Bari. In deze stad aan de Adriatische kust ben ik opgegroeid. Hier heb ik de eerste stappen in kookwereld gezet en hier kom ik regelmatig terug om mijn moeder, vader en zus te zien.
Een ware culinaire paradijs (welke streek/stad/dorp van Italië is trouwens geen culinaire paradijs?). Superverse vis - ik noem de Baresi "de Japanners van Italië" omdat ze praktisch alles uit de zee rauw en dus logischerwijs ontzettend vers eten - wonderschone, smaakvolle groente, fantastische kwaliteitswijnen in de hele streek (Puglia, de hak van Italië), simpele recepten met weinig, vaak "arme" ingredienten en toch ongelooflijk veel smaak.
Het is dus heerlijk om weer een paar dagen in Bari te zijn.
Verse artisjokken zijn echt mijn allerlievelings groente en in deze periode beginnen ze weer copieus beschikbaar te zijn. Puglia produceert ontzettend veel van deze goddelijke groente, velden vol. Een deel daarvan wordt gebruikt om de bekende artisjokken-kruidenbitter Cynar te maken.
De varieteit uit Puglia is redelijk klein, met weinig harde stekels en vooral bijna geen "hooi" aan de binnenkant. Je gooit dus weinig weg en je kunt ze ook rauw eten, bijvoorbeeld flinterdun gesneden in salades of in schijfjes, gedoopt in een emulsie van olijfolie extravergine, zout en citroensap.
La mamma woont en kookt nog steeds hier in Puglia en artisjokken zijn ook één van haar favo groenten. De recepten die ik vandaag post zijn dus natuurlijk van haar. Mét foto's terwijl ze de tiella bereidt.
Deze tiella di riso, patate e carciofi in een variatie van een Apulische klassieker, de tiella di riso, patate e cozze, met rijst, mosselen, tomaat en courgette. En fantastisch gerecht, zelfs voor iemand zoals ik die niet van mosselen houdt (ik eet de rijst, aardappelen en groente eromheen en geniet toch van de subtiele zeesmaak van het gerecht).
De tiella is de grote terracottapot waarin men dit gerecht bereidt en het recept stamt vast uit de tijd dat de Spanjaarden in Zuid-Italië heersden. Je zou anders een rijstgerecht in het zuiden van het land, waar koning Harde Tarwe regeert, moeilijk kunnen verklaren. De Spaanse invloeden zijn trouwens terug te vinden ook in de veel voorkomende Spaanse achternamen van de Apulische bevolking zoals bijvoorbeeld Lopez.
Voor deze maaltijd hebben we eigenlijk maar liefst twee gerechten met artisjok gemaakt, de tiella en de carciofi fritti (gepaneerde en gefrituurde artisjokken). Am I happy. :)
Als je deze tiella wilt maken, gebruik kleine, niet taaie artisjokken. Bijvoorbeeld van het type Violets uit de Provence of de kleintjes uit Turkije. Als je Italiaanse artisjokken vindt is het helemaal geweldig.
Je kunt dezelfde artisjokken ook voor de carciofi fritti gebruiken.
Als je geen olijfolie gearomatiseerd met knoflook hebt, voeg 2 fijngesneden knoflooktenen aan het gerecht toe.
Tiella di riso, patate e carciofi
Ingrediënten voor 4 personen
6 artisjokken
100 gr. risottorijst (Arborio, Carnaroli, Vialone etc.)
800 gr. stevige aardappelen (gewicht zonder schil)
olijfolie extravergine
olijfolie gearomatiseerd met knoflook
50 gr. geraspte parmezaanse of grana kaas
25 gr. paneermeel
½ l. water
bladpeterselie
zout
zwarte peper
Maak de artisjokken schoon door de buitenste harde bladeren en de puntjes te verwijderen. Snijd ze in dunne, ronde plakjes en leg ze in een kom koud water met citroensap of azijn om oxidatie te voorkomen.
Was en schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes, die je daarna in een kom met koud water legt.
Vet een ovenschaal licht in met olijfolie (besprenkel evt. met paneermeel zodat het gerecht niet aan de schaal plakt of gebruik een vel bakpapier als "basis") en maak een eerste laag aardappelschijfjes. Breng op smaak met een snufje zout en versgemalen zwarte peper. Maak een laagje artisjokken bovenop de aardappelen en breng op smaak met fijngesneden bladpeterselie en een beetje zout. Besprenkel met knoflookolie. Maak een dun laagje rijst en bestrooi met gerapste parmezaanse kaas. Besprenkel met olijfolie. Maak nog laagjes aardappelschijfjes en artisjokken met peterselie, zout, peper, olijfolie en grana of parmezan ertussen. Eindig met een laag aardappelen. Voeg voorzichtig ½ l. water toe vanaf de zijkanten van de ovenschaal. Besprenkel royaal met olijfolie en bestrooi met paneermeel.
Leg de ovenschaal in de voorverwarmde oven op 200°C en laat ong. 45 minuten garen.
Serveer met gefrituurde artisjokken en een frisse salade.
Carciofi fritti
Ingrediënten voor 4 personen
5 artisjokken
2 eieren
zonnebloemolie
paneermeel
zout
Maak de artisjokken schoon door de buitenste harde bladeren en de puntjes te verwijderen. Snijd ze in dunne, ronde plakjes en leg ze in een kom koud water met citroensap of azijn om oxidatie te voorkomen.
Klop de eieren, op smaak gebracht met zout en peper.
Dep de artisjokkenplakjes droog met keukenpapier en doop ze snel in de geklopte eieren.
Wentel ze in paneermeel en frituur ze in zonnebloemolie.
Laat ze even op keukenpapier uitlekken en serveer ze nog heet.
Buon appetito!
Laagje artisjokken...
Fijngesneden bladpeterselie...
Straaltje olijfolie eroverheen...
Zout en peper...
Geraspte parmigiano...
Rijst erbij...
Meer olijfolie...
Laatste laag aardappelschijfjes...
Nog een beetje zout en peper...
Water...
Paneermeel...
Nog een scheut olijfolie...
De gepaneerde en gefrituurde carciofi als bijgerecht
Reacties