NEDERLANDS
Sinds begin 20ste eeuw bestaat er een nog redelijk onbekende beschrijving voor de specifiek hartige smaak van bepaalde ingrediënten zoals parmezaanse kaas, kombu algen, rijpe tomaten, sommige soorten vis en vlees, aardappelen en bepaalde groente.
Deze vijfde smaak (zout, zoet, zuur en bitter zijn de vier andere, al door iedereen bekende en vooral herkende smaken) is heel subtiel en wordt vaak als zout ervaren. Onterecht, blijkt uit een onderzoek uit 1908 door Kikunae Ikeda, professor van de Tokyo Imperial University. Want umami, zo heet de door hem waargenomen smaak, is echt een volwaardige smaak.
De tong ervaart umami dankzij een belangrijke stof, het mononatriumglutamaat, dat tegenwoordig heel veel (soms teveel) wordt gebruikt om natuurlijke smaken intenser te maken (het is de zogenaamde smaakversterker die we in de ingrediëntenbeschrijvingen van allerlei kant-en-klare producten vinden). Mononatriumglutamaat neemt de smaakpapillen eigenlijk een beetje in de maling en laat ze aroma’s veel intenser ervaren dan ze eigenlijk zijn.
Glutamaat komt eigenlijk van nature ook in verschillende voedingsmiddelen zoals rijpe kazen, gedroogde tonijn en shiitake paddestoelen voor.
Ik kan glutamaat heel duidelijk in sommige producten ervaren (proeven, dus, ook al heeft het geen uitgesproken smaak) en dat is niet altijd plezierig. Ik heb het vooral over sommige bouillonblokjes en andere producten waar glutamaat heel erg “aanwezig” is. Maar goed, mijn smaakpapillen zijn, net als mijn neus, buitengewoon gevoelig. Toch denk ik dat het goed zou zijn als steeds meer mensen hun smaakpapillen een beetje zouden “trainen” om gevoeliger te worden voor het verschil tussen natuurlijke en kunstmatige smaken. En dus om meer te genieten van pure, simpele en eerlijke smaken en producten die de papillen - en uiteindelijk de consument - niet in de maling nemen.
ENGLISH
Since the beginning of the 20th century there is a name for a specific new taste that is still quite unfamiliar to most people. This peculiar taste can be perceived while eating ingredients such as Parmesan cheese, kombu seaweed, ripe tomatoes, some sorts of fish and meat, potatoes and certain vegetables.
This fifth taste (salty, sweet, sour and bitter are the other four official tastes known and recognised by everybody) is very subtle and is often perceived as salty. According to a research made in 1908 by Kikunae Ikeda, professor at the Tokyo Imperial University, this perception is wrong because umami, that’s how the “new” taste is called, is a legitimate taste.
The tongue perceives umami thanks to an important substance called glutamic acid or glutamate. Nowadays glutamate is used quite a lot (sometimes too much) to enhance natural flavours by making them more intense (it’s the food additive that we come across so often when reading the ingredients of all sorts of ready-made food preparations). Glutamate actually tricks the taste buds making them believe that the flavours they perceive are much more intense than they actually are.
Natural (not synthesised) glutamate can be found in several ingredients such as ripe cheeses, dried tuna flakes and shiitake mushrooms.
I can perceive glutamate in some products very clearly (what I mean is that I can taste it even if it doesn’t have an easily recognizable flavour), and that is not always pleasurable. I’m talking about some stock cubes and other products in which glutamate is used a lot. But OK, my taste buds are, just like my nose, exceptionally sharp. And yet I think that it would be a good idea if more and more people would “train” their taste buds to become more sensitive and perceive the difference between natural and artificial flavours. That would allow them to enjoy even more the pure, simple and genuine tastes and products that don’t trick the taste buds and – and that’s the bottom line - don’t trick the consumer.
INFO
Als je meer over umami wilt lezen / If you wish to read more about umami:
http://www.umamiinfo.com/what_exactly_is_umami?/ (in English)
http://tinyurl.com/e9ppy (in Dutch)
Foto courtesy of the Umami Information Center
Reacties