La Cucina del Sole

Culinaire reisdagboek, 2: de keuken van de Renaissance en nog iets zoets

Recept: salame di cioccolata

Weer een zalige dag. Zon, warmte, veel schoonheid om me heen en zwermen kinderen die op schoolreis zijn en de stad vrolijk maken met hun liedjes en hun picknicks op de lungolago (het gebied langs de drie meren die Mantova omhelsen, groen en rustig, perfect om te liggen zonnen, te fietsen, te gaan lezen of om je lunch in de openlucht te nuttigen). In het kort: Mantua op haar best. Ik had nooit verwacht dat ik zoveel van deze stad zou gaan houden.  En zoveel van haar zou genieten. Het leven is vol mooie verrassingen.

Deze dag begint bij de Caffetteria La Ducale in Via Calvi 25, het oudste café in Mantova aangezien het sinds 1865 bestaat. Hun grootste specialiteit is koffie, maar niet de gewone, klassieke Italiaanse espresso. Hier kun je koffie drinken, die op smaak wordt gebracht met peper, kardamom, kaneel en allerlei andere heerlijke specerijen. Hun recepten zijn een goed bewaard geheim. De koffie, geserveerd zoals gebruikelijk in een klein espresso-kopje, is op zijn minst bourgondisch: romig (ze doen er ook room, cacao en een vleugje suiker in), vol, machtig. Een zachte en toch intense explosie van smaak die je mond vult met chocola en specerijen. In die met peper mag ik van de serveerster niet roeren: hij is al een beetje zoet en de bovenkant is bestrooid met een mengsel van - denk ik - groene en zwarte peper. Fantastisch. Samen met mijn croissant probeer ik ook een kopje kardamomkoffie. Deze keer moet ik juist wel in het mengsel roeren voor een nieuwe, heel interessante smaakervaring.
Hmmm, wat een goed begin.

Later loop ik even verderop, praktisch om de hoek, bij de Salumeria van Giovanni Bacchi, waar ze een van de beste mostarda mantovana di mele maken. Mostarda is een oude traditie in sommige delen van Italië, vooral in de steden Mantova en Cremona.
Het wordt gemaakt met fruit, suiker en heel sterk geconcentreerde mosterdessence - ongeveer 10-12 druppels zijn meestal genoeg voor een kilo fruit. Vloeibare mosterdessence is heel erg pittig en gemeen en wordt zeer spaarzaam gebruikt. De mostarda mantovana dient als onmisbare smaakmaker voor recepten zoals de tortelli di zucca (grote ravioli met een vulling van pompoen en bitterkoekjes) en wordt ook vaak gegeten op een stukje goede parmezaanse kaas. De combinatie met gerijpte kaas is verrassend en om te watertanden. De restaurants hier in Mantova bieden vaak een plateau van goede Italiaanse kazen met een bergje mostarda erbij. De mostarda van meneer Bacchi wordt gemaakt met mele campanine, kleine appeltjes die een aangenaam zuurtje hebben.
Hij laat zich trots fotograferen terwijl hij in de grote bak met mostarda roert en voordat ik wegga snjdt hij voor mij een ons van de allerbeste salame mantovano, heerlijke worst gearomatiseerd met een vleugje knoflook. Er zijn écht geen mooiere beroepen dan over eten schrijven. :)

Voor de lunch kies ik voor de Buca della Gabbia, een enoteca con piccola cucina (wijnlokaal met kleine keuken) op de Via Cavour 98-100, vlakbij het Palazzo Ducale. Deze benaming betekent dat je daar gerechten uit een kleine kaart kunt kiezen, die goed bij de wijnen passen.
Giancarlo Cavicchioli, de eigenaar, wil me van alles en nog wat laten proeven. En dat lukt hem ook want als het over eten gaat ben ik niet moeijlijk te overtuigen... Terwijl ik een Chardonnay Concilio 2000 uit Trentino drink, gaat hij mij allerlei recepten uitleggen en brengt alvast een amuse: een gefrituurde polpettina - een soort rond kroketje - gemaakt met de vulling van de agnoli, typische grote tortellini uit Mantova gevuld o.a. met gebraden varkensvlees, parmezaanse kaas en broodkruim. Super. Uit de frituurpan en toch licht en helemaal niet vet.
Als primo piatto kies ik voor de riso alla Gonzaga, een recept uit de Renaissance. Meneer Cavicchioli vertelt trots dat zijn zaak als enige dit recept klaarmaakt. Het gerecht is een aparte samenstelling van smaken: saffraanrijst en in balsamico gemarineerd kalkoenfilet (vroeger gebruikte men paauw) met een vleugje curry en rozijntjes op een bedje van pompoensaus. Niet echt alledaags en helemaal de moeite waard om te proberen. Het recept is, ook hier, helaas geheim... Daarna krijg ik nog een plakje gevuld eendeborst gestoofd in rozemarijn en witte wijn met een zacht bijgerechtje van aardappel en "erbette" (kleine spinazie-achtige groente) met een "hart" van gesmolten kaas. Heerlijk.
Als dessert (zo'n complete maaltijd kan wat mij betreft niet zonder iets zoets achteraf!) kies ik nog een klassieker uit de Mantuaanse keuken: de salame di cioccolata. Hier serveren ze dat met een witte rumsaus, ook al eet ik deze "salami" liever puur, zonder saus. In Mantova wordt de salame di cioccolato vaak geserveerd met lauwwarme zabaione. Dit is ook, net als de crostata di marmellata, iets dat makkelijk te maken is. Hij is perfect voor de choco-verslaaafden onder ons.

Salame di cioccolata

300 gr. zachte boter
200 gr. fijne suiker
4 eierdooiers
50 gr. cacaopoeder (niet gesuikerd)
300 gr. droge koekjes (Maria koekjes o.i.d.)
100 gr. geblancheerde amandelen, in grove stukjes
1 glaasje rum

Meng het zachte boter met de suiker, de eierdooiers en de cacaopoeder m.b.v. een handmixer of een garde. Voeg de rum toe en meng alles verder door elkaar tot een egale massa.
Breek de koekjes in grove stukjes en voeg ze aan het mengsel toe, samen met de gebroken amandelen.
Maak een dikke "worst" met het mengsel en verpak hem in plastic folie. Leg de salame in de koelkast voor minstens 3 uur en serveer gesneden in dikke plakken, eventueel met zabaione.

Alle foto's: Nicoletta

Culinaire reisdagboek, 1: Mantova, een juweel in Noord-Italië

Recepten: crostatine alla confettura di prugne en fragoline al vino rosso

Gisteravond aangekomen in Mantova (Mantua), prachtige stad in de noorderlijke streek Lombardia. Eindelijk vakantie! Me is very happy. J

Ik ben er voor de bruiloft van twee vrienden: Riccardo, een Mantovano “pur sang”, en Zuri, pittige, vrolijke en levenslustige Mexicaanse. Ik mag in hun appartementje in het centrum van de stad logeren, super! De allermooiste bezienswaardigheden én de lekkerste winkeltjes en restaurantjes zijn op loopafstand, wat kan ik nog meer vragen?

Ik verheugde me al een tijd op deze reis want Mantova is een heerlijk, typisch Noord Italiaans stadje met veel groen en een prachtig historisch centrum. In zo’n stad – Novara, in de streek Piemonte – heb ik tot mijn achtste gewoond en dat is waarschijnlijk de reden waarom alles hier zo vertrouwd aanvoelt. De geuren, de architectuur, zelfs het dialect. En het eten, natuurlijk! Vooral de vele rijstgerechten. Want ook om Mantova heen, net als in de rest van de Po-vlakte, wordt heel veel rijst verbouwd. En toch blijft Mantova een unieke stad met een eigen, zeer uitgesproken karakter. Ook op culinair gebied. En dat is nou juist één van mijn lievelings onderwerpen...

Het leven is hier o zo zoet! Het is alsof Mantova door de eeuwen heen magisch beschermd is gebleven tegen de stress van de grotere, drukkere steden. Als je om je heen kijkt heb je soms echt het idee dat de Renaissance nog niet helemaal voorbij is. De mensen zijn dan wel modern gekleed maar de statige schoonheid van de oude gebouwen en de rust die deze stad uitstraalt geven je het gevoel dat de tijd hier toch een beetje stil staat.

Mantova is zeer fietsvriendelijk. Hier vind je ontelbare fietspaden, die door voetgangers en fietsers tegelijk gebruikt mogen worden. Wel altijd opletten als je hier aan het fietsen bent, want deze zeer Nederlandse (en weinig Italiaanse) gewoonte is redelijk nieuw hier en niet alle autorijders letten op de vele fietsers als ze links of rechts afslaan.

Mijn dag is ook zoet en rustig begonnen met een perfecte cappuccino en een zalige crostatina alla confettura di prugne op het terras van een klein cafeetje in het centrum. Ik ben alleen want Riccardo en Zuri zijn druk bezig met de voorbereidingen van hun bruiloft en mijn andere vrienden komen pas over een paar dagen aan, een beetje uit alle hoeken van de wereld. Dus ontbijten doe ik vandaag alleen. Niet dat ik het erg vind. De crostata smaakt voortreffelijk en ik heb alle tijd om aantekeningen en foto’s te maken terwijl ik onder een parasol van mijn ontbijt geniet.

Het idee achter de crostata alla confettura is simpel en toch heel smakelijk: een krokante taartbodem met een vulling van jam. In dit geval pruimenjam, bij voorkeur zelfgemaakt (klik hier voor het recept) niet al te zoet en met een vleugje zeer aangename zuur. De lekkerste crostata wordt natuurlijk bereid met zelfgemaakte (pruimen)jam en is een echte klassieker. Een taart die alle kooklustige Italiaanse kinderen - ik dus ook, een tjidje geleden al - als één van de eerste zoete gerechten van hun mamma leren maken omdat het makkelijk te bereiden is en heerlijk als vieruurtje (“la merenda”) kan dienen. Het recept is van mijn zus Francesca, die fantastisch kan koken en als regelrechte zoetekauw gespecialiseerd is in taarten, gebakjes en alles wat gesuikerd is. Hiermee kun je één grote crostata maken of meerdere kleine eenpersoons crostatine zoals die van mijn ontbijt.

Crostata alla confettura di prugne

200 gr. bloem

100 gr. boter

100 gr. suiker

geraspte schil van 1 citroen

1 ei plus 1 eigeel

1 snufje zout

(zelfgemaakte) pruimenjam

Meng heel kort in een kom het bloem met de suiker, de citroenschil, de in blokjes gesneden koude boter en het zout tot grove korrels deeg.

Werk met de vingertoppen het ei en het eigeel erdoorheen zonder te veel te kneden.

Duw het deeg in elkaar tot een samenhangend bal. Kneed niet te lang, anders wordt het deeg niet bros genoeg tijdens het bakken. 

Pak het deeg in plastic folie in en laat het een half uur in de koelkast rusten.

Snijd het deeg in twee delen: één groter dan de ander (ongeveer 3/4^e). Rol het groter stuk met behulp van een deegroller en 2 vellen plastic folie (zodat het deeg niet aan de roller of aan het werkblad plakt) en bedek daarmee een dik beboterde taartvorm van ong. 24 cm (of eventueel 4-6 kleine taartvormpjes, hoeveel precies je krijgt hangt van hoe dik je de bodem maakt af).

Vul de taartbodem met pruimenjam. Maak met het overgebleven deeg lange, platte sliertjes – gebruik hiervoor eventueel een ravioli-tandwieltje – en plaats ze kruislings op de crostata als een soort rooster.

Bak de crostata in de oven op 180°C totdat het deeg een licht kleurtje heeft gekregen.

Laat de taart een beetje afkoelen en serveer in punten.

Na mijn ontbijt ben ik lekker relaxed door de stad gaan slenteren. Lopend, want alles is makkelijk op deze manier te bereiken en het centrum autoluw is (alleen de bewoners met vergunning mogen met de auto binnenkomen). En wat een aangename verrassing als ik, tijdens een kort bezoekje aan de groenteboer, heerlijke fragoline di bosco (bosaardbeitjes) tegenkom. Ik had ze in jaren niet gegeten. Zo klein en zo rijk van geur en smaak dat het onmogelijk is om niet stante pede een bakje leeg te eten. En dat doe ik uiteraard. Meteen om de hoek bij de groenteboer is Piazza Matilde di Canossa, een klein pleintje met een nog kleiner kerkje. Zittend op het kerktrapje verorber ik in no time een bakje fragoline. Ze smaken echt anders dan gewone aardbeien, en veel intenser. Een van de meest gebruikelijke manieren om ze te eten is, behalve direkt uit het bakje als je echt niet kunt wachten zoals ik, gemarineerd in rode wijn met een beetje suiker. Niets meer, want meer hebben ze niet nodig. Ik heb nog drie bakjes gekocht en heb ze ’s avonds met Riccardo, Zuri en Giovanni, de jongste broer van Riccardo (hij heeft er vijf!) op het dakterras van hun vaderlijk huis gegeten. Ik had twee flessen Brachetto gekocht en één daarvan heb ik gebruikt voor de marinade. De andere fles hebben we natuurlijk opgedronken terwijl we ons toetje aten.

Brachetto is een lichtrode, mousserende dessertwijn uit Piemonte die naar bosvruchten smaakt. Heerlijk bij dit soort gerechten. En als je geen dessertwijn hebt, gewone rode wijn is ook prima om de aardbeitjes te marineren.

Dus, om fragoline al vino rosso voor vier personen te maken heb je het volgende nodig:

3 bakjes bosaardbeitjes (300 gr.)

1 fles Brachetto, moscato of lichte rode wijn

3 eetlepels suiker

Was de bosaardbeitjes nooit met water, want ze zijn heel teer. Spoel ze desnoods kort met een beetje wijn, die je dan weggooit.

Leg de aardbeitjes in een glazen of porceleinen kom, strooi de suiker eroverheen en giet er drie kwart Brachetto fles overheen.

Laat ze minstens een paar uur in de koelkast marineren. Serveer ze met een glas koele Brachetto of Moscato. Yummie!

P.S.: Als je geen bosaardbeitjes kunt vinden kun je natuurlijk ook gewone aardbeien gebruiken.

Alle foto's: Nicoletta