La Cucina del Sole

Risotto met geitenkaas, druiven en basilicum

Normaal gesproken houd ik TOTAAL niet van fruit door mijn eten als het geen dessert is.
Normaal gesproken.

Vanavond keek ik naar een prachtige tros blauwe druiven op het aanrecht terwijl ik aan het koken was en kon de verleiding niet weerstaan: druiven door de risotto. Brrrrr!
Het resultaat mocht er gelukkig zijn: LEKKERRRRRRRR!
En apart, dat is zeker. De combinatie van geitenkaas en zoete druiven is super als je maar niet overdruift. Een stuk of 8-10 druifjes is meer dan genoeg.

Ik heb van die voorgesneden Hollandse geitenkaas gebruikt die je op boterhammen doet maar andere soorten kunnen natuurlijk ook, als ze maar zacht zijn want de kaas moet lekker smelten.

Zoals je kunt zien heb ik de risotto all'onda (best wel nat) gelaten want rijst blijft bouillon absorberen ook al is het van het vuur en in je bord.

Risotto con formaggio di capra, uva e basilico

Ingrediënten voor 2 personen

150 gr. risotto rijst
1 sjalotje
twee eetlepels roomboter of olijfolie extra vergine
vegetarische bouillon
1/2 glas droge witte wijn
5-6 dunne plakjes jonge geitenkaas
verse basilicumblaadjes
blauwe druiven
zout en zwarte peper

Zet een pan met bouillon op het vuur en breng aan de kook. Laat steeds zachtjes koken. Het is belangrijk dat de bouillon blijft koken zodat het kookproces van de rijst niet onderbroken wordt door het verschil in temperatuur tussen bouillon en rijst.

Pel het sjalotje en snijd het in kleine stukjes. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en fruit hierin het gesnipperde sjalotje (met deksel op de pan) tot zacht en glazig. Doe dit op zacht vuur.

Voeg de rijst aan het gebakken sjalotje toe, zet het vuur iets hoger en roer tot alle korreltjes goed met boter zijn bedekt en licht glazig beginnen te worden (vooral de uiteinden van de korreltjes).
Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol helemaal verdampen (de rijst mag niet meer naar alcohol ruiken).

Voeg een paar volle pollepels bouillon toe en laat op middelhoog vuur pruttelen, af en toe roerend. Zodra de risotto droger wordt, voeg meer bouillon toe (een paar pollepels per keer).

Laat de rijst verder koken tot die bijna beetgaar is (dus heel stevig, het gerecht gaat toch verder garen tijdens de rustperiode).
Haal van het vuur en voeg de verkruimelde kaas, een paar gesnipperde basilicumblaadjes en de druiven, doormidden gesneden.
Roer alles goed door elkaar en laat 3 minuten rusten met deksel op de pan.

Serveer met gemalen zwarte peper en gegarneerd met een paar hele basilicumblaadjes.

Kookvideo: risotto met doperwtjes en venkel

Risotto met doperwtjes en venkel from Nicoletta Tavella on Vimeo.

Mijn meest recente kookvideo, gemaakt met vrienden Arno van Beest (de regisseur) en Pascal Plissonneau (de meekoker).
Deze risotto is makkelijk om te maken en heeeeel lekker.
Wel échte verse doperwtjes gebruiken en geen viezigheid uit blik, hoor. ;)

Met dank aan Il Cantastorie voor de fantastische olijfolie extra vergine!

Risotto con piselli e finocchi

Ingrediënten voor 4 personen

300 gr. goede risottorijst
100 gr. boter
2 kleine venkels of 1 grote
200 gr. gedopte doperwtjes
2 sjalotjes
1 glas droge witte wijn
2 liter groentebouillon
parmezaanse kaas
verse dille en basilicum
evt. zout en zwarte peper

Zet een pan met bouillon op het vuur en breng aan de kook. Laat steeds zachtjes koken. Het is belangrijk dat de bouillon blijft koken zodat het kookproces van de rijst niet onderbroken wordt door het verschil in temperatuur tussen bouillon en rijst.

Pel de sjalotten en snijd ze in kleine stukjes. Smelt de helft van de boter in een pan met dikke bodem en fruit hierin de gesnipperde sjalotten (met deksel op de pan) tot deze zacht en glazig zijn geworden. Doe dit op zacht vuur.

Was de venkels, verwijder de harde buitenste bladeren, de donkere onderkant en de groene stronkjes. Snijd eerst in plakjes en dan in blokjes. 

Voeg de rijst aan de gebakken sjalot toe, zet het vuur iets hoger en roer tot alle korreltjes goed met boter zijn bedekt en licht glazig beginnen te worden (vooral de uiteinden van de korreltjes).
Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol helemaal verdampen (de rijst mag niet meer naar alcohol ruiken).

Voeg een paar volle pollepels bouillon, de gesneden venkel en de doperwtjes toe en laat op middelhoog vuur pruttelen, af en toe roerend. Zodra de risotto droger wordt, voeg meer bouillon toe (een paar pollepels per keer).

Laat de rijst verder koken tot die bijna beetgaar is (dus heel stevig, het gerecht gaat toch verder garen tijdens de rustperiode).
Haal van het vuur en voeg de resterende boter, een handjevol geraspte parmezaanse kaas en de fijngesneden kruiden toe.
Roer alles goed door elkaar en laat 3 minuten op deze manier rusten.

Serveer gegarneerd met geraspte parmezaanse kaas.

Puglia op je bord: pasta alla crudaiola (met tomaat, gezouten ricotta en basilicum)

Als er één pastagerecht is waar ik niet zonder kan en dat ik heel erg verslavend vind, dat is de crudaiola.
Voor mij is deze DE zomerpasta en bovendien ook de perfecte belichaming van de volle, intense smaken van Puglia - de streek waar ik opgroeide - op hun uiterste best.

Makkelijker kan het niet, geloof me. Tenminste: als je ricotta salata kunt vinden.
Een paar dagen geleden heb ik het laatste stukje opgemaakt, dat ik uit mijn meest recente reis naar Bari had meegenomen, en ik treur nog steeds. Ik HOUD van die kaas. Veel. Ik ben er GEK op. Helemaal.

De ricotta salata is een iets droge, gezouten ricotta dat geraspt kan worden over pasta of gebruikt wordt als smaakmaker in allerlei gerechten. Het wordt in verschillende zuid-Italiaanse regios' gemaakt (met net iets andere resultaten, zouter of juist minder zout, harder of zachter), vooral op Sicilië en Puglia, natuurlijk in de streken waar schapen worden gehouden want het wordt vooral gemaakt van schapenmelk.
In Bari heet het ricotta marzotica, een naam die duidt op de periode van het jaar waarin de kaas wordt gemaakt, rond maart-april ("marzo" in het Italiaans betekent maart). In deze maanden is er namelijk een grote produktie van schapenmelk. omdat deze kaas belegen is kun je die gelukkig het hele jaar door kopen.
De crudaiola is ongetwijfeld mijn favoriete zomerpasta omdat het werkelijk naar de zomer ruikt en smaakt: verse, rijpe en sappige tomaten, zoete en intensruikende basilicum en heerlijke "rauwe" extra vergine olijfolie zorgen voor deze geur- en smaakervaring.
Crudaiola komt uit het woord crudo, rauw, omdat bijna alle ingrediënten rauw zijn (behalve de kaas, dan). En dat is ook de reden waarom dit gerecht zo makkelijk te maken is.
Snijd een paar goede tomaten in stukjes (de kleine, zoete San Mazzo zijn perfect), versnipper een paar basilicumblaadjes, rasp de ricotta, geef er een flinke hoeveelheid goede olijfolie bij en breng op smaak met zout (niet al teveel, de ricotta is al redelijk zout) en peper. Ecco fatto. Sommige mensen voegen ook een vleugje knoflook toe maar ik denk dat dit gerecht al he-le-maal perfect is zoals het is, dus andere smaken toevoegen is wat mij betreft niet nodig.
Normaal gesproken overdrijf ik met de hoeveelheid ricotta die ik gebruik maar jullie weten nu ook waarom.
Net als voor het vorig recept, crudaiola wordt meestal gemaakt met korte pasta.
Vraag me niet waarom maar geniet gewoon.

Pasta alla crudaiola

Voor 2 personen

200 gr. korte pasta (penne, tortiglioni etc)
250 gr. rijpe tomaten
een stuk ricotta marzotica of andere gezouten ricotta, minimaal 150 gr.
een klein bosje basilicum
goede olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper

Kook de pasta zeer al dente in kokend gezouten water terwijl je de andere ingrediënten vermeld bereidt zoals boven wordt en giet af.

Meng de in stukjes gesneden tomaten, het basilicum en de geraspte kaas met veel olijfolie, breng eventueel op smaak met zout en peper, voeg de hete pasta toe, meng alles goed door elkaar en serveer direct.

Een Italiaanse klassieker: pasta met courgette, garnalen en room

Duidelijk een Italiaanse klassieker.
Een tikkeltje démodé, als je wilt (zoooo ouderwets), maar toch een van de meest classy comfort foods ooit uitgevonden: pasta met courgette, garnalen en room.
Met een vleugje basilicum, om de zomer te vieren (en omdat basilicum zo damn goed met courgettes gaat).
Een delikaat en toch smaakvol gerechtje. Om steeds vaker te maken (en te eten, natuurlijk).

Tips: kies een korte pastatype zoals tortiglioni, rigatoni of penne. Volgens de ongeschreven en onbesproen "Italiaanse pastasauswetten" gaat deze saus niet goed met lange pasta.
En gebruik géén, ik herhaal, GEEN Parmezaanse kaas. Elke willekeurige Italiaan zou je slaan als je dat zou doen, als het om pasta met vis of zeevruchten gaat.
Als je beslist om het toch te wagen, probeer dan géén Italianen om je heen te hebben.

Pasta con panna, zucchine e gamberetti

Voor 2 personen

200 gr. korte pasta
1 kleine ui
1 grote courgette of 2-3 kleintjes
200 gr kleine garnalen (diepvries is OK)
1 dl koksroom
een handjevol verse basilicum
olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper

Fruit de fijngesneden ui in olijfolie tot die zacht en goudbruin is.

Voeg de in dunne plakjes gesneden courgette en laat alles garen onder regelmatig roeren tot de deze zacht is en een kleurtje heeft.
Voeg de room en de ontdooide garnaaltjes toe en laat nog alles circa 2 minuten garen. Breng op smaak met zout.
Voeg een beetje verse basilicum in stukjes en meng alles goed door elkaar.

Kook de pasta zeer al dente in kokend gezouten water terwijl je de saus maakt en giet af.

Meng de pasta door de saus, roer even en serveer met een flinke snuf versgemalen  zwarte peper.

Zomerlunch op het balcon - courgettebloemen gevuld met citroentagliolini

Mijn moeder is de BESTE kokkin van de wereld, geen twijfel mogelijk. 
Het is wel zo dat ALLE Italianen dat zeggen maar ik kan je verzekeren, in mijn geval is dat helemaal waar. ;)

Een paar dagen geleden hebben we op haar balkon geluncht, met uitzicht op de Lungomare (de prachtige promenade langs de kust van Bari) om te genieten van dat kleine beetje beschikbare koele lucht zodat de hete dag draaglijker werd.

Ze heeft een fantastische primo piatto (eerste gang) gemaakt, die delicaat en toch zeer smaakvol was: mooie courgettebloemen gevuld met tagliolini (de dunnere versie van de klassieke tagliatelle) gearomatiseerd met citroen. Een supermooie schotel, heerlijk en toch niet zwaar, perfect voor deze "bijna-zomer" dag.

Na het verorberen van de tagliolini hadden we niet veel meer nodig en hebben we dus een lichte caprese met oregano gegeten, vergezeld door enkele grote porcini paddenstoelen in olie.

De wannabe-sommelier koos een fles lichte bubbels met een vleugje citrusvruchtenaroma, een Verduzzo Prosecco frizzante delle Venezie IGT 2008 van Giordano die heel goed ging met de citroensmaak van de tagliolini.
Ahem, "koos" is een groot woord. Om de waarheiod te zeggen was de Verduzzo-Prosecco de enige fles wijn in de koelkast van mijn moeder en het MOEST dus heel goed gaan met de citroenpasta. ;)
Het grappige is... de combinatie was écht heel goed!

Hier het recept, dat gemaakt kan worden zolang er courgette bloemen beschikbaar zijn (hopelijk de hele zomer lang!).


Fiori di zucchina ripieni di tagliolini al limone

Voor 4 personen

300 gr dunne kant-en-klare tagliolini
4-5 courgette bloemen per persoon
40 gr. boter
2 grote biologische citroenen
160 gr roomkaas of koksroom
zout en zwarte peper


Was de courgette bloemen kort onder de kraan. Maak ze voorzichtig open aan een kant zodat ze een soort van "lapje" worden. Verwijder de vlezige stampers en leg de opengemaakte bloemen op een schone theedoek.

Smelt de boter in een pan op laag vuur, maar laat hem niet borrelen en goudbruin worden.
Rasp de citroenschil en meng deze voorzichtig met de warme boter en de roomkaas in de pan. Laat even rusten.

Kook de tagliolini in kokend gezouten water tot ze maar halfgaar zijn en giet ze af.
Doe de pasta in de pan met de nog warme saus en meng alles goed door elkaar. Als je wilt, breng verder op smaak met zout en zwarte peper.

Gebruik een vork om een nestje tagliolini te maken door ze op de vork te rollen. Vul iedere open courgettebloem met een nestje.
Wikkel de bloemen om de pasta heen en leg de gevulde bloemen in een ovenschaal. Leg een paar stukjes boter over de bloemen.

 

Gaar het gerecht voor ongeveer 5 minuten in de voorverwarmde oven op 250 ° C en voor 2 minuten onder de grill.
Serveer meteen.

 

 

Het gerecht voordat het in de oven ging

 

  

Mooie bloemen

 

  

Miami of Bari? ;)

 

 

Mezelf in mijn favoriete spiegel ;)

Kookvakantie - de Toscaanse keuken

Foto's van de kookles van gisteren, met als thema de Toscaanse keuken.

Voor de recepten van panzanella en cantuccini klik op de links.

 

 

Relaxen op het terras voordat de les begint...

 

 

Panzanella maken

 

Panzanella (Toscaanse broodsalade)

 

 

Zelfgemaakte cantuccini

 

 

Dippen in vin santo... :)

 

Gevulde en gefrituurde courgettebloemen

Momenteel bevind ik me in Toscane (Montecatini) voor de tweede kookvakantie van dit seizoen.

Markten en supermarkten hier zijn VOL mooie courgettebloemen, vaak nog steeds vast aan een prachtig lichtgroen courgetje, dus ik dacht, dat ik deze kleine natuurwonders kon gebruiken voor de kookles van gisteravond.

Het is geen klassiek recept - niet dat ik weet, in ieder geval - maar iets dat ik dacht dat lekker zou zijn (ik geef toe, ik heb mijn cursisten als proefkonijnen gebruikt want ik had nooit eerder deze vulling gemaakt...): een mix van ricotta, verse en pittige munt (we hebben die van ons direct in de tuin geplukt), Parmezaan en pecorinokaas plus een heleboel zwarte peper.
Het resultaat was uitstekend.

Om de bloemen lekker krokant te maken koel het beslag af met een paar ijsblokjes. Het werkt fantastisch.

Fiori di zucchina ripieni fritti

Voor 10-12 bloemen

Ingrediënten:
10-12 courgettebloemen
2 eierdooiers
250 gr ricotta
50 gr. geraspte Parmigiano
30 gr. geraspte pecorino (schapenkaas)
een bosje verse munt
200 gr. bloem
2 dl. ijskoud bier of ijskoud mineraal water met bubbeltjes
4 eiwitten
zout en zwarte peper
zonnebloemolie om te frituren

Was de bloemen snel onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
Verwijder de vlezige stampers van de bloemen.

Meng de ricotta met parmezan, eierdooiers, fijngesneden muntblaadjes en een flinke snuf gemalen peper.
Vul de courgettebloemen met dit mengsel.

Zeef de bloem in een grote kom. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Klop de eiwitten stijf met een snufje zout (gebruik hiervoor de elektrische klopper).
Roer het ijskoude bier geleidelijk door de bloem met een garde en zorg ervoor dat er geen klontjes in zitten. Voeg de stijfgeklopte eiwitten en spatel ze voorizchtig door het mengsel. Voeg een paar ijsblokjes toe om nog krokantere bloemen te krijgen.

Haal de bloemen door het beslag en frituur ze in hete zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn geworden. Doe niet teveel bloemen tegelijk in de olie anders gaat de temperatuur omlaag en de gefrituurde bloemen worden veel vetter.

Laat de bloemen uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet.

.

De vulling wordt bereid

Het vullen van de bloemen

De bloemen klaar voor het frituren

Het beslag wordt koud gemaakt met ijsblokjes

Het frituren

Kipfilet gevuld met kruidengeitenkaas in mascarponesaus

Makkelijk recept en toch heel smaakvol door het gebruik van zachte geitenkaas, rozemarijn en bladpeterselie.

De toevoeging van mascarpone aan het einde kan ook weggelaten worden - voor de lijnbewuste mensen - maar is wel heel lekker.

Dit is echte slow food. Door het langzaam garen op relatief lage temperatuur (tussen de 100° en de 110°C) blijft het vlees ongelooflijk mals en sappig.
Ik heb twee niet al zo grote biologische kipfilets gebruikt dus de gaartijd voor dikkere stukken vlees is zeker zo'n 55 minuten.

Buon appetito! (en vergeet je gasten niet te vertellen dat er cocktailprikkers in het vlees zitten...) ;)

Petti di pollo con formaggio di capra alle erbe

Ingrediënten voor 2 personen

2 middelgrote kipfilets
80 gr zachte geitenkaas
2 takjes rozemarijn
1 klein bosje bladpeterselie
zout
zwarte peper
olijfolie extra vergine
2 volle eetlepels mascarpone

Maak de kipfilets "open" door ze met een scherpe mes te snijden. Plet ze eventueel licht met een vleeshamer.

Bereid de vulling door de geitenkaas te mengen met een scheut olijfolie, fijngesneden rozemarijnblaadjes (één takje), een beetje fijngesneden peterselie, zout en versgemalen peper.

Smeer de kipfilets met de vulling en maak ze goed dicht met een paar cocktailprikkers (ik heb er 3 van gebruikt).

Kleur de kipfilets een paar minuten aan beiden kanten in een koekenpan met olijfolie en een takje rozemarijn.
Haal ze van het vuur en meng de mascarpone met het sausje.
Verplaats de kipfilets en het sausje naar een ovenschaal en laat ze 45-50 minuten verder in de voorverwarmde oven garen op 100-110° C.

Liquido d'oro: goud in de keuken

Valderrama, eat your heart out: op de Nederlandse markt is er een nieuw merk "high-end" olijfolie dat zeer veelbelovend lijkt.

Liquido d'Oro heet deze olie, letterlijk "gouden vloeistof" (ook al vertalen ze het op de website van de producent met "vloeibaar goud", wat op zich niet echt fout is maar ook niet helemaal correct want het product zou dan "oro liquido" moeten heten - wat ik trouwens, als ex-vertaalster én native speaker, toch een betere naam had gevonden).
Producent Ridder Drost Import heeft meerdere soorten olijfolie, die bij verschillende bereidingen en gerechten passen en hoofdzakelijk uit Toscane komen (ze hebben er ook eentje uit Zuid Afrika en eentje uit Spanje maar de 9 hoofdkanjers - de Grand Olio - worden uit Italië geïmporteerd).
Bijvoorbeeld de Ottavo Rocca, "een heldere, goudgele extra virgen (sic!) olijfolie. Fris, fruitige complex aroma met grapefruit, tomaten, anijs, venkel, artisjok en tonen van amandel. Mild en zacht met een klein bittertje en pepertje", zoals het door de producent beschreven wordt.
Ik heb de "Primo Nostra Biologica" met gouden dop geprobeerd, gekregen om te proeven van Peter Becker, eigenaar van Kookwinkel Divine & Delicious in Amsterdam.
De website van Liquido d'Oro beschrijft het als "bijna boterachtig met zeer verfijnde aroma van jong groen en walnoot". Ik proefde het eerst uit een houten lepeltje, slurpend en al, en vond het heerlijk en toch voornamelijk pittig en uitgesproken, helemaal niet boterachtig. Groen, dat wel. Die heerlijke, groene en pittige smaak van olie waarin voor een deel ook de blaadjes van de olijfbomen zijn verwerkt.
Na de smaaktest "puur natuur" heb ik deze "super Tuscan" geproefd in een simpele salade van boterbonen (fagioli di Spagna), verse marjolein en taggiasche olijven. Lekker. Heel lekker, zelfs.

Om te proberen, dus. Puur op goed, krokant brood of zelfgemaakte focaccia met alleen een beetje zout als extra smaakmaker of in bijzondere salades en gerechten.

Eén kritische noot, wél bedoeld als constructieve kritiek: het is typisch Nederlands om te denken dat je je talen uitstekend spreekt. Het feit dat je "cappuccino", "buonasera" en "ciao bella" kunt zeggen betekent NIET automatisch dat je vloeiend Italiaans kunt spreken en schrijven. Waarom blijven Nederlanders dus géén gebruik maken van taalprofessionals voor het reviseren van productennamen, recepten, artikelen in kranten en tijdschriften, websites e.d. waarin de Italiaanse taal gebruikt wordt en gaan ze arrogant door met hun "zelfmaakitaliaans"??? Het is niet professioneel en lichtelijk irritant.
Van dit vaak voorkomend gedrag heb ik meerdere voorbeelden ontdekt op de site van Liquido d'Oro: de al gesignaleerde "extra virgen" - het is friggin' Spaans! - de "9 Grand Olio" (Grand'olio dien je met apostroof te schrijven en met een 9 erbij zou je zowieso Grandi Olii, meervoud, moeten gebruiken), Chanti i.p.v. Chianti, Traditionale i.p.v. Tradizionale enzovoort.
Mierenneukerij, dat weet ik, maar laat me nou lekker over dit soort dingen klagen, ik maak ze al 22 jaar mee en blijkbaar is er geen hoop op verbetering. ;)


Insalata al Liquido d'Oro con fagioli di Spagna e olive taggiasche

Ingrediënten voor een antipasto voor 2 personen

250 gr. voorgekookte boterbonen (Italiaanse fagioli di Spagna of Griekse gigantes)
een handjevol taggiasche olijven op olie
1 lepel goede balsamico azijn
2 takjes verse marjolein (alleen de afgeritste blaadjes)
3 eetlepels Liquido d'Oro "Primo Nostra Biologica"
zout en zwarte peper naar smaak

Meng alle ingrediënten door elkaar en laat minstens een uur in de koelkast marineren.

Serveer op kamertemperatuur.

Menu voor Keuken Studio met drie recepten - 1

In de mei uitgave van het blad Keuken Studio staan er drie recepten van mijn hand. Een compleet menu met het accent op vis: tonijn voor het voorafje (een recept uit mijn "Antipasti" kookboek) en een overheerlijk recept uit Piemonte met forel en rozijnen. Als afsluiter, krokante cantuccini met pistachenoten en amandelen, natuurlijk geserveerd met een glaasje vin santo.

Het koken gebeurde in de mooie Smeg showroom annex demonstratiekeuken aan de Withoederveem 12 in Amsterdam. Prachtige Italiaanse keukens voor het écht Italiaans koken. Ik ben helemaal verliefd op hun koelkasten (heb er zelf een als ware pronkstuk in mijn kookstudio, een Ferrarirode FAB32R7) en op hun keukenapparatuur in het algemeen! Zo verliefd dat ik SMEG-dealer ben geworden. Dus als je een FAB koelkast of iets anders van Smeg wilt bestellen dan weet je waar je moet zijn. ;)

Hier de recepten, met dank aan het Keuken Studio team die het koken heel aangenaam heeft gemaakt. :)
En hier een link naar de Keuken Studio pagina met dezelfde recepten.

In de volgende uitgave van Keuken Studio is er weer  een van mijn menu's.

Involtini di zucchine con tonno e olive nere
Rolletjes van gegrilde courgettes met tonijn en zwarte olijven
Voor 2-4 personen

Ingrediënten:
2 grote courgettes
1 blikje tonijn op olijfolie
50 gr. zwarte olijven
1 biologische citroen
2 takjes verse basilicum
olijfolie extravergine
zeezout
roze peperkorrels
2 lente-uitjes
zwarte peper

Bereidingswijze:
Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakjes. Vet de courgetterepen licht in met olijfolie en gril ze even op de hete grillplaat. Leg ze apart om af te koelen.
Maak de vulling door tonijn, een theelepel citroenzest, grof gesneden olijven, met de hand versnipperde basilicumblaadjes, zout, versgemalen zwarter peper, een eetlepel olijfolie en gekneusde roze peperkorreltjes te mengen. Besmeer de courgetterepen met de vulling en rol ze voorzichtig op. Maak de rolletjes dicht met een reepje lente-ui, die je eerst een paar seconden blancheert in kokend water.

Trota alla piemontese
Forel op Piemontese wijze (voor 2 personen)

Ingrediënten:
2 (zalm)forellen
20 gr. witte rozijnen
2 stengels bleekselderie
2 uien
2 wortelen
5 salieblaadjes
knoflook
1 takje rozemarijn
bladpeterselie
1 kruidnagel
foelie
1 biologische citroen
bloem
wijnazijn
2 dl visbouillon
1 glas witte wijn
olijfolie
zout
peper
boter

Bereidingswijze:
Was de rozijnen en laat ze 15 minuten in warm water wellen. Bereid de visbouillon.
Doe restjes vis (koppen, staarten, ruggengraten, garnalenschillen enz.), een wortel, een gepelde ui, een stengel bleekselderij, een paar takjes bladpeterselie, een stuk foelie en een kruidnagel in een pan met koud water. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon met een fijnmazig vergiet en bewaar alleen het vocht. Was een stengel bleekselderie en een wortel en snijd in kleine blokjes.
Pel en snipper een ui. Was de rozemarijn en de salie en hak de afgeritste blaadjes fijn. Bak de groenten en de kruiden zacht en glazig in een koekenpan met een bodempje olijfolie en een klontje boter. Was de forellen onder stromend water en leg ze daarna in de vispan. Bedek met de gebakken groenten en kruiden. Besprenkel daarna met een beetje azijn en de fijngeraspte citroenschil (alleen het gele gedeelte).
Voeg de rozijnen, de witte wijn en de visbouillon toe. Breng op smaak met zout en peper. Leg de deksel op de vispan en laat de forellen circa 10 minuten garen op zacht vuur. Laat ze daarna 2 minuten in de pan rusten (met deksel op de pan). Haal de forellen uit de pan houd ze warm.
Zeef intussen de saus en doe die in een pannetje. Voeg een eetlepel bloem toe en laat de saus op laag vuur iets indikken. Serveer de forellen met het sausje.

Cantuccini con pistacchi e mandorle
Voor 6-8 personen

Ingrediënten:
325 gr bloem
200 gr suiker
1 eetlepel honing
1 zakje vanillesuiker
2 hele eieren en 1 eierdooier
200 gr bruine (ongepelde) amandelen
50 gr gepelde pistachenoten
½ theelepel zout
½ theelepel bicarbonaat (dubbelkoolzure soda)
geraspte schil van een 1 biologische citroen
Vin santo (likeurwijn uit Toscane)

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°. Rooster de amandelen en de pistachenoten licht in een droge koekenpan op laag vuur en roer ze af en toe zodat ze niet aanbranden. Laat voor gebruik goed afkoelen.
Doe suiker, bloem, vanillesuiker en bicarbonaat in een kom samen met het zout en de geraspte citroenschil. Voeg eieren, eierdooier en honing toe. Roer alles tot een dikke massa, die enigszins aan je handen blijft plakken. Voeg de geroosterde amandelen en pistachenoten als laatste toe en verwerk ze in het deeg.
Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg tot platte worstjes die ongeveer drie centimeter breed zijn. Bedek de bakplaat met bakpapier en plaats de deegworstjes op een paar centimeters afstand van elkaar. Bak ze 15 minuten in de oven. Leg daarna de deegworstjes op een snijplank of op de werktafel en snijd ze in schuine plakjes van circa 1 centimeter dikte. Leg ze terug op de bakplaat maar laat een beetje afstand tussen de koekjes onderling. Bak ze nog 15 minuten en laat ze daarna goed afkoelen.
Serveer met een glaasje vin santo.