La Cucina del Sole

Sgagliozze baresi (polenta fritta/gefrituurde polenta)

Een van de favoriete snacks van de bewoners van de Oude Stad in Bari (Bari Vecchia) is sgagliozze, oftewel vierkante of rechthoekige stukjes gefrituurde polenta (polenta chips). Deze werden oorspronkelijk na de mis van 6 december buiten de Sint Nicolaas kathedraal verkocht om de dag van de beschermheilige van de stad te vieren. Tegenwoordig zijn er nog steeds een paar oude dames die de hete, geurige en krokante vierkantjes 's avonds op straat in de Oude Stad verkopen, ook al zou ik niet adviseren om in die buurt zomaar 's avonds te gaan wandelen zonder lokale begeleiding. ;)

Hoe polenta in het Zuiden van Italië terecht is gekomen kan niemand echt omvatten: maïs wordt in dat geldeelte van de Laars niet echt intensief geteeld en ik kan me alleen voorstellen dat het gerecht door een van de vele Italiaanse en buitenlandse heersers naar de "hak" is gebracht.

Vorige week was ik met vriend Morris uit Puglia, lachend terwijl we vrolijk sgagliozze aan het frituren waren, aan het fantaseren over hoe de Baresi, die gewend zijn aan de heerlijke grano duro (harde tarwe) producten van hun vruchtbaar landje, op de eerste hap polenta moeten hebben gereageerd: "Wat is dit voor vieze troep? Laten we het frituren, alles smaakt beter als het gefrituurd wordt!"
En zo zijn, volgens ons, de sgagliozze geboren.

Gefrituurde polenta is in het Noorden van Italië wel heel populair. Mijn oma en opa die uit Veneto kwamen maakten dit gerecht regelmatig met polenta left-overs, geserveerd heet met stukjes gorgonzola erbovenop. De kaas smelt heerlijk op de hete polenta en het gerecht wordt op deze manier een goede en mooie antipasto.

Gebruik 2 l. goed gezouten kokend water, 500 gr. voorgekookte polenta ("polenta rapida") - met gewone polenta moet je ongeveer 40 minuten in de pan roeren - en goede zonnebloemolie.

Doe het snelkookpolentameel (maïsgriesmeel) beetje bij beetje in het kokend water terwijl je goed roert en laat circa 3-4 minuten zachtjes koken en indikken.
Stort de polenta in een grote bakplaat die je van tevoren hebt ingevet met olijfolie. Laat goed afkoelen.
Snijd de afgekoelde polenta in vierkanten of rechthoeken (ongeveer 1 cm dik) en frituur deze in hete zonnebloemolie tot ze goudkleurig en krokant worden.
Laat goed uitlekken op keukenpapier, besprenkel met fijne zeezout en serveer heet.

 

 

Voor Tweede Paasdag: zalm uit de oven met honing en mosterd

Dit is een heel eenvoudig recept dat ik eerder heb gemaakt met mijn experimenteer-in-de-keuken partner Claudio Varone, een goede vriend en een fantastische interieurontwerper en kunstenaar.
We waren toen een weekendje weg, samen met een aantal vrienden in een prachtig huis op het Nederlandse platteland. Het zijn inderdaad de handen van Claudio die je in de afbeelding ziet - ik ben niet zo behaard ;) - en hij bereidde toen dit gerecht in een mum van tijd.

Ik ga dit op Tweede Paasdag maken in het kader van een volledig vlees-vrij Pasen. Ik eet al geruime tijd veel minder vlees (en ik probeer het biologisch te kopen wanneer ik dat doe), bovendien heb ik regelmatig ontzettend trek in vis en een mooi stukje wilde zalm is echt perfect om zo'n craving te bevredigen.

Voor 4 personen heb je eigenlijk alleen maar een groot stuk goede zalm nodig (we kozen voor wilde uit Alaska) en nog een paar andere ingrediënten waaronder verse kruiden naar keuze.
We gebruikten bieslook en oregano en omdat deze laatste al aan het bloeien was voegden we ook een aantal bloemetjes aan het gerecht toe, én voor de extra smaak en textuur én voor meer schoonheid. Het oog wil tenslotte ook wat. ;)

Je kunt deze heerlijk aromatische zalm serveren zoals wij hebben gedaan, met gekookte biologische aardappelen eenvoudig op smaak gebracht met extra vergine olijfolie en zout, en een kleurrijke gemengde salade.
Aardappelen uit de oven met rozemarijn en knoflook zijn ook helemaal perfect.

 

Salmone al forno con miele e senape

Voor 4 personen

500 gr. verse zalm in een groot stuk, of 4 stukken van ongeveer 125 gr per stuk
sap van 1 grote citroen
3 eetlepels mosterd
3 eetlepels honing
een handvol gemengde verse kruiden, grof gesneden (bieslook en oregano)
zout en zwarte peper
extra vergine  olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 * C.

Meng citroensap, mosterd, honing, een beetje zout en peper en drie eetlepels olijfolie samen en maak er een mooie, gladde emulsie van.

Leg de zalm op een vel bakpapier groot genoeg om het helemaal in te pakken en "masseer" met de emulsie.

Verdeel  de kruiden erover en wikkel goed in het bakpapier.

Gaar in de oven voor ongeveer 20-25 minuten en serveer direct.

 

I L O V E frittata! :)

Met groene, rode en gele paprika's, sperzieboontjes en lente-uitjes.

Pollo con la peperonata (kippenbouten met peperonata)

Eeeeeeuwen geleden schreef ik dat ik het recept van mijn pollo con la peperonata zou posten. Dat was dus, vóór deze post, nog nooit gebeurd.

Ik doe het soms: dingen beloven en vergeten dat ik het gedaan heb.
Neem het me niet kwalijk, mijn geheugen is niet altijd even sterk.

Meglio tardi che mai, beter laat da nooit, vinden jullie nu hier het recept van de peperonata uit mijn kookboek "Cucina di casa mia - Recepten van een Italiaanse familie", dat onlangs de 3e prijs kreeg op de verkiezing Best Italian Cookbook in the World 2012 tijdens de Gourmand Cookbook Awards in Parijs.

Comfort food op z'n best. Heerlijk met goed brood of, een dag later, als leftover op de pasta.

Foto: Jan Bartelsman

Pollo con la peperonata (Kip met paprika’s in tomatensaus)

De zoet smakende peperonata (paprikastoofschotel) is in onze familie een grote favoriet. Langzaam gestoofde paprika’s in tomaten-basilicumsaus vullen het huis met een onmiskenbare geur die zeer hongeropwekkend is.
We maken dit gerecht ook zonder kip, als bijgerecht en zelfs als pastasaus. Voor een deel kun je ook groene paprika’s gebruiken, die zijn alleen minder zoet omdat ze nog onrijp zijn.
Voor de kleur is het wel mooi en de smaak… die is net even anders.
Voor een pittige versie voeg je een paar chilipepers toe.

Bereiding: 20 minuten
Kooktijd: 30 minuten

Voor 4 personen

1 grote ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gepeld en gekneusd
6 el extra vergine olijfolie
4 kippenbouten, ontveld
zout
2 wortelen, in ronde plakjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
2 rode paprika’s, zonder groene kapjes en zaden en in grote stukken
2 gele paprika’s, zonder groene kapjes en zaden en in grote stukken
250 g passata di pomodoro (gezeefde tomaten)
400 g gepelde tomaten, in stukjes
1/2 glas witte wijn
zwarte peper
verse basilicumblaadjes, gesnipperd

Bak ui en knoflook in de olijfolie tot ze zacht zijn. Wrijf de kippenbouten licht in met een klein beetje zout, leg ze in de pan en laat ze kort aan alle kanten een kleurtje krijgen. Voeg de groenten toe en laat een paar minuten stoven terwijl je voortdurend roert.
Voeg de passata, de gepelde tomaten en de witte wijn toe en laat 25-30 minuten of langer zachtjes pruttelen. Als de kip gaar is en bijna van het bot valt (en de saus dikker is geworden) voeg zout, peper en basilicum toe. Roer nog een keer goed.
Haal van het vuur en serveer met goed knapperig brood.

Consiglio/Tip:

• Peperonata zonder kip kun je in de zomer ook koud eten, gegarneerd met mooie basilicumblaadjes.

Gourmand Cookbook Awards: een avontuur in Parijs :)

Tussen 21 en 25 februari j.l. was ik in Parijs. Geen lang weekend in de Ville Lumière puur voor de ontspanning en het compulsive shopping maar een werkbezoek aan de Paris Cookbook Fair. En daar stond ik, onder de Piramide van het Louvre, met een stand op naam van Choizes (mijn Nederlandse uitgever) en mijn kookboek.

Onder de Pyramide du Louvre

Spannend! En leuk! Zoveel beroemde chefs (o.a. de fantastische Annabel Langbein), schrijvers, foodbloggers, foodfotografen, foodies en kookboekenuitgevers onder en dak, dat had ik nog nooit meegemaakt!
En Parijs! Ook is ze niet mijn lievenlingsstad in de hele wereld (die zeer speciale plek is natuurlijk voor Amsterdam!) voel ik me daar op een rare manier thuis en geniet ik van de sfeer, het eten en de schoonheid. Misschien omdat ik de taal goed spreek? Of misschien omdat - ik geloof duidelijk in reincarnatie - ik daar in een vorig leven heb geleefd? Wie weet. Het is een gek gevoel. Sommige dingen van Parijs bevallen me helemaal niet - een zekere arrogantie in winkels en restaurants, een tikkeltje teveel grandeur overal, soms een overdaad aan truttigheid en nutteloze macarons - en toch voel ik me daar helemaal op mijn gemak. 
 

Souvenir de Paris

 

De Paris Cookbook Fair is een superleuke beurs die het hart van de kookboekenliefhebbers sneller doet kloppen. Die van mij ook en dit jaar niet alleen door de vele boeken die daar te bewonderen (en te koop) waren , maar ook omdat mijn boek "Cucina di casa mia" genomineerd was in de categorie Best Italian Cookbook 2012 en dus meedeed aan de prijsuitreiking samen met alle andere Italiaanse kookboeken van de wereld die in 2012 toegezonden waren. Vijf boeken werden uiteindelijk uitgekozen, en uit die vijf nog drie voor Goud, Zilver en Brons. En... ik heb brons gewonnen! Na de prachtige Pulpo van Russel Norman en Limoncello and linen water van de grote Tessa Kiros ben ik derde geworden. Wat een eer! Tijdens de ceremonie zat ik licht gespannen aan tafel met mijn waaier te wapperen naast een ploegje andere winnaars, Gert Crum voor Best Wine Book, Koen de Grote van "Literalicious" (ook goed voor een derde prijs) en de uitgevers Minestrone en Lannoo uit Belgie, die veel prijzen in de wacht hebben gesleept. En toen ik mijn boek en mijn naam op het grote scherm zag, samen met de andere twee, werd ik heeeeeel blij en verdwenen de zenuwen. :)

Wapperdewapper... Zenuwen...

Daar is het, ver en onscherp door mijn trillende handen én met oude cover en toch... mijn boek op de derde plek!

On the big screen! 3e!

Wat een leuke ervaring weer. Wie had het kunnen bedenken, toen ik in 2011 aan dit boek begon. Hulde voor mijn uitgever Choizes, mijn moeder Gabriella Formigoni die meegewerkt en meegekookt heeft, fotograaf Jan Bartelsman, stylist Jan-Willem van Riel, eindredactie Bel & Jet, grafisch bureau Van Erkelens en alle mensen die aan het boek hebben gewerkt.
En hulde voor mezelf, omdat ik een boek heb geschreven waar ik echt trots op ben. :)

 

Taralli: HET borrelhapje uit Puglia

Wat eet je in de Italiaanse streek Puglia (de hak van de Laars, waar ik opgegroeid ben) bij l'aperitivo en de borrel behalve olijven, panzerotti en een heleboel andere heerlijke dingen? Taralli, natuurlijk!
Deze kleine en krokante "deegringen" zijn niet altijd even makkelijk te vinden in Nederland maar wel heeeeel makkelijk thuis te maken.
Ze maken me een beetje aan bagels denken want ze worden kort gekookt voordat ze de oven in gaan. De vergelijking stopt eigenlijk daarmee want taralli zijn klein en krokant, ook omdat ze veel extra vergine olijfolie en witte wijn bevatten en helemaal geen water.
Je kunt ze trouwens eventueel ook zonder voor te koken in de oven doen, alleen mét koken worden ze glanzender en krokanter.

Met vriend Claudio Varone heb ik ze afgelopen weekend gemaakt en daarna verkocht tijdens de Antipakjesmatinee georganiseerd door Karin Luiten van Koken met Karin in restaurant Fifteen in Amsterdam.
Het zelfmaken is best veel werk maar heel leuk om te doen. Zelfs bij 8 kilo deeg zoals voor ons, afgelopen vrijdag. ;)
Bovendien als je genoeg taralli maakt word je er handig in en het gaat steeds makkelijker. Op een gegeven moment stond ik gewoon met twee handen "stereo" te rollen! :D

Deze keer hebben we drie verschillende smaken gemaakt: met venkelzaad, oregano en zwarte peper. Je kunt natuurlijk je eigen smaken verzinnen. Andere klassiekers zijn met pittige chilivlokken en met gedroogde uien. Superlekker!
Een ook heel leuk om als cadeautje te geven.
Dus aan de slag en roll it, baby!


Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingrediënten:

500 gr patent bloem
500 gr harde tarwemeel
250 gr extra vergine olijfolie
350 gr droge witte wijn
een handjevol gedroogde kruiden of specerijen naar keuze (venkelzaad, oregano, marjolein enz.)
5 afgestreken theelepels zout

Maak het deeg door alle ingredienten goed door elkaar te mengen. Als je merkt dat het niet kneedbaar genoeg is en/of een beetje brokkelt (ook tijdens het rollen van de taralli) kun je een klein beetje extra witte wijn toevoegen. Ook hebben we regelmatig onze handpalmen met een klein beetje water natgemaakt om het rollen te bevorderen.

Laat het deeg 1,5 à 2 uur rusten in een grote kom bedekt met plastic folie want dit bevordert behoorlijk de kneedbaarheid tijdens het rollen.
Snijd een stuk deeg uit de grote massa (laat deze nog onder plastic verder rusten) en rol er een "worst" uit met een diameter van ongeveer 3 cm.

Snijd kleine stukjes uit deze grote worst en rol ze met je handen tot kleinere worstjes van ong. 8-10 cm. lang (dat is ongeveer de lengte van een koffielepel). Maak een ring van ieder worstje en pers een beetje de uiteinden tussen duim en wijsvinger zodat de taralli dicht blijven.

Doe de taralli in een pan met kokend gezouten water en laat ze erin zwemmen tot ze naar boven komen drijven. Schep ze uit de pan met een schuimspaan en leg ze op een met bakpapier bedekte bakplaat.
Voor de versie met zwarte peper hebben we geen peper in het deeg gedaan maar de natte taralli vóór het bakken flink ermee bestrooid.

Gaar de taralli in de voorverwarmde oven op 200°C voor ongeveer 25-30 minuten.
Als ze afgekoeld zijn, leg ze weer in de oven op 80°C voor 8-10 minuten zodat ze helemaal droog en krokant worden.

Bewaar ze in een luchtdichte verpakking. Ze blijven zeker een paar weken goed.

 

 

 

Bij ons Antipakjesmatineetafeltje in restaurant Fifteen met vrienden Huub en Justin. :)

Nog één dag om te stemmen!

Stem voor mij in de Red's Hot Women 2012 verkiezingen voor de categorie "Food"!
Nog één dag om je stem uit te brengen!

Ik zeg: doen! :)

Foto: je ziet me niet

Video: handgemaakte corzetti met pesto van walnoten en pijnboompitten

Corzetti of croxetti is een mooie pastasoort uit de Italiaanse streek Ligurië. Heel veel Liguri weten niet eens dat het bestaat omdat de corzetti vooral geconsumeerd worden in de oostelijke kant van de regio, de Levante. Mijn moeder, bijvoorbeeld - een echte Genovese - had ze nog nooit gezien of van hun naam gehoord.
Ze worden gemaakt met prachtige bewerkte houten stempels, die mooie symbolen in reliëf op beide zijden vertonen. Ik beschik over vijf soorten corzettistempels gegraveerd met sterren, zonnen, lauriertakken, bomen en bloemen. Afgelopen vrijdag heb ik onzettend veel lol gehad tijdens de bereiding van corzetti met vriend Claudio Varone en het resultaat is hier te bewonderen.
Je kunt trouwens meer informatie over corzetti vinden op deze Wikipedia pagina.

We maakten ze met een mengsel van speltmeel en kastanjemeel en hebben ze daarna geserveerd met een traditionele Ligurische walnotensaus, die mijn moeder altijd thuis maakt. We hebben het recept enigszins aangepast door het toevoegen van pijnboompitten, omdat we niet genoeg walnoten hadden. Het resultaat was echt heerlijk. Ik raad je aan om veel meer marjolein toe te voegen dan de hoeveelheid dat zichtbaar is naast de food processor (ik hou van dit kruid, want voor mij vertegenwoordigt marjolein de échte geur van Ligurië, veel meer dan basilicum) en ook om het gerecht ZONDER Parmezaanse kaas of peper te serveren.
Voor onze eerste proefsessie hadden we allebei kaas en zwarte peper toegevoegd, maar op de tweede (het gerecht was zo goed dat we drie porties p.p. hebben gehad!!) hebben we dat weggelaten en de corzetti smaakten een stuk beter. Parmezaanse kaas of geraspte grana en peper leiden in feite een beetje af van de delicate intensiteit van de saus, die al zeer rijk aan smaak (en kaas) is. Als je iets meer smaak wilt kun je altijd een beetje zout aan de saus toevoegen.
De procedure, de ingrediënten en de hoeveelheden zijn te vinden in deze bijna-video. Veel plezier ermee!

 

 

Mistery food

Wie kent dit?
En wie weet waar het vandaan komt?




Morgen het antwoord.