La Cucina del Sole

Zomerlunch op het balcon - courgettebloemen gevuld met citroentagliolini

Mijn moeder is de BESTE kokkin van de wereld, geen twijfel mogelijk. 
Het is wel zo dat ALLE Italianen dat zeggen maar ik kan je verzekeren, in mijn geval is dat helemaal waar. ;)

Een paar dagen geleden hebben we op haar balkon geluncht, met uitzicht op de Lungomare (de prachtige promenade langs de kust van Bari) om te genieten van dat kleine beetje beschikbare koele lucht zodat de hete dag draaglijker werd.

Ze heeft een fantastische primo piatto (eerste gang) gemaakt, die delicaat en toch zeer smaakvol was: mooie courgettebloemen gevuld met tagliolini (de dunnere versie van de klassieke tagliatelle) gearomatiseerd met citroen. Een supermooie schotel, heerlijk en toch niet zwaar, perfect voor deze "bijna-zomer" dag.

Na het verorberen van de tagliolini hadden we niet veel meer nodig en hebben we dus een lichte caprese met oregano gegeten, vergezeld door enkele grote porcini paddenstoelen in olie.

De wannabe-sommelier koos een fles lichte bubbels met een vleugje citrusvruchtenaroma, een Verduzzo Prosecco frizzante delle Venezie IGT 2008 van Giordano die heel goed ging met de citroensmaak van de tagliolini.
Ahem, "koos" is een groot woord. Om de waarheiod te zeggen was de Verduzzo-Prosecco de enige fles wijn in de koelkast van mijn moeder en het MOEST dus heel goed gaan met de citroenpasta. ;)
Het grappige is... de combinatie was écht heel goed!

Hier het recept, dat gemaakt kan worden zolang er courgette bloemen beschikbaar zijn (hopelijk de hele zomer lang!).


Fiori di zucchina ripieni di tagliolini al limone

Voor 4 personen

300 gr dunne kant-en-klare tagliolini
4-5 courgette bloemen per persoon
40 gr. boter
2 grote biologische citroenen
160 gr roomkaas of koksroom
zout en zwarte peper


Was de courgette bloemen kort onder de kraan. Maak ze voorzichtig open aan een kant zodat ze een soort van "lapje" worden. Verwijder de vlezige stampers en leg de opengemaakte bloemen op een schone theedoek.

Smelt de boter in een pan op laag vuur, maar laat hem niet borrelen en goudbruin worden.
Rasp de citroenschil en meng deze voorzichtig met de warme boter en de roomkaas in de pan. Laat even rusten.

Kook de tagliolini in kokend gezouten water tot ze maar halfgaar zijn en giet ze af.
Doe de pasta in de pan met de nog warme saus en meng alles goed door elkaar. Als je wilt, breng verder op smaak met zout en zwarte peper.

Gebruik een vork om een nestje tagliolini te maken door ze op de vork te rollen. Vul iedere open courgettebloem met een nestje.
Wikkel de bloemen om de pasta heen en leg de gevulde bloemen in een ovenschaal. Leg een paar stukjes boter over de bloemen.

 

Gaar het gerecht voor ongeveer 5 minuten in de voorverwarmde oven op 250 ° C en voor 2 minuten onder de grill.
Serveer meteen.

 

 

Het gerecht voordat het in de oven ging

 

  

Mooie bloemen

 

  

Miami of Bari? ;)

 

 

Mezelf in mijn favoriete spiegel ;)

Kookvakantie - de Toscaanse keuken

Foto's van de kookles van gisteren, met als thema de Toscaanse keuken.

Voor de recepten van panzanella en cantuccini klik op de links.

 

 

Relaxen op het terras voordat de les begint...

 

 

Panzanella maken

 

Panzanella (Toscaanse broodsalade)

 

 

Zelfgemaakte cantuccini

 

 

Dippen in vin santo... :)

 

Gevulde en gefrituurde courgettebloemen

Momenteel bevind ik me in Toscane (Montecatini) voor de tweede kookvakantie van dit seizoen.

Markten en supermarkten hier zijn VOL mooie courgettebloemen, vaak nog steeds vast aan een prachtig lichtgroen courgetje, dus ik dacht, dat ik deze kleine natuurwonders kon gebruiken voor de kookles van gisteravond.

Het is geen klassiek recept - niet dat ik weet, in ieder geval - maar iets dat ik dacht dat lekker zou zijn (ik geef toe, ik heb mijn cursisten als proefkonijnen gebruikt want ik had nooit eerder deze vulling gemaakt...): een mix van ricotta, verse en pittige munt (we hebben die van ons direct in de tuin geplukt), Parmezaan en pecorinokaas plus een heleboel zwarte peper.
Het resultaat was uitstekend.

Om de bloemen lekker krokant te maken koel het beslag af met een paar ijsblokjes. Het werkt fantastisch.

Fiori di zucchina ripieni fritti

Voor 10-12 bloemen

Ingrediënten:
10-12 courgettebloemen
2 eierdooiers
250 gr ricotta
50 gr. geraspte Parmigiano
30 gr. geraspte pecorino (schapenkaas)
een bosje verse munt
200 gr. bloem
2 dl. ijskoud bier of ijskoud mineraal water met bubbeltjes
4 eiwitten
zout en zwarte peper
zonnebloemolie om te frituren

Was de bloemen snel onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
Verwijder de vlezige stampers van de bloemen.

Meng de ricotta met parmezan, eierdooiers, fijngesneden muntblaadjes en een flinke snuf gemalen peper.
Vul de courgettebloemen met dit mengsel.

Zeef de bloem in een grote kom. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Klop de eiwitten stijf met een snufje zout (gebruik hiervoor de elektrische klopper).
Roer het ijskoude bier geleidelijk door de bloem met een garde en zorg ervoor dat er geen klontjes in zitten. Voeg de stijfgeklopte eiwitten en spatel ze voorizchtig door het mengsel. Voeg een paar ijsblokjes toe om nog krokantere bloemen te krijgen.

Haal de bloemen door het beslag en frituur ze in hete zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn geworden. Doe niet teveel bloemen tegelijk in de olie anders gaat de temperatuur omlaag en de gefrituurde bloemen worden veel vetter.

Laat de bloemen uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet.

.

De vulling wordt bereid

Het vullen van de bloemen

De bloemen klaar voor het frituren

Het beslag wordt koud gemaakt met ijsblokjes

Het frituren

Kipfilet gevuld met kruidengeitenkaas in mascarponesaus

Makkelijk recept en toch heel smaakvol door het gebruik van zachte geitenkaas, rozemarijn en bladpeterselie.

De toevoeging van mascarpone aan het einde kan ook weggelaten worden - voor de lijnbewuste mensen - maar is wel heel lekker.

Dit is echte slow food. Door het langzaam garen op relatief lage temperatuur (tussen de 100° en de 110°C) blijft het vlees ongelooflijk mals en sappig.
Ik heb twee niet al zo grote biologische kipfilets gebruikt dus de gaartijd voor dikkere stukken vlees is zeker zo'n 55 minuten.

Buon appetito! (en vergeet je gasten niet te vertellen dat er cocktailprikkers in het vlees zitten...) ;)

Petti di pollo con formaggio di capra alle erbe

Ingrediënten voor 2 personen

2 middelgrote kipfilets
80 gr zachte geitenkaas
2 takjes rozemarijn
1 klein bosje bladpeterselie
zout
zwarte peper
olijfolie extra vergine
2 volle eetlepels mascarpone

Maak de kipfilets "open" door ze met een scherpe mes te snijden. Plet ze eventueel licht met een vleeshamer.

Bereid de vulling door de geitenkaas te mengen met een scheut olijfolie, fijngesneden rozemarijnblaadjes (één takje), een beetje fijngesneden peterselie, zout en versgemalen peper.

Smeer de kipfilets met de vulling en maak ze goed dicht met een paar cocktailprikkers (ik heb er 3 van gebruikt).

Kleur de kipfilets een paar minuten aan beiden kanten in een koekenpan met olijfolie en een takje rozemarijn.
Haal ze van het vuur en meng de mascarpone met het sausje.
Verplaats de kipfilets en het sausje naar een ovenschaal en laat ze 45-50 minuten verder in de voorverwarmde oven garen op 100-110° C.

Liquido d'oro: goud in de keuken

Valderrama, eat your heart out: op de Nederlandse markt is er een nieuw merk "high-end" olijfolie dat zeer veelbelovend lijkt.

Liquido d'Oro heet deze olie, letterlijk "gouden vloeistof" (ook al vertalen ze het op de website van de producent met "vloeibaar goud", wat op zich niet echt fout is maar ook niet helemaal correct want het product zou dan "oro liquido" moeten heten - wat ik trouwens, als ex-vertaalster én native speaker, toch een betere naam had gevonden).
Producent Ridder Drost Import heeft meerdere soorten olijfolie, die bij verschillende bereidingen en gerechten passen en hoofdzakelijk uit Toscane komen (ze hebben er ook eentje uit Zuid Afrika en eentje uit Spanje maar de 9 hoofdkanjers - de Grand Olio - worden uit Italië geïmporteerd).
Bijvoorbeeld de Ottavo Rocca, "een heldere, goudgele extra virgen (sic!) olijfolie. Fris, fruitige complex aroma met grapefruit, tomaten, anijs, venkel, artisjok en tonen van amandel. Mild en zacht met een klein bittertje en pepertje", zoals het door de producent beschreven wordt.
Ik heb de "Primo Nostra Biologica" met gouden dop geprobeerd, gekregen om te proeven van Peter Becker, eigenaar van Kookwinkel Divine & Delicious in Amsterdam.
De website van Liquido d'Oro beschrijft het als "bijna boterachtig met zeer verfijnde aroma van jong groen en walnoot". Ik proefde het eerst uit een houten lepeltje, slurpend en al, en vond het heerlijk en toch voornamelijk pittig en uitgesproken, helemaal niet boterachtig. Groen, dat wel. Die heerlijke, groene en pittige smaak van olie waarin voor een deel ook de blaadjes van de olijfbomen zijn verwerkt.
Na de smaaktest "puur natuur" heb ik deze "super Tuscan" geproefd in een simpele salade van boterbonen (fagioli di Spagna), verse marjolein en taggiasche olijven. Lekker. Heel lekker, zelfs.

Om te proberen, dus. Puur op goed, krokant brood of zelfgemaakte focaccia met alleen een beetje zout als extra smaakmaker of in bijzondere salades en gerechten.

Eén kritische noot, wél bedoeld als constructieve kritiek: het is typisch Nederlands om te denken dat je je talen uitstekend spreekt. Het feit dat je "cappuccino", "buonasera" en "ciao bella" kunt zeggen betekent NIET automatisch dat je vloeiend Italiaans kunt spreken en schrijven. Waarom blijven Nederlanders dus géén gebruik maken van taalprofessionals voor het reviseren van productennamen, recepten, artikelen in kranten en tijdschriften, websites e.d. waarin de Italiaanse taal gebruikt wordt en gaan ze arrogant door met hun "zelfmaakitaliaans"??? Het is niet professioneel en lichtelijk irritant.
Van dit vaak voorkomend gedrag heb ik meerdere voorbeelden ontdekt op de site van Liquido d'Oro: de al gesignaleerde "extra virgen" - het is friggin' Spaans! - de "9 Grand Olio" (Grand'olio dien je met apostroof te schrijven en met een 9 erbij zou je zowieso Grandi Olii, meervoud, moeten gebruiken), Chanti i.p.v. Chianti, Traditionale i.p.v. Tradizionale enzovoort.
Mierenneukerij, dat weet ik, maar laat me nou lekker over dit soort dingen klagen, ik maak ze al 22 jaar mee en blijkbaar is er geen hoop op verbetering. ;)


Insalata al Liquido d'Oro con fagioli di Spagna e olive taggiasche

Ingrediënten voor een antipasto voor 2 personen

250 gr. voorgekookte boterbonen (Italiaanse fagioli di Spagna of Griekse gigantes)
een handjevol taggiasche olijven op olie
1 lepel goede balsamico azijn
2 takjes verse marjolein (alleen de afgeritste blaadjes)
3 eetlepels Liquido d'Oro "Primo Nostra Biologica"
zout en zwarte peper naar smaak

Meng alle ingrediënten door elkaar en laat minstens een uur in de koelkast marineren.

Serveer op kamertemperatuur.

Menu voor Keuken Studio met drie recepten - 1

In de mei uitgave van het blad Keuken Studio staan er drie recepten van mijn hand. Een compleet menu met het accent op vis: tonijn voor het voorafje (een recept uit mijn "Antipasti" kookboek) en een overheerlijk recept uit Piemonte met forel en rozijnen. Als afsluiter, krokante cantuccini met pistachenoten en amandelen, natuurlijk geserveerd met een glaasje vin santo.

Het koken gebeurde in de mooie Smeg showroom annex demonstratiekeuken aan de Withoederveem 12 in Amsterdam. Prachtige Italiaanse keukens voor het écht Italiaans koken. Ik ben helemaal verliefd op hun koelkasten (heb er zelf een als ware pronkstuk in mijn kookstudio, een Ferrarirode FAB32R7) en op hun keukenapparatuur in het algemeen! Zo verliefd dat ik SMEG-dealer ben geworden. Dus als je een FAB koelkast of iets anders van Smeg wilt bestellen dan weet je waar je moet zijn. ;)

Hier de recepten, met dank aan het Keuken Studio team die het koken heel aangenaam heeft gemaakt. :)
En hier een link naar de Keuken Studio pagina met dezelfde recepten.

In de volgende uitgave van Keuken Studio is er weer  een van mijn menu's.

Involtini di zucchine con tonno e olive nere
Rolletjes van gegrilde courgettes met tonijn en zwarte olijven
Voor 2-4 personen

Ingrediënten:
2 grote courgettes
1 blikje tonijn op olijfolie
50 gr. zwarte olijven
1 biologische citroen
2 takjes verse basilicum
olijfolie extravergine
zeezout
roze peperkorrels
2 lente-uitjes
zwarte peper

Bereidingswijze:
Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakjes. Vet de courgetterepen licht in met olijfolie en gril ze even op de hete grillplaat. Leg ze apart om af te koelen.
Maak de vulling door tonijn, een theelepel citroenzest, grof gesneden olijven, met de hand versnipperde basilicumblaadjes, zout, versgemalen zwarter peper, een eetlepel olijfolie en gekneusde roze peperkorreltjes te mengen. Besmeer de courgetterepen met de vulling en rol ze voorzichtig op. Maak de rolletjes dicht met een reepje lente-ui, die je eerst een paar seconden blancheert in kokend water.

Trota alla piemontese
Forel op Piemontese wijze (voor 2 personen)

Ingrediënten:
2 (zalm)forellen
20 gr. witte rozijnen
2 stengels bleekselderie
2 uien
2 wortelen
5 salieblaadjes
knoflook
1 takje rozemarijn
bladpeterselie
1 kruidnagel
foelie
1 biologische citroen
bloem
wijnazijn
2 dl visbouillon
1 glas witte wijn
olijfolie
zout
peper
boter

Bereidingswijze:
Was de rozijnen en laat ze 15 minuten in warm water wellen. Bereid de visbouillon.
Doe restjes vis (koppen, staarten, ruggengraten, garnalenschillen enz.), een wortel, een gepelde ui, een stengel bleekselderij, een paar takjes bladpeterselie, een stuk foelie en een kruidnagel in een pan met koud water. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon met een fijnmazig vergiet en bewaar alleen het vocht. Was een stengel bleekselderie en een wortel en snijd in kleine blokjes.
Pel en snipper een ui. Was de rozemarijn en de salie en hak de afgeritste blaadjes fijn. Bak de groenten en de kruiden zacht en glazig in een koekenpan met een bodempje olijfolie en een klontje boter. Was de forellen onder stromend water en leg ze daarna in de vispan. Bedek met de gebakken groenten en kruiden. Besprenkel daarna met een beetje azijn en de fijngeraspte citroenschil (alleen het gele gedeelte).
Voeg de rozijnen, de witte wijn en de visbouillon toe. Breng op smaak met zout en peper. Leg de deksel op de vispan en laat de forellen circa 10 minuten garen op zacht vuur. Laat ze daarna 2 minuten in de pan rusten (met deksel op de pan). Haal de forellen uit de pan houd ze warm.
Zeef intussen de saus en doe die in een pannetje. Voeg een eetlepel bloem toe en laat de saus op laag vuur iets indikken. Serveer de forellen met het sausje.

Cantuccini con pistacchi e mandorle
Voor 6-8 personen

Ingrediënten:
325 gr bloem
200 gr suiker
1 eetlepel honing
1 zakje vanillesuiker
2 hele eieren en 1 eierdooier
200 gr bruine (ongepelde) amandelen
50 gr gepelde pistachenoten
½ theelepel zout
½ theelepel bicarbonaat (dubbelkoolzure soda)
geraspte schil van een 1 biologische citroen
Vin santo (likeurwijn uit Toscane)

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°. Rooster de amandelen en de pistachenoten licht in een droge koekenpan op laag vuur en roer ze af en toe zodat ze niet aanbranden. Laat voor gebruik goed afkoelen.
Doe suiker, bloem, vanillesuiker en bicarbonaat in een kom samen met het zout en de geraspte citroenschil. Voeg eieren, eierdooier en honing toe. Roer alles tot een dikke massa, die enigszins aan je handen blijft plakken. Voeg de geroosterde amandelen en pistachenoten als laatste toe en verwerk ze in het deeg.
Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg tot platte worstjes die ongeveer drie centimeter breed zijn. Bedek de bakplaat met bakpapier en plaats de deegworstjes op een paar centimeters afstand van elkaar. Bak ze 15 minuten in de oven. Leg daarna de deegworstjes op een snijplank of op de werktafel en snijd ze in schuine plakjes van circa 1 centimeter dikte. Leg ze terug op de bakplaat maar laat een beetje afstand tussen de koekjes onderling. Bak ze nog 15 minuten en laat ze daarna goed afkoelen.
Serveer met een glaasje vin santo.

Frittata di carciofi (artisjokkenfrittata)

Als ik mijn hele leven maar één soort groenten zou mogen eten, dan zou ik ongetwijfeld voor artisjokken kiezen.
Mijn grote liefde voor deze groente had ik al eerder duidelijk verklaard. Ik houd van hun uitgesproken smaak, van de aparte structuur en ook van het feit dat ze niet te makkelijk te "hanteren" zijn. Je kunt ze niet zomaar in je mond stoppen, neen, je moet wat moeite doen voordat je van deze prachtige eetbare bloemen kunt genieten en dat vind ik juist mooi.
Mijn moeder maakt ze regelmatig in het voorjaar en verwerkt zein haar gerechten op allerlei mogelijke manieren (zie hier). Ik ben net terug uit Puglia, waar ik opgegroeid ben en waar ze massal geteeld worden, en heb weer een jalouzie aanval gehad - ik werd bijna net zo groen als een artisjok - toen ik op de markt de mooiste carciofi voor 3 euro per 12 stuks zag liggen, grrrrrrrr!!!! Waarom zijn ze hier zo duur en vooral zo lelijk???
Maar goed, terug naar de bereiding van de artisjok. Het schoonmaken is veel werk (zie foto en recept) en er blijft weinig van over, hoor ik vaak tijdens mijn kookworkshops. So what? Wat je er aan overhoudt na al dat werk is HEERLIJK.
Maak bijvoorbeeld een heerlijke frittata zoals deze, bereid tijdens mijn laaste kookvakantie in Toscane.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingrediënten voor 4-6 personen

10 eieren
6-8 kleine artisjokken
50 gr parmezaanse kaas
2 tenen knoflook
een bosje bladpeterselie
zout en peper
een scheutje melk of room
olijfolie extravergine


Maak de artisjokken schoon door eerst de stelen en dan de harde, buitenste bladeren te verwijderen.
Snijd de puntjes van de overblijvende bladeren en gooi ze weg.

Leg de schone artisjokken in een bak met koud water en citroensap of een beetje azijn. Door het gebruik van citroen of azijn verkleuren de artisjokken niet.
Laat ze minstens 10 minuten in het water liggen.

Klop intussen de eieren met een beetje melk (of room), geraspte parmezan, zout en peper.

Snijd de artisjokken in dunne plakjes en stoof ze in olijfolie samen met de geperste knoflooktenen. Voeg af en toe een beetje heet water als ze te droog dreigen te worden en laat ze goed garen tot ze zacht zijn. Maak ze af met fijngesneden peterselie, zout en peper.

Doe de artisjokken in een met bakpapier bedekte ovenschaal.
Voeg het eiermengsel toe en en verdeel alles gelijkmatig in de schaal.

Laat de frittata ong. 15 minuten in de oven garen op 180°C of in ieder geval totdat die stevig aanvoelt en mooi goudkleurig is geworden.

Laat even afkoelen en serveer lauwwarm.


TIP: de stelen van de artisjokken kun je ook eten. Eerst dien je het buitenste gedeelte eromheen te verwijderen en dan kun je ze gerust samen met de “artisjokbloemen” stoven.

Spotlightkoken: pizza con pecorino, asparagi e dragoncello (pizza met pecorino, asperges en dragon)

Voor een blad koken is leuk ook al voel ik me in het begin een beetje onder druk als ik voor een camera werk. Laat staan twee camera's, en dan nog met zes gerechten die op tijd gemaakt moeten worden!

Soms moet je een beetje geluk hebben: als de crew leuk en sympathiek is vergeet ik snel dat ik constant bekeken word en concentreer ik me meer op het eten en de gezelligheid dan op wat naar me "kijkt". Zoals in dit geval.

Ik had al heel lang geen pizza meer gemaakt en vroeg me af hoe het is om met een oven voorzien van pizzasteen zoals deze te werken. Zal het langzaam gaan? Zal ik eerst de bodem voor de helft laten garen dan de topping erop zetten en - hop! - weer in de oven gooien? Zal het te hard gaan voor zo'n dunne bodem (ik houd van dunne pizzabodems, de echte napoletana die redelijk zacht is en een dikke korst heeft is niet aan mij besteed, geef mij maar een romana) dat ik dan mijn reservedeeg zal moeten gebruiken? Allemaal vragen die me redelijk zenuwachtig maakten.

En toen. Eerst met een stuk deeg een pizza bianca gemaakt (alleen deeg, olijfolie extravergine en zout) en inderdaag gemerkt dat zo'n ding - de pizzasteen - ge-wel-dig werkt en supersnel is. De keuze werd dus heel makkelijk: een deel van de ingrediënten erop doen en wachten met pecorino, asperges en dragon - zo'n kruidje is veels te teer om de 250°C van deze oven te kunnen doorstaan - tot nadat de pizza uit de oven zou komen. Dan pas schilfertjes van die pittige, zoute kaas op de pizza laten sneeuwen en als allerlaatse "smaakgarnering" de mooie groene blaadjes.
Het resultaat is een pizza die én delikaat is én karakter heeft. Provare per credere (proberen om te geloven).

Pizza met pecorino, groene asperges en dragon

Ingrediënten voor 2 pizza's:

15 gram biergist (vers)
1/2 theelepel suiker
2 eetlepels olijfolie
2 dl lauwwarm water
350 gram bloem
1/2 theelepel zout
200 gr. mozzarella
100 gr halfgedroogde tomaatjes
100 gr groene miniasperges of groene aspergepuntjes
een stuk pecorino stagionato (pittige, belegen Italiaanse schapenkaas)
verse dragonblaadjes
zout en zwarte peper

Doe 2 dl lauwwarm water in een grote kom en los hierin eerst de suiker en dan 15 gr. verse gist op. Voeg 2 eetlepels olijfolie extravergine en voeg beetje bij beetje de bloem toe door een zeefje. Roer goed door het vocht met een vork. Op de helft, als het deeg goed plakkerig is geworden, voeg een halve theelepel zout toe. Zodra je moeite begint te krijgen met het roeren met een vork, doe het deeg op het werkblad, voeg net zoveel bloem toe als nodig is (totaal 350 gr circa) en kneed alles goed om een soepel en niet plakkerig deeg te verkrijgen.
Doe het deeg in een ingevette of met bloem bestoven kom, bedek het met een vochtige theedoek en plaats het op een warme plek (het kan de oven zijn die eerst op 30° C is opgewarmd). Laat het deeg tenminste 2 uur met rust. Na deze rustperiode kneed het deeg even op het werkblad (zorg ervoor dat het werkblad altijd goed met bloem bestoven is), verdeel het in twee of meer stukken en druk het plat op het werkblad met vingers en handpalmen zonder verder te kneden. Leg het deeg in ingevette (met olijfolie) bakplaten of op de met bloem bestoven pizzaspatel. Zorg ervoor dat het deeg zo dun mogelijk is.

Was de aspergepuntjes en blancheer ze kort in kokend water met een snufje zout.

Snijd de mozzarella in reepjes en laat deze goed uitlekken zodat al het overtollige vocht weg is.

Bedruppel de pizza's met olijfolie. Verdeel de mozzarella en de tomaten eroverheen. Breng op smaak met zout en peper.
Plaats de bakplaten (of de losse pizza's op de pizzasteen) ong. 10-15 minuten (hangt van je oven af, blijf na 10 minuten de pizza controleren als die nog niet klaar is!) in de oven op 250° C.

Haal de pizza's uit de oven, garneer met de geblancheerde asperges, pecorino in schilfertjes en verse dragonblaadjes en serveer meteen.

Foto's: Fotostudio Voorhuis / Keuken Studio 2008

Samen eten: lamsbout uit de oven

Samen koken, samen eten. Twee van mijn favoriete bezigheden.
Veel vrienden aan een grote tafel, bubbels, gelach, hapjes en één "groot" gerecht.
Twee lamsbouten van ongeveer 3 kg per stuk, ontbeend en simpel op smaak gebracht met fijngesneden rozemarijn, hele knoflooktenen, zout en peper aan de binnenkant, honing aan de buitenkant.
Een recept van vriend Gigi Bazzani, fantastische kok en grote vleesexpert, helaas afwezig.

Eenmaal opgerold en vastgebonden met rolladetouw masseer ze met honing en leg ze in een grote braadslede met rooster (fantastisch deze van Ikea). Leg ze bovenop de rooster, dus, zodat het vlees overal een mooi korstje krijgt.
Besprenkel de lamsbouten met een beetje olijfolie extravergine en leg ze in de voorverwarmde oven - op 100-110°C - voor circa 2,5 uur. Meet af en toe de kerntemperatuur op. Als die 55°C bereikt zijn ze klaar, mooi sappig en rosé van binnen.
Laat het vlees 10 minuten in de braadslede rusten bedekt met aluminiumfolie en snijd daarna in plakken.

Een foto van de gare bouten heb ik niet, we waren aan het eten en moesten het vlees snel snijden voordat het koud werd.

Everybody, look surprised! :)

Lambrusco: niet alleen zoet en goedkoop

Iedereen kent de goedkope, zoete Lambrusco die al jaren overal te koop is. Lekker op studentenfeestjes en af en toe, als je echt in een junk bui zit, bij je (diepvries)lasagne (ik heb zo'n bui ongeveer 3 keer per jaar maar tegen niemand vertellen hoor!).
Duidelijk geen hoogtepunt op wijngebied, om het zachtjes uit te drukken.

Gelukkig is er goed nieuws in wijnland: sinds kort is de droge Lambrusco waar ik het al eerder over had (hier, om precies te zijn) ook in Nederland te vinden. Yuppie!
Ik heb blijkbaar zo vaak staan zeuren dat ik droge Lambrusco wilde tegen de wijnmeneer van de groothandel waar ik zo'n 2-3 keer per week mijn boodschappen doe (de Kweker), dat hij op stap is gegaan om een goede, droge Lambrusco te vinden. En dat is hem gelukt. Hulde! :)

De Pruno Nero van het huis Cleto Chiarli heb ik graag in mijn glas. Niet alleen in mijn glas, eigenlijk. Als het even kan gebruik ik namelijk een flinke scheut van deze heerlijke rode bubbels ook voor een zachte, iets zoetige pastasaus met uien, rozemarijn en pancetta.
Hier het recept.

P.S.: drink deze wijn lekker koel (zo'n 12°C). Ik zet hem altijd een tijdje in de koelkast voor het serveren. De naam van deze wijn googlen levert een paar verkoopadressen op waar je geen pasje voor nodig hebt...


Salsa di cipolle al Lambrusco secco (uiensaus met droge Lambrusco)

Ingrediënten voor 4 personen

3 grote gele of witte uien
200 gr. pancettablokjes
1 of 2 takjes verse rozemarijn
2 glazen droge rode Lambrusco
olijfolie extravergine
zout
zwarte peperkorrels

Snipper de gepelde uien en bak ze zacht en glazig in een bodempje olijfolie.

Bak de pancettablokjes apart in een koekenpan zonder vet te gebruiken (er komt genoeg vet uit de pancetta) samen met de fijngesneden rozemarijnblaadjes en een (klein) handjevol zwarte peperkorrels.

Voeg twee glazen Lambrusco secco aan de uien toe. Voeg de pancetta met rozemarijn en laat de wijn verdampen tot je geen alcohol meer ruikt. Laat alles verder garen op zacht vuur. De saus moet goed indikken zonder stroperig te worden.
Breng op smaak met zout en veel versgemalen zwarte peper.

Serveer op beetgare pasta met versgeraspte parmezaanse kaas.