La Cucina del Sole

Kookvideo: risotto met doperwtjes en venkel

Risotto met doperwtjes en venkel from Nicoletta Tavella on Vimeo.

Mijn meest recente kookvideo, gemaakt met vrienden Arno van Beest (de regisseur) en Pascal Plissonneau (de meekoker).
Deze risotto is makkelijk om te maken en heeeeel lekker.
Wel échte verse doperwtjes gebruiken en geen viezigheid uit blik, hoor. ;)

Met dank aan Il Cantastorie voor de fantastische olijfolie extra vergine!

Risotto con piselli e finocchi

Ingrediënten voor 4 personen

300 gr. goede risottorijst
100 gr. boter
2 kleine venkels of 1 grote
200 gr. gedopte doperwtjes
2 sjalotjes
1 glas droge witte wijn
2 liter groentebouillon
parmezaanse kaas
verse dille en basilicum
evt. zout en zwarte peper

Zet een pan met bouillon op het vuur en breng aan de kook. Laat steeds zachtjes koken. Het is belangrijk dat de bouillon blijft koken zodat het kookproces van de rijst niet onderbroken wordt door het verschil in temperatuur tussen bouillon en rijst.

Pel de sjalotten en snijd ze in kleine stukjes. Smelt de helft van de boter in een pan met dikke bodem en fruit hierin de gesnipperde sjalotten (met deksel op de pan) tot deze zacht en glazig zijn geworden. Doe dit op zacht vuur.

Was de venkels, verwijder de harde buitenste bladeren, de donkere onderkant en de groene stronkjes. Snijd eerst in plakjes en dan in blokjes. 

Voeg de rijst aan de gebakken sjalot toe, zet het vuur iets hoger en roer tot alle korreltjes goed met boter zijn bedekt en licht glazig beginnen te worden (vooral de uiteinden van de korreltjes).
Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol helemaal verdampen (de rijst mag niet meer naar alcohol ruiken).

Voeg een paar volle pollepels bouillon, de gesneden venkel en de doperwtjes toe en laat op middelhoog vuur pruttelen, af en toe roerend. Zodra de risotto droger wordt, voeg meer bouillon toe (een paar pollepels per keer).

Laat de rijst verder koken tot die bijna beetgaar is (dus heel stevig, het gerecht gaat toch verder garen tijdens de rustperiode).
Haal van het vuur en voeg de resterende boter, een handjevol geraspte parmezaanse kaas en de fijngesneden kruiden toe.
Roer alles goed door elkaar en laat 3 minuten op deze manier rusten.

Serveer gegarneerd met geraspte parmezaanse kaas.

Puglia op je bord: pasta alla crudaiola (met tomaat, gezouten ricotta en basilicum)

Als er één pastagerecht is waar ik niet zonder kan en dat ik heel erg verslavend vind, dat is de crudaiola.
Voor mij is deze DE zomerpasta en bovendien ook de perfecte belichaming van de volle, intense smaken van Puglia - de streek waar ik opgroeide - op hun uiterste best.

Makkelijker kan het niet, geloof me. Tenminste: als je ricotta salata kunt vinden.
Een paar dagen geleden heb ik het laatste stukje opgemaakt, dat ik uit mijn meest recente reis naar Bari had meegenomen, en ik treur nog steeds. Ik HOUD van die kaas. Veel. Ik ben er GEK op. Helemaal.

De ricotta salata is een iets droge, gezouten ricotta dat geraspt kan worden over pasta of gebruikt wordt als smaakmaker in allerlei gerechten. Het wordt in verschillende zuid-Italiaanse regios' gemaakt (met net iets andere resultaten, zouter of juist minder zout, harder of zachter), vooral op Sicilië en Puglia, natuurlijk in de streken waar schapen worden gehouden want het wordt vooral gemaakt van schapenmelk.
In Bari heet het ricotta marzotica, een naam die duidt op de periode van het jaar waarin de kaas wordt gemaakt, rond maart-april ("marzo" in het Italiaans betekent maart). In deze maanden is er namelijk een grote produktie van schapenmelk. omdat deze kaas belegen is kun je die gelukkig het hele jaar door kopen.
De crudaiola is ongetwijfeld mijn favoriete zomerpasta omdat het werkelijk naar de zomer ruikt en smaakt: verse, rijpe en sappige tomaten, zoete en intensruikende basilicum en heerlijke "rauwe" extra vergine olijfolie zorgen voor deze geur- en smaakervaring.
Crudaiola komt uit het woord crudo, rauw, omdat bijna alle ingrediënten rauw zijn (behalve de kaas, dan). En dat is ook de reden waarom dit gerecht zo makkelijk te maken is.
Snijd een paar goede tomaten in stukjes (de kleine, zoete San Mazzo zijn perfect), versnipper een paar basilicumblaadjes, rasp de ricotta, geef er een flinke hoeveelheid goede olijfolie bij en breng op smaak met zout (niet al teveel, de ricotta is al redelijk zout) en peper. Ecco fatto. Sommige mensen voegen ook een vleugje knoflook toe maar ik denk dat dit gerecht al he-le-maal perfect is zoals het is, dus andere smaken toevoegen is wat mij betreft niet nodig.
Normaal gesproken overdrijf ik met de hoeveelheid ricotta die ik gebruik maar jullie weten nu ook waarom.
Net als voor het vorig recept, crudaiola wordt meestal gemaakt met korte pasta.
Vraag me niet waarom maar geniet gewoon.

Pasta alla crudaiola

Voor 2 personen

200 gr. korte pasta (penne, tortiglioni etc)
250 gr. rijpe tomaten
een stuk ricotta marzotica of andere gezouten ricotta, minimaal 150 gr.
een klein bosje basilicum
goede olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper

Kook de pasta zeer al dente in kokend gezouten water terwijl je de andere ingrediënten bereidt zoals boven wordt vermeld en giet af.

Meng de in stukjes gesneden tomaten, het basilicum en de geraspte kaas met veel olijfolie, breng eventueel op smaak met zout en peper, voeg de hete pasta toe, meng alles goed door elkaar en serveer direct.

 

Een Italiaanse klassieker: pasta met courgette, garnalen en room

Duidelijk een Italiaanse klassieker.
Een tikkeltje démodé, als je wilt (zoooo ouderwets), maar toch een van de meest classy comfort foods ooit uitgevonden: pasta met courgette, garnalen en room.
Met een vleugje basilicum, om de zomer te vieren (en omdat basilicum zo damn goed met courgettes gaat).
Een delikaat en toch smaakvol gerechtje. Om steeds vaker te maken (en te eten, natuurlijk).

Tips: kies een korte pastatype zoals tortiglioni, rigatoni of penne. Volgens de ongeschreven en onbesproen "Italiaanse pastasauswetten" gaat deze saus niet goed met lange pasta.
En gebruik géén, ik herhaal, GEEN Parmezaanse kaas. Elke willekeurige Italiaan zou je slaan als je dat zou doen, als het om pasta met vis of zeevruchten gaat.
Als je beslist om het toch te wagen, probeer dan géén Italianen om je heen te hebben.

Pasta con panna, zucchine e gamberetti

Voor 2 personen

200 gr. korte pasta
1 kleine ui
1 grote courgette of 2-3 kleintjes
200 gr kleine garnalen (diepvries is OK)
1 dl koksroom
een handjevol verse basilicum
olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper

Fruit de fijngesneden ui in olijfolie tot die zacht en goudbruin is.

Voeg de in dunne plakjes gesneden courgette en laat alles garen onder regelmatig roeren tot de deze zacht is en een kleurtje heeft.
Voeg de room en de ontdooide garnaaltjes toe en laat nog alles circa 2 minuten garen. Breng op smaak met zout.
Voeg een beetje verse basilicum in stukjes en meng alles goed door elkaar.

Kook de pasta zeer al dente in kokend gezouten water terwijl je de saus maakt en giet af.

Meng de pasta door de saus, roer even en serveer met een flinke snuf versgemalen  zwarte peper.