La Cucina del Sole

De kritische noot: pasta afspoelen? Nee!

Het augustusnummer van de Allerhande gaat over Italië.
Een nummer vol "Toscaanse gerechten" die eigenlijk weinig Toscaans hebben en volgens mij grotendeels gewoon door de redactie verzonnen zijn, maar vooruit, zo'n blad moet je wel met gerechten vullen.

Waar ik me het meeste aan stoor is dat er anno 2012 nog "deskundigen" zijn die onzin over eten verkopen, zoals het volgende over pasta op pagina 95:

"Een scheutje olie door de pasta of kort afspoelen met koud water direct nà het afgieten gaat het plakken ook tegen".

Nee, dus. Pasta spoel je NOOITNEVER.
A) omdat het warmte verliest, en die wil je juist houden (pasta wordt al vanzelf te snel koud), B) omdat het is juist dat beetje zetmeel dat er nog aan blijft hangen dat de saus een tikkeltje romiger maakt. 

Dus zorg gewoon ervoor dat je genoeg water hebt (1 liter per 100 gr. pasta zoals de Allerhande vermeldt is helemaal prima) en roer de pasta meteen als deze in het water gaat.
Zo zul je ook geen olie nodig hebben. Zonde van de olie (ik gebruik alleen goede extra vergine) en ook van je pasta: deze wordt glibberig en absorbeert de saus en daardoor de smaken niet meer zo goed.
Roer ook de warme saus meteen door de net afgegoten pasta en je zult geen plakkerig gerechtje meer hebben.

De kritische noot: waarom is biologische kipfilet zo ontzettend duur?

Ik heb me altijd gevraagd waarom bio kipfilet zo onwijs duur is, vooral vergeleken met gewone kipfilet.
Ik koop sowieso biologisch vlees, wat de prijs dan ook is (liever minder vaak vlees van goede kwaliteit dan iedere dag goedkope kiloknallertroep zonder smaak en bovendien slecht voor mij én voor de dieren).
Kipfilet koop ik alleen als ik er écht zin in heb want ik vind het belachelijk dat het zoveel meer geld kost vergeleken met de niet-bio versie. En dat terwijl er zoveel andere lekkere soorten vlees bestaan.

Nu weet ik in ieder geval wel waarom de prijs zo hoog is dankzij dit knap staaltje journalistiek van Goudzoekers op de VPRO: de supermarkten verkopen alleen filets omdat "de consumenten de andere delen van het dier - denk aan dijen, vleugels enz - niet willen kopen doordat ze te groot zijn en niet in de pan passen". Dat is tenminste zo'n beetje wat de dame van de Jumbo in het filmpje zegt.
Sorry hoor, maar er zijn wel allerlei manieren om kip te bereiden dan alleen in de pan, bijvoorbeeld in ovenschalen waar de iets grotere kippenpoten - het is geen dinosaurus, alleen een biologisch kippetje - wel in passen.
Afin, flauwekul tot en met om waarschijnlijk allerlei economische belangen te dekken en te rechtvaardigen. Bijvoorbeeld het feit dat heel veel mensen niet weten wat ze moeten doen met een stuk kip, dat geen filet is. Verkoop dan biologische kippendijen met een mooi, simpel recept gedrukt op de verpakking zodat mensen niet alleen gevoed maar ook opgevoed worden in het eten van iets dat "avontuurlijker" is en straks vaker erom vragen. En laat op TV advertenties zien met "het meest veelzijdige stukje vlees" waar mensen werkelijk iets anders voorgeschoteld krijgen dan kipfilet, kipschnitzel (waar denken ze dan dat snitzel mee gemaakt wordt???), poten en drumsticks (ook precies hetzelfde met twee verschillende namen).
Maar goed, welke supermarktketen wil de risico lopen om in het begin veel onverkochte biologische kippenpoten in de winkels te hebben liggen? Niet dat dat perse gaat gebeuren als de consument tijdig voorgelicht wordt in het gebruiken van stukken vlees, die zij/hij nooit eerder heeft gekocht en bereid.

Het wordt tijd dat de gemiddelde vleeseter iets gevarieerder en "gedurfder" gaat eten en niet alleen kipfilet. Dat trouwens wat mij betreft lang niet het lekkerst stukje van een kip is want ik vind poten en dijen veel lekkerder smaken en duidelijk malser.
In biologische winkels vind je wél andere stukken dan filets, ook al is het niet veel (poten en zo). Maar goed, beter dan niets.

Als alle biokipeters onder ons in de gewone winkel om meer non-filetachtige delen van de kip vragen maar dan in biologische versie (je kunt mijn "pneumatische boorhamertechniek" proberen***) dan hebben we kans dat er niet zoveel kip wordt weggegooid of voor niets verkocht én - nog een pluspunt - dat de prijs van filet lager wordt.
Dus mijn oproep aan de foodbloggers onder ons is: zet minstens één kiprecept op je weblog, en dan eentje die geen filet bevat, wel andere delen van de kip.
In mijn volgende post zal ik mijn kippendijen met peperonata (Italiaanse paprikastoofschotel) plaatsen.
 

***Een techniek die door mij toegepast wordt in de winkels en bij de groothandels waar ik regelmatig kom: ik vraag doodleuk IEDERE keer dat ik er ben, het liefst aan verschillende medewerkers en alsof het de eerste keer is, of ze iets hebben dat ze normaal gesproken NIET hebben totdat op een bepaalde moment de winkelier denkt dat er veel vraag is en dat wat ik graag wil aan zijn/haar assortiment toevoegt. Het werkt niet altijd maar het is wel de moeite waard. Als er geen vraag is, is er geen aanbod en het is dus een kwestie van vraag creëren. Hetzelfde geldt voor andere produkten die niet in alle winkels te vinden zijn, bijvoorbeeld bijzondere Italiaanse kazen e.d. die ik bij de groothandel koop. Ik gebruik ze wel in mijn workshops (en geef ook indicaties voor alternatieve produkten) zodat mijn cursisten in de winkels er om vragen en dus vraag creëren.
In kleinere winkels met weinig personeel loop je natuurlijk de risico dat ze denken dat je niet helemaal tof bent want je blijft iedere keer hetzelfde vragen. ;)

Met dank aan Dirk van Sambeek voor het doorsturen van de Goudzoekers link.

  

De kritische noot: olio di sansa is NOT done!

Ik zie ze lopen bij de groothandel met hun welgevulde karren. Trots, zijn ze, dat ze zeer goedkope olijfolie hebben gescoord.
Ik zie die enge 5-liter blikken waarop het staat: olio di sansa di oliva (pomace oil in het Engels).
En niet alleen op de karren bij de Kweker of de Hanos. Ik heb diezelfde gele blikken in de etalage van een trendy eetgelegenheid op de Overtoom in Amsterdam gezien. Alsof het iets is om mee te pronken.

Brrr, daar krijg ik de kriebels van.

Olio di sansa. Da's goor!
Dat is geen olio di oliva, mijn beste jongens. Niet eens in de verste verte.
In sommige Amsterdamse restaurants krijg je die zelfs op tafel, in zo'n olie-en-azijn stelletje. Gatver.

Da's troep van de allereerste categorie. De sansa is wat er overblijft na het (meermalig) persen van de olijven voor de olio extravergine en andere soorten olio d'oliva. Meestal zit er in die pulp nog zo'n 3-6 % olie. Om deze eruit te krijgen is persen echt nutteloos. Het zou je niet lukken ook al ga je vloeiend in het Italiaans vloeken. Om dat te kunnen doen - het persen en niet het vloeken - heb je een chemische behandeling met een speciale oplosmiddel nodig.

Bah, vies.

Als je dat hebt gedaan, krijg je een olio di sansa die daarna nog geraffineerd moet worden (anders is het niet geschikt voor menselijke consumptie, zegt dat genoeg?) en die gemengd wordt met een deel olio di oliva vergine. Dan krijgt het pas de naam olio di sansa di oliva.

Lekker vies mengseltje, nietwaar?

Koop gewoon een simpele olio d'oliva vergine of extravergine. Het hoeft niet superduur te zijn.
Het kost je meer, maar je krijgt wel waar voor je geld.
En je geeft geen troep aan je klanten of aan diegene die bij je eten.

Dove andiamo a finire? Waar gaan we naartoe?

Zojuist in de koel- en vriesgedeeltes van de AH gezien: voorgekookte rijst, kant-en-klare aardappelpurée en gekookte aardappelen, allemaal vacuum verpakt, plus gesneden tomaat in blokjes uit de vriezer.

Kan niemand meer rijst of aardappelen koken en/of verse tomaten in blokjes snijden???

Ik snap dat het gemak dient de mens maar dit lijkt me iets te ver gaan...

En toch. Hoeveel mensen krijg ik niet op mijn kookworkshops, die doodleuk tegen mij vertellen dat ze NOOIT koken?

*Zucht*

De kritische noot: copycats

Vandaag is het blijkbaar de dag van de kritische noot. Twee achter elkaar.
Deze laatste om even tegen een zekere kokende meneer te zeggen dat hij een copycat is (un copione, zoals dat in het Italiaans heet). Deze "heer" heeft bedacht om zijn kookvakanties aan te prijzen met een tekst, die bijna klakkeloos gecopiëerd is uit een van mijn oude, nog op het net te vinden  webpagina's over mijn eigen kookvakanties in Italië.

Dat heb ik trouwens al in een mailtje tegen hem gezegd. Nogmaals bij deze.
Zijn naam en website noem ik niet, het zou gratis reclame zijn voor iemand die niet eens het fatsoen heeft om eigen teksten voor zijn eigen webpagina te schrijven.
Foei.

De kritische noot: reclame of geen reclame?

Tijdens een aangename kennismaking met Mevrouw Gerritsen vorige week hebben we het o.a. gehad over het wel of niet plaats bieden aan reclame op je weblog. Je weet wel, van die quasi-vervelende Google advertenties die op sommige pagina's verschijnen en die "weerspiegelen" welke onderwerpen op de weblog in kwestie worden besproken. Een zeer slimme zet van die reclamejongens en -meisjes, no doubt about it.

Zoals La Gerritsen suggereerde (correct me if I'm wrong, Nanda) zijn weblogs immers leuke "amateuriele" amateuristische produkten die door de aanwezigheid van reclame een deel van hun charme en oorspronkelijkheid zouden verliezen.

Ik weet dat ik het niet leuk zou vinden om reclame voor, bijvoorbeeld, afslankpillen of kant-en-klare sauzen vol suiker en conserveermiddelen op mijn weblog te zien verschijnen. Waar ik niets tegen zou hebben is betaalde reclame voor produkten waar ik 100% achter sta. En die zijn er wel, zoals je waarschijnlijk al hier hebt kunnen waarnemen. CD's, bijvoorbeeld, of boeken, keukenapparatuur, wijn en bier.
Ik zeg "zou hebben" want voor alles dat er op mijn weblog vermeld wordt ontvang ik, tot nu toe, geen rode cent. Ik doe het omdat ik het leuk vind om mensen en produkten te steunen, die ik waardevol vind. En dat hoeft niet altijd met geld als tegenprestatie te gebeuren.
Als ik op een een gegeven de kans zou hebben om toch geld te verdienen door hier produkten aan te prijzen die ik zelf goed vind, dan zou ik het doen, denk ik.
Ben benieuwd naar wat andere culinaire bloggers en lezers hiervan denken.