La Cucina del Sole

De kritische noot: pasta afspoelen? Nee!

Het augustusnummer van de Allerhande gaat over Italië.
Een nummer vol "Toscaanse gerechten" die eigenlijk weinig Toscaans hebben en volgens mij grotendeels gewoon door de redactie verzonnen zijn, maar vooruit, zo'n blad moet je wel met gerechten vullen.

Waar ik me het meeste aan stoor is dat er anno 2012 nog "deskundigen" zijn die onzin over eten verkopen, zoals het volgende over pasta op pagina 95:

"Een scheutje olie door de pasta of kort afspoelen met koud water direct nà het afgieten gaat het plakken ook tegen".

Nee, dus. Pasta spoel je NOOITNEVER.
A) omdat het warmte verliest, en die wil je juist houden (pasta wordt al vanzelf te snel koud), B) omdat het is juist dat beetje zetmeel dat er nog aan blijft hangen dat de saus een tikkeltje romiger maakt. 

Dus zorg gewoon ervoor dat je genoeg water hebt (1 liter per 100 gr. pasta zoals de Allerhande vermeldt is helemaal prima) en roer de pasta meteen als deze in het water gaat.
Zo zul je ook geen olie nodig hebben. Zonde van de olie (ik gebruik alleen goede extra vergine) en ook van je pasta: deze wordt glibberig en absorbeert de saus en daardoor de smaken niet meer zo goed.
Roer ook de warme saus meteen door de net afgegoten pasta en je zult geen plakkerig gerechtje meer hebben.

Bresaola condita: luchtgedroogd rundvlees op z'n Italiaans

Vandaag maak ik een van de beste en tegelijkertijd makkelijkste antipasti ever: bresaola condita, oftewel bresaola met een klassieke dressing.

Bresaola is heel mager luchtgedroogd rundvlees uit de Valtellina en de Valchiavenna, twee mooie bergachtige streken in de noorderlijke regio Lombardia.

Eerst wordt het vlees gearomatiseerd met zout en verschillende specerijen waaronder peper, nootmuskaat en jeneverbes, dan wordt het een paar maanden opgehangen om in de zuivere berglucht te drogen.

Het resultaat is een heerlijk, verfijnd vleeswaar dat - heel dun gesneden - zo op brood gegeten kan worden of gemarineerd, zoals in dit recept.

Dat bresaola tegenwoordig - zo gaat het gerucht - niet alleen met Italiaans rundvlees gemaakt wordt maar ook met zebu vlees uit Brazilië deert de consumenten niet: het vleeswaar blijft populair en is vaak een makkelijke en snelle oplossing voor de lunch.

Koop in ieder geval geen runderrookvlees in plaats van bresaola. Dat kan zeker, maar de smaak is heel anders.

Dit mooi bordje heb ik afgelopen augustus gemaakt tijdens de kookdemonstraties voor de Red een kaas stichting op het Landgoedfair.

Werkwijze:
Leg de plakken bresaola op een groot bord, besprenkel met citroensap en olijfolie extra vergine.
Breng eventueel verder op smaak met een beetje zwarte peper (zout is niet nodig, het vlees is al zout genoeg) en bestrooi met goede gedroogde oregano.

Laat minstens een half uur in de koelkast rusten/marineren en serveer gegarneerd met schilfertjes parmigiano reggiano of grana en walnoten of pecannoten.

Geniet ervan.

De muziek is van Tiziano Ferro, "Hai delle isole negli occhi".