Op Dining & Wining schrijft Aldo vandaag over de boerenmarkt die iedere zaterdag op de Noordermarkt in de Jordaan wordt gehouden, een van mijn favoriete culinaire plekken in Amsterdam. Daar vind je bijvoorbeeld (tenminste als het seizoen is) de heerlijke geitenkaasjes van de Wolverlei, die ik verwerkt heb in een van mijn eerste weblogrecepten, pasta con carciofi e formaggio di capra, plus allerlei andere lekkere producten, van fruit en groente tot de heerlijke zelfgemaakte Schotse zoetigheden van Stelle Robertson en de vele soorten paddenstoelen van de Ronde Hoed (de website van de boerenmarkt vind je trouwens hier).
Bij zijn artikel staat er een foto van een kaasstalletje waar mooie, ronde bruine kaasjes aan een touwtje hangen. Dat zijn scamorze affumicate (gerookte scamorza's) van buffelmelk, die niet veel van mozzarella's verschillen. Scamorza (gerookt of niet) is alleen steviger dan mozzarella en heeft een uitgesprokener smaak. Bovendien wordt het niet "nat" verkocht maar licht gedroogd.
De scamorza, een typische Zuid-Italiaanse kaas, wordt eerst in een pekelbad gelegd en daarna opgehangen om te drogen. In het geval van de affumicata soort wordt ze ook gerookt.
In mijn recentelijk verschenen "Antipasti" kookboekje geef ik een simpel en zeer smakelijk recept waar scamorza affumicata gebruikt wordt: rolletjes van scamorza, Italiaanse speck en citroentijm uit de oven.
Italiaanse speck is een magere gerookte hamsoort uit de streek Alto Adige. Als je deze hamsoort niet kunt vinden, kun je een beetje dik gesneden gerookte rauwe ham (bijvoorbeeld Schwarzwalder Schinken) gebruiken.
Deze rolletjes kun je beter meteen serveeren zodra ze uit de oven komen en nog aan het smelten zijn want scamorza heeft de neiging om een beetje rubberachtig te worden als die afkoelt.
INGREDIËNTEN voor 4 personen:
1 scamorza affumicata
150 g Italiaanse speck, in lange, dunne plakjes
een klein bosje citroentijm
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snijd de scamorza in dunne, ronde plakjes en snijd daarna de plakjes doormidden.
Haal de helft van de blaadjes van de takjes citroentijm. Rol een half plakje scamorza en een
paar blaadjes citroentijm op in een plak speck.
Bedek een ovenschaal met bakpapier en leg alle rolletjes erin. Zet de schaal 10 minuten in de
voorverwarmde oven.
Garneer elk rolletje met een takje citroentijm.
Foto Per Jansson
Nog een reden om de boerenmarkt zaterdag weer eens te bezoeken! Heb overigens ooit het genoegen gehad om in Milaan in een in buffelkaas gepecialiseerd restaurant te mogen eten (werd ermee naar toe genomen door mijn Italiaanse collega's). Het hoofdgerecht bestond uit een plateau van verschillende soorten kaas: van dagvers tot gerookt en uiteraard alle van buffelmelk gemaakt. Heb het bord er bijna bij opgegeten zo lekker!
Geplaatst door: Robin | 29 augustus 2006 om 12:54
Hmmmm, lucky you. :) Wat is de naam van het restaurant? Volgende keer dat ik in Milano ben ga ik zeker proeven!
Geplaatst door: Nicoletta | 29 augustus 2006 om 17:10
Ik wou dat ik het nog wist!
Geplaatst door: Robin | 29 augustus 2006 om 18:04
Hm, jammer... Ik zal mijn Milanesi vrienden vragen. :)
Geplaatst door: Nicoletta | 30 augustus 2006 om 11:10