La Cucina del Sole

Menu voor Keuken Studio met drie recepten - 1

In de mei uitgave van het blad Keuken Studio staan er drie recepten van mijn hand. Een compleet menu met het accent op vis: tonijn voor het voorafje (een recept uit mijn "Antipasti" kookboek) en een overheerlijk recept uit Piemonte met forel en rozijnen. Als afsluiter, krokante cantuccini met pistachenoten en amandelen, natuurlijk geserveerd met een glaasje vin santo.

Het koken gebeurde in de mooie Smeg showroom annex demonstratiekeuken aan de Withoederveem 12 in Amsterdam. Prachtige Italiaanse keukens voor het écht Italiaans koken. Ik ben helemaal verliefd op hun koelkasten (heb er zelf een als ware pronkstuk in mijn kookstudio, een Ferrarirode FAB32R7) en op hun keukenapparatuur in het algemeen! Zo verliefd dat ik SMEG-dealer ben geworden. Dus als je een FAB koelkast of iets anders van Smeg wilt bestellen dan weet je waar je moet zijn. ;)

Hier de recepten, met dank aan het Keuken Studio team die het koken heel aangenaam heeft gemaakt. :)
En hier een link naar de Keuken Studio pagina met dezelfde recepten.

In de volgende uitgave van Keuken Studio is er weer  een van mijn menu's.

Involtini di zucchine con tonno e olive nere
Rolletjes van gegrilde courgettes met tonijn en zwarte olijven
Voor 2-4 personen

Ingrediënten:
2 grote courgettes
1 blikje tonijn op olijfolie
50 gr. zwarte olijven
1 biologische citroen
2 takjes verse basilicum
olijfolie extravergine
zeezout
roze peperkorrels
2 lente-uitjes
zwarte peper

Bereidingswijze:
Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakjes. Vet de courgetterepen licht in met olijfolie en gril ze even op de hete grillplaat. Leg ze apart om af te koelen.
Maak de vulling door tonijn, een theelepel citroenzest, grof gesneden olijven, met de hand versnipperde basilicumblaadjes, zout, versgemalen zwarter peper, een eetlepel olijfolie en gekneusde roze peperkorreltjes te mengen. Besmeer de courgetterepen met de vulling en rol ze voorzichtig op. Maak de rolletjes dicht met een reepje lente-ui, die je eerst een paar seconden blancheert in kokend water.

Trota alla piemontese
Forel op Piemontese wijze (voor 2 personen)

Ingrediënten:
2 (zalm)forellen
20 gr. witte rozijnen
2 stengels bleekselderie
2 uien
2 wortelen
5 salieblaadjes
knoflook
1 takje rozemarijn
bladpeterselie
1 kruidnagel
foelie
1 biologische citroen
bloem
wijnazijn
2 dl visbouillon
1 glas witte wijn
olijfolie
zout
peper
boter

Bereidingswijze:
Was de rozijnen en laat ze 15 minuten in warm water wellen. Bereid de visbouillon.
Doe restjes vis (koppen, staarten, ruggengraten, garnalenschillen enz.), een wortel, een gepelde ui, een stengel bleekselderij, een paar takjes bladpeterselie, een stuk foelie en een kruidnagel in een pan met koud water. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon met een fijnmazig vergiet en bewaar alleen het vocht. Was een stengel bleekselderie en een wortel en snijd in kleine blokjes.
Pel en snipper een ui. Was de rozemarijn en de salie en hak de afgeritste blaadjes fijn. Bak de groenten en de kruiden zacht en glazig in een koekenpan met een bodempje olijfolie en een klontje boter. Was de forellen onder stromend water en leg ze daarna in de vispan. Bedek met de gebakken groenten en kruiden. Besprenkel daarna met een beetje azijn en de fijngeraspte citroenschil (alleen het gele gedeelte).
Voeg de rozijnen, de witte wijn en de visbouillon toe. Breng op smaak met zout en peper. Leg de deksel op de vispan en laat de forellen circa 10 minuten garen op zacht vuur. Laat ze daarna 2 minuten in de pan rusten (met deksel op de pan). Haal de forellen uit de pan houd ze warm.
Zeef intussen de saus en doe die in een pannetje. Voeg een eetlepel bloem toe en laat de saus op laag vuur iets indikken. Serveer de forellen met het sausje.

Cantuccini con pistacchi e mandorle
Voor 6-8 personen

Ingrediënten:
325 gr bloem
200 gr suiker
1 eetlepel honing
1 zakje vanillesuiker
2 hele eieren en 1 eierdooier
200 gr bruine (ongepelde) amandelen
50 gr gepelde pistachenoten
½ theelepel zout
½ theelepel bicarbonaat (dubbelkoolzure soda)
geraspte schil van een 1 biologische citroen
Vin santo (likeurwijn uit Toscane)

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°. Rooster de amandelen en de pistachenoten licht in een droge koekenpan op laag vuur en roer ze af en toe zodat ze niet aanbranden. Laat voor gebruik goed afkoelen.
Doe suiker, bloem, vanillesuiker en bicarbonaat in een kom samen met het zout en de geraspte citroenschil. Voeg eieren, eierdooier en honing toe. Roer alles tot een dikke massa, die enigszins aan je handen blijft plakken. Voeg de geroosterde amandelen en pistachenoten als laatste toe en verwerk ze in het deeg.
Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg tot platte worstjes die ongeveer drie centimeter breed zijn. Bedek de bakplaat met bakpapier en plaats de deegworstjes op een paar centimeters afstand van elkaar. Bak ze 15 minuten in de oven. Leg daarna de deegworstjes op een snijplank of op de werktafel en snijd ze in schuine plakjes van circa 1 centimeter dikte. Leg ze terug op de bakplaat maar laat een beetje afstand tussen de koekjes onderling. Bak ze nog 15 minuten en laat ze daarna goed afkoelen.
Serveer met een glaasje vin santo.

Frittata di carciofi (artisjokkenfrittata)

Als ik mijn hele leven maar één soort groenten zou mogen eten, dan zou ik ongetwijfeld voor artisjokken kiezen.
Mijn grote liefde voor deze groente had ik al eerder duidelijk verklaard. Ik houd van hun uitgesproken smaak, van de aparte structuur en ook van het feit dat ze niet te makkelijk te "hanteren" zijn. Je kunt ze niet zomaar in je mond stoppen, neen, je moet wat moeite doen voordat je van deze prachtige eetbare bloemen kunt genieten en dat vind ik juist mooi.
Mijn moeder maakt ze regelmatig in het voorjaar en verwerkt zein haar gerechten op allerlei mogelijke manieren (zie hier). Ik ben net terug uit Puglia, waar ik opgegroeid ben en waar ze massal geteeld worden, en heb weer een jalouzie aanval gehad - ik werd bijna net zo groen als een artisjok - toen ik op de markt de mooiste carciofi voor 3 euro per 12 stuks zag liggen, grrrrrrrr!!!! Waarom zijn ze hier zo duur en vooral zo lelijk???
Maar goed, terug naar de bereiding van de artisjok. Het schoonmaken is veel werk (zie foto en recept) en er blijft weinig van over, hoor ik vaak tijdens mijn kookworkshops. So what? Wat je er aan overhoudt na al dat werk is HEERLIJK.
Maak bijvoorbeeld een heerlijke frittata zoals deze, bereid tijdens mijn laaste kookvakantie in Toscane.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingrediënten voor 4-6 personen

10 eieren
6-8 kleine artisjokken
50 gr parmezaanse kaas
2 tenen knoflook
een bosje bladpeterselie
zout en peper
een scheutje melk of room
olijfolie extravergine


Maak de artisjokken schoon door eerst de stelen en dan de harde, buitenste bladeren te verwijderen.
Snijd de puntjes van de overblijvende bladeren en gooi ze weg.

Leg de schone artisjokken in een bak met koud water en citroensap of een beetje azijn. Door het gebruik van citroen of azijn verkleuren de artisjokken niet.
Laat ze minstens 10 minuten in het water liggen.

Klop intussen de eieren met een beetje melk (of room), geraspte parmezan, zout en peper.

Snijd de artisjokken in dunne plakjes en stoof ze in olijfolie samen met de geperste knoflooktenen. Voeg af en toe een beetje heet water als ze te droog dreigen te worden en laat ze goed garen tot ze zacht zijn. Maak ze af met fijngesneden peterselie, zout en peper.

Doe de artisjokken in een met bakpapier bedekte ovenschaal.
Voeg het eiermengsel toe en en verdeel alles gelijkmatig in de schaal.

Laat de frittata ong. 15 minuten in de oven garen op 180°C of in ieder geval totdat die stevig aanvoelt en mooi goudkleurig is geworden.

Laat even afkoelen en serveer lauwwarm.


TIP: de stelen van de artisjokken kun je ook eten. Eerst dien je het buitenste gedeelte eromheen te verwijderen en dan kun je ze gerust samen met de “artisjokbloemen” stoven.

De kritische noot: copycats

Vandaag is het blijkbaar de dag van de kritische noot. Twee achter elkaar.
Deze laatste om even tegen een zekere kokende meneer te zeggen dat hij een copycat is (un copione, zoals dat in het Italiaans heet). Deze "heer" heeft bedacht om zijn kookvakanties aan te prijzen met een tekst, die bijna klakkeloos gecopiëerd is uit een van mijn oude, nog op het net te vinden  webpagina's over mijn eigen kookvakanties in Italië.

Dat heb ik trouwens al in een mailtje tegen hem gezegd. Nogmaals bij deze.
Zijn naam en website noem ik niet, het zou gratis reclame zijn voor iemand die niet eens het fatsoen heeft om eigen teksten voor zijn eigen webpagina te schrijven.
Foei.

De kritische noot: reclame of geen reclame?

Tijdens een aangename kennismaking met Mevrouw Gerritsen vorige week hebben we het o.a. gehad over het wel of niet plaats bieden aan reclame op je weblog. Je weet wel, van die quasi-vervelende Google advertenties die op sommige pagina's verschijnen en die "weerspiegelen" welke onderwerpen op de weblog in kwestie worden besproken. Een zeer slimme zet van die reclamejongens en -meisjes, no doubt about it.

Zoals La Gerritsen suggereerde (correct me if I'm wrong, Nanda) zijn weblogs immers leuke "amateuriele" amateuristische produkten die door de aanwezigheid van reclame een deel van hun charme en oorspronkelijkheid zouden verliezen.

Ik weet dat ik het niet leuk zou vinden om reclame voor, bijvoorbeeld, afslankpillen of kant-en-klare sauzen vol suiker en conserveermiddelen op mijn weblog te zien verschijnen. Waar ik niets tegen zou hebben is betaalde reclame voor produkten waar ik 100% achter sta. En die zijn er wel, zoals je waarschijnlijk al hier hebt kunnen waarnemen. CD's, bijvoorbeeld, of boeken, keukenapparatuur, wijn en bier.
Ik zeg "zou hebben" want voor alles dat er op mijn weblog vermeld wordt ontvang ik, tot nu toe, geen rode cent. Ik doe het omdat ik het leuk vind om mensen en produkten te steunen, die ik waardevol vind. En dat hoeft niet altijd met geld als tegenprestatie te gebeuren.
Als ik op een een gegeven de kans zou hebben om toch geld te verdienen door hier produkten aan te prijzen die ik zelf goed vind, dan zou ik het doen, denk ik.
Ben benieuwd naar wat andere culinaire bloggers en lezers hiervan denken.

Spritz, een van de lekkerste Italiaanse cocktails

De spritz is een van mijn favoriete cocktails, vooral gedronken met mijn vrienden op een terras of in de tuin, "al fresco", zoals de Amerikanen het noemen (maar niet de Italianen, ook al klinkt het Italiaans - bij ons heet het "all'aria aperta", in de buitenlucht). Het is een fantastisch drankje, ideaal bij lekkere hapjes op warme avonden zoals deze laatste. Met dit weer, als ik niet zeker wist dat Italië en Nederland toch twee verschillende planeten zijn, zou ik bijna denken dat ik in mijn eigen land ben...

Een van mijn vrienden, de Italiaanse architect en kunstenaar Claudio Varone, maakt niet alleen prachtige wandtapijten van gekleurd felt maar ook de beste spritz ever. Hij gebruikt Campari om zijn spritz de felle kleur en de karakteristieke iets bittere smaak te geven maar in sommige delen van Veneto (de streek waar de spritz vandaan komt) maakt men deze cocktail liever met Aperol (wat mij betreft ietsje te zoet) of met de bittere Cynar, gemaakt met artisjokken.

We hebben gisteravond nog van Claudio zijn cocktailkunsten kunnen genieten en het is me eindelijk gelukt om HET recept te "stelen" (grazie Claudio!) na zoveel tijd dat ik het in deze weblog wilde publiceren.

Omdat Claudio iedere spritz in een apart glas maakt en niet in een grote kan zijn de beschreven ingrediënten genoeg voor een eenpersoons spritz.
Als je geen Prosecco hebt, gebruik droge witte wijn en een beetje mineraal water mét gas voor de onmisbare bubbels.

Ingrediënten:

1/4 Campari
3/4 Prosecco
1 scheut gin
evt. mineraal water met bubbeltjes
1 schijfje sinaasappel
1 aardbei
1 vers muntblaadje

Meng Campari, Prosecco en een gin door elkaar. Voeg eventueel een scheut mineraalwater om de spritz iets "lichter" te maken.

Garneer met een sinaasappelschijfje, een aardbei en een muntblaadje.
Salute!