Een van de raarste combinaties in een keuken - de Italiaanse - waarvan je eigenlijk in haar meest conservatieve versie normaal gesproken geen gekke dingen kunt verwachten, is die van vlees en vis zoals in de klassieke vitello tonnato. De laatste jaren zie je wel op de kaart van vele restaurants kleine vissen zoals rode mul gewikkeld in pancetta (gekruid buikspek) maar dat is een beetje alles wat rare-dingen-met-vlees-en-vis-samen betreft.
Ondanks de aparte combo, dus, is dit recept (oorspronkelijk afkomstig uit de streek Piemonte) een regelrechte all-round klassieker geworden. Ik heb het ook in mijn "Antipasti" kookboek verwerkt.
Het is een gerecht dat vaak thuis wordt gemaakt en de klassieke manier om het vlees te garen is niet, zoals meneer Johannes van Dam in zijn recensie van mijn kookboek in het Parool van 5 september 2006 schreef, "heel goed gekruid kalfsvlees braden". Dat doen alleen de caterars en de fancy restaurants maar bijna niemand die thuis volgens de ouderwetse "oma's methode" kookt.
Wat men wel doet om zelf thuis vitello tonnato te maken, en dat zegt ook Pellegrino Artusi in zijn boek La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ("De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten", uitgeverij Scepter), is het vlees - een mooi stuk kalfsfricandeau en hier heeft Van Dam dus een goede opmerking, in mijn boek schreef ik per abuis kalfsoester - langzaam in heet water te laten garen.
"Bind het vlees niet al te strak op, zet het vlees op in zoveel water dat het onderstaat, doe er een kwart ui bestoken met twee kruidnagels, een laurierblad, bleekselderij, wortel en peterselie bij en laat het anderhalf uur koken. Strooi ruim zout in het water en wacht tot het kookt alvorens u het vlees erin legt." Dit schreef Artusi (vertaling van Pietha de Voogd en Mieke Geuzebroek) rond het einde van de negentiende eeuw en dit is wat de meeste mensen thuis doen om dit heerlijk gerecht te bereiden. Hij heeft het hier over een stuk kalfsvlees van een kilo.
Ik maak het thuis ook zo, het binden met rolladebindtouw uitgezonderd, en het vlees wordt helemaal niet draderig en droog zoals meneer Van Dam beweert. Als je het stuk kalf in kokend water legt en niet te lang laat garen blijven de meeste smaakvolle gedeeltes en sappen in het vlees en gaan ze dus niet in het kookwater verloren. En als je het vlees goed gaar wilt hebben verlies je een beetje sappigheid maar so what? Wij Italianen zijn niet zo fanatiek over de malsheid van vlees als Nederlanders. Naar mijn mening is de bollito misto - ook afkomstig uit Piemonte - één van de lekkerste vleesgerechten die je kunt eten. Het is dus een verzameling van verschillende soorten vlees, die men kookt en daarna serveert met een heerlijke groene saus waarin o.a. peterselie, ansjovis, knoflook en azijn zijn verwerkt. Als de carrello del bollito (de verwarmde tray waar alle stukken vlees liggen, die de goede restaurants gebruiken om de bollito te serveren ) langs is geweest hoor je niemand klagen over hoe droog het vlees is, en dat omdat zodra dit in de pan ligt het vuur zachter wordt gezet (tussen 93 en 95°C) zodat de smaak zoveel mogelijk in het vlees blijft zitten en het vlees toch best mals blijft met een aparte soort "bite". Het is natuurlijk niet de ideale bereidingsprocedure voor vlees dat heel delicaat is en korte gaartijden nodig heeft, maar het is juist bedacht voor de wat stuggere stukken spier (inclusief tong) en o.a. de niet meer zo jonge en malse kippen. Door de lange gaartijden wordt het vlees zachter en zeer aangenaam qua structuur - met de bovengenoemde bite. De rijke sauzen zijn er om de iets draderige natuur van het vlees licht te corrigeren en de combinatie goddelijk te maken zoals het uiteindelijk ook gebeurt.
Om de vitello heel rosé te maken heb ik deze keer gekozen voor een verkorte gaartijd maar experimenteer lekker zelf om te kijken hoe rosé of niet je het vlees wilt.
In dit recept vind je trouwens ook uitleg over het maken van mayonaise.
Trouwens nog een opmerking voor meneer Van Dam over zijn recensie (drie-en-half jaar later, beter laat dan nooit) nu ik deze weer onder ogen krijg: het woord "crocchette" wordt in Italië meestal gebruikt voor krokante hapjes (let op de onomatopeische klank van deze naam), die rond of langwerpig van vorm kunnen zijn. Als deze niet echt crunchy zijn worden ze liever polpette genoemd. Daarom mijn keuze voor polpette voor de balletjes van kikkererwten.
"What's in a name"? Ik denk het verschil tussen native speaker - én native kok - zijn of niet.
Vitello tonnato alla piemontese
Voor 4-6 personen:
Vlees:
Kalfsmuis of kalfsfricandeau, ca. 750 gr.
2 worteltjes
3 aardappelen
2 stengels bleekselderij
2 middelgrote uien
1 kruidnagel,
2 laurierbladeren,
foelie,
een paar takjes peterselie
1 glas witte wijn
Saus :
3 eierdooiers (op kamertemperatuur)
1,5 theelepel citroensap (op kamertemperatuur)
2 dl. zonnebloemolie (op kamertemperatuur)
200 gr. tonijn uit blik, in kleine stukjes
50 gr. kappertjes op azijn, goed afgespoeld
3 ansjovisfilets
zeezout
peper
VOORBEREIDING VLEES: Doe de gepelde uien, de geschraapte worteltjes, de bleekselderij, de aardappelen mét schil (zodat ze niet teveel water absorberen) en de kruiden en specerijen in een pan met 2 liter water en een glas witte wijn. Breng aan de kook en zet daarna het vuur op z’n laagst. Leg het vlees in de pan en laat 15-20 minuten zachtjes koken zonder over te koken. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen. Snijd het daarna in dunne plakjes die je naast elkaar in een schaal legt.
SAUS: Doe de eierdooiers, het cirtroensap en een snufje zout in een maatbeker. Meng alles goed door elkaar. Voeg heel langzaam, druppel voor druppel, de zonnebloemolie toe terwijl je de mixer op de laagste stand zet. Met een garde kloppen kan natuurlijk ook. Als het mengsel dikker begint te worden, voeg de rest van de olie in een straaltje toe en blijf doorgaan tot de mayonaise dik genoeg is. Voeg een paar eetlepels koud water toe om de saus te stabiliseren en meng goed door elkaar. Prak de tonijn en de ansjovisfilet in kleine stukjes met een vork en voeg ze, samen met een deel van de kappertjes, fijngesneden (bewaar de rest als garnering) aan de mayonaise toe. Smeer de saus op het vlees. Als de saus te dik is, kun je die eventueel aanlengen met een beetje koud water.
Garneer het vlees met de overgebleven kappertjes en met schijfjes gekookte aardappel.
TIP: als je het vlees direct in kokend water plaats zullen de sappen erin blijven en het vlees een zekere zachtheid behouden. Het vlees vanaf het begin met koud water koken is een betere optie als je goedkoper vlees gebruikt en lekkere bouillon wilt maken. Wat er overblijft na het koken van vitello tonnato kan ook als bouillon worden gebruikt maar het eindresultaat zal veel lichter zijn en veel minder smaak hebben dan bouillon gemaakt met de “koud water methode”.
Foto: Per Jansson
Ik denk dat ik dit weekend dit recept ook eens ga maken. Met wat vrienden en familie lekker genieten.
Geplaatst door: Denny | 12 maart 2010 om 19:06
Ik ken eenvoudige recepten maar dit moet ik echt eens proberen .
Bij het lezen van de ingrediënten krijg ik de smaak al in mijn mond .
Het favoriete gerecht van mijn vrouw en ooit gegeten in Italië voor het hier bekendheid kreeg.
Echt een geweldige site ik beleef de passie die erin zit complimentjes hoor en heel veel succes verder.
Jos
Geplaatst door: Jos Westerheijden | 01 april 2011 om 23:17
Dank je Jos, wat een geweldige feedback van jou. :)))
Veel plezier met het maken van deze vitello tonnato en fijn weekend!
Geplaatst door: Nicoletta | 02 april 2011 om 12:28
leuke site...krijg nu al trek.
Vanavond deze maar eens maken. Bedankt en ga zo door.
Gr. Emilio Santoro
Geplaatst door: Emilio | 10 december 2011 om 12:52
Ik doe verse salieblaadjes in opengesneden stuk kalfsgebraad.peper, niet teveel zout, het geheel bedekken met dunne schijfjes citroen en laurierblaadjes. Alles goed inpakken in drie lagen folie. In de oven in matig warme oven laten garen.
Saus zonder eireren!
Geplaatst door: Madeleine | 10 augustus 2016 om 12:30