La Cucina del Sole

Pastaspecial in het blad Miss Perfect van de Consumentenbond

 

Afgelopen maandag is editie nr. 10 van het blad Miss Perfect van de Consumentenbond verschenen met daarin een artikel over pasta waar ik aan mee heb gewerkt.

Heel leuk om te doen. Ik heb een lijst vragen per email gekregen en heb ze stuk voor stuk beantwoord.
Artikelschrijfster Amber Viergeven heeft daarna al mijn antwoorden in haar stuk verwerkt.

Snel, makkelijk en efficient, wat ik trouwens van de Consumentenbond gewend ben.

Wil je het artikel met al mijn tips en weetjes over pasta lezen?

Je kunt het hieronder (zie link) downloaden in PDF-formaat.

Veel plezier met het lezen!

Download 201410p26 Wegwijs met pasta

Over traditionele tomatensauzen: een verslag van de Consumentenbond

Afgelopen januari heb ik, samen met Fabio Cappellano van Il Tartufo in Delft en Adriano Raimondi van restaurant Sapori d'Italia in Den Haag, een smaaktest voor de Consumentenbond gedaan met als thema de traditionele (Italiaanse) pastasauzen, en de resultaten ervan zijn deze maand te lezen in het blad van de Consumentenbond (en hier, zie link).

Bij Sapori d'Italia hebben we met z'n drieën kant-en-klare sauzen blind geproefd en dat is soms "avontuurlijk" geweest, soms zelfs heldhaftig. Wat bepaalde producenten "tomatensaus" noemen is in sommige gevallen echt het voorbeeld van hoe het NIET gedaan hoort te worden. Wat een vieze smaken! Vooral de droge sauzenmixen waar water aan toegevoegd moet worden. Echt te smerig voor woorden. 
Wat ons vooral opviel was de overheersende zoete smaak van bijna alle sauzen. Dat wil zeggen dat suiker al te graag toegevoegd wordt, en dat om verschillende redenen: ten eerste omdat het verslavend werkt (hoe zoeter je eet, hoe meer je van een bepaald product wilt eten, slim he?) en ten tweede omdat het tijd en energie kost om de natuurlijke zoetigheid uit de tomaten te halen. Dat gebeurt namelijk alleen door goede tomaten te gebruiken én door het langzaam en lang genoeg te laten garen, iets dat voor veel producenten blijkbaar te duur is (time is money! En energie ook!). 

Heel interessant om te zien hoe de smaak van de experts (wij, dus) in het algemeen echt anders is dan die van de "gemiddelde consument" (een panel van 41 proefpersonen). We zijn gewend aan heel simpel en basic, zoals de pure, verse tomatensmaak van een van de basissauzen die we getest hebben (de Sugocasa), terwijl voor de meeste mensen waarschijnlijk dé smaak van een klassieke Italiaanse tomatensaus geassocieerd wordt met teveel suiker en een overdaad aan kruiden en knoflook, wat voor ons meteen nep of op z'n minst verdacht smaakte.

Als je in detail over de resultaten wilt lezen, klik op onderstaande link om de PDF met het artikel te openen.
En als je een superlekkere basistomatensaus (écht tradizionale!) wilt maken, volg mijn recept, ook hieronder te vinden.
Je hebt een beetje geduld er voor nodig maar het is echt supersimpel én heel lekker. Als je niet zoveel tijd hebt gebruik passata di pomodoro (gezeefde tomaten) i.p.v. gepelde tomaten. Op deze manier gaart je saus veel sneller. :)

Download Test pastasauzen Consumentenbond Maart 2014

Salsa di pomodoro tradizionale (traditionele tomatensaus)

Voor 4-6 personen

1,2 kg. gepelde tomaten met sap (3 blikjes) of 2 blikjes en 500 gr passata di pomodoro
2 teentjes knoflook, gepeld
1 ui, gepeld
1/2 glas witte wijn
verse basilicum
extra vergine olijfolie
zout en zwarte peper

Snijd de teentjes knoflook fijn en fruit samen met de fijngesnipperde ui in 8 eetlepels olijfolie tot alles zacht en glazig wordt.

Voeg de gepelde tomaten in stukjes en de witte wijn toe (verwijder eerst de groene, harde binnenstukjes uit de tomaten).
Laat de saus 30 minuten op laag vuur koken en iets indikken.

Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper plus een paar basilicumblaadjes.

Voor een pittige versie voeg een paar verkruimelde pepertjes aan de olijfolie toe.

 

De kritische noot: pasta afspoelen? Nee!

Het augustusnummer van de Allerhande gaat over Italië.
Een nummer vol "Toscaanse gerechten" die eigenlijk weinig Toscaans hebben en volgens mij grotendeels gewoon door de redactie verzonnen zijn, maar vooruit, zo'n blad moet je wel met gerechten vullen.

Waar ik me het meeste aan stoor is dat er anno 2012 nog "deskundigen" zijn die onzin over eten verkopen, zoals het volgende over pasta op pagina 95:

"Een scheutje olie door de pasta of kort afspoelen met koud water direct nà het afgieten gaat het plakken ook tegen".

Nee, dus. Pasta spoel je NOOITNEVER.
A) omdat het warmte verliest, en die wil je juist houden (pasta wordt al vanzelf te snel koud), B) omdat het is juist dat beetje zetmeel dat er nog aan blijft hangen dat de saus een tikkeltje romiger maakt. 

Dus zorg gewoon ervoor dat je genoeg water hebt (1 liter per 100 gr. pasta zoals de Allerhande vermeldt is helemaal prima) en roer de pasta meteen als deze in het water gaat.
Zo zul je ook geen olie nodig hebben. Zonde van de olie (ik gebruik alleen goede extra vergine) en ook van je pasta: deze wordt glibberig en absorbeert de saus en daardoor de smaken niet meer zo goed.
Roer ook de warme saus meteen door de net afgegoten pasta en je zult geen plakkerig gerechtje meer hebben.

De kritische noot: waarom is biologische kipfilet zo ontzettend duur?

Ik heb me altijd gevraagd waarom bio kipfilet zo onwijs duur is, vooral vergeleken met gewone kipfilet.
Ik koop sowieso biologisch vlees, wat de prijs dan ook is (liever minder vaak vlees van goede kwaliteit dan iedere dag goedkope kiloknallertroep zonder smaak en bovendien slecht voor mij én voor de dieren).
Kipfilet koop ik alleen als ik er écht zin in heb want ik vind het belachelijk dat het zoveel meer geld kost vergeleken met de niet-bio versie. En dat terwijl er zoveel andere lekkere soorten vlees bestaan.

Nu weet ik in ieder geval wel waarom de prijs zo hoog is dankzij dit knap staaltje journalistiek van Goudzoekers op de VPRO: de supermarkten verkopen alleen filets omdat "de consumenten de andere delen van het dier - denk aan dijen, vleugels enz - niet willen kopen doordat ze te groot zijn en niet in de pan passen". Dat is tenminste zo'n beetje wat de dame van de Jumbo in het filmpje zegt.
Sorry hoor, maar er zijn wel allerlei manieren om kip te bereiden dan alleen in de pan, bijvoorbeeld in ovenschalen waar de iets grotere kippenpoten - het is geen dinosaurus, alleen een biologisch kippetje - wel in passen.
Afin, flauwekul tot en met om waarschijnlijk allerlei economische belangen te dekken en te rechtvaardigen. Bijvoorbeeld het feit dat heel veel mensen niet weten wat ze moeten doen met een stuk kip, dat geen filet is. Verkoop dan biologische kippendijen met een mooi, simpel recept gedrukt op de verpakking zodat mensen niet alleen gevoed maar ook opgevoed worden in het eten van iets dat "avontuurlijker" is en straks vaker erom vragen. En laat op TV advertenties zien met "het meest veelzijdige stukje vlees" waar mensen werkelijk iets anders voorgeschoteld krijgen dan kipfilet, kipschnitzel (waar denken ze dan dat snitzel mee gemaakt wordt???), poten en drumsticks (ook precies hetzelfde met twee verschillende namen).
Maar goed, welke supermarktketen wil de risico lopen om in het begin veel onverkochte biologische kippenpoten in de winkels te hebben liggen? Niet dat dat perse gaat gebeuren als de consument tijdig voorgelicht wordt in het gebruiken van stukken vlees, die zij/hij nooit eerder heeft gekocht en bereid.

Het wordt tijd dat de gemiddelde vleeseter iets gevarieerder en "gedurfder" gaat eten en niet alleen kipfilet. Dat trouwens wat mij betreft lang niet het lekkerst stukje van een kip is want ik vind poten en dijen veel lekkerder smaken en duidelijk malser.
In biologische winkels vind je wél andere stukken dan filets, ook al is het niet veel (poten en zo). Maar goed, beter dan niets.

Als alle biokipeters onder ons in de gewone winkel om meer non-filetachtige delen van de kip vragen maar dan in biologische versie (je kunt mijn "pneumatische boorhamertechniek" proberen***) dan hebben we kans dat er niet zoveel kip wordt weggegooid of voor niets verkocht én - nog een pluspunt - dat de prijs van filet lager wordt.
Dus mijn oproep aan de foodbloggers onder ons is: zet minstens één kiprecept op je weblog, en dan eentje die geen filet bevat, wel andere delen van de kip.
In mijn volgende post zal ik mijn kippendijen met peperonata (Italiaanse paprikastoofschotel) plaatsen.
 

***Een techniek die door mij toegepast wordt in de winkels en bij de groothandels waar ik regelmatig kom: ik vraag doodleuk IEDERE keer dat ik er ben, het liefst aan verschillende medewerkers en alsof het de eerste keer is, of ze iets hebben dat ze normaal gesproken NIET hebben totdat op een bepaalde moment de winkelier denkt dat er veel vraag is en dat wat ik graag wil aan zijn/haar assortiment toevoegt. Het werkt niet altijd maar het is wel de moeite waard. Als er geen vraag is, is er geen aanbod en het is dus een kwestie van vraag creëren. Hetzelfde geldt voor andere produkten die niet in alle winkels te vinden zijn, bijvoorbeeld bijzondere Italiaanse kazen e.d. die ik bij de groothandel koop. Ik gebruik ze wel in mijn workshops (en geef ook indicaties voor alternatieve produkten) zodat mijn cursisten in de winkels er om vragen en dus vraag creëren.
In kleinere winkels met weinig personeel loop je natuurlijk de risico dat ze denken dat je niet helemaal tof bent want je blijft iedere keer hetzelfde vragen. ;)

Met dank aan Dirk van Sambeek voor het doorsturen van de Goudzoekers link.

  

Passie, familiebanden, adembenemende schoonheid en heerlijk eten: "Io sono l'amore"

Net terug van de landelijke persvoorstelling van de film "Io sono l'amore" van Italiaanse regisseur Luca Guadagnino in het Tuschinski in Amsterdam, vanaf 26 augustus in de Nederlandse bioscopen.
Dat was twee uur lang genieten van ontzettend veel adembenemende schoonheid. Ik had eerlijk gezegd nooit verwacht om zoveel schoonheid in een film te kunnen ervaren, en toch.
Alles is stilistisch perfect: fantastisch camerawerk met zeer originele shots die door focusverandering de sfeer subtiel beïnvloeden, indrukwekkende en mooi gefilmde settings (de prachtige Villa Necchi Campiglio in hartje Milaan, San Remo, het Ligurisch plattenland en Londen), schitterend acteerwerk en prachtige details zoals het antieke servies aan tafel, de schilderijen aan de muur met o.a. stillevens van Modigliani - of was het Morandi? *** mijn kennis van de moderne schilderkunst gaat niet zo ver en ik twijfel tussen deze twee grote artiesten - de plastische versieringen van de prachtige oude panden in het centrum van Milaan en de close-ups van bloemen en insecten op het plattenland, om maar iets te noemen. Bovendien is een vrouwelijke orgasme volgens mij nog nooit zo mooi en gestileerd in beeld gebracht als in "Io sono l'amore" (Tilda Swinton geniet van de liefde met haar jongere Italiaanse minnaar midden in de natuur, heerlijk onder de zon).
Het chique "oud geld" in Milaan is ook heel goed in beeld gebracht: de prachtige, sobere kleren (van Jil Sander, een Duitse modeontwerpster i.p.v. een Italiaanse heeft waarschijnlijk met sponsoring te maken...) en parelkettingen voor Tilda Swinton zoals het een 'nooit-over-the-top' Milanese dame betaamt, de door Fendi vervaardigd klassieke herenpakken en bontcape van grootmoeder Rori (actrice Marisa Berenson, mijn God, wat heeft die vrouw haar mooi gezicht vervormd met botox en fillers...) plus de oh zo klassieke Birkin-tas van Hermès die Mrs. Swinton chic aan haar arm heeft hangen als ze naar de wasserette gaat.

Ook het verhaal vind ik adembenemend (klik hier voor een korte synopsis). De pathos wordt langzaam opgevoerd en je blijft constant gefascineerd kijken naar wat er op het scherm gebeurt.
Mede-toeschouwers Karin Luiten van Koken Blogo en Marina Vizzinisi van Radio Cucina vonden de film ook prachtig.

Het eten dat hier in beeld komt is niet alleen Italiaans: het favoriete gerecht van Edo, zoon van Russin Emma (vertolkt door actrice Tilda Swinton) is de ukha, ook oucha geschreven, een Russische vissoep, en in Londen worden er zittend op een bankje op straat prachtig gekleurde macarons van Ladurée gegeten uit een Harrods' tasje, zeer waarschijnlijk ook i.v.m. sponsoring.
De innovatieve uitvoering van de gerechten is bedacht door de beroemde Italiaanse chef Carlo Cracco en uitgevoerd door Diego, een van zijn koks. De prachtige versie van de baccalà alla livornese, bijvoorbeeld. Heel anders dan wat je uit het traditioneel recept zou verwachten - er komt zelfs een spuitbus van pas - en zo mooi en artistiek op een rechthoekig bord geplaatst zoals de "moderne" Italiaanse keuken dicteert.

Deze film is zeker een aanrader als je van mooie dingen en een goed verhaal met emotie houdt, ook al vind ik mijn eigen volk altijd een beetje drama queen-achtig zoals in "Io sono l'amore". OK, een beetje drama is wel wat de gemiddelde Nederlander van ons Italianen verwacht en dus denk ik dat deze produktie wel in de smaak van menige kaaskoppies zal vallen. :)
Dat hoop ik, tenminste. Ik raakte er in ieder geval ontroerd, geemotioneerd en geïnspireerd van.


*** UPDATE: Het is Morandi, zie deze link (in het Italiaans) met de natura morta (het stilleven) waar ik het over had.

Een dag zonder vlees goed voor het milieu: spinazie met feta en cherrytomaat

Elke vleesloze dag helpt om onze contributie te geven aan een beter milieu. Niet zo moeilijk, denk ik, gezien de talloze mogelijkheden die er zijn om vegetarisch en toch heel lekker te eten.

De omroep LLINK samen met de Nederlandse Vegetariërsbond maakt deze vegetarische keuze nog aantrekkelijker door een prijsvraag te organiseren: beantwoord de vraag en win een  van de vijftien Eerste Hulp bij Vleesverminderen-kits. Elke kit bestaat uit een designersnijplank, een spatel, een vegetarisch kookboekje, een vegetarische Schijf van Vijf, de informatieve EatGreenbrochure, een magazine Leven over EatGreen en een pen.

Info over vlees eten en de consequenties daarvan op het milieu uit de LLINK webpagina: "Aan vlees kleven nogal wat nadelen. Vleesproductie veroorzaakt 18 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen en leidt tot ontbossing, verzuring, erosie en grootschalig waterverbruik. Om het over het welzijn van dieren in de bio-industrie nog niet te hebben. 
Toch kun je met een kleine wijziging in je eetgewoonten iets verbeteren. Probeer minder vlees te eten. Een dagje in de week geen vlees eten, scheelt op jaarbasis tweehonderd kilo CO2, vergelijkbaar met de uitstoot van een autorit (standaard auto, gemiddeld benzineverbruik) van 1250 kilometer. De productie van een kilo rood vlees kost 100 duizend liter water. Genoeg om twee jaar van te douchen!
Bovendien is vlees een welvaartsproduct. Hoe beter het gaat met de economie in een land, hoe meer vlees mensen gaan eten. Voor een kilo vlees heb je vijf kilo voeder nodig; hierdoor blijft er minder over voor de allerarmsten. Door voedselschaarste zijn de prijzen enorm gestegen: maïs werd in een jaar tijd 50 procent duurder, de graanprijs verdubbelde en rijst werd drie keer zo duur. Zeker iets om bij stil te staan als je een lapje vlees wilt kopen."

Hier mijn contributie aan de vegetarische keuze. Weliswaar een bijgerecht maar wel een machtige, die ook als voorgerecht kan dienen.

Wat je voor 2 personen nodig hebt is 500 gr. verse spinazie, gewassen en zonder dikke stelen, 100 gr. feta (ik gebruikte een Turkse kaas die daar veel op lijkt, makkelijk te verkruimelen en lekker zout als de echte feta) en een paar cherrytomaatjes plus goede olijfolie, zout en peper. Niente di più, niente di meno (niets meer, niets minder).

Was de spinazie en laat ze redelijk nat. Bak ze in een anti-aanbakpan met hun eigen vocht, laat ze even afkoelen en knijp ze goed met je handen om het overtollige water te verwijderen.
Breng op smaak met zout en peper en meng ze goed door elkaar met je handen.

Vet een paar ramequins of ovenschaaltjes met olijfolie in en vul ze met een dikke laag spinazie.
Brokkel de feta in stukjes bovenop de spinazie en breng weer op smaak met zwarte peper.

Voeg een half cherrytomaatje op elke portie spinazie, besprenkel het geheel met een beetje olijfolie en zet in de voorverwarmde oven (200 ° C) voor slechts een paar minuten.
Serveer onmiddellijk, direct in de ramequins.

De kritische noot: reclame of geen reclame?

Tijdens een aangename kennismaking met Mevrouw Gerritsen vorige week hebben we het o.a. gehad over het wel of niet plaats bieden aan reclame op je weblog. Je weet wel, van die quasi-vervelende Google advertenties die op sommige pagina's verschijnen en die "weerspiegelen" welke onderwerpen op de weblog in kwestie worden besproken. Een zeer slimme zet van die reclamejongens en -meisjes, no doubt about it.

Zoals La Gerritsen suggereerde (correct me if I'm wrong, Nanda) zijn weblogs immers leuke "amateuriele" amateuristische produkten die door de aanwezigheid van reclame een deel van hun charme en oorspronkelijkheid zouden verliezen.

Ik weet dat ik het niet leuk zou vinden om reclame voor, bijvoorbeeld, afslankpillen of kant-en-klare sauzen vol suiker en conserveermiddelen op mijn weblog te zien verschijnen. Waar ik niets tegen zou hebben is betaalde reclame voor produkten waar ik 100% achter sta. En die zijn er wel, zoals je waarschijnlijk al hier hebt kunnen waarnemen. CD's, bijvoorbeeld, of boeken, keukenapparatuur, wijn en bier.
Ik zeg "zou hebben" want voor alles dat er op mijn weblog vermeld wordt ontvang ik, tot nu toe, geen rode cent. Ik doe het omdat ik het leuk vind om mensen en produkten te steunen, die ik waardevol vind. En dat hoeft niet altijd met geld als tegenprestatie te gebeuren.
Als ik op een een gegeven de kans zou hebben om toch geld te verdienen door hier produkten aan te prijzen die ik zelf goed vind, dan zou ik het doen, denk ik.
Ben benieuwd naar wat andere culinaire bloggers en lezers hiervan denken.