La Cucina del Sole

"Fusion" risotto met boerenmetworst, kardamom en saffraan

Kort geleden kreeg ik van een vriend een heerlijke verse boerenmetworst uit Groessen met het advies om die minstens een paar weken te laten rijpen. Ikke wachten om iets te proeven??? Pffff, ik was amper thuis en ik had hem al gesneden. :D
En ja hoor, de worst was inderdaad nog te vers om het zo in plakjes bij de borrel te eten.
Ik moest dus een manier verzinnen om toch ervan te kunnen genieten ZONDER dat ik moest wachten en dacht meteen aan mijn lievelingsgerecht risotto.
Het werd dus een "fusiongerecht", een echte eenpansmaaltijd dat een beetje Nederlands en een beetje Italiaans is en heerlijk ruikt en smaakt naar kardamom en knaloranje saffraan.
De rest van de metworst heb ik trouwens inderdaad nog twee weken in de koelkast (zonder plasticfolie of wat dan ook) laten rijpen en hij was echt zalig. Dank je Ronald!

Risotto con boerenmetworst, cardamomo e zafferano

Ingredienten voor 2 personen:

150 gr risottorijst (Arborio, Carnaroli, Vialone, Vialone Nano...)
50 gr boter
1 kleine ui
1/2 glas droge witte wijn
2 l groentebouillon
100 gr verse boerenmetworst
6 kardamomzaden
1 snufje saffraandraadjes
zwarte peper, versgemalen

Zet een pan met bouillon op het vuur en breng aan de kook. Laat op zacht vuur steeds koken. Het is belangrijk dat de bouillon blijft koken zodat het kookproces van de rijst niet onderbroken wordt door het verschil in temperatuur tussen bouillon en rijst.

Smelt 30 gr boter in een tweede pan met dikke bodem en "rooster" hierin de kardamomzaden op zacht vuur voor ongeveer een minuut. Bewaar 20 gr boter voor later.

Pel de ui en snijd die in kleine stukjes. Fruit de ui in de gesmolten boter met deksel op de pan totdat de ui zacht en glazig is geworden - doe dit nog steeds op zacht vuur.
Voeg de rijst toe, zet het vuur iets hoger en roer goed tot alle korreltjes goed met vet bedekt zijn en licht glazig beginnen te worden (vooral de uiteinden van de korreltjes).
Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol goed verdampen (de rijst mag niet meer naar alcohol ruiken).

Voeg een paar volle pollepels bouillon toe en laat op middelhoog vuur pruttelen, af en toe roerend. Zodra de risotto droger wordt, voeg meer bouillon toe.

Snijd de metworst in plakjes, verwijder het velletje en snijd de plakjes in blokjes.
Voeg de blokjes metworst aan de rijst toe en laat alles verder koken totdat de rijst bijna beetgaar is.

Voeg de saffraan toe, roer alles goed door elkaar en laat nog een paar minuten koken tot de rijst al dente is.

Voeg de overgebleven boter toe, roer even, doe de deksel op de pan en haal van het vuur.
Laat de rijst 3 minuten op deze manier rusten.

Serveer met versgemalen zwarte peper en versgeraspte parmezaanse kaas.

Heerlijke Jamie

Dankzij een tip van Ans heb ik vanavond toch de aflevering van Jamie Oliver goes Italian kunnen zien die ik gisteren had gemist (Rtl7 om 21.30 uur).

En wat een genot dat was! Jamie in mijn Puglia, de streek waar ik opgegroeid ben en waar ik 15 jaar lang heb mogen genieten van de puurste en meest simpele gerechten die ik ken. Het is ook de regione waar ik, net als hem, me vaak heb geërgerd aan hoe weinig avontuurlijk de Pugliesi zijn wat eten betreft. Lachen man, als hij ze iets probeert te geven dat ze normaal gesproken anders maken en dus automatisch niet lusten! Het leek wel de familie van mijn schoonbroer Licio! :D

En wat geweldig om de totale blijdschap en ontroering in zijn ogen te zien toen hij hoorde dat alle kleuters op de schoolkantine waar hij op bezoek was alle groenten die hij in zijn hand nam probleemloos herkenden en noemden! Tsja, dat is in Puglia echt geen uitzondering. Daar groeien de mooiste en lekkerste groente van de hele wereld (als je de kleur van de aarde in Puglia ziet weet je waarom...) en kinderen zien gelukkig nog steeds dagelijks hun moeders en grootmoeders met diezelfde groente in de keuken bezig zijn.

Jamie was ook verrast omdat de vrouw des huizes na haar werk in een half uurtje een geweldige lunchmaaltijd op tafel zette. Dat is in mijn landje dus ook niets bijzonders. Mijn werkende moeder heeft het altijd gedaan en doet het nog steeds.
Wat een feest van herkenning, ik kon de geuren van de gerechten bijna ruiken en hun smaken bijna proeven. Chapeau voor Jamie die zich zo open stelt voor nieuwe ervaringen en nieuwe manieren van koken en ook nog een van de meest beroemde koks van de wereld wordt met iets dat totaal niet tot zijn achtergrond hoort. Dit laatste vind ik gewoon geniaal.
Complimenti, Jamie!

Jamie fa le orecchiette

Uit eten: ristorante La Favola in Amsterdam

Vanavond nix niente zelf koken: ik ben door een vriend uitgenodigd om uit te gaan eten. Heerlijk, er wordt voor me gekookt! :D
Italiaans, nota bene.
Ik had al vaker over La Favola aan de Amstelveenseweg gehoord maar goed, aangezien smaken duidelijk verschillen neem ik het van niemand aan en beslis ik liever zelf of een restaurant wel de moeite waard is of niet. Net als met films. Zelfs de recensies van mijn beste vrienden mag ik met een korreltje zout nemen. Ze hebben andere voorkeuren en andere maatstaven en als ik iets ga zien die ze als fantastischgeweldigongelooflijkgoed hadden aangekondigd kom ik meestal uit de bios met een zure smaak in mijn mond.

Dat was vanavond dus niet het geval. Rob, de vriend die me uitgenodigd heeft, had al eerder bij La Favola gegeten en vond het eten gewoon goed. Nou, daar houd ik van. Geen onnodige hyperbolen om iets te beschrijven dat gewoon goed is.
En zo was het ook: gewoon goed. Punt. Echte cucina casalinga, huiselijke keuken, met een duidelijke Zuid-Italiaanse stempel.
Ik ga niet vertellen wat ik allemaal gegeten heb, heb echt geen zin om een heuse restaurantrecensie te schrijven. Wil alleen even melden dat het eten daar goed is ook al ze - minpuntje - de pasta al met geraspte parmezaanse kaas erop serveren. Ik doe liever zelf mijn parmezaan op de pasta, zoals in Italie de gewoonte is. Zoiets mag je bij de extreem picky Italianen namelijk niet echt doen, ook omdat niet iedereen van kaas houdt.

La Favola, Amstelveenseweg 143, Amsterdam

Workshop "Vini e Vivande dal Vivo" en recept: Crespelle con funghi e marroni

Afgelopen vrijdag hebben vinologe Gabrielle Salvatore en ik samen een Vini e Vivande dal Vivo workshop (wijn en spijs "live") gegeven voor een leuk groepje mensen waaronder Elise en Bart, twee van mijn trouwe cursisten die ook weer aan de 4-weekse kookcursus in oktober-november deel zullen nemen (en die de hele avond geweldig hebben geholpen, nogmaals bedankt!!!).

Deze wijn- en spijsavond was in het teken van de streekgebonden gerechten en de heerlijke wijnen uit de bijpassende Italiaanse regio's, deze laatste natuurlijk geïntroduceerd door de altijd frizzante - net als haar fantastische Prosecco! - Gabrielle. Jammer dat ik niet echt kon drinken maar alleen af en toe een beetje proeven. Op zo'n avond houd ik het liever "droog" anders ben ik bang dat het met de gerechten misgaat... ;)

De recepten vertegenwoordigden resp. de streken Veneto, Trentino- Alto Adige, Toscana, Campania en Piemonte. We hebben gegeten fagottini di crespelle con funghi e marroni (kleine crêpes gevuld met paddenstoelen en kastanjes, zie het recept hieronder), canederli di Fontina e spinaci con burro e salvia (broodgnocchi van Fontinakaas en spinazie in boter-en-saliesaus, voor het recept klik hier), cinghiale al Chianti con cannellini al pomodoro (stoofschotel van everzwijn in Chiantiwijn met cannellinibonen in tomatensaus), involtini di melanzana con pomodori secchi e pecorino fresco (rolletjes van gegrillde aubergine met zongedroogde tomaten en verse pecorino) en patate alla sorrentina (citroenaardappels op de wijze van Sorrento). Het toetje werd een klassieke bonet astigiano (bitterkoekjespudding uit Asti) die natuurlijk vergezeld werd door een glas Moscato d'Asti, gevolgd door een in Nederland minder bekende en oh zo heerlijke Brachetto d'Acqui.
Hier een lijstje met alle gedronken wijnen:

Veneto: Prosecco, Sacchetto; Valpolicella, Tenuta Sant'Antonio; Valpolicella "Monti Gabi" Ripasso Tenuta Sant'Antonio
Trentino-Alto Adige: Pinot Grigio, Tramin; Lagrein, Elena Walch
Toscana: Costello, Agostina Pieri; Chianti Classico, Brolio
Campania: Fiano di Avellino, Feudi di San Gregorio; Salice Salentino Puteus Rosso Riserva, Moncavero
Piemonte: Moscato d'Asti, Viticoltori dell'Acquese; Brachetto d'Acqui, Viticoltori dell'Acquese   

De volgende "Vini e Vivande dal Vivo"-avond is op 3 november met weer een nieuw menu. En deze keer ga ik al van tevoren verklappen wat we allemaal gaan eten! Over een paar weken hoor je wat het wordt. :)

Hier het recept van de fagottini di crespelle voor 4 personen. Het is best veel werk maar helemaal de moeite waard. Maak eerst de crespelle en laat die rustig een tijdje afkoelen. Daarna de béchamelsaus, die ook moet afkoelen en lekker dik worden. Die zal het bindend element van het gerecht worden. Qua paddenstoelen heb ik verse kastanjechampignons en gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) gebruikt maar je kunt ook nemen wat je zelf lekker vindt en helemaal geweldig als je ook een paar verse porcini erin verwerkt!

Ingredienten:

Voor de crespelle:
75 gr. bloem
2,5 dl melk
25 gr. boter
2 eieren
zout
preibladeren

Voor de béchamelsaus:
50 gr. bloem
0,5 l melk
60 gr. boter
nootmuskaat
zout

Voor de vulling:
160 gr. béchamel
200 gr. champignons
25 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
60 gr. gekookte en gepelde kastanjes
olijfolie extravergine
zout
zwarte peper

Voor de saus:
2 dl. slagroom of koksroom
40 gr. geraspte parmezaanse kaas
1 bosje bladpeterselie

Crespelle maken:
Doe de bloem in een kom door een zeef, voeg een snufje zout toe en, al roerend met een garde, voeg de melk beetje bij beetje toe. Let goed op dat er geen klontjes in het mengsel komen. 
Klop de eieren en voeg ze aan het mengsel toe. Klop goed met de garde tot je een vloeibaar, egaal mengsel hebt. Laat het mengsel circa 1 uur rusten.
Op het moment dat je klaar bent om de crespelle te maken, smelt de 25 gr. boter op zeer lage vuur en voeg die goed roerend aan het mengsel van melk en bloem toe.

Doe een pannetje (met antiaanbaklaag) op het vuur en vet het goed in met een beetje gesmolten boter (evt. met behulp van een keukenkwast). Doe een paar lepels van het crespellemengsel in het pannetje en beweeg dit goed rond zodat het mengsel goed en dun verdeeld is.
Laat een of twee minuten op niet te hoge vuur bakken en draai dan de crespella om met behulp van een platte houten lepel of spatel. Bak voor een paar minuten ook aan de andere kant.
Maak op deze manier verschillende crespelle tot het mengsel op is (meng af en toe het mengsel goed zodat de bloem steeds goed verdeeld is en niet op de bodem van de kom blijft).

Snijd de preibladeren met een mesje in de lengte voorzichtig in en haal de bladeren los. Blancheer de preibladeren 1 minuut in ruim kokend water met zout en laat ze op een doek uitlekken. Dep ze eventueel droog en houd ze apart.

Béchamelsaus maken:
Smelt de boter in een pannetje, roer de bloem erdoorheen en fruit voor circa 1 minuut. Schenk vervolgens de melk erbij en breng alles aan de kook onder regelmatig roeren. Zet de vlam lager en blijf roeren tot de saus dik wordt. Breng op smaak met zout en versgeraspte nootmuskaat.

Roomsaus:
Doe de slagroom in een pannetje en breng zachtjes aan de kook op laag vuur. Laat langzaam indikken. Voeg de parmezaanse kaas toe al roerend met een garde en haal van het vuur. Snijd de peterselieblaadjes fijn en voeg ze aan de saus toe. Houd de saus warm.

Vulling en bereiding:
Week de gedroogde paddenstoelen in heet water voor ong. 20 minuten. Snijd ze daarna in stukjes.
Maak de champignons schoon met een borsteltje en snijd ze in dunne plakjes. Bak ze gaar in een paar eetlepels olijfolie samen met de geweekte porcini en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de gekookte kastanjes in grove stukken.
Voeg de gebakken paddenstoelen en de kastanjes aan de béchamelsaus toe. Breng evt. op smaak met zout en peper.

Vul alle crespelle met een beetje vulling en maak ze dicht met een preiblad als een soort “tasje”. Leg de crespelle in een met boter ingevette ovenschaal en doe ze in de oven op 180°C voor ong. 10 minuten. Haal ze uit de oven en serveer ze meteen met de room-kaassaus gegarneerd met fijngesneden peterselie.

"Canederli" met kaas en spinazie in boter-en-saliesaus

A.s. vrijdag organiseer ik, samen met vinologe Gabrielle Salvatore, een 'Vini e vivande dal vivo'-avond. Dat wil zeggen: een wijn- en spijsavond waar ondergetekende kookt - met name een 5-gangenmenu met recepten uit 5 verschillende Italiaanse streken (Veneto, Trentino, Toscana, Campania en Piemonte) - en waar Gabrielle uitleg geeft over de bijpassende wijnen uit bovengenoemde streken.

Leuk, ik heb er zin in. Samen met Gabrielle werken is altijd leuk. Misschien omdat we zo verschillend zijn. Of misschien gewoon omdat we twee ontzettend leuke dames zijn. Ik ben bovendien ook erg bescheiden. ;-)

Het is de bedoeling dat het menu een verrassing wordt. Onze gasten weten niet van tevoren wat ze gaan eten en drinken en moeten dus qua smaak best flexibel zijn. Geen moeilijke eters dus, ook al ga ik geen gerechten "voor gevorderden" maken met bijvoorbeeld ingewanden of andere ongewone ingredienten die de meeste mensen niet lusten.

Een van deze gerechten ga ik nu toch alvast verklappen. Omdat ik het vanavond gemaakt heb om even te checken of alles klopt. Het komt uit Trentino-Alto Adige en ik heb dit in Bolzano gegeten toen ik onderweg naar Rome was voor mijn kookvakantie in oktober vorig jaar.

Wat een geweldige stad is Bolzano. Ik was er nooit eerder geweest en werd meteen verliefd. Ook al praten de mensen daar eigenlijk meer Duits dan Italiaans. Het is toch immer Italië. Maar goed, koken kunnen ze wel, net als de Italianen uit alle andere streken.

Het centrum van Bolzano is klein, knus en heeft een heuse Mitteleuropa-sfeer. Op de dagelijkse markt midden in de stad - op de Piazza delle Erbe - kun je de lekkerste gedroogde porcini kopen (en natuurlijk ook verse, als het seizoen is), heerlijke kruidenthee gemaakt met allerlei heilzame en geurige planten uit de Dolomiten, grappige "bouquets" van rode pepertjes en knoflook (zie foto hieronder) en talloze lekkernijen uit de streek en uit heel Italië.

Ik vind deze stad heel charmant en sfeervol, misschien ook omdat hier alles zo anders is dan waar ik opgegroeid ben (eerst in het noord-westen en dan in het zuiden van het land). Het voelt een beetje als buitenland, dat maakt alles voor mij nog interessanter. En het lokale eten... Werkelijk fantastisch. Stevige, ongecompliceerde en toch zeer smaakvolle gerechten die perfect zijn voor de strenge winters in de bergen. Veel wild, kaas, polenta, vleeswaren en heerlijke lokale appels die gebruikt worden én voor zoete én voor hartige gerechten, bijvoorbeeld de strudel en de frittelle di mele of een stoofschotel van konijnenvlees met appels en pruimen. Met heel veel invloeden uit Oostenrijk en Veneto. In Alto Adige (Südtirol) hebben alle recepten een Duitse én een Italiaanse naam. Bijvoorbeeld de canederli of knödel, de heerlijke gnocchi gemaakt o.a. met oud brood, kaas, peterselie, speck enz.

Deze versie van de canederli is geheel vleesloos maar kan natuurlijk verrijkt worden met rauwe ham of speck uit Alto Adige. Ook zit er boekweitmeel in, dat regelmatig in de Noord-Italiaanse keuken voorkomt, bijvoorbeeld om de polenta taragna en de pizzoccheri uit de streek Valtellina te maken.
De saus is de klassieke boter-en-salie combinatie die ook voor ravioli met ricotta-spinazievulling wordt gebruikt. Hiervoor laat je de boter langzaam op zacht vuur smelten. Eerst is ie troebel en dan wordt hij doorzichtig: dit is het moment om de salieblaadjes in de pan te doen en ze een tijdje erin te laten. De boter mag niet donker worden, wel licht hazelnootkleurig. Als de noisette kleur bereikt is, haal de pan van het vuur en giet meteen de gesmolten boter over de hete canederli.

Canederli met kaas en spinazie in boter-en-saliesaus

Voor 4 personen (als voorafje, dus 5-6 canederli p.p.)

1 ui
200 gr. stevig oud brood
150 gr geraspte Fontina kaas
150 gr. gekookte spinazie, grofgesneden
1 handjevol geraspte Parmezaanse kaas of Grana
2 dl. melk
100 gr. boter + 20 gr.
80 gr. boekweitmeel
1 ei
nootmuskaat
salieblaadjes
zout
zwarte peper

Week het brood in de melk. Knijp daarna het brood en de gekookte spinazie goed met je handen om het overtollige vocht te verwijderen.

Snijd de ui in kleine stukjes en bak deze in 20 gr. boter totdat ze zacht en glazig zijn geworden.
Meng brood, gebakken ui, boekweitmeel, ei, geraspte Fontina en parmezaan, spinazie, zout, peper en een snufje nootmuskaat goed door elkaar.

Maak je handen nat en rol kleine balletjes (ong. net zo groot als een bitterbal) van het mengsel.

Breng genoeg water aan de kook, voeg zout toe en kook de canaderli totdat ze naar boven komen drijven. Haal ze uit het water met een schuimspaan en houd ze warm.

Smelt de boter op zacht vuur, voeg de salie toe, laat het geheel goed op smaak komen en giet over de gekookte canederli. Serveer meteen met geraspte parmezaanse kaas of grana.

Steun de Kliniek Koks met de Tip Jar!

Ik had al eerder over ze geschreven (lees hier): de Kliniek Koks, een initiatief van Bill Riem en Edward Booij, eigenaren van Dishlicious catering en kookschool.
"Kliniek Koks is een Stichting die met behulp van koks en andere vrijwilligers geheel belangeloos kookworkshops verzorgt voor zieke kinderen maar ook voor kinderen die het op een andere manier moeilijk hebben", aldus de beschrijving op de site.
Mooi toch? Deze initiatieven zijn hard nodig. Alleen voor de happy few koken is ook niet alles.
Als je de KK financieel wilt steunen, kun je dat via hun eigen website doen of via mijn "fooienpotje" (de Tip Jar van mijn provider Typepad, zie de rechterkant van deze weblog, onder "Categorieen").

Het is de eerste keer dat ik de Tip Jar gebruik, ik ben benieuwd. Voorlopig kun je alleen via PayPal betalen, een handig en veilig systeempje voor on-line betalingen (ik gebruik hem al een tijdje en ben er zeer tevreden over).

Ik heb net de Tip Jar geprobeerd met een kleine donatie en het werkt goed en snel. Alles wat gedoneerd wordt, zal naar de Kliniek Koks gaan. En later aan nog meer good causes.

Ciao!

Pruimenjam met grappa en amandelen

Het is al sinds een paar maanden dat via de zoekmotoren heel veel aanvragen voor pruimenjam maken mijn weblog binnenstromen. Tot nu toe had ik de verleiding kunnen weerstaan. Ik ben namelijk geen zelf-jam-maak-type. Dat is tenminste wat ik dacht. En toen... Afgelopen zaterdag zag ik bij de biologische boerenmarkt in de Jordaan prachtige blauwe pruimen en voordat ik me echt kon realiseren wat ik aan het doen was had ik al 2 kilo's gekocht.

Nu zit ik in een huis dat geweldig naar pruimenjam ruikt en bovendien komen sommige van de leukste culinaire herinneringen uit mijn jeugd weer naar boven - de meeste vrouwen in mijn familie zijn fanatieke jammakers. Thuis werd er altijd eind zomer jam gemaakt van kratten vol abrikozen, perziken en pruimen. Kilo's, dus. Voor het hele jaar. Beetje zoet maar toen vond ik het nog wel heel lekker. Mijn zus Francy en ik hielpen met het schoonmaken van het fruit en het in de gaten houden van de pannen op het vuur.
Nu begin ik weer liever rustig met twee kilootjes fruit en dan zien we wel of het jamvirus mij te pakken heeft gekregen.
Wat ik in ieder geval nu al weet, is dat jam maken hartstikke leuk is.

Het basisrecept voor jam is van een Duitse vriendin van mij, Bettina, die al jaren de lekkerste jams maakt. Zonder suiker, nota bene. En die binnen twee dagen op zijn. Bij mij, in ieder geval. Meestal eet ik ze zo, uit zo'n klein potje met een lepeltje (in één keer, want anders is het niet higiënisch... hehe) of in twee keer met yoghurt - meer jam dan yoghurt, eigenlijk. Langer gaan ze niet mee. Gewoon veels te lekker.
Ik houd van suikerloze jam want zo proef ik écht de smaak van het fruit. Bovendien kan ik het lichte zuurtje dat zo lekker is (en dat jam zonder suiker zo veel spannender maakt dan hele zoete) goed waarnemen. Bettina gebruikt appeldiksap als zoetmiddel en Marmello als geleermiddel (geweldig spul, jam wordt binnen één minuut doorkoken al dik). Ik heb wel de "verkeerde" versie gekocht. Tot gisteren wist ik namelijk niet dat je twee soorten hebt, Marmello 1 en 2. De eerste is voor jams zonder suiker en ik heb zonder dat te weten nummer 2 gekocht, dat een beetje suiker nodig heeft. Geen paniek, ik heb inderdaad weinig suiker gebruikt - 100 gr. per 2 kilo fruit - en het resultaat is ontzettend lekker.

Ik heb ook gekozen voor pruimenjam met extra "pit" door de toevoeging van een flinke scheut grappa en een handjevol geschaafde amandelen. Dus meer smaak en een interessante structuur.
Je kunt natuurlijk allerlei combinaties bedenken: abrikozenjam met hazelnoten en Frangelico (hazelnootlikeur), sinaasappelmarmelade met Siciliaanse pistachenoten en Mandarinetto (mandarijnenlikeur) of limoncello, perzikenjam met pijnboompitten en whisky, perenjam met grappa - altijd een goede combinatie! - en walnoten, noem maar op. Ik ga ze langzaam maar zeker allemaal proberen.

Hier enkele opmerkingen voor een goede confettura di prugne con grappa e mandorle.

Dat ik een voostander van biologische produkten ben is bekend. Wat fruit betreft helemaal, vooral als ik de schil in het recept verwerk zoals met deze pruimenjam. Niet-biologisch fruit wordt vaak met van alles en nog wat bespoten en wat erop komt te zitten hoort niet tot mijn lijstje van ideale ingrediënten. Dus: koop het liefst bio of - als je kunt - gebruik fruit uit eigen tuin dat onbespoten is.

Om de pruimen panklaar te maken, was ze, snijd ze doormidden met een kartelmesje tot je de pit voelt en "draai" de twee helften in twee verschillende richtingen zoals je voor avocado's, perziken e.d. doet. Op deze manier heb je minder kans dat er veel vruchtvlees aan de pit blijft zitten. Als dat toch gebeurt, schraap dat met het mesje.

Voor de vrouwen onder ons (mannen schijnen dit soort coordinatieprobleem minder vaak te hebben): ik vond het wel handig om de pitten met mijn linkerhand te verwijderen en meteen in een prullenbakje op het aanrecht aan mijn linkerkant te gooien, anders had ik dikke kans dat de pitten in de pan en het vruchtvlees in de prullenbak zouden belanden door het kruisen van de handjes tussen pan en prullenbakje. :-D

Gebruik altijd een goede houten lepel, het liefst helemaal nieuw (eerst goed wassen en een tijdje weken in heet water om de eventuele houtsmaak te verwijderen) of in ieder geval eentje die je eerder alleen voor toetjes en zoete gerechten hebt gebruikt. Op deze manier krijg je geen rare en nare luchtjes - denk aan ui, knoflook e.d. - in je jam.

Zet een vlamverdeler (netje) onder de pan om aanbranden te voorkomen en een antispat netje erbovenop om te vermijden dat de kokende jam een soort lavaeffect produceert dat niet echt amusant is - denk aan het schoonmaken van het gasfornhuis.
Ik gebruik ook een ovenhandschoen om mijn hand te beschermen tijdens het roeren.

Afschuimen is niet nodig. Met dit recept krijg je, als het goed is, geen schuim op je jam.

Ik roosteer de amandelen niet want ik vind ze lekker zoals ze zijn, maar licht geroosteerd kan natuurlijk altijd.

Vanzelfsprekend moeten de potjes goed schoon zijn. Een half uur in een bad van heet water met soda laten liggen en dan omspoelen is een handig idee. Als je van die mooie Italiaanse wekpotten gebruikt (zie foto), die je al één of meerdere malen hebt gebruikt, kun je beter nieuwe rubberen sluitringen kopen. De oude blijven namelijk sterk ruiken ook al was je ze met soda. Nieuwe ringen vind je o.a. bij Blokker.

Met zelfgemaakte jam kun je natuurlijk een lekkere crostata alla confettura di prugne maken.

En nu, to the point.

Ingrediënten:

2 kilo (biologische) blauwe pruimen
4 dl appeldiksap
2 zakjes Marmello 2
100 gr. biologische halfwitte kristalsuiker
25 gr. geschaafde amandelen
6-8 eetlepels grappa

Was de pruimen en snijd ze doormidden. Verwijder de pitten, doe het fruit in een grote pan (het liefst van RVS, géén aluminium) met het appeldiksap en breng aan de kook op een redelijk laag vuur. Laat een tijd inkoken - blijf af en toe roeren - tot het geheel dikker en licht stroperig wordt (ongeveer anderhalf uur).

Meng 2 zakjes Marmello 2 goed met de suiker (of gebruik alleen Marmello 1 voor jam zonder suiker) en voeg het mengsel aan het kokend fruit toe. Laat nog een minuut doorkoken en haal van het vuur.

Voeg het amandelschaafsel en de grappa aan de hete jam toe. Roer alles goed door elkaar en vul meteen de potjes. Als je oude jam- of groentepotjes gebruikt, vul ze helemaal tot het randje, schroef het dekseltje goed dicht en zet ze op hun kop zodat ze "gesealed" worden. Italiaanse wekpotten kun je beter rechtop halfopen laten afkoelen zodat er geen condens in de potjes komt.
Bewaar de gewone wekpotten op een koele plek (het liefst in de koelkast) en de "schroefdekselpotjes" op een koele en donkere plek.

Update "Tomaten en moderne slavernij"

Na het schokkende reportage van het blad L'Espresso over de vreselijke behandeling van buitenlandse tomatenplukkers in de streken Puglia en Campania (lees hier) heeft de Italiaanse Minister van Binnenlandse Zaken Giuliano Amato een commissie ingesteld tegen de uitbuiting van deze illegale werkers.

Het plan is om ze een tijdelijke werkvergunning te verstrekken en om strenge controles op de tomatenvelden uit te voeren om te vermijden dat ze onderbetaald en mishandeld worden.
Bovendien zullen er speciale centra moeten komen waar deze werkers op een menselijke manier opgevangen kunnen worden.

Good news. Laten we zien wat er gebeurt.

Tot nu toe heb ik trouwens nog niets vernomen van Slow Food en van de producenten van gepelde tomaten aan wie ik een mailtje heb gestuurd.

Cantuccini

Op verzoek van Aldo Wink van Dining & Wining, die recentelijk mijn workshop over de Toscaanse keuken heeft bijgewoond, het recept van de cantuccini, ook bekend als biscottini di Prato, de harde amandelkoekjes uit de stad Prato.

De Italiaanse naam biscotti betekent simpelweg "koekjes" dus ieder koekje is een biscotto, niet alleen de lange, grote Amerikaanse biscotti. Aangezien cantuccini meestal redelijk klein zijn, is biscottini een nog betere naam. Letterlijk betekent biscotto "twee keer gebakken". Voor cantuccini is dit helemaal het geval want je bakt ze in twee verschillende fases: eerst bak je de lange "deegworstjes" half, je haalt ze uit de oven, snijdt ze in de gewenste vorm - schuin en langwerpig - en dan bak je ze af.

Als je ze maakt, maak meteen lekker veel. Ze zijn prima te bewaren in een metalen koektrommel en perfect om bijvoorbeeld mooi verpakt als Kerstcadeautje te geven samen met andere zelfgemaakte lekkernijen zoals jam, chutney e.d.
Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 60 kleine koekjes (35-40 als je ze groot snijdt).

Het is gewoonte om cantuccini in likeurwijn (het liefst Toscaanse vinsanto) of koffie en thee te dopen. Dit niet alleen omdat ze op deze manier nog lekkerder worden maar ook vooral omdat ze echt hard zijn!

TIP: Als je geen bicarbonaat (bakpoeder) vindt, gebruik 300 gr. bloem en 350 gr. zelfrijzend bakmeel. Ik koop dit ingrediënt meestal in goede toko's.

Ingrediënten:

650 gr bloem
400 gr suiker
2 eetlepels honing
5 eieren
400 gr bruine amandelen, ongepeld
1 afgestreken theelepel zout
1 afgestreken theelepel bicarbonaat
de geraspte schil van een 1 citroen

Verwarm de oven voor op 180°C.

Rooster de amandelen licht in een droge koekenpan op laag vuur en laat ze voor gebruik goed afkoelen.

Doe suiker, bloem, bicarbonaat (of het zelfrijzend bakmeel) in een kom samen met het zout en de geraspte citroenschil. Voeg de eieren en de honig toe. Meng alles goed door elkaar tot je een dikke massa hebt, die enigszins aan je handen blijft plakken.

Voeg de geroosterde amandelen als laatste toe en verwerk ze in het deeg.

Bestuif het werkblad met bloem en rol kleine porties deeg tot platte worstjes die ongeveer 3-4 cm breed en 2 cm dik zijn.

Bedek een bakplaat met bakpapier en plaats de deegworstjes op een paar centimeters afstand van elkaar. Bak ze voor 15 minuten.

Haal de bakplaat uit de oven, plaats de deegworstjes voorzichtig op een snijplank en snijd ze in schuine plakjes (cantuccini) van circa 1 cm dikte met een goede koksmes. Zet de cantuccini terug op de bakplaat en laat een beetje afstand tussen de koekjes onderling. Bak ze nog 15 minuten en laat ze daarna goed afkoelen.

Tomaten en moderne slavernij

Met de dood in het hart schrijf ik dit nieuwe stukje - meer dan een stukje zal het ook niet worden - over tomaten en verdriet. Terwijl ik iets heel anders had willen schrijven. Iets vrolijks over de mooie Zuid-Italiaanse, rood-met-groene zomertomaten die ik gisteren bij een van de horeca groothandelaars vond. En over hoe misschien in Nederland iets aan het bewegen is op het gebied van betere tomaten.
Maar nee, mijn entusiasme kreeg vanochtend een ijskoude douche.

Ik heb namelijk net een artikel van het Italiaanse opinieblad L'Espresso gelezen over het "rood goud", zoals tomaten genoemd worden. Het tomatenseizoen in Zuid-Italië is nu op haar hoogtepunt en journalist Fabrizio Gatti heeft een week lang under cover tussen de tomatenplukkers in de streek Puglia gewerkt om zijn reportage te schrijven. En wat voor een reportage. Schokkend, op zijn minst.

Tegenwoordig - al heel lang, eigenlijk - worden Italiaanse tomaten niet door Italianen zelf geplukt maar door de extracomunitari, de gastarbeiders uit allerlei Afrikaanse en Oost-Europese landen. Nou, 'gastarbeiders' is hier echt een misplaatst woord: gastvrijheid komt hier niet aan te pas. Deze mensen worden als regelrechte slaven behandeld. Voor 3-4 euro per uur plukken ze iedere dag, soms 15 uur lang van zes uur 's ochtends tot tien uur 's avonds, tomaten in de felle zomerzon (het binnenland van Apulië kan makkelijk de 42°C bereiken).
Deze moderne slaven worden mishandeld door de caporali, de mensen die de tomatenvelden bewaken (Gatti heeft het ook over verschillende moorden), krijgen niet genoeg te eten en te drinken, worden constant uitgescholden en, in het geval van de vrouwelijke werkers, zijn soms als "betaaldmiddel" gebruikt om plukwerk voor hun vriend of man te mogen krijgen. Ze slapen in hutjes op de velden waar normaal gesproken alleen de dieren overnachten, op vieze matrassen die op de grond liggen, voor "maar" 50 euro per maand. Zonder toiletten en water. Medische zorg ontbreekt er volkomen. Kortom, deze mensen worden inhumaan behandeld. In het rijke en "beschaafde" Italië anno 2006. History repeats itself? Klinkt dit niet bekend, toevallig?

Ik ben sprakeloos en verdrietig. En heb besloten dat ik voorlopig niet over "betere" tomaten schrijf. Als dit de prijs is, eet ik liever géén tomaten. Vooraal niet als ze uit Puglia komen (dit schijnt trouwens ook in Campania, de andere grote tomatenstreek van Italië, te gebeuren).

Voor wie Italiaans kan lezen, klik hier om de online versie van het artikel te lezen.

De mooie tomaten die ik gisteren kocht zien er precies zo uit als die van de foto. Ik weet nog niet wat ik ermee doe, maar heb opeens geen zin meer in tomaten.

 

Foto's Rocco de Benedictis voor L'Espresso