La Cucina del Sole

Niet Echt Italiaans: de tarte Tatin

Voor de Italiaanse culinaire blog Spigoloso zet ik mijn vrienden uit de hele wereld aan het koken op video.
Een van de mooie dingen van Amsterdam is dat je makkelijk bevriend raakt met mensen uit alle windstreken. Mijn vrienden houden allemaal van lekker eten en vele van hen ook van koken, soms professioneel en soms niet. De resultaten zijn altijd voortreffelijk en daarom besloot ik om hun kookkunsten voor een groter publiek beschikbaar te maken.

Neem bijvoorbeeld Pascal Plissonneau, die als eerste op Spigoloso verscheen met zijn beroemde Tarte Tatin. Hier zie je hem in een handomdraai dit fantastisch toetje bereiden.
Pascal is geboren en getogen in Nantes, heeft lang in Parijs gewoond en is nu sinds jaren in Amsterdam. Hij is vertaler van beroep en houdt heel erg van koken. Hij heeft zelfs een tijdje als "hobby" bij een van de beste bakkers van Amsterdam gewerkt, de Gebroeders Niemeijer.
Andere specialiteiten van hem zijn de crumble, de mousse au chocolat en zijn heerlijke Thaise curries.

Tarte Tatin (NEDERLANDSE VERSIE) from Nicoletta Tavella on Vimeo.

 

Tarte Tatin

Ingredienten

Deeg:
200 g bloem
125 g zachte boter
4 eetlepels fijne kristalsuiker
1 snuf zeezout
1/4 glas koud water

Vulling en karamel:
4-5 stevige appels
10 eetlepels suiker
4 eetlepels water

TIPS:

- Kneed niet te lang, anders wordt het deeg hard i.p.v. krokant tijdens het garen.

- Het is handig om altijd een paar extra appels erbij te hebben voor het geval dat je niet genoeg blijkt te hebben.

- Gebruik een hoge ovenschaal (5 cm hoog en 25 cm diameter) die op de vlam kan.

- Pas op: karamel wordt ontzettend heet, raak deze nooit aan met je handen!
- Houd de karamel altijd goed in de gaten, het kan supersnel verbranden. Houd dus de geschilde en gesneden appels dicht bij je om het bruiningsproces van de karamel sneller te stoppen

- Wanneer de karamel bruin begint te worden draai de ovenschaal voorzichtig een paar keer op het vuur om een gelijkmatige karamelisatie te bevorderen en verbranding te voorkomen. Als de karamel te donker wordt, is hij bitter.

- Als je liever zeer gare appels wilt, kun je ze een half uurtje in de oven op 200°C laten garen. Leg ze in de schaal samen met de karamel. Dit is niet nodig als je stevigere appels wilt.

- Het uitgerold deeg moet redelijk dik zijn (circa 5 mm) en iets breder dan de ovenschaal.

- Vergeet niet het uitgerold deeg licht met bloem te besprenkelen om plakken bij het vouwen te voorkomen.

- De Tarte Tatin gaat in de oven op 200°C voor circa 45 minuten. De echte gaartijd hangt van de gebruikte oven af. Check van tijd tot tijd dat het deeg niet verbrandt.

- Het kan zijn dat de karamel tijdens het garen uit de ovenschaal stroomt. Gebruik een "onderschaal" om de bodem van de oven te beschermen.

- Wanneer de tarte Tatin gaar is, laat deze 20 – 30 minuten rusten.

- Gebruik ovenwanten om de taart op een serveerschaal om te draaien. De karamel kan nog heel erg heet zijn. De wanten beschermen ook tegen de hitte van de stoom, die uit de schaal ontsnapt tijdens het omdraaien.

- Pascal adviseert de tarte Tatin lauwwarm of koud te eten, samen met een bolletje vanilleijs of een beetje kwark of crème fraîche, allebei zonder suiker omdat de taart al zoet genoeg is.

Foodlovers Festival, Andelst

Gisteren op de Foodlovers Festival geweest, in Andelst, midden in de Betuwe.
Mooie lokatie, zo'n oude fruitveiling uit pak en beet de jaren Dertig, en fraai georganiseerd. Met veel licht, ruimte tussen de stands, mooie live muziek van singers-songwriters en ontzettend goede, (h)eerlijke produkten zoals ambachtelijke worsten en kazen, biologisch brood, vruchtensappen, groente en superieure wijnen.
In het midden van de hal vind je de keuken van Ramon Beuk waar mooie en zeer smakelijke gerechten worden gemaakt (ik heb couscous met citroenlamsvlees en brownie met mangogranité geproefd, werkelijk super).

Veel aandacht voor Italie met de wijnen van Il Convivio van Samuel Sanders, een aardige en levendige meneer die topwijnen uit mijn land importeert waaronder de Prosecco's van Bele Casel, een ware ontdekking. Als je ooit the real thing wilt proeven in plaats van een standaard supermarktprosecco, vraag om een Bele Casel.

Bij de Bele Casel stand zie je hoe Luca Ferraro, eigenaar van het bedrijf, een zeldzame fles Prosecco col fondo (de Italiaanse benaming voor een sur lie, een mousserende wijn waar gistresten nog in de fles liggen) opent. Dit moet onder water gebeuren zodat het gistpropje dat in de hals van de fles zit in het water eindigt - en de Prosecco niet iedereen die zich in de buurt bevindt nat spuit. Meteen nadat de gistrestjes weg zijn, doet Luca de fles weer "dicht" met zijn duim om niets van deze bijzondere wijn te verliezen. We drinken een speciale, nog niet helemaal heldere Prosecco met zeer aparte aroma's en smaken. Een ware delicatesse. waar maar zo'n 1200 flessen van beschikbaar zijn.

Verder nog een unicum geproefd, de "Vigna alle Nicchie" van Pietro Beconcini uit San Miniato, vlakbij Pisa, gemaakt met 100% Tempranillo druif. Waarom een unicum? De Tempranillo is een Spaans druif en wordt in Italie praktisch nergens geteeld. Pietro Beconcini heeft eeuwenoude Tempranillo druifstokken op zijn land ontdekt, waarschijnlijk naar Toscane gebracht door pelgrims uit Spanje toen ze terugkwamen uit een bedevaart naar Compostela. Met deze druiven maakt hij twee zeer goede wijnen, de IXE en de fantastische Vigna alle Nicchie.

Ook de wijnen van Sandro de Bruno uit Veneto zijn zeker de moeite waard. Ik heb verschillende soorten geproefd en mijn nr. 1 keuze is de Monti Lessini DOC gemaakt met 100% Durellodruif, een inheemse soort.
Het zijn allemaal krachtige wijnen met karakter, juist mijn type wijnen. Tijdens de proeverij begeleid door oenoloog Marco, heel jong en toch al een tijd voor Sandro de Bruno werkend, kreeg ik in mijn hoofd het zinnetje: "vini con le palle", wijnen met ballen. En toch met veel gratie en elegantie, wat de combinatie bijzonder aangenaam maakt.
Al deze wijnen kun je bij Il Convivio bestellen.

Wie ook zeker de moeite waard is, is meneer Giovanni Vannelli uit Piemonte, die de hele dag risotto voor festivalbezoekers staat te maken. Voor 2 muntjes (5 euro) krijg je een bord dampende, heerlijke panissa, de typische risotto uit Vercelli met bonen en worst, of ai quattro formaggi, gemaakt met gorgonzola, toma uit Piemonte, parmezan en een vierde kaas die "geheim van de chef" mag blijven. HEERLIJK. Super al dente zoals het hoort en gemaakt met een van de beste risottorijstsoorten die ik ooit heb mogen proeven, de Carnaroli van Merlano uit Buronzo. Kooktijd 22-24 minuten! Als je denkt dat gewone risottorijst tussen de 15 en de 18 minuten nodig heeft om gaar te worden, weet je dat deze best bijzonder is. De tenuta di cottura (het behouden van de bite tijdens het koken) is werkelijk perfekt.
Ga ook langs de Wining & Dining stand. Dit "tijdschrift voor fijnproevers" is ook aanwezig met speciale aanbiedingen zoals een 1-jaarabonnement voor 15,00 euro met als welkomstcadeau een handig en slim bewaardoosje voor verse kruiden voor in de koelkast.

Deze kleine en zeer fijne eet-en drinkfestijn is dus echt een aanrader. Als je vandaag nog geen plannen hebt, rijd naar Andelst en geniet ervan! Open van 13.00 tot 20.00 uur.

INFO:
Foodlovers Festival
Veiling Midden Betuwe (in het hart van de Betuwe).
Wageningsestraat 35
6673 DB Andelst
Slechts 200m van de A15 (Afslag Zetten - Andelst) Kaart weergeven (Google Maps)
Direct aan het treinstation Zetten - Andelst (Lijn Arnhem - Tiel) OV reisplanner
Het terrein biedt voldoende parkeergelegenheid en is rolstoelvriendelijk. Geen toegang voor honden.

Klik op de kleine foto's om te vergroten.
  

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Een ode aan zout

Ik snap dat zoutloos eten niet. Dat mensen zoutloos kunnen eten.
Zout brengt alle smaken samen. Mits correct gebruikt creert zout harmonie in alle gerechten, zelfs de zoete.
Zout is onmisbaar, in ons eten en in onze lichamen.
Ik houd van zout.
Was het al duidelijk? :D

Schrijver Abdelkader Benali blijkbaar ook. Hij heeft een ode aan zout geschreven.

Met dank aan Desiree Vegter van De Bonte Tafel die mij via Twitter hierop attent heeft gemaakt.

ZOUT

Wat zouden we zijn zonder jou? In ieder

Geval niet het puntje van de tong, want

Daar was jij al. Jij bent bedacht om in onze

Wonden gewreven te worden. Jij stijgt ons

 

Naar het hoofd. Kenners weten wat ik bedoel

De zee zit barstensvol met jou, maar echt goed

Smaak je op een eitje. Gebiologeerd kan ik naar

Je kijken. Met je vriendjes in Jozo-pak

 

Op tafel, Soms gooi ik je over mijn schouders, om

Te zien waar

je terecht zult komen. Jij bent

 

De Falstaff onder de smaken. Maar wij misbruiken

Jou. Pleuren je overal maar op, alsof je geen prins

 

Bent, maar kanonnenvoer. Alles smaakt goed door jou

Wie jou niet waardeert, waardeert zichzelf niet.

 

Abdelkader Benali, "Gedichten voor de zomer"

6 mei 2010 - proeverij wijnen uit Veneto in Amsterdam

Donderdag 6 mei is er een interessante proeverij van wijnen uit de streek Veneto in het Hilton hotel in Amsterdam.
Denk aan Prosecco, Amarone, Soave en Ripasso, om maar een paar zeer bekende wijnen te noemen, en je denkt meteen aan deze mooie en rijke streek in het Noord-Oosten van Italie.

Er zullen meer dan 20 bedrijven aanwezig zijn die lid zijn van de 21 DOC consortia uit Veneto om hun gerenommeerde wijnen te promoten. Tevens zullen er typische specialiteiten uit Veneto zijn, die bij de wijnen kunnen worden genuttigd.

Deze workshop wordt georganiseerd door de Unione Consorzi Vini Veneto D.O.C. uit Verona in samenwerking met de Italiaanse Kamer van Koophandel voor Nederland.

Het programma is als volgt:

11.30-12.30 Persvoorlichting en begeleide proeverij/workshop door wijnjournalist Fred Nijhuis

13.00-16.30 B2B meeting

16.30-18.00 Proeverij toegankelijk voor publiek

De proeverij voor vakmensen is ALLEEN OP BASIS VAN (GRATIS) INSCHRIJVING. Voor het publiek is de proeverij open vanaf 16.30 uur en zonder inschrijving.

Voor meer informatie over de workshop en de deelnemende consortia kun je rechtstreeks contact met de Italiaanse Kamer van Koophandel opnemen.

Ik zal er zijn, wie gaat mee?

INFO:
Italiaanse Kamer van Koophandel
De Ruyterkade, 5
1013 AA Amsterdam
tel. +31 (0)20 7513363
fax. +31 (0)20 7519931
(4te verdieping)
E-mail:  info@italianchamber.nl Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft Javascript nodig om het te kunnen zien.