La Cucina del Sole

Artisjokken, che passione!

Recept: pasta con carciofi e formaggio di capra (pasta met artisjokken en geitenkaas)

Ik ben van nature een groentefreak. Één van mijn lievelings lentegroente is de artisjok. Daarmee bedoel ik de kleine artisjokken die bijna in hun geheel gegeten kunnen worden – zelfs de steeltjes zijn heerlijk! - dus niet de grote Franse die altijd goed gegaard moeten worden. Kleine Italiaanse artisjokken eet ik uiteraard het liefst rauw, in dunne plakjes gesneden en gedoopt in een citronnette van olijfolie extravergine, citroensap, zout en zwarte peper. Heerlijk. Ze maken me echt denken aan het zuiden van Italië waar ik opgegroeid ben (Apulië, een streek die gigantische hoeveelheden kleine en smakelijke carciofi produceert). De uitgesproken en een tikkeltje ijzerige smaak van artisjokken, daar ben ik gek op. En zelfs de voorbereiding van deze op het eerste gezicht niet zo vriendelijke groente vind ik leuk: eerst de steeltjes, de buitenste bladeren en de puntjes verwijderen, daarna de schoongemaakte artisjokken in water met citroensap dompelen om te vermijden dat ze donker worden. Bijna zen, zou je zeggen.

Verse artisjokken zijn in Nederland redelijk moeilijk te vinden. En ik bedoel VERSE artisjokken. Zelfs bij de beste groothandels zijn ze, als je boft, al redelijk slap en soms zelfs een beetje beschimmeld. Ik denk dat het komt doordat ze hier in Nederland niet zo populair zijn en dus niet snel verkocht worden. Uit ervaring (mijn eigen kooklessen) weet ik dat de meeste mensen hier ze alleen uit blik kennen. Jammer, want vers zijn ze zooo anders, en veel lekkerder! De beste oplossing is ze bij een Turkse groenteboer te kopen. Deze winkels hebben vaak goede, verse artisjokken die nergens anders te vinden zijn. Dit is het juiste seizoen, dus doen!

Citroen is echt een van de beste vriendjes van de artisjok. Een paar dagen geleden ben ik met een nieuw recept gaan experimenteren en ik heb maar liefst drie van mijn favoriete ingrediënten gebruikt: artisjokken, citroen en geitenkaas. Voor dit recept kun je het beste zo’n heerlijk halfzachte kaasje zoals de Banon van de Wolverlei in Twente gebruiken (iedere zaterdag te koop op de biologische boerenmarkt - Noordermarkt - in Amsterdam). De Banon is bestrooid met bonenkruid en verpakt in een - met eau de vie doordrenkt- blad van de tamme kastanje. Een regelrechte fusion-recept, dus: Italiaanse pasta met Turkse artisjokken en Hollandse geitenkaas. J

 

Ik heb het recept geprobeerd met een zelfgemaakte pasta gearomatiseerd met citroen en zwarte peper. Maak dikke tagliatelle of maltagliati met harde tarwe meel, water, een klein beetje citroensap, de geraspte schil van een biologische citroen en versgemalen zwarte peper naar smaak. En doe er eventueel ook een snufje saffraan bij voor een mooie gele kleur.

RECEPT
voor 4 personen:

350 gr. (zelfgemaakte) pasta

6 kleine artisjokken

1 geitenkaasje, niet al te zacht

olijfolie extravergine

zwarte peper

1 biologische citroen

een paar takjes verse basilicum

Bereiding

Maak de artisjokken schoon door eerst de steeltjes en de harde buitenste bladeren te verwijderen. Verwijder daarna de scherpe puntjes. Leg de schone artisjokken in een kom met water en veel citroensap om te vermijden dat ze donker worden.

Snijd de artisjokken eerst doormidden en dan in dunne plakjes (door de lengte).

Bak ze op laag vuur in olijfolie totdat ze zacht en gaar zijn geworden. Breng op smaak met zout, zwarte peper, een klein beetje citroensap en de geraspte schil van de citroen.

Verkruimel alvast de geitenkaas in een kommetje (het mag een beetje grof blijven).

Kook de pasta beetgaar en giet af. Doe de pasta in de pan met de artisjokken, samen met de verkruimelde geitenkaas. Roer alles goed door elkaar op matig vuur (een minuut is voldoende) zodat de kaas gaat smelten en serveer met verse basilicumblaadjes. Buon appetito!

Wijnadvies: artisjokken en wijn maken niet de allerbeste combinatie. Als je toch wijn erbij wilt drinken, kies dan voor een stevige witte zoals een Siciliaanse Grillo.

INFO

De website van de Wolverlei kun je hier vinden: http://www.wolverlei.nl/

CREDITS

Foto artisjok: Gordon Swanson

Foto geitenkaas: de Wolverlei

Umami, de nieuwe smaak / Umami, the new taste

NEDERLANDS

Sinds begin 20ste eeuw bestaat er een nog redelijk onbekende beschrijving voor de specifiek hartige smaak van bepaalde ingrediënten zoals parmezaanse kaas, kombu algen, rijpe tomaten, sommige soorten vis en vlees, aardappelen en bepaalde groente.

Deze vijfde smaak (zout, zoet, zuur en bitter zijn de vier andere, al door iedereen bekende en vooral herkende smaken) is heel subtiel en wordt vaak als zout ervaren. Onterecht, blijkt uit een onderzoek uit 1908 door Kikunae Ikeda, professor van de Tokyo Imperial University. Want umami, zo heet de door hem waargenomen smaak, is echt een volwaardige smaak.

De tong ervaart umami dankzij een belangrijke stof, het mononatriumglutamaat, dat tegenwoordig heel veel (soms teveel) wordt gebruikt om natuurlijke smaken intenser te maken (het is de zogenaamde smaakversterker die we in de ingrediëntenbeschrijvingen van allerlei kant-en-klare producten vinden). Mononatriumglutamaat neemt de smaakpapillen eigenlijk een beetje in de maling en laat ze aroma’s veel intenser ervaren dan ze eigenlijk zijn.

Glutamaat komt eigenlijk van nature ook in verschillende voedingsmiddelen zoals rijpe kazen, gedroogde tonijn en shiitake paddestoelen voor.

Ik kan glutamaat heel duidelijk in sommige producten ervaren (proeven, dus, ook al heeft het geen uitgesproken smaak) en dat is niet altijd plezierig. Ik heb het vooral over sommige bouillonblokjes en andere producten waar glutamaat heel erg “aanwezig” is. Maar goed, mijn smaakpapillen zijn, net als mijn neus, buitengewoon gevoelig. Toch denk ik dat het goed zou zijn als steeds meer mensen hun smaakpapillen een beetje zouden “trainen” om gevoeliger te worden voor het verschil tussen natuurlijke en kunstmatige smaken. En dus om meer te genieten van pure, simpele en eerlijke smaken en producten die de papillen - en uiteindelijk de consument - niet in de maling nemen.

ENGLISH

Since the beginning of the 20th century there is a name for a specific new taste that is still quite unfamiliar to most people. This peculiar taste can be perceived while eating ingredients such as Parmesan cheese, kombu seaweed, ripe tomatoes, some sorts of fish and meat, potatoes and certain vegetables.

This fifth taste (salty, sweet, sour and bitter are the other four official tastes known and recognised by everybody) is very subtle and is often perceived as salty. According to a research made in 1908 by Kikunae Ikeda, professor at the Tokyo Imperial University, this perception is wrong because umami, that’s how the “new” taste is called, is a legitimate taste.

The tongue perceives umami thanks to an important substance called glutamic acid or glutamate. Nowadays glutamate is used quite a lot (sometimes too much) to enhance natural flavours by making them more intense (it’s the food additive that we come across so often when reading the ingredients of all sorts of ready-made food preparations). Glutamate actually tricks the taste buds making them believe that the flavours they perceive are much more intense than they actually are.

Natural (not synthesised) glutamate can be found in several ingredients such as ripe cheeses, dried tuna flakes and shiitake mushrooms.

I can perceive glutamate in some products very clearly (what I mean is that I can taste it even if it doesn’t have an easily recognizable flavour), and that is not always pleasurable. I’m talking about some stock cubes and other products in which glutamate is used a lot. But OK, my taste buds are, just like my nose, exceptionally sharp. And yet I think that it would be a good idea if more and more people would “train” their taste buds to become more sensitive and perceive the difference between natural and artificial flavours. That would allow them to enjoy even more the pure, simple and genuine tastes and products that don’t trick the taste buds and – and that’s the bottom line - don’t trick the consumer.

INFO

Als je meer over umami wilt lezen / If you wish to read more about umami:

http://www.umamiinfo.com/what_exactly_is_umami?/ (in English)
http://tinyurl.com/e9ppy (in Dutch)

Foto courtesy of  the Umami Information Center

Leuke Italiaanse foodblog

"Comida de mama" is een leuke weblog in het Italiaans (en ook een beetje in het Engels). Het is geschreven door Elena Chesta, een gedreven kokkin en culiblogger die een tijd in Amsterdam heeft gewoond en die van allerlei soorten exotische keukens houdt. Prachtige foto's, heerlijke recepten en, voor wie in het Italiaans kan lezen, leuke verhalen over Elena d'r culinaire (en niet alleen) avonturen.

www.montag.it/comida/

Foto courtesy of comidademama

Debra Solomon's Culiblog

Een van de mooiste en meest interessante foodblogs die ik ken is die van Debra Solomon, een Amerikaanse kunstenares, kunstdocente en culifreak die al 20 jaar (net zo lang als ik!) in Amsterdam woont.
Debra heeft een zeer originele aanpak en de topics op haar weblog zijn een spiegel daarvan. Enkele zeer interessante onderwerpen zijn bijvoorbeeld anorexia en kunst ("Anorexia, art, war, rant"), street food en street food packaging, sustainability, organic gardening, Slow Food films en nog veeeeeel meer.

Culiblog is een ware must voor de kunst- en foodliefhebbers en ook voor iedereen die originaliteit, betrokkenheid en humor waardeert. Bravo Debra!!!

http://www.culiblog.org/

Foto courtesy Dining & Wining

Feng Shui in de keuken?

Mensen die mij goed kennen weten hoe gek ik ben op verschillende alternatieve filosofieën, bijvoorbeeld Cherokee Sjamanisme, Tarot en Feng Shui. Wat Feng Shui betreft ben ik laatst in aanraking gekomen met een leuk hebbedingetje, dat ook positieve eigenschappen blijkt te hebben: de gouden knoflook. Voor de Chinezen betekent een knoflookteen "nieuwe kansen" en "groeimogelijkheden".
Vroeger werd knoflook als Feng Shui voorspoedsymbool gebruikt door arme mensen die zich geen andere, duurdere good luck charms konden permitteren.
Naar het schijnt zijn er woorden in de Cantonese dialectengroep die gelukkig "klinken". Knoflook is één daarvan. De Cantonese naam voor knoflook is "Suin Mei" en dat betekent letterlijk "veel geld hebben om te tellen". Een goede reden dus om zo'n gouden dingetje aan te schaffen. Volgens de Feng Shui filosofie is het dan wel van groot belang dat je niet hebberig bent en een deel van het door jou aangetrokken voorspoed afstaat. Dat kan doormidden van schenkingen, giften of wat dan ook. Bijvoorbeeld aan de Kliniek Koks (www.kliniekkoks.nl). Leuke filosofie, vind ik. Geld moet rollen, en niet alleen om leuke hebbedingetjes te kopen. ;)

Als je meer over Feng Shui wilt weten, ga naar http://www.wofs.com/

Kliniek Koks zetten zich in voor zieke kinderen

De Kliniek Koks is een stichting die met de inzet van koks en andere vrijwilligers geheel belangeloos kookworkshops verzorgt aan zieke kinderen maar ook aan kinderen die het op een andere manier moeilijk hebben. Kijk op hun website en steun ze met een financiele bijdrage.

www.kliniekkoks.nl

Insalata di finocchi e arance (venkel-sinaasappel salade)

Insalata di finocchi e arance
(Venkel-sinaasappelsalade)

Voor 4 personen

Ingrediënten:   2 venkelknollen

2 sinaasappels

3 eetlepels olijfolie extravergine

2 eetlepels balsamico azijn

3 lenteuien
50 gr. zwarte olijven, ontpit

venkelgroen

zeezout

zwarte peper

30 gr. pijnboompitten

Was, halveer en snijd de venkelknollen in dunne plakjes, bijv. met behulp van een mandoline.

Snijd de lenteuitjes en het venkelgroen fijn.

Pel de sinaasappels: verwijder met een scherp mes ook het wit velletje onder de schil zodat het vruchtvlees zichtbaar wordt. Snijd de sinaasappels in dunne plakjes en vang hun sap op terwijl je dat doet.

Snijd de olijven in kleine ronde plakjes.

Meng in een kommetje olijfolie, balsamico azijn, sinaasappelsap, zout en  peper, voeg daarna de uitjes en het venkelgroen toe.

Leg de venkelplakjes op een serveerbord. Leg de sinaasappelplakjes en de olijven erop. Breng op smaak met de dressing.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekepan en strooi ze over de salade. Serveer meteen.

Ammenda di 300 euro a un negoziante "crudele"

Ammenda di 300 euro a un negoziante "crudele"
"Non lo teneva nel ghiaccio ma in vetrina in due dita d'acqua"

Aosta, condannata pescheria
"Maltrattava un astice vivo"

AOSTA - Lo dice chiaro l'articolo 727 del codice penale: "Chiunque incrudelisce verso animali o li sottopone a strazio, è punito con l'arresto e un'ammenda". E tenere un astice vivo in una cassa di polistorolo con due dita d'acqua, è un maltrattamento inutile e deprecabile.

Un commerciante che di Aosta è stato condannato dal tribunale a pagare 300 euro perché maltrattava un astice: "Lo conservava in vetrina a temperatura ambiente". Una vera e propria tortura. Spiegano gli ufficiali della Capitaneria di porto di Savona competenti per territorio a controllare il pescato in Valle d'Aosta: "La conservazione degli animali vivi deve avvenire in ghiaccio affinché la sensibilità verso il dolore si riduca e all'animale siano evitate inutili sofferenze".

Lo dicono pure gli esperti: "I nostri suggerimenti - spiegano alla Guardia costiera - si basano su informazioni tecniche specifiche ottenute dalla facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università di Parma".

Per questo il giudice del tribunale penale di Aosta ha accolto la tesi dell'accusa e ha condannato il commerciante. E non sarà l'unico: le Capitanerie di porto hanno annunciato che presto avvieranno controlli a tappeto sulle pescherie di tutta Italia.

Source: www.repubblica.it 4-4-06

Culinaire weblog Dining & Wining

Een van de leukste weblogs over eten en wijn van culifreak Aldo Wink. Hij is degene die mij geinspireerd heeft om een weblog te beginnen! Binnenkort werken we samen aan verschillende leuke projecten, dus houd zijn weblog in de gaten! Dining & Wining