La Cucina del Sole

Nieuw kookboek voor Curtis Stone

De setting: Strand West in Amsterdam. De ster: de Australische kok Curtis Stone. De gelegenheid: de presentatie van zijn eerste (voor de Nederlandstalige markt, that is) kookboek "Van starter tot ster", € 19.95, Engelse titel "Cooking with Curtis".
Mr. Stone is jong, hip en kan zeker fantastisch koken, zoals hij demonstreerde tijdens een mini-kookworkshop op het terras van een van de stedelijke stranden.
Terwijl hij drie gerechten uit zijn boek stond te koken vertelde hij ook over zijn verleden als restaurant-kok in de keuken van Marco Pierre White, eerste jonge chef in Engeland om 3 Michelin sterren te krijgen. "He was a complete bastard in the kitchen", vertelde Stone, maar hij zei ook dat hij ontzettend veel van hem heeft geleerd ondanks de lange werkdagen en de prestatiedrang van zijn vormalige baas (die trouwens niet alleen beroemd is maar ook berucht vanwege zijn pittig temperamentje).

Leuk waren ook zijn tips over kooktechnieken en ingrediënten die hij aan het gebruiken was, ook mede dankzij de relaxte en typisch Australische humor. En dat vette accent, net zo yummie als zijn gerechten. Van trucjes om perfect gebakken zalm te bereiden tot hoe je lange pasta mooi en stijlvol opdient, hoe je een sjalotje snijdt en hoe gaar Sint-Jacobsschelpen moeten zijn. Curtis Stone is een geboren showman (hij is tegenwoordig een heuse televisiekok) die met natuurlijke charme en zonder kapsones zijn boodschap heel duidelijk overbrengt. Hij ging zelfs één tagliatellelintje tegen de muur gooien om te kijken of die gaar was, maar dat was natuurlijk alleen voor de show want iedereen weet intussen dat het een urban legend is. ;)

Het boek is mooi, bevat gave foto's en goede recepten - waaronder een paar Italiaanse klassiekers zoals roerei met zwarte truffel uit Piemonte en panna cotta met gepocheerde peren - en geeft nuttige en interessante informatie over de gebruikte ingrediënten.

Voor het Curtis-fotoboek klik hier.

See Curtis in action! Hier.

Met dank aan de redactie van Kokenonline.nl en aan Kosmos-Z&K Uitgevers voor de uitnodiging.

Gegrilde platte perziken met Montebello balsamico: een beetje vreemd maar wel lekker!

Plat is de laatste tijden "in": platte peterselie, Jensen op TV en nu ook platte perziken. De laatste heb ik een paar dagen geleden bij een zeer goede Turkse groenteboer gevonden. Het zijn grappige en een beetje vreemde vruchtjes die lijken alsof ze een tijdje onder een gewicht hebben gelegen. Hun Latijnse naam klinkt P. persica platicarpa en ze komen oorspronkelijk uit China, waar ze eeuwen geleden al populair waren omdat ze een lang en gelukkig leven symboliseerden. Tegenwoordig worden ze spaarzaam geproduceerd, o.a. in Spanje en op Sicilie. In Amerika worden ze ook Donut peaches genoemd, drie keer raden waarom.

Ik ben oh zo blij dat het weer zomer is ook omdat ik perziken fantastisch vind. Ik koop ze vaak onrijp (zo worden ze helaas meestal verkocht in supermarkten en winkels) en laat ze langzaam in een fruitschaal op mijn salontafeltje rijpen. De geur vind ik fantastisch, de hele kamer ruikt naar perzik en dat is voor mij écht de geur van de zomer. Deze kleine perziken ruiken ook geweldig en ze zijn zacht, zoet en sappig. Ze missen het zuurtje van de gewone perziken en zijn daardoor uiterst geschikt voor kinderen en "die hard" zoetekauwen. En als gezelschap voor goede balsamico-azijn, waarom niet. Bijvoorbeeld de heerlijke balsamico van Fondo Montebello die door Aldo Wink van foodlog Dining & Wining wordt geïmporteerd.
Ik behoor tot de kleine schare gelukkigen die deze balsamico mochten proeven en hier is het resultaat. Zo'n fantastische azijn verdient duidelijk een recept: gegrilde perziken met Montebello balsamico en rozemarijn. Aldo, beter laat dan nooit! :D

Tips: als je geen goede balsamico hebt, gebruik 1 dl gewone balsamico en 2 theelepels honing. Meng goed door elkaar en laat het mengsel op zacht vuur indikken totdat het een beetje stroperig is. Haal van het vuur en doe er een klein takje verse rozemarijn bij als het nog warm is. Laat even intrekken.
Als je geen platte perziken kunt vinden gebruik rustig de gewone, die net zo geschikt voor dit recept zijn als de platte.

Pesche grigliate con balsamico Montebello al rosmarino

voor 2 personen

4 rijpe platte perziken
10 gr. roomboter
2 cl. goede balsamico
2 dl. slagroom
1 snufje vanillepoeder
4 theelepels fijne kristalsuiker
3 takjes verse rozemarijn

Doe de balsamico in een kommetje met een paar gekneusde rozemarijnblaadjes een laat 10-15 minuten marineren.

Snijd de perziken in vieren en verwijder de pitten. Smelt de boter in een pannetje op laag vuur en gebruik die om de perzikenpartjes licht in te vetten m.b.v. een keukenkwast.

Grilleer de stukjes perzik een paar minuten op een gietijzeren grillplaat (ze zijn vrees ik te klein voor op de barbecue). Ze zijn lekker als ze niet echt gaar worden en toch een paar bruine strepen aan beide kanten vertonen.

Klop de slagroom met de vanillepoeder en de fijne kristalsuiker. Maak er een paar quenelles van m.b.v. twee eetlepels en leg ze op 2 serveerbordjes.
Doe de perzikenpartjes erbij, bedruppel met de balsamico en garneer met een takje rozemarijn.

Het verschil

Fairfood receptenwedstrijd

Net in mijn mail gevonden: een berichtje van Fairfood, een organisatie die zich inzet tegen de honger in de wereld en die het gebruik van "fair" produkten steunt en promoveert. Bijvoorbeeld koffie of bananen waarvoor de boeren in Colombia of in Afrika eerlijk betaald worden.

Nu organiseren ze een receptenwedstrijd. Stuur een recept met minstens één fair ingrediënt en maak kans op een culinaire reis voor 2 personen.
Dat lijkt me echt leuk. Ik ga zeker meedoen. Jullie ook? De prijzen worden op 15 oktober 2006 - Wereldvoedseldag - uitgereikt.

Voor meer info kijk op www.fairfood.org en klik op "Meedoen".

Je bent als (blad)peterselie: strozzapreti alla pizzaiola con capperi

De sugo alla pizzaiola is een klassieker uit de Italiaanse huiskeuken. Van mijn moeder heb ik geleerd vlees alla pizzaiola te maken: dunne rundvleeslapjes gegaard in een saus van tomaat, knoflook, een snufje oregano en bladpeterselie. Maar natuurlijk, want in mijn landje gebruikt men alleen maar bladpeterselie i.p.v. het krulspul dat geen smaak heeft! Zie ook wat Onno Kleyn en Karin Luiten hierover te vertellen hebben en wat voor resultaten ze hebben gehaald met hun geweldige "Wij gaan voor plat!" actie.

Deze saus kun je ook voor pasta gebruiken. Dat is dus wat ik voor een snelle lunch heb gedaan. Het is makkelijk, lekker en bevat bovendien drie van de meest belangrijke en onmisbare ingredienten van de Italiaanse keuken: tomaat, knoflook en peterselie. De laatste is by far het meest populaire en gebruikte kruid van de Italiaanse keuken, in tegenstelling tot wat heel veel mensen denken. De koning van onze keuken is inderdaad bladpeterselie en niet basilicum of oregano. Hij wordt werkelijk overal gebruikt: bij vis, vlees, bijgerechten en pastasauzen. We hebben zelfs een gezegde: sei come il prezzemolo, je bent als peterselie. Het betekent: je bemoeit je met alles en iedereen. En dat is precies wat dit sterk, veelzijdig en smaakvol kruidje met de Italiaanse keuken doet.

Aan dit klassieke recept heb ik ook kappertjes toegevoegd voor extra smaak en texture. Die kun je natuurlijk ook weglaten als je daar niet van houdt. Voor sommige Italiaanse koks horen ze standard bij het pizzaiola recept, net als peterselie en oregano samen (sommige puristen gebruiken alleen oregano).
Als je kappertjes op zout gebruikt, laat ze een tijdje in koud water liggen om het teveel aan zout weg te spoelen. Doe dat niet met warm water anders gaan deze tere bloemknopjes open! En kappertjes op azijn hoef je eigenlijk maar heel even onder stromend water af te spoelen, zodat ze minder zuur smaken.

Als pasta heb ik strozzapreti gebruikt, lekkere deegwokkeltjes die veel op de trofie uit Liguria lijken, maar je kunt ook een andere soort korte pasta hiervoor gebruiken.
Er bestaat eigenlijk geen geschreven code over welke pastavorm je bij bepaalde sauzen zou moeten gebruiken en toch is er wel een "gevoelscode" die alle Italianen kennen. Is het weten welke pasta je voor welke saus moet gebruiken genetisch bepaald? Ik geloof het wel. Iedereen in Italie weet bijvoorbeeld dat je géén carbonara met korte pasta maakt. En dat pasta met groenten (bijvoorbeeld de pasta con i broccoli) of met bonen (pasta e fagioli) juist klein moet zijn. Of dat frutti di mare en kreeft eigenlijk alleen met spaghetti of linguine samen gaan (en met veel bladpeterselie). Gelukkig zijn de meeste sauzen niet zo eigenwijs en kieskeurig als bovengenoemde en er bestaat zoiets - ja hoor, ook in de keuken - als vrijheid van meningsuiting.

Nog een laatste opmerking voordat ik het recept beschrijf: voor deze fotosessie heb ik - guilty as charged! - géén peterselie gebruikt maar alleen oregano omdat de gesneden blaadjes er een beetje rommelig uit zagen. Wat zou een genetisch bepaald esthetisch gerichte Italiaanse niet doen voor de vorm... :)

Strozzapreti alla pizzaiola con capperi

Voor 2 personen

220 gr. strozzapreti
1 grote ui
3 tenen knoflook
1 blikje cherrytomaatjes of een bakje verse cherrytomaatjes plus 1 dl gezeefde tomaten
30 gr. kappertjes
een snufje gedroogde oregano
verse oreganoblaadjes
een klein bosje bladpeterselie
olijfolie extravergine
zout
peper

Bak de gesnipperde ui in olijfolie tot glazig.

Voeg de geplette knoflooktenen en de cherrytomaatjes toe. Als je verse tomaatjes gebruikt, voeg ook 1 dl passata di pomodoro (gezeefde tomaten) toe om de saus rijker te maken.

Laat de saus een tijd inkoken - zo'n 10-15 minuten op zacht vuur. Voeg de gedroogde oregano toe en breng op smaak met zout en peper.
Haal de saus van het vuur en voeg de kappertjes toe. Serveer op de beetgare strozzapreti en garneer met verse oregano en fijngesneden bladpeterselie.

Conchiglioni ripieni alle verdure

Een paar dagen geleden heb ik voor Ellen gekookt en met haar geluncht. Ellen is de allerbeste professionele handlezeres ("handlijnkundige" heet dat eigenlijk) in de heeeeeele wereld. Ik had haar ontmoet op een van mijn kookworkshops en daarna heb ik natuurlijk meteen een afspraak met haar gemaakt want ik was heel nieuwsgierig over wat mijn handen te vertellen hadden. De ervaring was bijzonder leerzaam en interessant, een echte aanrader. Je handen laten lezen is een geweldige manier om bijvoorbeeld je talenten te ontdekken, als je ze nog niet (her)kent. In anderhalf uur vertelt Ellen je alles over je sterke en zwakke punten, iets dat soms heel confronterend is en in ieder geval altijd nuttig.

Het gerecht dat ik voor Ellen heb gekozen is gemaakt met conchiglioni (grote pastaschelpen), eerst al dente gekookt en dan gevuld met fijngesneden gebakken groente, kruiden en geitenkaas. Het is perfect geschikt voor vegetariers en je mist je proteinen niet.
Ik gebruik deels gedroogde deels verse oregano omdat de eerste intenser van smaak is.

Kook altijd een paar extra conchiglioni omdat het wel eens gebeurt, dat een paar daarvan kapot gaan tijdens het koken. Op deze manier heb je in ieder geval altijd genoeg schelpen om te vullen.

We hebben de conchiglioni gegeten samen met een frisse gemengde salade, een glas Cipresseto rosé van Antinori en yoghurt met bosbessen toe.

Conchiglioni ripieni alle verdure

voor 2 personen

16 grote pastaschelpen
1 grote ui
1 rode paprika
1 middelgrote aubergine
100 gr. verse doperwten, gedopt
1 snufje gedroogde oregano
een paar takjes verse oregano
150 gr. zachte geitenkaas
olijfolie extravergine
zout en peper

Snijd de ui fijn en de paprika en aubergine in kleine dobbelsteentjes (brunoise). Voor meer kleur kun je eventueel een halve rode en een halve gele paprika gebruiken.
Bak alle groente in olijfolie totdat ze gaar zijn. Breng op smaak met oregano (vers en gedroogd), zout en peper.

Kook de conchiglioni beetgaar, giet ze af en spoel ze onder stromend koud water.

Vul de conchiglioni met het groentemengsel en leg ze rechtop in een ovenschaal. Besprenkel ze met een straaltje olijfolie en verkruimel de geitenkaas eroverheen.

Doe de schaal in de oven op 180°C voor ong. 10 minuten.

Serveer warm.

Foto's: Nicoletta Tavella

Voor meer informatie over Ellen Duim kijk op: www.ellenduim.nl

Eetbare bloemen: pasta ai fiori di zucchina

Ik houd van warm eten, ook tussen de middag. En vanmiddag heb ik bloemen gegeten. Courgettebloemen, om precies te zijn.
Ze zijn werkelijk prachtig in hun eenvoud: zonnegeel met een beetje groen, groot en toch heel delicaat. En ze zijn ook nog erg lekker. Je vindt ze tussen juni en juli, in de moestuin of bij de betere groenteboer.
Vaak worden ze gevuld gegeten - bijvoorbeeld met mozzarella en ansjovis of met gehakt en kruiden - gefrituurd of gebakken. Mijn moeder doopt ze in beslag zonder welke vulling dan ook en doet ze daarna in de frituur. Ze komen uit de olie dat ze heerlijk krokant aan de buitenkant zijn en lekker zacht van binnen. Op deze manier klaargemaakt en met enkel een snufje zout als extra smaakmaker dienen ze als zomers bijgerecht.

Als je ze uit eigen tuin plukt, doe dat in de vroege ochtenduren als ze net mooi open gaan en nog niet aangetast zijn door de warmte van de lange zomerdagen. En als je ze koopt, zoek de bloemen uit die niet erg gekruld zijn en waar een mini-courgette nog aan vastzit. Deze zijn namelijk perfect voor een licht en zomers gerecht, een pasta met courgettes en courgettebloemen.

Om de bloemen schoon te maken, verwijder hun gele, dikke stamper en dompel ze kort in koud water. Dep ze daarna zachtjes droog met keukenpapier.

Pasta ai fiori di zucchina
Voor 2 personen:

4 mini-courgettes met bloem
3 tenen knoflook, gepeld
10 cherrytomaatjes uit blik met 6 lepels eigen sap
een snufje gedroogde marjolein
zwarte peper
220 gr. korte pasta (in dit geval pasta tricolore)
olijfolie extravergine
evt. een paar druppels olijfolie gearomatiseerd met rode pepertjes

Verwijder de stampers uit de bloemen en haal de bloemen van de courgettes.
Snijd de courgettes in ronde plakjes en bak ze kort in olijfolie waarin je eerder de gekneusde knoflook hebt gebakken.

Voeg de marjolein en de cherrytomatjes samen met hun sap aan de gebakken courgettes toe en laat alles 5 minuten verder garen.

Snijd de courgettebloemen in partjes en voeg ze aan de gebakken courgettes toe. Laat nog 1 minuut meebakken en breng alles op smaak met zout.

Kook de pasta beetgaar, giet af en meng goed door de groente. Serveer met versgemalen zwarte peper en eventueel een paar druppels rode pepertjesolie.

Alle foto's: Nicoletta Tavella

Panzanella (Toscaanse tomaten-broodsalade)

Met dit weer heb ik vaak zin in verse, rauwe en knapperige groente. Kortom, salades!
Maaltijdsalades zijn een van de lekkerste manieren om te eten tijdens de warme zomerdagen: snel om te maken, kleurrijk en smakelijk. Ze stimuleren ook nog het hongergevoel (dat zelfs bij mij iets minder wordt als het echt warm is!) én de spijsvertering.

Dit gerecht is een klassieker uit de Toscaanse keuken, de panzanella del Valdarno (de Valdarno is de streek bij de Arno-rivier, niet ver van Florence vandaan, met stadjes als Figline, Incisa, Rignano en Reggello).

Het wordt gemaakt met oud brood en verse zomergroenten: tomaat, paprika en komkommer. Heerlijk als het koud wordt gegeten, echt nét uit de koelkast.

Panzanella del Valdarno (meer foto's hieronder)
voor 4 personen

1 kg rijpe tomaten
3 tenen knoflook, fijngesneden of geperst
een klein bosje basilicum
1/2 boerenbrood (het liefst oud brood)
1/2 komkommer
1 rode paprika
1 gele paprika
50 gr. kappertjes op azijn, afgespoeld
80 gr. zwarte olijven zonder pit
6 ansjovisfilets in olie
2 dl olijfolie extravergine
1 dl rodewijnazijn
zout
peper

Snijd een kruisje in het velletje van de tomaten. Breng een pan water aan de kook en dompel de tomaten ongeveer 30 seconden eronder. Haal ze uit het water met een schuimspaan en laat ze daarna even afkoelen. Verwijder het velletje, halveer de tomaten en verwijder hun zaadjes. Bewaar het sap en de zaadjes in een kom voor de dressing. Snijd de gehalveerde tomaten nog een keer doormidden.

Maak de vinaigrette door de ontvelde en fijngeperste knoflooktenen, de helft van het basilicum (in stukjes), het azijn en de olijfolie aan het tomatensap toe te voegen. Breng op smaak met zout en peper.

Schil de komkommer. Snijd hem doormidden en verwijder de zaadjes met een meloenbolletjessteker of een lepeltje. Snijd hem in dunne plakjes.

Snijd de paprika’s doormidden en verwijder het groene kapje en de zaadlijsten. Snid het vruchtvlees in dunne reepjes.

Halveer de ansjovisfilets en de olijven en voeg ze aan de groente toe, samen met de kappertjes.

Snijd het brood in stukjes van een paar centimeters. Doe het brood en de tomatenpartjes in de kom met de vinaigrette en meng goed door elkaar. Voeg de overige groente toe en meng alles verder. Als het brood oud is, kan het zijn dat er meer vocht nodig is om het zacht te maken. Voeg dan meer olijfolie en een klein beetje azijn toe. Blijf proeven zodat het niet te zuur wordt.

Deze salade kan verder een uurtje in de koelkast marineren. Serveer gegarneerd met verse basilicumblaadjes.

    

Alle foto's: Nicoletta Tavella

Mozzarella in carrozza

Dit is zoooo'n lekker gerechtje. Gisteravond nog door mijn cursisten bijzonder smakelijk bereid tijdens de Napolitaanse workshop. Iedereen was aan het smullen.

Het heet mozzarella in carrozza, letterlijk "mozzarella in de koets".
Waarom zo'n naam? Een plakje mozzarella wordt als het ware liefdevol gedragen door twee sneetjes brood, net als Assepoester in de beroemde pompoenkoets. Om daarna in de frituur te worden gegooid, lekker gemeen. En gemeen lekker!

Een paar tips. Je kunt ook buffelmozzarella gebruiken. Deze bevat wel meer vocht dan de gewone van koeienmelk. Het is dus verstandig om die even in een zeefje te laten uitlekken zodat de broodjes redelijk droog blijven.
Druk de mozzarellabroodjes een beetje aan voordat je ze in de geklutse eieren wentelt. Op deze manier heb je minder kans dat ze open gaan tijdens het frituren. Laat ze ook niet volzuigen (had net "volzuipen" geschreven... neologisme?) met het eiermengsel anders blijven ze te nat.
Doe niet teveel broodjes tegelijk in de pan om de temperatuur van de olie optimaal te houden. Dit bevordert het frituurproces.
Deze gefrituurde broodjes zijn op hun lekkerst als ze nét uit de olie komen. Frituur ze dus à la minute zodat het korstje lekker krokant blijft.

Mozzarella in carrozza
voor 4 personen

8 witte boterhammen, het liefst een paar dagen oud
2 mozzarella’s
2 eieren
1/2 dl. melk
bloem
2 zongedroogde tomaten
4 ansjovisfilets
verse oregano- of basilicumblaadjes
zout en peper
zonnebloemolie om te frituren

Breek de eieren in een schaaltje en klop ze los met de melk en het zout.

Snijd de boterhammen in ronde plakjes met behulp van een snijdring of een bakvormpje. Snijd de mozzarella's in dunne, iets kleinere plakken.

Spoel de zongedroogde tomaten goed onder stromend water (vooral als ze erg zout zijn), week ze kort in warm water en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze vervolgens in dunne reepjes.

Leg op iedere plak mozzarella een stukje ansjovisfilet met een paar reepjes zongedroogde tomaat en een paar basilicum- of oreganoblaadjes.

Plaats vervolgens een plakje mozzarella met tomaat en ansjovis tussen twee sneetjes brood als een mini sandwich.

Haal alle "sandwiches" snel door de losgeklopte eieren en wentel ze daarna door de bloem.

Frituur de mozzarella-sandwiches goudbruin in zonnebloemolie en dien ze heet op (houd ze eventueel kort warm in de oven op 150° C).

Serveer op een bedje van veldsla met tomaten aangemaakt met olijfolie, citroensap, zout en peper.

Foto: Per Jansson/Nicoletta Tavella

Uova strapazzate agli asparagi verdi

Wat doe je als je net een kookworkshop voor 18 personen hebt gegeven en zo'n 2 kilo groene asperges zonder puntjes over hebt? Je maakt scrambled eggs met groene asperges, natuurlijk!

We hadden een lekker voorafje gemaakt (rolletjes van kipfilet gevuld met groene aspergepuntjes en verse dragonblaadjes) en ik had een heleboel "onthoofde" asperges over. Zonde om ze weg te gooien! Een deel daarvan heb ik gebruikt om aspergesoep van te maken en met de rest heb ik een zondags ontbijtje bereid. Het kan natuurlijk ook als voorafje of als lunchgerecht, het is alleen een kwestie van hoeveelheden en grootte van de porties.
Voor dit gerecht gebruik ik liever boter dan olijfolie. De zachtheid van de boter combineert beter met de uitgesproken smaak van groene asperges en ik bak zowieso mijn eieren liever in boter dan in olijfolie. Het komt vast door mijn Noord-Italiaanse wortels. :)

Uova strapazzate agli asparagi verdi (voor foto's kijk hieronder)
voor 2 personen

10-12 groene asperges (met of zonder puntjes)
3 eieren
30 gr. geraspte Grana of Parmezaanse kaas
0,5 dl melk
60 gr. boter
zout
zwarte peper

Als de asperges nog puntjes hebben, snijd deze eraf (ong. 2 cm) en blancheer ze kort in kokend water met een snufje zout zodat ze mooi groen en beetgaar blijven.
Verwijder het onderste, harde deel van de asperges en snijd de resterende steeltjes in kleine rondjes (foto's 1 en 2). Bak ze kort in een koekenpan met 30 gr. boter totdat ze beetgaar zijn (foto 3). Breng ze eventueel op smaak met een klein beetje zout.

Klopt intussen 3 eieren met de melk, de kaas, een snufje zout en een beetje versgemalen zwarte peper (foto's 4, 5 en 6).

Voeg de resterende boter aan de gebakken asperges toe en laat goed smelten. Giet het eiermengsel in de pan (eventueel samen met de geblancheerde aspergepuntjes, foto 7) en blijf roeren totdat de eieren stollen. Laat de eieren niet teveel garen, ze zijn op hun lekkerst als ze nog romig en zacht zijn.
Je kunt ze eventueel verder op smaak brengen met een beetje fijngesneden bladpeterselie maar zo zijn ze ook heel lekker.
Ecco fatto!

 






















Alle foto's: Nicoletta Tavella

Culinaire reisdagboek, 3: oftewel Mantuaanse “rijstdagboek”

Recept: risotto alla pilota

De dag begint relaxed zoals gebruikelijk, de laatste tijden. Het is niet voor niets vakantie! Samen met Marco, een Nederlandse vriend die ook naar Mantova is gekomen voor de bruiloft van Riccardo en Zuri, drink ik cappuccino bij La Ducale, dat intussen mijn lievelings ontbijt-café is geworden. Zal het komen doordat ze hier de cappuccino leuk versieren met cacaobloemetjes?  Of door de zonnige kopjes die mij aan mijn bedrijfslogo herinneren? Het is natuurlijk ook de klantvriendelijkheid die doorslaggevend is. De kwaliteit van iemand's producten is net zo belangrijk als de "service with a smile" houding. Hier vind ik gelukkig beide dingen in een optimale combinatie. En deze dag kan niet meer stuk. :)

Na het ontbijt, op naar de markt! Donderdag is het marktdag en het hele stadscentrum is vol met leuke kraampjes met groente, fruit, kleding, schoenen, typische Mantuaanse zoetigheden zoals de torta di tagliatelle (een krokante taart gemaakt met lichtzoete tagliatelle en amandelen, heel apart) en de beroemde torta sbrisolona (bereid met o.a. maismeel, amandelen en heel veel boter), keukenbenodigheden en allerlei leuke hebbedingetjes. Een ware paradijs voor wie, net als ik, gek is op markten. Voor foto's van de sbrisolona en de torta di tagliatelle, zie Fotoalbum "Mantova May 2006" op http://cucinadelsole.typepad.com/photos/mantova/index.html.

Er is ook een grote, witte tent waaronder boeken worden verkocht. Daar vind ik een fantastisch boek over de lokale keuken: "La cucina mantovana ieri e oggi" van ras-Mantovano Franco Marenghi. Zoeits laat ik zeker niet liggen! Een paar van deze recepten kan ik namelijk goed gebruiken voor mijn workshop over de keuken van de Italiaanse Renaissance.

Na zo'n uitgebreid marktbezoek is het natuurlijk al snel lunchtijd. Met Fabio - Italiaanse vriend, geboren en getogen in Mantova - en Marco beslissen we om naar Casteldario te rijden, dorp op een steenworp afstand van Mantova.
Daar wordt er, volgens vele Mantovani, de allerbeste risotto alla pilota gemaakt, één van Mantova's beroemde recepten. En daar is Tazio Nuvolari geboren, een van de meest geliefde Italiaanse autocoureurs aller tijden. Dat deze bekende risotto "alla pilota" heet heeft niets te maken met de Italiaanse vertaling van coureur, die ook "pilota" luidt. De "piloti" waren de mensen die de rijst verwerkten en klaar voor consumptie maakten. Daardoor de naam van dit bijzonder gerecht dat men niet als een gewone risotto maakt (dus door de rijst met veel bouillon te laten garen) maar met een aparte techniek bereidt, dat veel op koken met een hooikist lijkt. Op deze manier wordt de rijst bijzonder al dente en hij kleeft niet.

Niet veel mensen weten dat Italië de grootste rijstproducent van Europa is. De bekende Vialone nano soort, dat nodig is voor dit recept, komt uit deze streek. Deze rijstsoort is kleinkorrelig, rond en vol van smaak.  In dit seizoen zijn de rijstvelden nog vol met kleine, tengere, lichtgroene plantjes en veel water. Later, pas na de zomer, zullen de aren lang, sterk en vol korreltjes zijn.

Aangekomen in Casteldario gaan we linea recta naar de Locanda al Commercio-Rolli, op de Piazza Garibaldi. De sfeer is echt die van de klassieke Italiaanse restaurant waar zakenmensen gaan lunchen. Heel degelijk en toch "familiare". Als we binnenkomen zit het restaurant inderdaad vol mannen in pak, met als enige uitzondering een paar toeristen die makkelijk herkenbaar zijn door de zeer - voor Italiaanse maatstaven - relaxte kledij. In zo'n zaak komen de lokale mensen ook graag, vooral op zondagmiddag, met hun familie eten.

Hier volgt het recept van de risotto alla pilota. Normaal gesproken wordt het gemaakt met de zogenaamde pisto of pistùm, een heerlijke bereiding van gekruid varkensvlees. De pisto wordt gebruikt om de salamelle, de typische Mantuaanse worstjes, te maken. Omdat het praktisch onmogelijk is om de pisto ergens anders dan in Mantova en omgeving te vinden, geef ik een recept om dit na te maken met twee soorten varkensvlees.

Risotto alla pilota
voor 4 personen

400 gr. Vialone nano rijst
300 gr. vette grofgemalen varkensgehakt
100 gr. pancetta, grof gehakt
2 tenen knoflook, fijngesneden
80 gr. boter
1/2 glas droge witte wijn
geraspte Parmezaanse of Grana Padano kaas
zout
zwarte peper

Meng het gehakt en de pancetta door elkaar en breng op smaak met een beetje zout en een snufje peper. Gaar dit mengsel in de gesmolten boter waarin je van tevoren de knoflook kort hebt gebakken. Voeg de witte wijn toe en laat de alcohol goed verdampen. Haal van het vuur en houd goed warm.

Breng een pan met water (twee keer zoveel het gewicht van de rijst) aan de kook. Voeg een handjevol zout toe en laat de rijst  erin vallen zodat je een bergje rijst in de pan maakt. Het puntje van de rijstberg moet een paar millimeters uit het water steken. Als het water te veel is, verwijder een beetje daarvan met een pollepel. Als het te weinig blijkt te zijn om de rijst bijna helemaal onder te krijgen, voeg een beetje kokend water toe.
Schud de pan even en laat de rijst zo'n 12 minuten koken met deksel erop. Roer af en toe. Haal de pan van het vuur en wikkel die, deksel en al, in een deken o.i.d. Laat de rijst op deze manier nog ongeveer 10-15 minuten garen en het resterende water absorberen. Op deze manier blijft de rijst "sgranato", zoals dat heet. Dat wil zeggen dat de korreltjes niet aan elkaar gaan plakken zoals bij een gewone risotto.
Verwarm desnoods nog even het varkensvlees in de pan, voeg dit aan de hete rijst toe samen met een flinke hoeveelheid geraspte grana of parmezan, meng alles goed door elkaar en serveer meteen. Buon appetito!

Bij de Locanda al Commercio brengen ze de risotto alla pilota aan tafel in een groot serveerbord. Ieder van ons krijgt er een deel van in eigen bord opgeschept en mag voor meer vragen als het op is. Een beetje hetzelfde idee als onbeperkt mosselen of spare-ribs eten hier in Nederland, dus. Ik moet toegeven dat wat vele Mantovani over deze restaurant denken, helemaal waar is: deze is écht de allerbeste risotto alla pilota die ik ooit heb mogen proeven. Perfect van structuur en smaak, vol en toch licht. Hoe ze dat doen blijft een wonder, vooral als je denkt aan wat er allemaal in zit, maar nadat ik 3 (!!!) borden vol heb gegeten zonder zo'n gans-voor-de-kerst gevoel te krijgen, ben ik overtuigd van het feit dat de kok vast aan witte magie doet.


Bij dit fantastisch gerecht bestellen we natuurlijk een goudeerlijke lokale wijn, een Lambrusco Mantovano van Montaldo. Wie aan mierzoete bubbeltjes denkt wordt met zo'n wijn zeker verrast. De Lambrusco Mantovano is wél bruisend en licht maar helemaal niet zoet. Deze wijn is juist aangenaam fris en droog en blijkt een uitstekende keuze te zijn voor een perfecte balans met de volle, romige smaken van de risotto.

We willen natuurlijk niet weggaan zonder één van de vele beroemde Mantuaanse desserts te proeven: de bignolata. Het maakt een beetje aan een klassieke Saint Honoré denken: kleine soesjes gevuld met zabaglione, chocolade- en vanillecrème, met heel veel slagroom en chocola erdoorheen. Niet bepaald een light toetje, maar goed, diet always begins tomorrow. Espresso na en we zijn klaar - een beetje vol, dat wel - om terug naar Mantova te rijden, maar niet zonder eerst een bezoekje aan het beeld van autoheld Nuvolari te brengen...




Alle foto's: Nicoletta Tavella, behalve foto Vialone nano rijst van http://www.cialombardia.org/