La Cucina del Sole

Sabayon met bitterkoekjes en bosvruchten

 

Dit is een mooi en makkelijk dessertje perfect voor een feestelijk diner aan het einde van het jaar (of met kerst). Je kunt het een dag van tevoren maken. Het zal nog beter smaken en een mooiere consistentie hebben want het wordt steviger.
Je hoeft geen gepasteuriseerde eierdooiers te gebruiken als voor de tiramisù want je gaat de verse dooiers eigenlijk zelf pasteuriseren tijdens het garen au bain marie. 

Gebruik de beste ingrediënten zoals biologische eieren en slagroom én echte Italiaanse amaretti (bitterkoekjes). De laatste zijn veel krokanter - en lekkerder - dan de Nederlandse variant en zorgen voor een een veel beter resultaat. Je vindt ze bij Italiaanse speciaalzaken en je kunt ze eventueel ook online bestellen, zoald tegenwoordig het geval is voor vele Italiaanse producten. 
Als je het geheel iets zoeter wilt maken gebruik dessertwijn i.p.v. droge witte wijn.

 

Zabaione con amaretti e frutti di bosco
(sabayon met bitterkoekjes en bosvruchten)

 

Voor 4-6 personen:

4-6 eierdooiers
4-6 eetlepels suiker
1 dl droge witte wijn of zoete dessertwijn
4 dl slagroom
2 zakje vanillesuiker
50 gr Amaretti (Italiaanse bitterkoekjes) plus 4-6 om te garneren
1 bakje gemengde bosvruchten
verse muntblaadjes

Doe de eierdooiers met de suiker in een vuurvaste kom (het liefst van Pyrex glas).

Roer en kluts de eieren met de suiker m.b.v. een (elektrische) garde tot een licht stevig geheel. Het hoort lichter van kleur te worden en heel romig.

Plaats de kom op een pan met water dat net niet kookt om het mengsel dikker te laten worden. De kom mag niet direct het kokend water raken anders krijg je roerei!

Voeg al roerend en beetje bij beetje de wijn toe en roer net zo lang tot het mengsel begint te binden.
Het is belangrijk dat het mengsel niet te heet wordt, want dan gaan de eiwitten uit de dooiers stollen en de zabaione wordt niet meer romig.

Als de zabaione romig en dikker is geworden, zet hem aan de kant en laat hem afkoelen.

Klop de slagroom stijf met de vanillesuiker. Pas op dat je niet te lang klopt want anders wordt de slagroom "korrelig" - het wordt eigenlijk boter en is niet meer te redden.

Voeg de geklopte slagroom aan de zabaione toe en roer die voorzichtig in de zabaione totdat je een smeuïge en romige massa hebt verkregen.

Verkruimel de amaretti en maak een bodempje kruimels in ieder eenpersoonskommetje.
Verdeel de zabaionecrème erover en bewaar in de koelkast.

Voor het serveren garneer ieder kommetje met 1 koekje, een paar bosvruchten en een muntblaadje.

 

Related articles

The perfect tiramisù

Crocchette di piselli e ricotta (kroketjes van doperwtjes en ricotta)

Crocchette di piselli e ricotta

 

Dit is een leuk, feestelijk borrelhapje of bijgerechtje dat iedereen lekker vindt. Bovendien is het heel basic qua ingrediënten, vegetarisch en heel makkelijk om te maken.

Je kunt verse of diepvries doperwtjes gebruiken. Als je het gerecht glutenvrij wilt maken gebruik glutenvrij paneermeel. 
Het kan zijn dat het mengsel te nat is als je grote eieren gebruikt (ik heb altijd biologische eieren en die zijn meestal klein). Voeg in dit geval een beetje extra paneermeel of Parmezaanse kaas toe om het geheel compacter te maken.
Voor step-by-step beelden kijk naar de video. Het recept vind je onderaan.

 

Crocchette di piselli e ricotta
(kroketjes van doperwtjes en ricotta)

Voor 6-8 personen

Ingrediënten:             

150 gr doperwtjes, vers of diepvries
1 sjalotje
150 gr. ricotta
50 gr. paneermeel plus extra voor het paneren
2 eierdooiers (3 als ze van kleine eieren zijn)
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
nootmuskaat
1 bosje verse tijm
1 zakje saffraanpoeder
zout en zwarte peper
extra vergine olijfolie
zonnebloemolie om te frituren               

Gaar de doperwtjes in een koekenpan met de fijngesnipperde sjalot en een paar eetlepels olijfolie. Als het nodig is, voeg af en toe een beetje heet water zodat ze niet verbranden en mooi zacht worden.

Breng op smaak met zout en peper, laat een beetje afkoelen en snijd heel fijn in de mixer samen met de ricotta, een handjevol tijmblaadjes en de saffraan.

Doe het mengsel in een grote kom en voeg de geraspte Parmezaan toe samen met de eierdooiers (bewaar de eiwitten voor zo meteen), het paneermeel, een beetje zout en peper en een snufje geraspte nootmuskaat.

Maak langwerpige kroketjes met dit mengsel en doop ze snel in de losgeklopte eiwitten. Wentel ze daarna in een beetje paneermeel en frituur ze meteen in hete zonnebloemolie (ong. 180°C).
Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer heet.

Related articles

Arancini di riso, a wonderful Sicilian treat

De perfecte tiramisù

Gisteren was ik als panellid te gast bij "Tijd voor Meldpunt" bij Omroep Max. Met 4 andere panelleden waaronder zalmroker Rien Heemskerk en ambachtelijke slager Ben van den Berg heb ik kant-en-klare kerstgerechten uit de supermarkt geproefd (zalm, rollade en tiramisù, hier kun je de hele uitzending zien, plus de verschillende afzonderlijke fragmenten).
Wat we geproefd hebben was heel treurig, om het maar genuanceerd te zeggen.
Vooral de tiramisù had niets, maar dan ook niets, te maken met de enige echte romige, niet al te zoete droomdessert die je thuis kunt bereiden. 
Tijd voor... een recept, dus. Mijn recept (trouwens ook de meest klassieke van allemaal, zonder slagroom, wel met geklopt eiwit).
Als je dit voor kinderen of oudere mensen maakt is het handig om gepasteuriseerde eiwitten en eierdooiers te gebruiken. Je koopt ze bij de groothandel (de Makro ook, als het goed is). Als je ze niet kunt vinden, hier heb je het "recept" om ze zelf te maken.

TIP: i.p.v. Italiaanse lange vingers (savoiardi) kun je ook gewone lange vingers gebruiken. Deze zijn veel minder stevig en worden snel papperig als je ze in de koffie doopt. Wees dus heel snel en haal ze zeer kort door de koffie. Lange vingers zijn ook een maatje kleiner dan savoiardi. Je zult dus meer nodig hebben.

 

En dit is wat er van over bleef nadat ik en de crew van Meldpunt hadden geproefd...

De perfecte tiramisù

Voor 12 personen

Ingrediënten:

750 gr mascarpone
6 biologische eieren
120 gr fijne tafelsuiker
1,5 dl. sterke espresso
1 dl rum of brandy
48-50 savoiardi (Italiaanse lange vingers)
cacaopoeder

Zet de sterke espresso en laat de koffie een beetje afkoelen.

Splits de eieren en klop de 6 eiwitten met een snufje zout tot ze helemaal stijf zijn.

Klop de eierdooiers met de suiker totdat deze helemaal opgelost is en de kleur van het mengsel veel lichter wordt.

Roer de mascarpone door de eidooiers-suikercrème totdat je een egale massa hebt verkregen.

Spatel voorzichtig de opgeklopte eiwitten door het mascarpone-eimengsel.

Meng de rum door de koffie.

Doop de savoiardi in dit mengsel en schik ze naast elkaar in een rechthoekige schaal van ong. 34 bij 24 cm. zodat ze een basislaagje vormen. Spatel een laag mascarpone-crème eroverheen.

Bedek de crème met een laagje koekjes, waarop nog een laag mascarpone-crème komt.

Zet de schaal in de koelkast voor minstens 3 uur (het liefst een hele nacht).

Haal de tiramisù uit de koelkast 10 minuten voor het opdienen.

Zeef een dun laagje cacaopoeder over de tiramisù ter garnering.