Kort geleden heb ik mijn zoveelste pastaworkshop gegeven. En voor de zoveelste keer heb ik commentaar gehad over de hoeveelheid zout die ik in het water van de pasta doe*.
Als ik dan achter de pannen bezig ben, hoor ik (te) vaak de voor mij tenenkrommende zin "ik kook altijd zoutloos". Of nog "zout is hartstikke slecht voor de gezondheid". En dan denk ik "ARGH!!!" (sorry, van de vele dingen die ik zou kunnen denken is deze écht de eerste die zich van mijn gedachten meester maakt. Ik kan er ook niets aan doen.)
Zoals een goede vriend van mij zou zeggen: laten we mekaar geen Mietje noemen. Zout is NIET slecht voor de gezondheid mits met mate gebruikt en natuurlijk als er géén medische indicaties zijn die het gebruik van dit voor mij onmisbare ingrediënt verbieden.
Waarom onmisbaar? Omdat dankzij een snufje zout de afzonderlijke smaken van de verschillende ingrediënten als het ware samenkomen. Daardoor worden de gerechten als plezieriger en harmonieuser ervaren. Zoutloos eten is wat mij betreft incompleet eten. Volgens de Dikke Van Dale betekent zouteloos "zonder pit, niet geestig". Nou, associeer het concept met eten en dan snap je hoe het voor mij voelt.
Bovendien hebben we zout gewoon nodig, of we dat leuk vinden of niet. Natrium, dat in de vorm van natriumchloride als keukenzout bekend is, is niet voor niets een mineraal dat van nature in ont-zet-tend veel basisvoedingsmiddelen voorkomt. Ons lichaam kan het namelijk goed gebruiken voor allerlei belangrijke functies. En een niet overmatig teveel aan natrium wordt uitgescheiden via urine en transpiratie. Zeezout bevat bovendien jodium, dat voor gezonde mensen een positieve werking op de schieldklier heeft.
Het is enkel het misbruik van dingen die eigenlijk goed voor ons zijn - rode wijn schijnt ook heel gezond te zijn voor hart en bloedvaten als je maar geen twee flessen per dag drinkt - dat negatieve bijwerkingen veroorzaakt.
Wat ik grappig en opmerkelijk vind, is dat sommige mensen die zeggen geen zout te eten dan vaak op de bank voor de buis bakken vol gezouten noten en chips verorberen. Of puntzakken zoute drop. Zit daar geen zout in? Hmpf.
Als ik de Dikke Van Dale weer mag geloven dacht men vroeger heel anders over zout. Zout en brood maken de wangen rood. Het zout van het leven. Het zout in de pap niet waard zijn.
Zout was zo gewild en gewardeerd dat sommige volkeren het als betaalmiddel gebruikten. En de bijbelse uitdrukking "het zout van de aarde" spreekt boekendelen over de waarde die aan zout werd gehecht.
Tegenwoordig wordt zout vaker als vijand gezien dan als nodige toevoeging.
Ik ga me niet in de verschillende theorieën verdiepen (heb de laatste dagen ontzettend veel erover gelezen en mijn hoofd zit vol tegenstrijdige beweringen, statistieken en percentages) maar voor wie een fantastische argumentatie wil lezen over waarom zout in het eten belangrijk is en vooral niet de oorzaak van hypertensie (hoge bloeddruk) blijkt te zijn zou ik hoofdstuk "Salt" uit Jeffrey Steingarten's geweldig boek 'The man who ate everthing' adviseren. Steingarten pakt het, zoals altijd, zeer grondig aan.
Logischerwijs heb ik vandaag gekozen voor een recept waar zout het hoofdingrediënt is. Maar liefst 3 kilo, om precies te zijn.
Het roast beef al sale (rosbief in zoutkorst) is een van mijn moeders lievelingsrecepten. Ze maakt het regelmatig en heel goed, lekker rosé van binnen en heerlijk zout van buiten. In een vorig leven ben ik vast een geit geweest want af en toe een kristal grove zeezout langzaam in mijn mond te laten oplossen vind ik helemaal geen rare bezigheid.
Tijdens een zeer inspirerende kookcursus bij Gambero Rosso in Rome heb ik een lekkere versie van deze rosbief geleerd. Waar mijn moeder alleen grove zout gebruikt zonder enig bindmiddel gebruikt mijn leraar, chef Davide Cianetti, half fijne en half grove zeezout gebonden met eiwit.
Het korst dat je op deze manier krijgt is kei en keihard en ook mooi en indrukwekkend (als je deze kookmethode voor grotere vissoorten gebruikt kun je het gerecht met zoutkorst en al aan tafel brengen en voor je gasten breken en opdienen, iets dat altijd veel aaah's en oooh's oplevert).
Trouwens, bij Gambero Rosso zijn ze helemaal gek op Maldon zout uit Essex dat in flakes (vlokken) wordt verkocht. Heel lekker en met een grappige texture - kleine piramiden en dunne flokken. Jozo maakt ook Flake Salt in vlokken en dit zeezout komt uit Denemarken. Die vind je in kartonnenpakjes van 200 gr. in de supermarkt.
Zorg ervoor dat het middenste gedeelte van het zoutbergje dikker is. Op deze manier kun je met de punt van een flinke koksmes juist op die plek "aanvallen" om de gebakken korst te breken zonder dat je per ongeluk het stuk vlees raakt en beschadigt.
Ik doe ook twee takjes verse rozemarijn - eentje onder en het andere boven het stuk vlees - tussen vlees en zoutkorst voor extra smaak.
Je kunt deze rosbief met een sausje van geroosteerde paprika's serveren. Yummie.
Ingrediënten
1,5 kg rundvlees voor rosbief aan één stuk (bijv. bloemstuk)
1,5 kg grove zeezout
1,5 kg fijne zeezout
3 eiwitten
2 takjes verse rozemarijn
SAUS:
2 rode paprika's, geroosterd en ontveld
0,5 dl rode wijnazijn
0,5 dl groentebouillon op kamertemperatuur
1 snufje Maldon zeezoutvlokken
1 dl olijfolie extravergine
1 eetlepel bruine suiker
Meng het zout en de eiwitten goed door elkaar. Probeer grote klonten te vermijden door ze met een houten lepel plat te drukken en het geheel homogeen te maken.
Maak een dikke basislaag zout op de bodem van een hoge ovenschaal, leg een takje rozemarijn in het midden en leg het stuk vlees erop. Zorg dat aan de zijkanten van het vlees genoeg ruimte blijft die je dan goed met zout vult.
Bedek het vlees met het resterende zout en druk het geheel goed aan met je handen.
Zet de schaal in de voorverwarmde oven op 180°C voor 70 minuten. Haal uit de oven en laat een beetje afkoelen. Zodra de zoutkorst niet meer heet is, breek hem open en haal het vlees eruit. Als het goed is, blijft er niet veel zout aan het vlees zitten, maar je kunt natuurlijk alle restjes met een keukenkwast verwijderen voor een nog beter resultaat.
Snijd in dunne plakjes en serveer met een vloeibare emulsie gemaakt door de resterende ingrediënten in de blender te mengen. Garneer met rozemarijntakjes.
*De vuistregel voor zout in het pastawater is 10 gr per liter water.
Helemaal mee eens! Dat zoutloze gedoe moet maar eens afgelopen zijn. Goed idee zo'n zoutkorts, ik ga in het weekend weer eens een dorade in zoutkorst maken. jouw recept voor het rundvlees bewaar ik tot er gasten komen, 1,5 kilo voor ons twee is wat veel jammer genoeg. Ik kreeg er meteen zin in!
Geplaatst door: ellen | 31 augustus 2006 om 17:17
Dank je Ellen, ben benieuwd naar je dorade. Ik zal je weblog in de gaten houden. :) Fijn weekend alvast!
Geplaatst door: Nicoletta | 01 september 2006 om 10:25
Je hebt hoog gelijk, en die cursisten van jou, zou ik vragen waar denken ze dat de benaming van hun salaris vandaan komt. Bovendien, van het zout in de pastapan, minder dan 1/4 wordt opgenomen in de pasta. We hadden ook jarenlang zo een vriendin die alleen volkoren en zoutloos at, behalve chips en dan ook een hoop Parmezaanse kaas op haar bordje pasta scheppen. Tja, zo hou je je lage bloeddrukte op peil.
Geplaatst door: Barbara | 07 september 2006 om 22:48