Voor mij is Rome altijd een van de mooiste, leukste en culinair meest interessante plekken om te zijn. Vooral in het voorjaar en helemaal tijdens de herfst, als de straten naar gepofte kastanjes ruiken.
De Romeinse keuken heeft het: recht toe recht aan gerechten en topkwaliteit zonder kapsones dankzij het gebruik van simpele ingrediënten en niet al te ingewikkelde recepten. En rasechte Romeinen vind ik voor bepaalde dingen nét op rasechte Amsterdammers lijken: ze hebben namelijk vaak een grote mond én een gouden hart.
Reden genoeg om tijdens deze schittereden herfst (prachtige, warme oktoberdagen zoals deze noemen ze hier "le ottobrate romane") een paar dagen in "caput mundi" te verblijven in het appartement van een vriendin met uitkijk op de Campo de' Fiori.
's ochtends word ik wakker met de marktmensen die hun kraampjes opzetten, vrolijk en lawaaierig zoals alleen Romeinen kunnen zijn. Veel groente, bloemen, keukenspulletjes. Een paar "overprized" luxe stalletjes waar alleen toeristen en rijke Romeinen inkopen doen maar voor de rest is het echt een buurtmarktje, ook al staat het in hartje toeristisch Rome. Dat is ook een van de leukste aspecten van Rome: ondanks de hordes bezoekers blijft de stad écht van de Romeinen en behoudt ze in de oudste buurten probleemloos haar volkse karakter. Dat is wat mij betreft hét geheim van haar charme. 
Deze keer heeft mijn bezoek aan Rome ook een specifieke doel behalve vriendenbezoek: een kookcursus van twee dagen bij de Scuole del Gambero Rosso in de Città del Gusto, een gigantisch complex met o.a. een kookschool, TV-studio's waar de kookprogramma's worden opgenomen, die dan via Rai Sat Gambero Rosso Channel door de ether gaan, een restaurant, een kooktheater, een winebar annex wijntheater met dakterras en een winkeltje met de laatste Gambero Rosso boeken en de mooiste keukenspullen. Kortom: paradijs. :D
Thema van deze cursus: vis in al zijn facetten. Toegegeven: als ik hier ben is er een reden. Vis bereiden is niet echt iets waar ik heel goed in ben. Schoonmaken en fileren kan ik wel maar dat is lang niet alles. Daarom ben ik weer in de schoolbanken van deze geweldige kooktempel waar ik afgelopen februari een monothematische cursus over vlees heb gevolgd, evenwel leerzaam en interessant.
Docent van deze cursus is chef Giulio Terrinoni, die na vier en half maanden een visrestaurant te hebben geopend al op lovende kritieken kan rekenen (volgens een stadsgids is de Hostaria Acquolina "het beste visrestaurant van Rome"). Dat vertelt hij zeer bescheiden en bijna verrast op de tweede lesdag nadat hij het net heeft gehoord. Vis is zijn lust en zijn leven en dat is wel te zien, ook door de manier waarop hij met de ingrediënten omgaat: vol aandacht en respect voor wat in zijn handen tot de meest spectaculaire en heerlijke gerechten getransformeerd wordt. 
Het recept van vandaag is logischerwijs van chef Terrinoni en is, net als alle andere dingen die ik heb leren maken, goddelijk.
Hiervoor heb je verse ansjovisjes nodig. Van die kleintjes en niet van die hele dikke, die wel heerlijk zijn maar dan liever gegrilleerd. En je moet niet bang zijn voor het "vieze werk": de visjes schoonmaken.
Dat doe je door eerst de kop eraf te halen. Als je ermee bezig bent en tegelijkertijd even met een duim het buikje opendoet gaan de ingewanden ook meteen mee. Maak de ansjovisjes daarna open en plat en verwijder voorzichtig de ruggegraat. Laat het staartje er wel aan zitten.
Was ze heel kort onder stromend water om niet teveel smaak te verliezen en dep ze licht droog met keuken papier.
Nu zijn ze klaar om gebruikt te worden voor de alici fritte in crosta di pistacchi (gefrituurde ansjovisjes in pistachecroûte).
Oh ja, nog even dit: ik heb restaurant Acquolina na de cursus met een medecursiste bezocht om te zien en te proeven hoe chef Terrinoni in zijn eigen keuken werkt. Wat zal ik zeggen? Alles was geweldig: de chef die ons als prinsesjes heeft behandeld, de gave sommelier - de wijnkaart is GROOT! - de zeer professionele bediening en natuurlijk het eten! Via Antonio Serra (let op, er is een andere Via Serra in de Trastevere buurt!) is niet echt in het centrum maar dit restaurant is zeker de 20 euro taxi (totale prijs voor heen én terug, taxi's in Rome zijn goedkoop) waard.
Voor de kookvideo van dit recept klik hier!
Alici fritte in crosta di pistacchi
Ingrediënten voor 4 personen
16 kleine ansjovisjes
150 gr. pistachenoten, gepeld en ongezouten
8 witte boterhammen
3 eieren
bloem
arachide- of zonnebloemolie om te frituren
zout
zwarte peper
Maak de ansjovisjes klaar voor gebruik (zie schoonmaaktips boven).
Verkruimel de boterhammen zonder korst en de pistachenoten niet al te fijn in de keukenmachine. Meng ze goed door elkaar.
Klop de eieren met een snufje zout en peper. Wentel de ansjovissen door een beetje bloem en doop ze daarna snel in de geklopte eieren.
Wentel ze door het brood-pistachemengsel en druk ze lichtjes aan zodat het brood goed blijft plakken.
Frituur ze in de hete olie totdat ze mooi goudkleurig worden, laat ze even op keukenpapier uitlekken, breng op smaak met zeezout en serveer ze op een bedje van veldsla en granaatappel aangemaakt met olijfolie, zout en een paar druppels balsamicoreductie.
Aldo, dank je voor je taaltip ;)
Geplaatst door: Nicoletta | 11 november 2006 om 18:54