La Cucina del Sole

Italiaanse schoonheid

Ik heb het niet over haar fysieke schoonheid. Ook al is die overduidelijk aanwezig, is die secundair.

Haar stem, haar stem...
Daar heb ik het over.

MAGISCH.

************ Kijk. En vooral LUISTER.************

Giusy Ferreri in al haar schoonheid.

Ze noemen haar de Italiaanse Amy Winehouse. Hopelijk voor haar heeft ze niet de zelfde zelf-destructieve eigenschappen en gaat ze nog veel, veel meer muziek maken...

Dove andiamo a finire? Waar gaan we naartoe?

Zojuist in de koel- en vriesgedeeltes van de AH gezien: voorgekookte rijst, kant-en-klare aardappelpurée en gekookte aardappelen, allemaal vacuum verpakt, plus gesneden tomaat in blokjes uit de vriezer.

Kan niemand meer rijst of aardappelen koken en/of verse tomaten in blokjes snijden???

Ik snap dat het gemak dient de mens maar dit lijkt me iets te ver gaan...

En toch. Hoeveel mensen krijg ik niet op mijn kookworkshops, die doodleuk tegen mij vertellen dat ze NOOIT koken?

*Zucht*

Rembrandtpark, gisteren

Waar ik iedere dag met mijn hondje Mirtilla loop. Jammer dat de blauwe lucht een beetje flets is geworden ondanks de back light optie van mijn camera.

               

Lekker in het water afkoelen. Mét balletje, natuurlijk.

Liquido d'oro: goud in de keuken

Valderrama, eat your heart out: op de Nederlandse markt is er een nieuw merk "high-end" olijfolie dat zeer veelbelovend lijkt.

Liquido d'Oro heet deze olie, letterlijk "gouden vloeistof" (ook al vertalen ze het op de website van de producent met "vloeibaar goud", wat op zich niet echt fout is maar ook niet helemaal correct want het product zou dan "oro liquido" moeten heten - wat ik trouwens, als ex-vertaalster én native speaker, toch een betere naam had gevonden).
Producent Ridder Drost Import heeft meerdere soorten olijfolie, die bij verschillende bereidingen en gerechten passen en hoofdzakelijk uit Toscane komen (ze hebben er ook eentje uit Zuid Afrika en eentje uit Spanje maar de 9 hoofdkanjers - de Grand Olio - worden uit Italië geïmporteerd).
Bijvoorbeeld de Ottavo Rocca, "een heldere, goudgele extra virgen (sic!) olijfolie. Fris, fruitige complex aroma met grapefruit, tomaten, anijs, venkel, artisjok en tonen van amandel. Mild en zacht met een klein bittertje en pepertje", zoals het door de producent beschreven wordt.
Ik heb de "Primo Nostra Biologica" met gouden dop geprobeerd, gekregen om te proeven van Peter Becker, eigenaar van Kookwinkel Divine & Delicious in Amsterdam.
De website van Liquido d'Oro beschrijft het als "bijna boterachtig met zeer verfijnde aroma van jong groen en walnoot". Ik proefde het eerst uit een houten lepeltje, slurpend en al, en vond het heerlijk en toch voornamelijk pittig en uitgesproken, helemaal niet boterachtig. Groen, dat wel. Die heerlijke, groene en pittige smaak van olie waarin voor een deel ook de blaadjes van de olijfbomen zijn verwerkt.
Na de smaaktest "puur natuur" heb ik deze "super Tuscan" geproefd in een simpele salade van boterbonen (fagioli di Spagna), verse marjolein en taggiasche olijven. Lekker. Heel lekker, zelfs.

Om te proberen, dus. Puur op goed, krokant brood of zelfgemaakte focaccia met alleen een beetje zout als extra smaakmaker of in bijzondere salades en gerechten.

Eén kritische noot, wél bedoeld als constructieve kritiek: het is typisch Nederlands om te denken dat je je talen uitstekend spreekt. Het feit dat je "cappuccino", "buonasera" en "ciao bella" kunt zeggen betekent NIET automatisch dat je vloeiend Italiaans kunt spreken en schrijven. Waarom blijven Nederlanders dus géén gebruik maken van taalprofessionals voor het reviseren van productennamen, recepten, artikelen in kranten en tijdschriften, websites e.d. waarin de Italiaanse taal gebruikt wordt en gaan ze arrogant door met hun "zelfmaakitaliaans"??? Het is niet professioneel en lichtelijk irritant.
Van dit vaak voorkomend gedrag heb ik meerdere voorbeelden ontdekt op de site van Liquido d'Oro: de al gesignaleerde "extra virgen" - het is friggin' Spaans! - de "9 Grand Olio" (Grand'olio dien je met apostroof te schrijven en met een 9 erbij zou je zowieso Grandi Olii, meervoud, moeten gebruiken), Chanti i.p.v. Chianti, Traditionale i.p.v. Tradizionale enzovoort.
Mierenneukerij, dat weet ik, maar laat me nou lekker over dit soort dingen klagen, ik maak ze al 22 jaar mee en blijkbaar is er geen hoop op verbetering. ;)


Insalata al Liquido d'Oro con fagioli di Spagna e olive taggiasche

Ingrediënten voor een antipasto voor 2 personen

250 gr. voorgekookte boterbonen (Italiaanse fagioli di Spagna of Griekse gigantes)
een handjevol taggiasche olijven op olie
1 lepel goede balsamico azijn
2 takjes verse marjolein (alleen de afgeritste blaadjes)
3 eetlepels Liquido d'Oro "Primo Nostra Biologica"
zout en zwarte peper naar smaak

Meng alle ingrediënten door elkaar en laat minstens een uur in de koelkast marineren.

Serveer op kamertemperatuur.

Echtemannenkaas

"Gorgonzola é queijo de macho"

(gorgonzola is echtemannenkaas)

Wat een mooie, bitterzoete film, deze "Estômago". Een Braziliaanse kok die uit de "gutter" komt, de ontdekking van de Italiaanse keuken ("PUT-TA-NE-SCA!"), liefde, lust, lekker eten en jaloezie.
Een aanrader.

Gezien afgelopen dinsdag bij de Sneak Preview in Kriterion met Franse vriend Pascal, de grootste cinefiel tussen mijn vrienden - hij is de enige die ik ken, die soms al om 11.00 uur 's ochtends in de Movies zit om naar een film te kijken. De voordelen van een freelance bestaan. ;)

Diner met vrienden op een warme zomer avond

Een etentje met vrienden - Simona, Ruben, Marco en Gigi - bij Gigi thuis. Dat mooi, oud huis in Amsterdam Noord met de schitterende keuken die me jaloers maakt iedere keer dat ik er ben. :)
Gigi heeft gekookt en we hebben in de tuin gegeten, met koude Lugana wijn erbij.

Voordat we gingen eten heb ik spritz gemaakt (je kunt de ingrediënten - prosecco, Campari, gin en sinaasappel - op de tafel zien) en ontdekt dat mijn versie van deze aperitivo te sterk is voor mijn vrienden uit Veneto (Simona en Marco, echte veneti). Ze drinken liever een lichtere versie met bubbly mineraal water gespritzt direct uit een plastic fles: maak een gat in de dop en pers de fles bovenop het glas zodat het water uit het gat direct erin spuit. Tip van Marco, beter dan een sodafles! :)

Gigi heeft een superlekkere pasta met verse artisjokken, inktvis en mul bereid (zie foto onder). Na de pasta waren Marco en ik aan de beurt met de bereiding van kleine zeeduivels. Heel simpel, zou je denken: alleen olijfolie extravergine, witte wijn en platte peterselie. Mooi niet, dus. Om eerlijk te zijn had ik nooit eerder zeeduivel gemaakt en was niet echt tevreden over het resultaat. Voor mijn gevoel had de vis langer gegaard moeten worden maar ik was bang de mooie, kleine witte "staartjes" te verpesten met een te lange kooktijd. Zeeduivel is een soort vis waarmee ik meer wil experimenteren, dat is zeker.

Bedankt Gigi voor de altijd warme gastvrijheid en het altijd fantastisch eten!

De chef aan het werk terwijl Marco kijkt om een paar van zijn geheimen te leren ;)


Pasta met artisjok, inktvis en mul




Si mangia!

Menu voor Keuken Studio met drie recepten - 1

In de mei uitgave van het blad Keuken Studio staan er drie recepten van mijn hand. Een compleet menu met het accent op vis: tonijn voor het voorafje (een recept uit mijn "Antipasti" kookboek) en een overheerlijk recept uit Piemonte met forel en rozijnen. Als afsluiter, krokante cantuccini met pistachenoten en amandelen, natuurlijk geserveerd met een glaasje vin santo.

Het koken gebeurde in de mooie Smeg showroom annex demonstratiekeuken aan de Withoederveem 12 in Amsterdam. Prachtige Italiaanse keukens voor het écht Italiaans koken. Ik ben helemaal verliefd op hun koelkasten (heb er zelf een als ware pronkstuk in mijn kookstudio, een Ferrarirode FAB32R7) en op hun keukenapparatuur in het algemeen! Zo verliefd dat ik SMEG-dealer ben geworden. Dus als je een FAB koelkast of iets anders van Smeg wilt bestellen dan weet je waar je moet zijn. ;)

Hier de recepten, met dank aan het Keuken Studio team die het koken heel aangenaam heeft gemaakt. :)
En hier een link naar de Keuken Studio pagina met dezelfde recepten.

In de volgende uitgave van Keuken Studio is er weer  een van mijn menu's.

Involtini di zucchine con tonno e olive nere
Rolletjes van gegrilde courgettes met tonijn en zwarte olijven
Voor 2-4 personen

Ingrediënten:
2 grote courgettes
1 blikje tonijn op olijfolie
50 gr. zwarte olijven
1 biologische citroen
2 takjes verse basilicum
olijfolie extravergine
zeezout
roze peperkorrels
2 lente-uitjes
zwarte peper

Bereidingswijze:
Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakjes. Vet de courgetterepen licht in met olijfolie en gril ze even op de hete grillplaat. Leg ze apart om af te koelen.
Maak de vulling door tonijn, een theelepel citroenzest, grof gesneden olijven, met de hand versnipperde basilicumblaadjes, zout, versgemalen zwarter peper, een eetlepel olijfolie en gekneusde roze peperkorreltjes te mengen. Besmeer de courgetterepen met de vulling en rol ze voorzichtig op. Maak de rolletjes dicht met een reepje lente-ui, die je eerst een paar seconden blancheert in kokend water.

Trota alla piemontese
Forel op Piemontese wijze (voor 2 personen)

Ingrediënten:
2 (zalm)forellen
20 gr. witte rozijnen
2 stengels bleekselderie
2 uien
2 wortelen
5 salieblaadjes
knoflook
1 takje rozemarijn
bladpeterselie
1 kruidnagel
foelie
1 biologische citroen
bloem
wijnazijn
2 dl visbouillon
1 glas witte wijn
olijfolie
zout
peper
boter

Bereidingswijze:
Was de rozijnen en laat ze 15 minuten in warm water wellen. Bereid de visbouillon.
Doe restjes vis (koppen, staarten, ruggengraten, garnalenschillen enz.), een wortel, een gepelde ui, een stengel bleekselderij, een paar takjes bladpeterselie, een stuk foelie en een kruidnagel in een pan met koud water. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon met een fijnmazig vergiet en bewaar alleen het vocht. Was een stengel bleekselderie en een wortel en snijd in kleine blokjes.
Pel en snipper een ui. Was de rozemarijn en de salie en hak de afgeritste blaadjes fijn. Bak de groenten en de kruiden zacht en glazig in een koekenpan met een bodempje olijfolie en een klontje boter. Was de forellen onder stromend water en leg ze daarna in de vispan. Bedek met de gebakken groenten en kruiden. Besprenkel daarna met een beetje azijn en de fijngeraspte citroenschil (alleen het gele gedeelte).
Voeg de rozijnen, de witte wijn en de visbouillon toe. Breng op smaak met zout en peper. Leg de deksel op de vispan en laat de forellen circa 10 minuten garen op zacht vuur. Laat ze daarna 2 minuten in de pan rusten (met deksel op de pan). Haal de forellen uit de pan houd ze warm.
Zeef intussen de saus en doe die in een pannetje. Voeg een eetlepel bloem toe en laat de saus op laag vuur iets indikken. Serveer de forellen met het sausje.

Cantuccini con pistacchi e mandorle
Voor 6-8 personen

Ingrediënten:
325 gr bloem
200 gr suiker
1 eetlepel honing
1 zakje vanillesuiker
2 hele eieren en 1 eierdooier
200 gr bruine (ongepelde) amandelen
50 gr gepelde pistachenoten
½ theelepel zout
½ theelepel bicarbonaat (dubbelkoolzure soda)
geraspte schil van een 1 biologische citroen
Vin santo (likeurwijn uit Toscane)

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°. Rooster de amandelen en de pistachenoten licht in een droge koekenpan op laag vuur en roer ze af en toe zodat ze niet aanbranden. Laat voor gebruik goed afkoelen.
Doe suiker, bloem, vanillesuiker en bicarbonaat in een kom samen met het zout en de geraspte citroenschil. Voeg eieren, eierdooier en honing toe. Roer alles tot een dikke massa, die enigszins aan je handen blijft plakken. Voeg de geroosterde amandelen en pistachenoten als laatste toe en verwerk ze in het deeg.
Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg tot platte worstjes die ongeveer drie centimeter breed zijn. Bedek de bakplaat met bakpapier en plaats de deegworstjes op een paar centimeters afstand van elkaar. Bak ze 15 minuten in de oven. Leg daarna de deegworstjes op een snijplank of op de werktafel en snijd ze in schuine plakjes van circa 1 centimeter dikte. Leg ze terug op de bakplaat maar laat een beetje afstand tussen de koekjes onderling. Bak ze nog 15 minuten en laat ze daarna goed afkoelen.
Serveer met een glaasje vin santo.

Frittata di carciofi (artisjokkenfrittata)

Als ik mijn hele leven maar één soort groenten zou mogen eten, dan zou ik ongetwijfeld voor artisjokken kiezen.
Mijn grote liefde voor deze groente had ik al eerder duidelijk verklaard. Ik houd van hun uitgesproken smaak, van de aparte structuur en ook van het feit dat ze niet te makkelijk te "hanteren" zijn. Je kunt ze niet zomaar in je mond stoppen, neen, je moet wat moeite doen voordat je van deze prachtige eetbare bloemen kunt genieten en dat vind ik juist mooi.
Mijn moeder maakt ze regelmatig in het voorjaar en verwerkt zein haar gerechten op allerlei mogelijke manieren (zie hier). Ik ben net terug uit Puglia, waar ik opgegroeid ben en waar ze massal geteeld worden, en heb weer een jalouzie aanval gehad - ik werd bijna net zo groen als een artisjok - toen ik op de markt de mooiste carciofi voor 3 euro per 12 stuks zag liggen, grrrrrrrr!!!! Waarom zijn ze hier zo duur en vooral zo lelijk???
Maar goed, terug naar de bereiding van de artisjok. Het schoonmaken is veel werk (zie foto en recept) en er blijft weinig van over, hoor ik vaak tijdens mijn kookworkshops. So what? Wat je er aan overhoudt na al dat werk is HEERLIJK.
Maak bijvoorbeeld een heerlijke frittata zoals deze, bereid tijdens mijn laaste kookvakantie in Toscane.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingrediënten voor 4-6 personen

10 eieren
6-8 kleine artisjokken
50 gr parmezaanse kaas
2 tenen knoflook
een bosje bladpeterselie
zout en peper
een scheutje melk of room
olijfolie extravergine


Maak de artisjokken schoon door eerst de stelen en dan de harde, buitenste bladeren te verwijderen.
Snijd de puntjes van de overblijvende bladeren en gooi ze weg.

Leg de schone artisjokken in een bak met koud water en citroensap of een beetje azijn. Door het gebruik van citroen of azijn verkleuren de artisjokken niet.
Laat ze minstens 10 minuten in het water liggen.

Klop intussen de eieren met een beetje melk (of room), geraspte parmezan, zout en peper.

Snijd de artisjokken in dunne plakjes en stoof ze in olijfolie samen met de geperste knoflooktenen. Voeg af en toe een beetje heet water als ze te droog dreigen te worden en laat ze goed garen tot ze zacht zijn. Maak ze af met fijngesneden peterselie, zout en peper.

Doe de artisjokken in een met bakpapier bedekte ovenschaal.
Voeg het eiermengsel toe en en verdeel alles gelijkmatig in de schaal.

Laat de frittata ong. 15 minuten in de oven garen op 180°C of in ieder geval totdat die stevig aanvoelt en mooi goudkleurig is geworden.

Laat even afkoelen en serveer lauwwarm.


TIP: de stelen van de artisjokken kun je ook eten. Eerst dien je het buitenste gedeelte eromheen te verwijderen en dan kun je ze gerust samen met de “artisjokbloemen” stoven.

De kritische noot: copycats

Vandaag is het blijkbaar de dag van de kritische noot. Twee achter elkaar.
Deze laatste om even tegen een zekere kokende meneer te zeggen dat hij een copycat is (un copione, zoals dat in het Italiaans heet). Deze "heer" heeft bedacht om zijn kookvakanties aan te prijzen met een tekst, die bijna klakkeloos gecopiëerd is uit een van mijn oude, nog op het net te vinden  webpagina's over mijn eigen kookvakanties in Italië.

Dat heb ik trouwens al in een mailtje tegen hem gezegd. Nogmaals bij deze.
Zijn naam en website noem ik niet, het zou gratis reclame zijn voor iemand die niet eens het fatsoen heeft om eigen teksten voor zijn eigen webpagina te schrijven.
Foei.

De kritische noot: reclame of geen reclame?

Tijdens een aangename kennismaking met Mevrouw Gerritsen vorige week hebben we het o.a. gehad over het wel of niet plaats bieden aan reclame op je weblog. Je weet wel, van die quasi-vervelende Google advertenties die op sommige pagina's verschijnen en die "weerspiegelen" welke onderwerpen op de weblog in kwestie worden besproken. Een zeer slimme zet van die reclamejongens en -meisjes, no doubt about it.

Zoals La Gerritsen suggereerde (correct me if I'm wrong, Nanda) zijn weblogs immers leuke "amateuriele" amateuristische produkten die door de aanwezigheid van reclame een deel van hun charme en oorspronkelijkheid zouden verliezen.

Ik weet dat ik het niet leuk zou vinden om reclame voor, bijvoorbeeld, afslankpillen of kant-en-klare sauzen vol suiker en conserveermiddelen op mijn weblog te zien verschijnen. Waar ik niets tegen zou hebben is betaalde reclame voor produkten waar ik 100% achter sta. En die zijn er wel, zoals je waarschijnlijk al hier hebt kunnen waarnemen. CD's, bijvoorbeeld, of boeken, keukenapparatuur, wijn en bier.
Ik zeg "zou hebben" want voor alles dat er op mijn weblog vermeld wordt ontvang ik, tot nu toe, geen rode cent. Ik doe het omdat ik het leuk vind om mensen en produkten te steunen, die ik waardevol vind. En dat hoeft niet altijd met geld als tegenprestatie te gebeuren.
Als ik op een een gegeven de kans zou hebben om toch geld te verdienen door hier produkten aan te prijzen die ik zelf goed vind, dan zou ik het doen, denk ik.
Ben benieuwd naar wat andere culinaire bloggers en lezers hiervan denken.