La Cucina del Sole

Scarcelle pasquali, paaskoeken uit Puglia

Foto: Jan Bartelsman

Scarcelle zijn paaskoeken uit Puglia en ze worden in allerlei vormen – mandjes, vogeltjes, paasbellen, lammetjes, paaseieren – gebakken.
Net als van allerlei andere Italiaanse gerechten bestaan er talloze familierecepten, die allemaal van elkaar verschillen en allemaal één ding gemeen hebben: het eindresultaat is mooi gegarneerd met gekookte eieren, zilveren suikerpareltjes, gekleurde suikerstrooisels en soms glazuur. Het is traditie om er veel te maken en ze aan vrienden en familie cadeau te geven.

TIP: om mooie vormpjes te snijden kun je kant-en-klare uitstekers gebruiken of de gewenste figuurtjes op dun karton tekenen, uitsnijden en op het deeg leggen.

 

SCARCELLE PASQUALI

Bereiding: 20 minuten
Rusttijd: 40 minuten
Oven: 20-25 minuten

Voor ca. 5-6 scarcelle

500 gr. bloem van het type ‘00’ + extra voor bestuiven (evt. patentbloem)
7 gr. instant gistpoeder
200 gr. suiker
1 dl. extra vergine olijfolie
2 + 1 eieren
5 el melk
geraspte schil van 1 citroen
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
snufje zout
5-6 gekookte eieren
gekleurd suikerstrooisel of zilveren suikerparels

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Roer bloem en gist goed door elkaar en voeg daarna suiker, olijfolie, 2 eieren, melk, citroen- en sinaasappelschil en een snufje zout toe.
Kneed alle ingrediënten samen, eventueel in de mixer met de speciale deeghaak. Als het mengsel nog te hard is voeg een paar eetlepels melk toe en kneed verder. Als het juist plakkerig is voeg een beetje bloem toe. Laat 40 minuten in de kom rusten, afgedekt met plasticfolie en op een warme plek. Kook intussen 5-6 eieren hard en laat ze afkoelen.
Bestuif de werktafel met bloem en rol het deeg uit met de deegroller tot circa 8 mm - 1 cm dikte. Snijd de gewenste vormpjes (ca. 15 x 13 cm groot) en leg de scarcelle op een bakplaat bedekt met bakpapier. Maak reepjes of kleine vlechtjes van de restjes van het deeg. Deze moeten lang genoeg zijn om de gekookte eieren aan de scarcelle vast te kunnen maken.
Leg 1 gekookt ei op iedere scarcella en zet het ei vast tussen twee reepjes of vlechtjes die kruislings over elkaar heen lopen. Druk ze goed aan bij de uiteinden zodat ze vast blijven zitten.
Klop een ei los en bestrijk de scarcelle ermee met een keukenkwast. Garneer met gekleurd suikerstrooisel of zilveren suikerparels, die aan het losgeklopte ei blijven plakken.

Leg de scarcelle 20 minuten in de oven, of tot ze mooi goudkleurig zijn.

Kookcursus: de basis van de Italiaanse keuken

Cursus "Di16" op dinsdag 12 en 26 april en 10 en 24 mei 2016 (om de twee weken) 

Les 1, Klassieke Italiaanse gerechten, antipasti en hapjes: we beginnen met een verzameling Italiaanse klassiekers die in het repertoire van iedere Italië-minnende kok horen: frittata met verse kruiden en zoete uien, vleesballetjes in tomatensaus, crespelle met pesto rosso e mozzarella (kleine gevulde crêpes uit de oven), focaccia met tomaat en olijven, crema di olive (olijvenpaté), gegratineerde paprika's, crostini met basilicumricotta, rolletjes van rookvlees met truffelroomkaas en meer.
Les 2, Pasta, gnocchi en sauzen: pasta maken (technieken, trucjes, de beste ingrediënten en varianten, bijv. gekleurde en gevulde pasta), basissauzen (waaronder walnotensaus, pesto alla genovese en de echte bolognese), aardappelgnocchi maken.

Les 3, Brood, risotto en groente: ciabatta maken (basis broodbereiding), zelf bouillon trekken (vegetarisch, vlees), saffraanrisotto met ossobuco alla milanese (gesmoorde kalfschenkel), risotto alle verdure di stagione (risotto met seizoensgroente), bijzondere groentebereidingen met speciale groentensoorten zoals cavolo nero, kleine Italiaanse artisjokken, cime di rapa enz.

Les 4, Vis, vis en nog eens vis! Vis herkennen, schoonmaken en fileren (visfilets in pittige wijnsaus), visfonds bereiden, inktvis schoonmaken en bereiden (kleine gevulde inktvissen), gamba's (gefrituurd in kataifideeg), sardientjes uit de oven met knoflook en kruiden, venusschelpen (spaghetti alle vongole).

INFO:
Alle kooklessen beginnen om 18.30 uur en eindigen rond 22.30 uur.
De prijs voor deze cursus is € 325,00 inclusief Prosecco, alle wijnen en andere dranken (incl. BTW voor particulieren en ex. BTW voor bedrijven). Deze combinatie van lessen als cadeau geven kan: koop een cadeaubon voor een 4-weekse cursus!

Groepen: we werken in groepen van min. 6 en max. 14 personen. Als je op een bepaalde avond verhinderd bent het is mogelijk om iemand anders aan de kookles te laten deelnemen. Wil je dat a.j.b. van tevoren met La Cucina del Sole bespreken? Grazie!

Om een workshop of cursus te boeken stuur ons een mailtje via [email protected]