La Cucina del Sole

Kookvideo: focaccia met tomaten uit Bari

 
Vriend Claudio Varone, architect en kunstenaar, houdt van koken.

Geen wonder, practisch al mijn vrienden houden van koken anders zouden ze mijn vrienden niet zijn. ;)

Misschien ken je Claudio nog als auteur van mijn favoriete versie van de spritz cocktail. Hij is ook een fantastiche kok, die ervan houdt om de typische gerechten uit zijn geboortestreek Puglia te bereiden en die fanatiek verschillende versies van dezelfde recepten uitprobeert om de beste te vinden. Hij is een Barese (geboren in Bari, dus) en het is best grappig dat we in dezelfde stad zijn opgegroeid en ook nog met gemeenschappelijke vrienden maar we elkaar pas veel later in Amsterdam hebben leren kennen. En dat we nu samen met klassieke recepten aan het experimenteren zijn. :)

In Bari zijn we groot geworden met de klassieke focaccia met tomaten die zo populair is tussen schoolgaande kinderen. Die komen hongerig uit school en het eerste dat ze doen is linea recta naar de dichtsbijzijnde bakkerswinkel te gaan om een stuk focaccia te scoren. Sommige van de beste panifici (bakkerswinkels) in Bari bevinden zich ook in de nabijheid van scholen en ik denk, dat dat niet geheel toevallig is: de hoeveelheden focaccia die aan aan studenten worden verkocht zijn GIGANTISCH groot.

We hadden al twee keer met focaccia al pomodoro geexperimenteerd en de resultaten waren redelijk naar tevredenheid maar nog niet om over naar huis te schrijven.
Afgelopen week hebben we voor de derde keer geprobeerd met een recept uit het boek "Pane, pizze e focacce" geschreven door Laura Ginapri. Van dit recept hebben we alleen de soorten bloem veranderd (half harde tarwe meel en half type "00" bloem i.p.v. 100% type "00" zoals in het origineel recept stond) en het eindresultaat heeft ons heel blij gemaakt. We hebben namelijk een ware "memory lane" flash gehad. :D
Je kunt het resultaat van ons werk in deze laatste video zien.

Trouwens, sinds kort verkoopt de AH type "00" bloem van het merk La tua farina als "bloem voor verse pasta". Wat mij betreft niet echt geschikt om pasta te maken - i.i.g. niet puur, wel gemengd met harde tarwe meel die de pasta een stevige bite geeft - maar wel perfect voor dit recept.
Verse gist kun je bij de warme bakker kopen of in blokjes van ong. 42 gr. bij de Turkse en Marokkaanse groenteboer. In dit soort winkels kun je ook vaak harde tarwe meel voor couscous kopen die wat grover is dan de semola voor pasta maar toch redelijk geschikt. Koop dan de fine versie van deze semoule.

Terug naar de voorbereiding. Franse vriend Pascal heeft Claudio daarmee geholpen en komt ook in beeld. Eigenlijk hebben we twee soorten focaccia gemaakt. Eén daarvan, waar Pascal meer voor gewerkt heeft, had als extra ingredient een gepureerde aardappel, iets dat vaak wordt gebruikt in de handgemaakte focaccia's uit Puglia. Dit tweede experiment is helaas een regelrechte plakdrama geworden zoals je op de foto rechts kunt zien. Heel smakelijk en toch een drama.

Vanaf nu gaan we dus alleen verder met deze GEWELDIGE focaccia omdat deze zeer krokant is (en een tikkeltje zachter in het midden).
Het is verstandig om ervoor te zorgen dat het deeg in de ovenschaal heel dun verdeeld wordt zodat je een krokanter resultaat krijgt.
Dit wordt bevorderd ook door het royale gebruik van olijfolie extra vergine, iets dat heel typisch is van de Apuliaanse keuken (kijk naar mijn moeders tiella!).


Focaccia al pomodoro barese

Voor... een paar happy few, het is te lekker om met mate te eten :D

Ingrediënten:

200 gr. harde tarwe meel
200 gr. bloem type "00"
25 gr. verse bakkersgist
300 ml lauwwarm water
2 theelepels zeezout
1 eetlepel melk
1 blikje goede gepelde tomaten (we hebben die van Mutti gebruikt)
een handjevol zwarte olijven
gedroogde oregano
grove zeezout
olijfolie extra vergine

Meng de twee soorten bloem in een grote kom.
Los de gist op in een deel van het lauwwarm water en voeg toe. Meng goed door elkaar. Voeg het zeezout, ook opgelost in water, en de rest van het water. Meng, voeg de melk toe en meng verder tot een zacht en plakkerig deeg.
Bedek de kom met plastic folie en laat het deeg op een warme plek rijzen voor circa 1 uur.

Breek de gepelde tomaten in grove stukken.

Vet een ovenschaal in met veel olijfolie (gebruik een beetje olie ook op je vingers om plakken te voorkomen) en verdeel het deeg over de bodem. Zorg ervoor dat het deeg dun is.
Verdeel daarna de tomatenstukken over het deeg.
Voeg de olijven en een flink straaltje olijfolie toe en breng op smaak met oregano en een beetje grove zeezout.

Leg in de oven voorverwarmd op 200°C voor circa 30-35 minuten en laat goudbruin worden.

Focaccia barese met tomaat from Nicoletta Tavella on Vimeo.

Kookvideo: tiella met rijst, aardappel en mosselen uit Apulië

Mijn eerste kookvideo als "regisseur" heb ik opgenomen toen ik in Bari was, begin maart. Het recept is van een van de meest bekende gerechten uit Bari, Puglia, en heet tiella di riso, patate e cozze.

Deze is de versie van mijn moeder, Gabriella - het zijn haar handen die je ziet :) - en ze heeft het origineel recept een beetje aangepast door rauwe, verse mosselen zonder schelp te gebruiken. Normaal gesproken gebruikt men halve schelpen - gevuld met hun mossel, natuurlijk - maar op deze manier is het makkelijker om de tiella te snijden zonder die harde dingen ertussen. Het mooie van schelpen te gebruiken is, behalve het verrassingseffect en de mooie zwarte kleur in het gerecht, ook het feit dat deze gevuld raken met rijst. De rijst absorbeert de smakelijke sappen van de mosselen en het eten van zo'n halve schelp gevuld met geurige rijst is twee keer zo leuk én lekker.

Gebruik stevige aardappelen die niet overgaar worden en snijd ze in zeer dunne plakjes m.b.v. een mandoline. Het beste is als je van tijd tot tijd checkt of ze gaar zijn door ze met een vork of een mes te prikken. Als het makkelijk gaat dan zijn ze gaar.

Gabriella gebruikt ongeveer een kilo mosselen zonder schelp, zo'n anderhalf kilo met schelpen en al (mét nemen ze meer ruimte in de schaal). Het type rijst is in dit geval Vialone Nano (wat mij betreft een van de beste soorten risottorijst) maar Carnaroli is ook helemaal OK.

Gebruik een paar handjes vol geraspte pecorino romano kaas en meng met twee fijngesneden knoflooktenen en een bosje platte peterselie, ook fijngesneden. Een beetje versgemalen zwarte peper erbij is ook lekker. Gebruik dit mengsel twee keer (voor twee laagjes, dus, ook bovenop de mosselen) tussen de andere ingrediënten. 

Het water dat toegevoegd wordt voordat het gerecht in de oven gaat moet gezouten zijn en ook heel heet. Voeg water toe tot het randje van de tiella en doe de schaal in de voorverwarmde oven op 240°C voor circa 20-25 minuten tot het gerecht gaar en goudkleurig is.

Geniet van dit geweldige gerecht uit Puglia! :)))

Tiella di riso, patate e cozze

Ingrediënten:

2 kleine courgettes of 1 grote
1 ui
1 kg rauwe mosselen zonder schelp (1,5 kg. met schelp)
3-4 grote vastkokende aardappelen
200 gr. risottorijst (Vialone Nano of Carnaroli)
100 gr geraspte pecorino kaas
3 tenen knoflook, fijngesneden
1 bosje platte peterselie, fijngesneden
12-14 cherrytomaatjes
paneermeel of fijn broodkruim
olijfolie extra vergine
zwarte peper
zout

Leg courgetteplakjes en uienringen als basis op de bodem van een terracotta ovenschaal (een gewone ovenschaal is ook OK).
Gebruik stevige aardappelen die niet overgaar worden en snijd ze in zeer dunne plakjes m.b.v. een mandoline. Het beste is als je van tijd tot tijd checkt of ze gaar zijn door ze met een vork of een mes te prikken. Als het makkelijk gaat dan zijn ze gaar.
Besprenkel met olijfolie en leg een laagje dungesneden aardappelplakjes erbovenop. Maak een mengsel van pecorino en fijngesneden knoflook en doe de helft ervan op het aardappellaagje. Besprenkel met olijfolie en voeg een dun laagje rijst toe.
Leg de rauwe mosselen op de rijst (als je mosselen met halve schelpen gebruikt moeten deze met de holle kant omhoog liggen zodat ze gevuld worden met rijst).
Bedek met nog een laagje rijst en met de rest van het pecorino mengsel. Besprenkel met olijfolie en voeg de gehalveerde cherrytomaatjes toe.

Leg nog een laagje aardappelplakjes erbovenop, besprenkel met olijfolie en bedek met broodkruim of paneermeel.
Vul de kom via de zijkanten met heet gezouten water. Let er op dat het water tot het randje komt en niet verder.
Doe de schaal in de voorverwarmde oven op 240°C voor circa 20-25 minuten tot het gerecht gaar en goudkleurig is.

Tiella met rijst, aardappel en mosselen from Nicoletta Tavella on Vimeo.