Risotto alla milanese

In de vorige post heb ik over risotto gesproken. En welke risotto is populairder dan die alla milanese? Geen één, denk ik.
Niet alleen dankzij de bijzondere saffraansmaak maar ook door het extreme gemak van de bereiding.
Traditioneel wordt het gegeten met de ossobuco maar vaak ook zonder vlees, als primo piatto, met veel geraspte parmezaanse kaas.

Met de leftovers van deze risotto maakt men in Milano de riso al salto, een simpel 'taartje' van koude risotto dat kort gebakken wordt in boter - gebruik hiervoor een pan met antiaanbaklaag - zodat het taartje aan beide kanten een krokant korstje krijgt. Heerlijk.

Hier het recept van deze risotto samen met een mooi nummer, live gezongen door een rasechte Milanese en één van de Gran Dame van de Italiaanse muziek, Ornella Vanoni. Het nummer heet "E penso a te". Geniet ervan!

Risotto alla milanese

Ingrediënten voor 4 personen:

250 gr. risottorijst
100 gr. boter
50 gr. rundermerg (optioneel)
1 ui, gesnipperd
½ glas droge witte wijn
1 zakje saffraanpoeder of een plukje saffraandraadjes
2 liter runderbouillon (het liefst zelf getrokken)
parmezaanse kaas, geraspt

Smelt 50 gr. boter (en eventueel het rundermerg) in een pan en fruit daarin de gesnipperde ui totdat deze zacht en glazig is geworden.
Voeg de rijst toe en laat die even glanzend worden.
Giet de wijn erbij en laat deze verdampen op redelijk hoog vuur onder voortdurend roeren.

Voeg steeds een paar pollepels hete bouillon toe en blijf roeren totdat het vocht door de rijst wordt opgenomen. Het belangrijkste bij het koken van risotto is dat de bouillon er gelijkmatig bij wordt gegoten. Zodra de rijst bijna droog wordt, moet er vocht bij.

Op twee derde van het kookproces voeg de saffraanpoeder of -draadjes erbij.
Laat de rijst beetgaar worden en breng eventueel op smaak met zout en peper.

Haal de risotto van het vuur en voeg de rest van de boter toe. Roer goed.
Laat de rijst een paar minuten afgedekt staan voor het serveren en dien op met versgeraspte parmezaanse kaas.

Comments

[Geplaatst door: Gerrit Jan Groothedde]

Leuk, ik ben zelf een grote fan van dit gerecht en heb het gisteren nog klaargemaakt. Maar als je deze risotto in de traditionele combinatie bij ossobuco serveert, moet dat dan ook wel de traditionele ossobuco zijn: 'al bianco', dus niet met de tomaten die Milaan immers pas bereikten toen dit gerecht al lang bestond. De overheersende smaak van de tomaten past absoluut niet bij de delicate saffraansmaak en de saus is ook erg nat zodat je met brood moet opdeppen. Ik maak bij ossobuco 'al pomodoro' altijd polenta.

[Geplaatst door: Gerrit Jan Groothedde]

Hahaha, ik lees nu pas je vorige stukje. 'Leuk, maar...'. Nou, dan heb ik het met dit commentaar mooi verbruid, dus. :-)

[Geplaatst door: Nicoletta]

Hehehe, no prob, leven zonder 'maar' is niet het makkelijkst dat er is. :) De ossobuco in bianco is inderdaad het origineel recept uit Milano ook al worden regelmatig tomaten in het gerecht gebruikt sinds de achttiende eeuw. Ik vind eerlijk gezegd de versie met een beetje tomaat ook errug lekker, misschien omdat ik saffraan alles behalve delicaat vind en juist behoorlijk overheersend.

[Geplaatst door: ada]

2 ltr. bouillon staat in het recept: is dat niet wat veel op 250 gr. rijst?

[Geplaatst door: Nicoletta]

Nee. Risotto mag lekker veel vocht hebben. Tijdens die 15-18 minuten koken gaat er best veel in. En ik heb altijd liever te veel bouillon dan te weinig. Ciao! :)