La Cucina del Sole

Zomer op je bord: pasta estiva (zomerpasta)

Afgelopen zondag was ik in Bergen (Noord-Holland) met vriendinnen Claudia, Simonetta en Sabrina, thuis bij Claudia die daar woont. Vier Italiaanse vrouwen in de tuin op een prachtige zomerdag die aan tafel plannen maakten om iets leuks te organiseren (meer hierover in de herfst).

Natuurlijk waren we ook aan het eten want Italianen maken géén afspraken of plannen zonder voedsel erbij, wat dachten jullie dan?
Wat op tafel kwam werd een soort joint venture doordat meedere mensen aan het gerecht hadden gewerkt. Dat kwam door de grote hoeveelheid groenten en die moesten natuurlijk allemaal worden schoongemaakt, gedopt, gestoomd en/of gebakken voordat ze door deze vegetarische pasta konden.

Het eindresultaat mocht er zeker zijn: een triomph van zomerse groenten die het gerecht niet alleen bijzonder lekker hebben gemaakt maar ook heel gezond.
Het recept is makkelijk, je hebt alleen een beetje geduld nodig om alle groenten te bereiden.
Korte pasta leent zich beter dan lange voor dit gerecht. Hiervoor hebben we de fusilli van Jamie Oliver gebruikt. Puur omdat supermarkt Deen, waar we boodschappen hadden gedaan en ondanks de pasta nog steeds mijn lievelingssuper, qua pasta een beetje een treurige keuze biedt. De enige die daar de moeite waard is die (in twee varianten maar) van Jamie.
De groenten, waaronder de prachtige courgettebloemen, kwamen deels uit de moestuin van vriend Alan en deels uit de super. Deze bloemen kun je bij goede  groentewinkels bestellen of, nog beter, zelf kweken: volgens Alan zijn courgettes supermakkelijke planten die ook nog als... kool groeien.

Hier het recept voor 6 personen (Mackenson, het 11-jarig kind van Claudia, was er ook, en die eet voor twee).
Oh ja, ik weet dat met de hond op schoot aan tafel zitten niet echt HACCP maar we waren al - bijna - klaar met eten en aan HACCP doe ik alleen op de zaak. ;P

Pasta estiva

600 gr. korte pasta
2 kleine courgettes
300 gr. ongedopte tuinbonen (of 100 gr. gedopt)
200 gr. groene aspergepunten
200 gr. haricots
2 middelgrote wortelen
1 bosje (circa 6 stuks) lente-uien
1 grote ui
1 middelgrote aubergine
1 bosje verse marjolein (veel!)
olijfolie extra vergine
zout
zwarte peper

Pel en snijd de ui, schil de wortelen en snijd ze in blokjes. Fruit ze samen in een bodempje olijfolie tot ze redelijk gaar zijn.
Snijd de aubergine in kleine blokjes en voeg toe. Laat bijna helemaal garen en voeg daarna de gedopte tuinbonen. Deze hoeven niet zo lang gestoofd te worden, maximaal 6 minuten. De aubergine, in tegendeel, moet juist heel gaar zijn anders blijft ie vies smaken en met een rare, glibberige textuur, vind ik.

Stoom in de tussentijd de schoongemaakte haricots en aspergepunten tot beetgaar. Leg ze apart en breng op smaak met zout en peper.

Voeg de schoongemaakte en in stukken gesneden lente-uitjes aan de gebakken groenten toe en laat ze heel kort meegaren.
Fruit de courgettebloemen heel kort in een eetlepel olie en houd ze apart.

Kook de pasta goed al dente, giet af en voeg toe aan de groente in de pan. Laat nog een minuut meebakken, voeg de afgeritste marjolein (ik zei VEEL!) en serveer met de courgettebloemen, de asperges en de haricots als garnering.

 

 

 

 

Een zomerklassieker: kersen als oorbellen

 

 

 

Crab cakes op mijn manier

(Recept in het Italiaans en in het Engels hier) Ik wilde al een hele tijd crab cakes "the American way" proberen (ik had ze al eerder in Thailand gegeten, een pittige en fantastische versie daarvan) en eindelijk kon ik mijn tanden erin zetten in de Verenigde Staten in 2006, toen mijn Tarotleraar Cristopher Beaver ze maakte voor het avondeten.
Ik verbleef bij hem thuis in Telluride, Colorado, voor een Tarot cursus. Hij houdt van koken voor zijn gasten en toen hij zei dat hij ze ging bereiden maakte in een sprong in de lucht en zei ik enthousiast 'Yessssss!'
Ze waren echt heerlijk en sinds dan ben ik er helemaal gek op.
Jammer dat ik nooit zijn recept opschreef. Sinds kort heb ik mijn eigen versie, die geïnspireerd is door de vele varianten die ik online heb gevonden.
Deze crab cakes zijn smakelijk, een klein beetje pittig en heel citroenig. In het kort: super!

Ik heb krabvlees uit blik gebruikt want verse is niet echt makkelijk (onmogelijk???) te vinden hier in Amsterdam. Wat je hier kunt kopen is meestal bevroren en vaak te nat en sponsachtig.

Ik sauteer mijn crab cakes in extra vergine olijfolie en heb ze - nog - nooit geprobeerd in gefrituurde versie want ik houd niet van de geur van frituur als deze aan mijn kleren en haar blijft "hangen". Ik ga zeker een keertje deze kooktechniek proberen in mijn professionele keuken want daar woon ik gelukkig niet en ik kan de giga afzuigkap gebruiken om de geur en de rook te minimaliseren. ;)
Voordat ik ze echt ga frituren zou ik ze eerst in Panko rollen, het lichte paneermeel uit Japan, zodat ze krokanter worden. In deze versie voor in de koekenpan met weinig olie heb ik Panko in het mengsel gebruikt. Niet te veel want de crab cakes worden lekkerder als het mengsel redelijk nat is, wel genoeg om extra body en structuur te geven.

Ik heb de foto's met mijn mobieltje gemaakt tijdens een etentje op een vriendin d'r tuinfeestje en ze zijn dus niet echt van superkwaliteit maar ze geven wel een idee van hoe deze crab cakes eruitzien.

Crab cakes

Voor 4 personen

Ingrediënten:

Circa 600 gr. krabvlees, vers, diepvries of uit blik
2 M eieren
geraspte schil van 1 biologische citroen
sap van een halve limoen
een flink bosje platte peterselie
een paar takjes verse tijm
1 of 2 rode pepertjes, vers
2 eetlepels mayonnaise
2 handjesvol Panko broodkruim
zout en zwarte peper
olijfolie e.v.

Verwijder de groene stengels en de zaadjes van de pepertjes. Snijd deze niet al te fijn want rode stukjes in de crab cakes zijn leuk.

Als je krabvlees uit blik of ontdooid gebruikt, perst eerst heel goed al het overtollige vocht eruit zodat het mengsel niet te nat wordt.

Meng het krabvlees met de lichtgeklopte eieren, de pepertjes in stukjes, de fijngesneden peterselie, het Panko paneermeel, de tijmblaadjes, de geraspte citroenzest, een beetje limoensap, de mayonnaise en eventueel zout en peper.
Voeg een beetje meer Panko als het mengsel te nat is maar maak het niet te stevig door teveel broodkruim toe te voegen.

Maak acht kleine "hamburgers".

Sauteer de crab cakes in hete olijfolie (een paar eetlepels in een koekenpan met antiaanbaklaag) en serveer meteen gegarneerd met schijfjes limoen en peterselietakjes.

 

Aan het frituren



Crab cakes en salade, yummie!



Drie dames aan tafel (Saskia fotografeert), hondjes on the side :)

Eindelijk Sommelier! :)

Ben afgelopen woensdag geslaagd voor mijn sommelier-examen met AIS, de Italiaanse Vereniging van Sommeliers (Associazione Italiana Sommelier) in het Hilton in Amsterdam samen met 7 collega's.

Gefeliciteerd Jacqueline, Iris, Beppe, Gabrielle, Emanuele, Davide, Mariette en mezelf! :)

En mijn grote DANK! aan alle geweldige AIS docenten die van februari tot december ons hebben begeleid tijdens deze zeer intensieve fase van ons leven!

Laatste dag van de Sommeliercursus

Vandaag laatste dag van de GEWELDIGE cursus georganiseerd bij de Italiaanse Vereniging van Sommeliers in het Hilton Hotel in Amsterdam.

We begonnen in februari (wat is het snel gegaan!) en waren vandaag klaar met de didactische lunch in Roberto's, het restaurant van het Hilton. We hebben verschillende gangen met bijbehorende wijnen gehad en op deze manier hebben we een beetje kunnen oefenen met het analiseren, beschrijven en vooral genieten van de combinaties. Wat een fantastische manier om de cursus te eindigen. :)
Een mega "dank je!" an alle leraren inclusief de geweldige Eddy Furlan (hier in de foto's met ons) en aan al mijn medecursisten voor het samen lachen, de vriendschap, de talloze kopjes koffie die we samen hebben gedronken, de vele superleuke diners en lunches en de eindeloze inspiratie!

En bedankt Beppe Quiroli voor de foto van de heerlijke Roero Arneis.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Bari, het is al zomer

Net aangekomen in Bari, Puglia.

Wij landden afgelopen nacht rond 2.00 uur na een aardige - en ook een beetje vertraagde - vlucht samen met vriend Claudio die ook in Amsterdam woont en geboren is in deze mooie zuid-Italiaanse stad waar ik de laatste tijden zo vaak terugkom.

Mijn hond Mirtilla zat in een reistas aan mijn voeten, hijgde een beetje en keek er redelijk ongelukkig uit maar ze was stoïcijns genoeg om twee uur in de kleine tas te blijven zitten zonder te protesteren en af en toe naar me te kijken om er zeker van te zijn dat ik er nog was.
Vanochtend vroeg opgestaan en met haar een kleine wandeling langs het strand gedaan - mijn moeder woont gelukkig in een mooie flat met uitzicht over het beroemde (en soms ook beruchte) "Pane e pomodoro" strand. 
Het  was al zoooo heet al was het pas acht uur 's ochtends en het leek me geen goed idee om Mirtilla naar het park te brengen om met de bal te spelen, zij zou alleen maar hijgen en "zweten" na 2 minuten rennen. Beter om te wachten tot zonsondergang.

Om 8.30 uur was het strand al levendig met mensen die aan het badderen, spelen of simpelweg aan het liggen waren want de zon was al heet genoeg.
Wat een verschil in temperatuur tussen de 15°C van Amsterdam gisteravond toen wij weggingen! Hier is het al zomer en Mirtilla is niet de enige die nu aan het hijgen is...

Het "Pane e pomodoro" strand vanochtend

 

Als je na zessen wilt verdrinken is het jouw probleem ;)

Toscaanse schoonheid

Diner met vrienden op een warme zomer avond

Een etentje met vrienden - Simona, Ruben, Marco en Gigi - bij Gigi thuis. Dat mooi, oud huis in Amsterdam Noord met de schitterende keuken die me jaloers maakt iedere keer dat ik er ben. :)
Gigi heeft gekookt en we hebben in de tuin gegeten, met koude Lugana wijn erbij.

Voordat we gingen eten heb ik spritz gemaakt (je kunt de ingrediënten - prosecco, Campari, gin en sinaasappel - op de tafel zien) en ontdekt dat mijn versie van deze aperitivo te sterk is voor mijn vrienden uit Veneto (Simona en Marco, echte veneti). Ze drinken liever een lichtere versie met bubbly mineraal water gespritzt direct uit een plastic fles: maak een gat in de dop en pers de fles bovenop het glas zodat het water uit het gat direct erin spuit. Tip van Marco, beter dan een sodafles! :)

Gigi heeft een superlekkere pasta met verse artisjokken, inktvis en mul bereid (zie foto onder). Na de pasta waren Marco en ik aan de beurt met de bereiding van kleine zeeduivels. Heel simpel, zou je denken: alleen olijfolie extravergine, witte wijn en platte peterselie. Mooi niet, dus. Om eerlijk te zijn had ik nooit eerder zeeduivel gemaakt en was niet echt tevreden over het resultaat. Voor mijn gevoel had de vis langer gegaard moeten worden maar ik was bang de mooie, kleine witte "staartjes" te verpesten met een te lange kooktijd. Zeeduivel is een soort vis waarmee ik meer wil experimenteren, dat is zeker.

Bedankt Gigi voor de altijd warme gastvrijheid en het altijd fantastisch eten!

De chef aan het werk terwijl Marco kijkt om een paar van zijn geheimen te leren ;)


Pasta met artisjok, inktvis en mul




Si mangia!

Spritz, een van de lekkerste Italiaanse cocktails

De spritz is een van mijn favoriete cocktails, vooral gedronken met mijn vrienden op een terras of in de tuin, "al fresco", zoals de Amerikanen het noemen (maar niet de Italianen, ook al klinkt het Italiaans - bij ons heet het "all'aria aperta", in de buitenlucht). Het is een fantastisch drankje, ideaal bij lekkere hapjes op warme avonden zoals deze laatste. Met dit weer, als ik niet zeker wist dat Italië en Nederland toch twee verschillende planeten zijn, zou ik bijna denken dat ik in mijn eigen land ben...

Een van mijn vrienden, de Italiaanse architect en kunstenaar Claudio Varone, maakt niet alleen prachtige wandtapijten van gekleurd felt maar ook de beste spritz ever. Hij gebruikt Campari om zijn spritz de felle kleur en de karakteristieke iets bittere smaak te geven maar in sommige delen van Veneto (de streek waar de spritz vandaan komt) maakt men deze cocktail liever met Aperol (wat mij betreft ietsje te zoet) of met de bittere Cynar, gemaakt met artisjokken.

We hebben gisteravond nog van Claudio zijn cocktailkunsten kunnen genieten en het is me eindelijk gelukt om HET recept te "stelen" (grazie Claudio!) na zoveel tijd dat ik het in deze weblog wilde publiceren.

Omdat Claudio iedere spritz in een apart glas maakt en niet in een grote kan zijn de beschreven ingrediënten genoeg voor een eenpersoons spritz.
Als je geen Prosecco hebt, gebruik droge witte wijn en een beetje mineraal water mét gas voor de onmisbare bubbels.

Ingrediënten:

1/4 Campari
3/4 Prosecco
1 scheut gin
evt. mineraal water met bubbeltjes
1 schijfje sinaasappel
1 aardbei
1 vers muntblaadje

Meng Campari, Prosecco en een gin door elkaar. Voeg eventueel een scheut mineraalwater om de spritz iets "lichter" te maken.

Garneer met een sinaasappelschijfje, een aardbei en een muntblaadje.
Salute!

Samen eten: lamsbout uit de oven

Samen koken, samen eten. Twee van mijn favoriete bezigheden.
Veel vrienden aan een grote tafel, bubbels, gelach, hapjes en één "groot" gerecht.
Twee lamsbouten van ongeveer 3 kg per stuk, ontbeend en simpel op smaak gebracht met fijngesneden rozemarijn, hele knoflooktenen, zout en peper aan de binnenkant, honing aan de buitenkant.
Een recept van vriend Gigi Bazzani, fantastische kok en grote vleesexpert, helaas afwezig.

Eenmaal opgerold en vastgebonden met rolladetouw masseer ze met honing en leg ze in een grote braadslede met rooster (fantastisch deze van Ikea). Leg ze bovenop de rooster, dus, zodat het vlees overal een mooi korstje krijgt.
Besprenkel de lamsbouten met een beetje olijfolie extravergine en leg ze in de voorverwarmde oven - op 100-110°C - voor circa 2,5 uur. Meet af en toe de kerntemperatuur op. Als die 55°C bereikt zijn ze klaar, mooi sappig en rosé van binnen.
Laat het vlees 10 minuten in de braadslede rusten bedekt met aluminiumfolie en snijd daarna in plakken.

Een foto van de gare bouten heb ik niet, we waren aan het eten en moesten het vlees snel snijden voordat het koud werd.

Everybody, look surprised! :)

Lasagne 'ricotta en spinazie' voor Mackenson

"La famiglia" is voor mij heel belangrijk (zie post over Kerstdiner) - nee, ik kom niet uit een mafia (met één F!!!) familie, haha! - dus als la famiglia roept probeer ik beschikbaar te zijn. Dat kan zijn om met iets te helpen of om als chauffeur te dienen met mijn Ferrarirode... Panda. :D
En als 'helpen' ook nog 'lekkere dingen koken' betekent, dan ben ik he-le-maal in mijn element. :)

Vorige week had Claudia, een Italiaanse vriendin, beloofd om iets Italiaans te koken voor de jaarlijkse Open Dagviering bij het school van haar kind.
Mackenson gaat naar de meest fantastische school die ik ken, de European School in Bergen, N.H., waar kinderen uit alle windstreken leren omgaan met verschillende huidskleuren, geloven, talen en culturen.
Aangezien ik sinds 1 april de gelukkige eigenaresse van Kookstudio Oud-Zuid ben (yuppie, één van de zeer positieve dingen die ik in de afgelopen maanden heb meegemaakt!), hebben we afgelopen zaterdag met z'n vijven (Mackenson, Camilla, Claudia, Simonetta en ik - en mijn hondje Mirtilla, die af en toe kwam kijken hoe we het deden) lasagne vegetariane (vegetarische lasagna) in mijn grote keuken staan maken.
Twintig middelgrote en zes kleine bakjes, om precies te zijn, die daarna tijdens de open dag van afgelopen zondag verkocht werden.
Ahum, niet alleen verkocht, dus, want die kleine bakjes hebben we voor onzelf bewaard en zaterdagavond bij Simonetta op haar dakterras gegeten (zie foto's) met nog een paar vrienden die last-minute werden opgetrommeld.

Wat een heerlijke manier om een fantastisch mooie dag te eindigen: met je vrienden bij zonsondergang lasagne en allerlei andere smakelijke dingen eten met een glas wijn erbij.
La vita è davvero bellissima. :):):)

Hier het recept voor heeeeel veel lasagne. Je kunt natuurlijk wachten tot het weer tijd is om een groot etentje te organiseren, een deel van de lasagne invriezen en later gebruiken, de hoeveelheden halveren of het Leger des Heils bellen en vragen of ze langs willen komen. Heel veel karmapunten, toch? :)

Lasagne ricotta e spinaci

Ingrediënten:

1 doos droge lasagnavellen van 500 gr. (wij hebben die van Barilla gebruikt) die niet voorgekookt hoeven te worden

Vulling:
1 kg. ricotta
1 kg. diepvries spinazie (naturel)
200 gr. geraspte Parmezaanse of Grana kaas
nootmuskaat
zout
zwarte peper

Béchamelsaus:
2 l. melk op kamertemperatuur
400 gr. bloem
280 gr. boter
nootmuskaat
zout
zwarte peper

Tomatensaus:
2 kg gezeefde tomaten (evt. al gezouten)
4 tenen knoflook
2 grote uien
een handjevol verse basilicumblaadjes
olijfolie extravergine
zout
zwarte peper

Plus:
Extra veel geraspte parmezaanse kaas

Bereiding:
Maak eerst de tomatensaus en de béchamel want die hebben tijd nodig.

Pel en snijd de knoflook fijn en fruit hem met de fijngesnipperde uien in 12 eetlepels olijfolie totdat alles zacht en goudkleurig is geworden. Voeg de gezeefe tomaten en 5 dl. water toe. Roer goed door elkaar.

Laat de saus ongeveer 10 minuten op laag vuur koken en iets indikken.
Breng op smaak met zeezout (dit is optioneel als de passata al gezouten is).
Haal van het vuur en voeg de met de hand gescheurde basilicumblaadjes toe. Maak af met versgemalen zwarte peper.

Om de béchamelsaus te maken smelt de boter in een pan, roer de bloem erdoorheen (eerst zeven om klontjes te vermijden) en fruit al roerend voor circa 1 minuut. Schenk vervolgens de melk (op kamertemperatuur) erbij en breng alles langzaam aan de kook. Zet de vlam lager en blijf roeren tot de saus iets dikker wordt (niet te dik, de béchamel moet, net als de tomatensaus, goed vloeibaar blijven om het goed garen van de droge lasagnavellen te bevorderen). Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Laat de béchamelsaus redelijk afkoelen.

Maak intussen ook de vulling: meng ricotta, spinazie (eerst het overtollige vocht verwijderen door de spinazie kort in een teflon pan op zacht vuur te laten drogen), zout, de geraspte parmezaan of grana, een snufje versgeraspte nootmuskaat en zwarte peper samen in een grote kom. Je kunt natuurlijk ook verse spinazie gebruiken (het liefst wilde), alleen heb je veel meer nodig dan 1 kg. verse groente om tot de juiste hoeveelheid te komen.
Laat de vulling even rusten.
Meng daarna de helft van de béchamel met de ricotta-spinazievulling. Bewaar de andere helft.

Doe genoeg tomatensaus in een ovenschaal dat je de bodem rijkelijk bedekt. Leg er genoeg lasagnavellen op - één laag - en bedek daarna met een flinke laag vulling. Strooi er wat parmezaanse kaas op en leg nog een laag lasagnavellen op de vulling. Bedek met nog een laagje vulling en geraspte parmezaanse kaas.

Maak af met nog een laag lasagnavellen, een beetje tomatensaus en béchamelsaus. Laat die twee sauzen lekker door elkaar vloeien en maak af met geraspte parmezaanse kaas.

Leg de schaal in de oven op 180°C voor ong. 30 minuten of totdat je een mooi korstje hebt gekregen.

Serveer de lasagne pas na een tijdje dat ze uit de oven zijn zodat ze mooi compact worden.

TIP: Lasagne smaken nog lekkerder als ze een dag van tevoren worden gemaakt. Goed opwarmen voor het uitserveren!

Mooi muziek voor bij een schitterende zonsondergang

Uien en knoflook fruiten...
  ...om een heerlijke tomatensaus te maken. Mackenson en Camilla maken de vulling


De vulling gemengd met béchamel Bakjes vullen... ...en nog meer vullen.

Toekomstige food blogger in actie. :) Genietend van het eten Zonsondergang met uitzicht over de Amsterdamse daken