La Cucina del Sole

De Kerstrecepten van La Cucina del Sole: rolletjes van frittata met truffelpasta en kikkererwten-preicrème

Ik geloof niet echt in de Kerst. De kerstdagen zijn voor mij niets meer dan de zoveelste goede kans om samen te zijn met vrienden en familie en om ervan te genieten. Vreugdevolle momenten, elkaars gezelschap en veel goed eten, maar voor zoiets heb ik geen Kerst nodig, dat doe ik al het hele jaar door. :)

Dit jaar houd ik het heel simpel: een etentje met vrienden zonder poespas en pretenties. Iedereen bereidt iets en we eten allemaal samen, van tabbouleh tot risotto met worst. Geen echte specifieke Kerstgerechten, wel veel lekkers. 
Mijn cursisten van de kookworkshop "Het menu voor de feestdagen", in tegendeel, zullen zeer waarschijnlijk minstens één van de gerechten bereiden, die we tijdens ons gezamenlijk koken hebben gemaakt, bijvoorbeeld deze rotolini tartufati con crema di ceci e porri.

Het recept komt oorspronkelijk uit een oude uitgave van het blad La Cucina Italiana en is heel lekker en makkelijk te maken: dunne frittata's (omeletjes) op smaak gebracht met truffelpasta en gevuld met roomkaas en ham, opgerold en geserveerd op een bedje van prei-kikkererwtencrème. Perfect als voorafje.

Hier het recept.

Rotolini tartufati con crema di ceci e porri

Voor 4-6 personen

Ingrediënten voor de rolletjes:                    

8 eiwitten
5 eierdooiers
2 eetlepels room
een bosje platte peterselie (geen krul), alleen de blaadjes
2 theelepels goede truffelpasta
zout en zwarte peper
boter om in te bakken

Snijd de peterselieblaadjes fijn.

Meng de eiwitten met eierdooiers, room, truffelpasta, fijngesneden peterselie, zout en peper. Klop lichtjes met een garde tot je een vloeibaar, egaal mengsel hebt. Laat het mengsel even rusten.

Doe een platte koekenpannetje met antiaanbaklaag op het vuur en vet het goed in met een beetje gesmolten boter (evt. met behulp van een keukenkwast). Doe ongeveer 3 eetlepels (of meer, als je een grote koekenpan hebt) mengsel in het pannetje en beweeg dit goed rond zodat het mengsel goed en dun verdeeld is. De pannenkoekjes moeten redelijk dun zijn.

Laat circa een halve minuut op niet al te hoog vuur bakken en draai dan de kleine pannenkoek om met behulp van een spatel. Bak dan voor nog ongeveer een halve minuut ook aan de andere kant.

Maak op deze manier verschillende frittata's tot het mengsel op is.

Ingrediënten voor de vulling:                       

300 gr roomkaas
150 gr gekookte ham in dunne plakjes
olijfolie
verse oregano
zout en zwarte peper

Meng de roomkaas met een paar eetlepels olijfolie, zout en peper. Smeer het mengsel niet al te dik over de pannenkoekjes, strooi er wat afgeritste oreganoblaadjes over en leg er een plakje gekookte ham bovenop. Vouw de randjes van de frittata's en rol deze op als cannelloni.
Snijd elke frittata in drie gelijke stukken en leg ze even in de koelkast onder plastic folie zodat ze niet droog worden.

Ingrediënten voor de crème:             

300 gr prei
200 gr gekookte kikkererwten
olijfolie
½ glas droge witte wijn
verse oregano
zout en zwarte peper

Pureer de kikkererwten m.b.v. de mixer.

Was de prei, verwijder de harde buitenste bladeren en snijd in dikke rondjes.

Verwarm een laagje olijfolie in een koekenpan en voeg de gesneden prei. Smoor tot deze zacht en gaar is en blus af met de wijn. Laat de alcohol op zacht vuur verdampen en haal van het vuur.

Pureer daarna m.b.v. de mixer.

Voeg de preicrème aan de kikkererwtenpuree toe en meng alles verder.

Voeg zout en peper toe naar smaak plus een beetje heet water om de crème te verdunnen.

Serveer de rolletjes op een bedje van prei-kikkererwtencrème en garneer met verse oreganotakjes.

 

De Kerstrecepten van La Cucina del Sole: spiraalcannelloni met artisjokken in boter en tijmsaus

De kookworkshop van dit jaar met als thema "Het menu voor de feestdagen" heeft mijn cursisten bezig gehouden met zes verschillende gerechten waarvan deze primo piatto (eerste gang), een recept uit het decembereditie 2005 van het Italiaans blad "Sale e pepe" (een van mijn favorieten), dat ik iets naar mijn smaak heb aangepast.
Het zijn "cannelloni" die de vorm van een roos hebben doordat ze als spiraal opgerold worden.
Moeilijk om uit te leggen hoe je ze maakt, kijk naar de foto's en je snapt beter hoe het gaat. :)

De vulling is gemaakt met kleine, verse artisjokken (volgens mij kwamen deze uit Puglia, ik herken ze omdat ze geen stekels hebben zoals de pugliesi waar ik mee opgegroeid ben). Ik ben heel blij dat ik ze gevonden heb want niets is beter dan deze prachtige kleine bloemen die praktisch geen hooi hebben en die ook heerlijk zijn als je ze rauw eet, bijvoorbeeld dungesneden in de salade.
De kleine artisjokken zijn mijn lievelingsgroente en rauw vind ik die echt op hun best.

Hier worden ze eerst voor een deel gekookt en dan gepureerd en deels gebakken in olijfolie met knoflook als garnering bij de pasta.
Als je geen verse vindt, probeer met diepvries of uit blik maar het resultaat is niet hetzelfde als met verse.
Deze artisjokken, prachtig en écht vers, heb ik gevonden bij groentenboer Wessels aan de Koninginneweg 241 in Amsterdam, een fantastische winkel waar ze produkten van de allerbeste kwaliteit verkopen. Voor 99 cent per stuk, wat ook niet verkeerd is.

Cannelloni a spirale con carciofi e patate al timo

Voor 4-6 personen

Ingrediënten:

Basisrecept voor pastadeeg:

200 gr. harde tarwebloem
200 gr. patentbloem of Italiaanse bloem type “00”
4 eieren
zout
een beetje bloem voor het werkvlak

Maak een bergje harde tarwemeel en bloem op het werkvlak. Druk een kuiltje in het midden en doe daar een snufje zout en de eieren in. Meng alles door elkaar tot er een grof deeg ontstaat.

Kneed dit in ca. 10-15 min tot een soepel en egaal deeg. Als het deeg niet elastisch genoeg is (te droog, dus), voeg een klein beetje water toe. Het deeg hoort niet plakkerig te zijn. Als het plakt, voeg een beetje meel toe en verwerk dit in het deeg door goed te kneden tot de juiste consistentie (stevig, elastisch en niet plakkerig). Laat het deeg, gewikkeld in plastic folie, circa 30 minuten rusten.

Voor de vulling en de saus:

300 gr kruimige aardappelen
6-8 artisjokkenharten, vers of diepvries/blik
3 lente-uitjes
2 eieren
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 tenen knoflook
200 gr boter
een bosje verse tijm
olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper

Kook de aardappelen met de schil zodat ze niet teveel water absorberen Schil ze en pureer/prak ze (als je een aardappelpers gebruikt kunnen ze er ook in met de schil, deze blijft in de pers).
Snijd zes schoongemaakte artisjokken in stukken en gaar ze voor circa 8 minuten in kokend water (alleen de verse, die uit blik kunnen zo worden gepureerd) tot ze zacht zijn. Artisjokken uit blik hoeven niet te worden gekookt. Pureer ze daarna m.b.v. de mixer.

Snijd de lente-uitjes fijn en bak ze in een beetje olijfolie tot ze zacht en gaar zijn. Als het nodig is, snijd ze verder en meng ze met de aardappelen, de twee resterende eieren, een handjevol tijmblaadjes, de Parmezaanse kaas en de gepureerde artisjokken.

Breng goed op smaak met zout en peper.
Snijd de resterende artisjokharten in partjes en bak ze gaar in een bodempje olijfolie met het fijngesneden knoflook en een beetje zout en peper.

PASTA MAKEN: Bestuif het werkvlak met bloem, verdeel het deeg in gelijke stukken en rol het uit met behulp van de pastamachine.

Maak lange, platte deeglappen, snijd ze in rechthoeken van circa 10x15 cm (hoogte - lengte) en leg ze op het met bloem bestoven werkvlak. Kwast ze in met een beetje geklopt ei zodat ze straks beter plakken.

TIP: voordat je het deeg uitrolt en snijdt moet de vulling klaar zijn, anders wordt het deeg droog.

Gebruik een spuitzak om een “worstje” vulling in het midden van de pastavellen te plaatsen. Vouw de pastavellen (verwijder zoveel mogelijk lucht voordat je ze dichtmaakt anders gaan ze heel bol worden tijdens het koken en kunnen mogelijk opengaan) en druk ze goed dicht. Maak een mooi kartelrandje m.b.v. een pastasnijder (tandwieltje).
Rol deze lange cannelloni op in de vorm van spiraaltjes, druk de randjes aan begin en einde samen zodat ze de spiraalvorm behouden en leg ze op een met bloem bestoven dienblad.

Maak intussen de saus door de boter in een pannetje te laten smelten met een handjevol afgeritste tijmblaadjes.

Kook de cannelloni circa 5 minuten in kokend gezouten water, haal ze voorzichtig eruit met een tang en een schuimspaan en serveer met de boter-tijmsaus, de gebakken artisjokken en versgeraspte Parmezaanse kaas.

Ook de steeltjes van de kleine artisjokken worden schoongemaakt en meegekookt.

 

Het vullen van de cannelloni

 

Goed dicht maken...

 

Roosjes :)

Antipakjesavond/Broccoli-wortelcrème met kruiden

Karin Luiten van Koken met Karin heeft foodblooggers en journalisten opgeroepen om mee te doen aan haar Nationale Antipakjesavond op 4 december.
Haar boodschap is: in plaats van kant-en-klare produkten te eten, maak zelf iets op 4 december! Het is net zo makkelijk en veel lekkerder.
Ik kan het alleen maar met haar eens zijn: zelf koken kan snel, simpel en heel smakelijk zijn.

Neem bijvoorbeeld deze soep. Klaar in een handomdraai (broccoli en wortelen worden heel snel gaar), romig zonder toevoeging van wat dan ook, superlekker en ook nog heel goedkoop (het is gemaakt met een broccolistronk, iets dat heel veel mensen weggoien als ze de roosjes ervan hebben gehaald).
Voor het gemak gebruik ik wel bouillon uit blokje, maar dan wel van de reformwinkel, dus zonder glutamaat (smaakversterker).

Crema di broccoli e carote alle erbe

Ingredienten voor 2 personen

1 grote broccolistronk zonder roosjes (circa 300 gr)
2 middelgrote wortelen
2 knoflooktenen
1 kleine ui
1 laurierblad
1 kleine prei
1 bosje verse tijm
1 bouillonblokje (kip of vegetarisch)
1 snufje pikante paprikapoeder
water
extra vergine olijfolie
zwarte peper

Fruit de fijngesneden ui en knoflook in een bodempje olijfolie.

Voeg de groente toe, gesneden in grove stukken, 1 liter water, een bouillonblokje, wat tijmblaadjes en laurier.

Zodra de groenten gaar zijn, voeg zout naar smaak en paprika toe, verwijder het laurierblaadje en pureer met de staafmixer tot de soep romig wordt. Voeg eventueel een beetje heet water als de soep te dik is.

Maak af met een beetje olijfolie, zwarte peper en verse tijm.