De kookworkshop van dit jaar met als thema "Het menu voor de feestdagen" heeft mijn cursisten bezig gehouden met zes verschillende gerechten waarvan deze primo piatto (eerste gang), een recept uit het decembereditie 2005 van het Italiaans blad "Sale e pepe" (een van mijn favorieten), dat ik iets naar mijn smaak heb aangepast.
Het zijn "cannelloni" die de vorm van een roos hebben doordat ze als spiraal opgerold worden.
Moeilijk om uit te leggen hoe je ze maakt, kijk naar de foto's en je snapt beter hoe het gaat. :)
De vulling is gemaakt met kleine, verse artisjokken (volgens mij kwamen deze uit Puglia, ik herken ze omdat ze geen stekels hebben zoals de pugliesi waar ik mee opgegroeid ben). Ik ben heel blij dat ik ze gevonden heb want niets is beter dan deze prachtige kleine bloemen die praktisch geen hooi hebben en die ook heerlijk zijn als je ze rauw eet, bijvoorbeeld dungesneden in de salade.
De kleine artisjokken zijn mijn lievelingsgroente en rauw vind ik die echt op hun best.
Hier worden ze eerst voor een deel gekookt en dan gepureerd en deels gebakken in olijfolie met knoflook als garnering bij de pasta.
Als je geen verse vindt, probeer met diepvries of uit blik maar het resultaat is niet hetzelfde als met verse.
Deze artisjokken, prachtig en écht vers, heb ik gevonden bij groentenboer Wessels aan de Koninginneweg 241 in Amsterdam, een fantastische winkel waar ze produkten van de allerbeste kwaliteit verkopen. Voor 99 cent per stuk, wat ook niet verkeerd is.
Cannelloni a spirale con carciofi e patate al timo
Voor 4-6 personen
Ingrediënten:
Basisrecept voor pastadeeg:
200 gr. harde tarwebloem
200 gr. patentbloem of Italiaanse bloem type “00”
4 eieren
zout
een beetje bloem voor het werkvlak
Maak een bergje harde tarwemeel en bloem op het werkvlak. Druk een kuiltje in het midden en doe daar een snufje zout en de eieren in. Meng alles door elkaar tot er een grof deeg ontstaat.
Kneed dit in ca. 10-15 min tot een soepel en egaal deeg. Als het deeg niet elastisch genoeg is (te droog, dus), voeg een klein beetje water toe. Het deeg hoort niet plakkerig te zijn. Als het plakt, voeg een beetje meel toe en verwerk dit in het deeg door goed te kneden tot de juiste consistentie (stevig, elastisch en niet plakkerig). Laat het deeg, gewikkeld in plastic folie, circa 30 minuten rusten.
Voor de vulling en de saus:
300 gr kruimige aardappelen
6-8 artisjokkenharten, vers of diepvries/blik
3 lente-uitjes
2 eieren
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 tenen knoflook
200 gr boter
een bosje verse tijm
olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper
Kook de aardappelen met de schil zodat ze niet teveel water absorberen Schil ze en pureer/prak ze (als je een aardappelpers gebruikt kunnen ze er ook in met de schil, deze blijft in de pers).
Snijd zes schoongemaakte artisjokken in stukken en gaar ze voor circa 8 minuten in kokend water (alleen de verse, die uit blik kunnen zo worden gepureerd) tot ze zacht zijn. Artisjokken uit blik hoeven niet te worden gekookt. Pureer ze daarna m.b.v. de mixer.
Snijd de lente-uitjes fijn en bak ze in een beetje olijfolie tot ze zacht en gaar zijn. Als het nodig is, snijd ze verder en meng ze met de aardappelen, de twee resterende eieren, een handjevol tijmblaadjes, de Parmezaanse kaas en de gepureerde artisjokken.
Breng goed op smaak met zout en peper.
Snijd de resterende artisjokharten in partjes en bak ze gaar in een bodempje olijfolie met het fijngesneden knoflook en een beetje zout en peper.
PASTA MAKEN: Bestuif het werkvlak met bloem, verdeel het deeg in gelijke stukken en rol het uit met behulp van de pastamachine.
Maak lange, platte deeglappen, snijd ze in rechthoeken van circa 10x15 cm (hoogte - lengte) en leg ze op het met bloem bestoven werkvlak. Kwast ze in met een beetje geklopt ei zodat ze straks beter plakken.
TIP: voordat je het deeg uitrolt en snijdt moet de vulling klaar zijn, anders wordt het deeg droog.
Gebruik een spuitzak om een “worstje” vulling in het midden van de pastavellen te plaatsen. Vouw de pastavellen (verwijder zoveel mogelijk lucht voordat je ze dichtmaakt anders gaan ze heel bol worden tijdens het koken en kunnen mogelijk opengaan) en druk ze goed dicht. Maak een mooi kartelrandje m.b.v. een pastasnijder (tandwieltje).
Rol deze lange cannelloni op in de vorm van spiraaltjes, druk de randjes aan begin en einde samen zodat ze de spiraalvorm behouden en leg ze op een met bloem bestoven dienblad.
Maak intussen de saus door de boter in een pannetje te laten smelten met een handjevol afgeritste tijmblaadjes.
Kook de cannelloni circa 5 minuten in kokend gezouten water, haal ze voorzichtig eruit met een tang en een schuimspaan en serveer met de boter-tijmsaus, de gebakken artisjokken en versgeraspte Parmezaanse kaas.
Ook de steeltjes van de kleine artisjokken worden schoongemaakt en meegekookt.
Het vullen van de cannelloni
Goed dicht maken...
Roosjes :)
Reacties