Er is iets dat ik duidelijk heb gemerkt sinds ik kookdocente ben geworden, 15 jaar geleden: de Italiaanse keuken is waarschijnlijk de meest geliefde van allemaal. Bijna iedereen houdt van onze pasta's en van de andere eenvoudige en toch smakelijke gerechten die deel uitmaken van onze traditie. Ik heb me wel eens afgevraagd: wat is het geheim van deze zo geliefde kookstijl, dat deze keuken zo aantrekkelijk en populair maakt?
Wat mij betreft kan het "geheim" samengevat worden met de formule 'Less is more, more is more'. Verwarrend? Het is niet zo tegenstrijdig als het lijkt, en ik zal je uitleggen waarom.
Heb je gemerkt hoe geobsedeerd en kieskeurig met voedsel wij Italianen zijn? Nou, dat is waarschijnlijk een deel van de reden waarom onze keuken zo populair is.
We houden van ons eten en we hebben ook de neiging om vaak daarover te hebben, vooral wanneer we... aan het eten zijn. Een klassieke vraag tijdens de lunch is: "Wat zullen we vanavond eten?" en als we uit eten gaan met familie of vrienden dan is het heel gebruikelijk om zulke gesprekken te horen: "Weet je nog toen we bij XY gingen eten en YX bestelden?" met veel details over die ene memorabele maaltijd.
We zijn altijd bezig met eten: het is of het koken en het nuttigen daarvan of het praten daarover (bezeten is het juiste woord). :)
Het altijd over eten te hebben als we aan het eten zijn is typisch Italiaans. Laten we eerlijk zijn, ik denk niet dat er andere landen zijn waar dit zo stelselmatig gebeurt.
Deze extreme liefde voor voedsel maakt ons ook erg kieskeurig wat ingrediënten betreft: we willen gewoon het beste wat er is. Bovendien doen we liever niet al te veel ingrediënten op ons bord want we geven de voorkeur aan minder ingrediënten maar van goede kwaliteit, samengesteld door zorgvuldige en ervaren handen én met liefde (ingrediënt numero uno).
Dat is dus voor mij de essentie van het 'minder is meer, meer is meer' principe: weinig, zeer goede ingrediënten bereid op een eenvoudige en toch kundige manier garanderen de lekkerste resultaten. Minder ingrediënten + meer kwaliteit = heerlijk eten.
Neem bijvoorbeeld een van onze meest bekende gerechten: de insalata caprese. Het is een bereiding die niet eens echte kookhandelingen nodig heeft en toch is het een van de meest bekende en geliefde gerechten van Italië. Wat je nodig hebt is enkel goede zongerijpte tomaten, sappige mozzarella, verse basilicum, zout, peper en een scheutje extra vergine olijfolie. Zo weinig ingrediënten kunnen toch een explosie van smaken en sensaties in je mond veroorzaken dat moeilijk uit te leggen valt als je nog nooit een goede caprese heb gegeten (en ik heb het duidelijk niet over rubberachtige mozzarella uit de supermarkt, waterige tomaten en gevriesdroogde basilicum).
Afgelopen augustus mocht ik met veel plezier koken voor expatsHaarlem/Haarlem Foodies/Haarlem Photo Club Mobile Food Photography workshop bij ProefPark Haarlem 2015. Het gerecht dat ik toen maakte om het door het publiek te laten fotograferen was, inderdaad, een eenvoudige caprese. Wel eentje die iets anders bereid was: een caprese destrutturata (een "gedestructureerde" caprese). Een delicate mozzarella mousse rustend op een bed van in blokjes gesneden en op smaak gebrachte tomaten, gegarneerd met intens smakende verse basilicum. Best een verrassende manier om je caprese te bereiden als perfecte kleine appetizer voor een etentje.
Als je deze caprese wilt maken zorg ervoor dat je goede tomaten hebt (bijvoorbeeld Tasty Toms of andere goede smaaktomaten) en fantastische mozzarella (het hoeft niet van buffel te zijn, ik gebruik eigenlijk liever koemelkse mozzarella). Een zeer goede extra vergine olijfolie is ook belangrijk. Ik gebruik mijn eigen import biologische olie uit Puglia, peperige en sterk. Deze en verse basilicumblaadjes zijn allemaal ingrediënten die tegenwoordig vrijwel makkelijk te vinden zijn in heel Nederland. Ik herinner me nog steeds hoe moeilijk het was om goede Italiaanse producten te vinden toen ik hier aankwam, bijna 30 jaar geleden. Godzijdank zijn mijn "lijdensdagen" al lang een herinnering geworden en ik ben nu een gelukkig kok: Nederland is erg veranderd en vandaag de dag kunnen we allemaal genieten van fantastische producten uit de hele wereld, inclusief Italië. :)
Caprese destrutturata (gedestructureerde caprese in het glaasje)
Voor 4-6 personen:
Ingrediënten:
4 rijpe en smaakvolle tomaten
2 mozzarella bolletjes (ong. 125 gr. per stuk)
zeezout en zwarte peper
3-4 eetlepels extra vergine olijfolie voor de mousse plus een beetje extra voor de tomaten
basilicumblaadjes en/of eetbare bloemen als smaakmaker en garnering
PLUS: 4-6 verrines (kleine glaasjes)
Snijd de mozzarella in stukken en doe deze in de mixer samen met een scheutje olijfolie en een snufje peper. Pureer tot een mooie, gladde en mousse-achtige crème.
Snijd de tomaten in blokjes nadat je de zaden en de harde middelste delen hebt verwijderd.
Breng de tomatenblokjes op smaak met zout, olijfolie, wat gesnipperde basilicum en een beetje zwarte peper.
Vul elk glaasje met een laag tomatenblokjes en een laag mozzarella mousse (je kunt een spuitzak gebruiken).
Garneer met basilicum en/of eetbare bloemen.
Serveer gekoeld.
TIP: I.p.v. basilicum kun je ook als laatste laag een beetje zelfgemaakte pesto gebruiken om nog meer smaak aan het gerecht te geven.
Reacties