Dit is een perfect hoofdgerecht voor een belangrijke maaltijd zoals een kerstdiner. Bewerkelijk, dat is het zeker, en toch zeer de moeite waard want waanzinnig lekker.
Gebruik voor dit gerecht kleine Italiaanse of Franse artisjokken (de "violetti", of "violets" op z'n Frans). Als je niet weet hoe je ze schoon kunt maken kijk naar mijn video. Gebruik wel latex handschoenen als je geen "zwarte" vingers wilt.
Met de restjes rauwe kalkoenfilet die overblijven maak ik vleessaus voor op de pasta met toevoeging van tomaat en groente.
Rotolo di tacchino con prosciutto, funghi e carciofi
Bereiding: 45 minuten – Gaartijd: 1 uur 10 minuten
Voor 4-6 personen
Ingrediënten:
20 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
4 witte boterhammen, zonder korstjes
150 ml slagroom + een scheut voor de frittata’s
7-8 verse kleine Italiaanse of Franse artisjokken
beetje wijnazijn of citroensap
4 eieren
zeezout en zwarte peper
bosje verse tijm
boter
1 stuk kalkoenfilet (borst) van 1 kg
100 g gekookte ham
25 g geraspte parmezaan of grana padano
3 eidooiers
bosje verse oregano (een snufje gedroogde is ook prima)
3 teentjes knoflook
1 ui, gesnipperd
extra vergine olijfolie
1 glas droge witte wijn
1 liter vleesbouillon
Week de gedroogde porcini 15 minuten in heet water. Haal ze uit het water en snijd ze in grove stukken.
Bewaar het weekwater voor de bouillon, zeef het om grind en andere onzuiverheden te verwijderen.
Week de boterhammen in de slagroom en laat ze goed zacht worden.
Maak de artisjokken schoon door de buitenste bladeren en de steeltjes te verwijderen. Verwijder ook de puntjes op ongeveer 1/3 van het geheel (als je wilt zien hoe het gaat kijk naar mijn video). Snijd de artisjokken doormidden en verwijder zo nodig het beetje hooi in het midden. Snijd ze in partjes en leg ze in een bakje water met een beetje azijn of citroensap om verkleuring te voorkomen.
Maak intussen twee kleine en dunne frittata’s (omeletjes, ongeveer zo dun als een pannenkoek): klop 4 eieren met een scheut slagroom, zout, peper en een handjevol verse tijmblaadjes. Bak de frittata’s aan beide kanten goudbruin in een kleine koekenpan waarin je eerst een stukje boter hebt laten smelten. Laat ze daarna afkoelen.
Snijd de kalkoenfilet aan één kant diep in en let erop dat je niet helemaal door het vlees heen snijdt. Sla het vlees open als een boek, bedek het met plasticfolie om beschadigingen te voorkomen en plet het goed met een vleeshamer. Snijd de eventuele rafelige randjes eraf zodat je een mooi vierkant of rechthoekig stuk vlees hier aan overhoudt.
Maal gekookte ham, parmezaan of grana, geweekte paddenstoelen, het in slagroom geweekte en goed uitgeknepen brood, 3 eidooiers, oreganoblaadjes, zout en peper in de mixer. Maak er een redelijk dik mengsel van. Als het te dun is voeg extra gemalen kaas toe.
Smeer het mengsel over het vlees en leg daarna twee frittata’s, licht overlappend, op het stuk kalkoen. Rol het vlees op, snijd de uitstekende randjes frittata eraf en bind goed op met rolladetouw.
Bak de uisnippers en de teentjes knoflook zacht in een klont boter en een paar eetlepels olijfolie. Gebruik een grote braadpan met dikke bodem. Braad de rollade kort aan alle kanten bruin in de boter met olie en laat ongeveer een uur verder garen op laag vuur met deksel op de pan.
Voeg regelmatig hete bouillon toe gemengd met het weekwater van de porcini en maak de bovenkant van de rollade af en toe nat met een beetje kookvocht.
Voeg na circa een halfuur de artisjokken aan het braadvocht toe en laat ze meestoven. Breng eventueel verder op smaak met peper (geen zout, de bouillon is al zout genoeg). Haal de pan van het vuur en laat het vlees 7-8 minuten rusten in de pan voor het snijden en uitserveren. De saus kun je laten inkoken als je die liever iets dikker wilt.
Serveer met de gestoofde artisjokken en gebakken rozemarijnaardappelen uit de oven.
Laatste reacties