Woensdag 9 april was ik te gast bij Winfried Baijens op Radio6 Soul & Jazz tijdens zijn programma "Winfrieds Woonkamer". Leuk en gezellig, met fantastische muziek - waaronder een paar door mij gekozen nummers - plus eten en wijn. Voor de laatste twee heb ik zelf gezorgd: ik had een parmigiana di melanzanegemaakt en een goede Nero d'Avola uit Sicilie meegenomen om te eten en drinken tijdens de uitzending.
Van maandag t/m donderdag ontvangt Winfried namelijk gasten die bij hem koken en over eten en andere leuke dingen met hem babbelen. Na kookboekenschrijfster Yvette van Boven (uitzending van 1 april) ben ik dus ook aan de beurt geweest. En wat een feest dat was!!! Vanaf mijn 15e tot mijn 22ste (dus tot net voordat ik naar Nederland verhuisde) heb ik altijd als DJ en omroepster gewerkt voor lokale Italiaanse radiostations en sinds ik hier ben heb ik het radiomaken erg gemist. Als voice-over werken heeft de pijn ietwat verzacht, maar toch... Weer achter een radiomicrofoon zitten was dus een fantastische ervaring!
Wil je naar de uitzending luisteren en het recept lezen?
Dit dessert is geboren voor een kookworkshop waarin ik een glutenvrije variant van de cassata siciliana moest verzinnen (dus zonder kapselgebak - of langevingers in het geval van een makkelijkere versie).
De cassata is oorspronkelijk een Paastaart gemaakt met ricotta, kapselgebak (in het Italiaans genoemd pan di Spagna), gekonfijte sukade en sinaasappelschil en lekkere stukjes chocola. In de koelkast van mijn kookschool had ik twee bakjes ricotta - niet genoeg voor het aantal personen die aan de workshop deelnamen - en twee bakjes mascarpone, dus besloot ik een mengsel ervan te laten maken, wat later een zeer goede beslissing leek. Het dessert werd nog romiger en... sexier erdoor.
De geschaafde amandelen zorgden toen voor een spannend laagje onderaan het romige mengsel, als een soort verrassing na de eerste hap zachte crème.
Nu maak ik het vaker met langevingers gedoopt in likeur als bodem en toch blijft de glutenvrije variant nog steeds de opwindendste. Probeer ze allebei, zou ik zeggen.
Ingrediënten voor 4-6 personen: 3 eiwitten 60 gr. suiker 250 gr. ricotta 250 gr. mascarpone 1 zakje vanillesuiker 40 gr. pure chocola, in stukjes 40 gr. gekonfijte sinaasappelschil, in blokjes 3 eetlepels abrikozenjam 3 eetlepels likeur (rum, maraschino o.i.d.) 3-4 langevingers p.p. extra likeur ongezoete cacaopoeder
Klop de eiwitten met 60 gr. suiker tot ze stijf zijn. Gebruik hiervoor het liefst een elektrische garde. Meng ricotta en mascarpone samen met de vanillesuiker. Voeg de gehakte chocolade en de gekonfijte sinaasappelschilletjes toe aan het ricotta-mascarpone mengsel. Meng 3 eetlepels abrikozenjam met 3 eetlepels likeur en smeer hiermee de bodem van 4-6 eenpersoonskommetjes dun in (gebruik hiervoor een keukenkwast). Doop de langevingers in een mengsel van 50% likeur en 50% koud water. Ze horen een beetje zacht te zijn zonder dat ze papperig worden. Leg er 3-4 op de bodem van ieder kommetje. Spatel de opgeklopte eiwitten in het mascarpone/ricottamengsel en meng voorzichtig door elkaar. Vul elk kommetje met het mengsel en laat de cassamisù een paar uur in de koelkast opstijven. Serveer gekoeld, gegarneerd met cacaopoeder.
GLUTEN-FREE VARIANT: gebruik een dun laagje geschaafde amandelen i.p.v. langevingers (het is natuurlijk niet nodig om ze in likeur te dopen).
Kom op, just let me do it. Iedereen doet het. Wat? De Italiaanse keuken aanpassen, veranderen, modificeren, adapteren, bewerken en, af en toe, helaas ook verkrachten. Van Nigellissima tot Jamie "in Italy" de wereld is vol koks, beroemd of niet, die klassieke recepten uit mijn land op de meest creatieve manieren "plunderen" en transformeren. Ik heb dus besloten om het ook te gaan doen, maar dan andersom. Ik ga gerechten uit andere landen een Italian touch geven. Jaja, dat ga ik zeker doen. En om te laten zien hoe serieus ik dit meen begin ik met één van de meest klassieke Nederlandse gerechten ever: de erwtensoep. Dutchies, brace voor impact: dit is NIET wat jullie gewend zijn. En dat is mooi ook. Verandering van spijs doet eten, dat zeggen jullie altijd, toch? ;)
E allora eet smakelijk met mijn zuppa di piselli olando-italiana con chip di pancetta croccante! De muziekvideo (zie onder het recept) past goed bij mijn mood van vandaag.
Pittige erwtensoep all'italiana met krokante chips van pancetta
Ingrediënten voor 4 personen
1 stengel bleekselderij 1 wortel 1 middelgrote ui, gepeld 2 tenen knoflook, gepeld 500 gr spliterwten 200 gr pancetta (Italiaanse buikspek) in dobbelstenen 100 gr pancetta in dunne, langwerpige plakjes 2 verse rode chilipepertjes een bosje verse tijm een bosje verse marjolein extravergine olijfolie zout zwarte peper
Snijd bleekselderij, wortel, ui, chilipepertjes (alleen het vruchtvlees zonder zaadlijsten) en knoflook in kleine stukjes. Fruit deze in een bodempje olijfolie tot ze zacht en gaar zijn. Voeg daarna de pancettablokjes en fruit voor circa 3-4 minuten.
Voeg de spliterwten toe en genoeg heet water om ze ruim te laten "zwemmen". Voeg een snufje zout toe (niet teveel want de pancetta is meestal heel zout) en laat het geheel pruttelen tot de erwten uit elkaar vallen. Voeg, als het nodig is, dus als de soep te dik wordt, af en toe een beetje heet water. BELANGRIJK: gebruik een vlamverdeler om te voorkomen dat de soep aanbrandt.
Voeg de afgeritste tijm- en marjoleinblaadjes toe en laat nog 5-6 minuten zachtjes koken. Breng eventueel verder op smaak met zout en zwarte peper.
Frituur de plakjes pancetta in veel zonnebloemolie (het gaat hier echt over deep frying!) tot ze krullen vormen en krokant zijn. Je kunt ze eventueel ook krokant bakken in een koekenpan maar het is niet hetzelfde.
Voor het serveren bedruppel de soep met goede extravergine olijfolie en garneer met een takje tijm of oregano en de krokante pancetta chips. Buon appetito!
Vandaag maak ik een van de beste en tegelijkertijd makkelijkste antipasti ever: bresaola condita, oftewel bresaola met een klassieke dressing.
Bresaola is heel mager luchtgedroogd rundvlees uit de Valtellina en de Valchiavenna, twee mooie bergachtige streken in de noorderlijke regio Lombardia.
Eerst wordt het vlees gearomatiseerd met zout en verschillende specerijen waaronder peper, nootmuskaat en jeneverbes, dan wordt het een paar maanden opgehangen om in de zuivere berglucht te drogen.
Het resultaat is een heerlijk, verfijnd vleeswaar dat - heel dun gesneden - zo op brood gegeten kan worden of gemarineerd, zoals in dit recept.
Dat bresaola tegenwoordig - zo gaat het gerucht - niet alleen met Italiaans rundvlees gemaakt wordt maar ook met zebu vlees uit Brazilië deert de consumenten niet: het vleeswaar blijft populair en is vaak een makkelijke en snelle oplossing voor de lunch.
Koop in ieder geval geen runderrookvlees in plaats van bresaola. Dat kan zeker, maar de smaak is heel anders.
Dit mooi bordje heb ik afgelopen augustus gemaakt tijdens de kookdemonstraties voor de Red een kaas stichting op het Landgoedfair.
Werkwijze: Leg de plakken bresaola op een groot bord, besprenkel met citroensap en olijfolie extra vergine. Breng eventueel verder op smaak met een beetje zwarte peper (zout is niet nodig, het vlees is al zout genoeg) en bestrooi met goede gedroogde oregano.
Laat minstens een half uur in de koelkast rusten/marineren en serveer gegarneerd met schilfertjes parmigiano reggiano of grana en walnoten of pecannoten.
Geniet ervan.
De muziek is van Tiziano Ferro, "Hai delle isole negli occhi".
Ik ben opgegroeid met pesto. De eerste keer dat ik het at was het praktisch in mijn babyvoedsel. Genua als geboortestad en twee Genovesi ouders hebben wel duidelijk invloed op mijn eetgewoontes gehad. Pesto is in de Top 10 van mijn comfort foods: makkelijk te maken, even makkelijk om te bewaren - niet langer dan een week in een glazen pot in de koelkast, bedekt met een dun laagje olijfolie extra vergine, of een paar maanden in de friezer. Ik doe praktisch niets in de vriezer (houd niet echt van diepvries eten, ook niet als het door mezelf gemaakt is) maar een beetje pesto in een- of tweepersoons porties is altijd handig voor een snel bordje pasta als de koelkast leeg is. Nou ja, snel... Misschien niet echt want het is niet de bedoeling dat je pesto opwarmt om het te laten ontdooien want het is op z'n best als het heel vers en rauw is, en dus vooral de microwave is helemaal not done want je zou eindigen met een kaasbal met basilicum-knoflooksmaak, vooral als je net zoveel kaas gebruikt als ik. Dus ook al is het bevroren, het blijft slow food want je hebt geduld nodig om het te laten ontdooien zonder extra warmte te gebruiken. Sommige mensen vriezen pesto in ijsblokjeshouders. Slim! Op deze manier heb je altijd kleine porties klaar die voor pasta en soep gebruikt kunnen worden EN die snel ontdooien.
Het oorspronkelijk gebruik van pesto in Genua is puur als pastasaus en als smaakmaker voor de minestrone soep. Hier in Nederland, en vaak ook in de rest van de wereld, wordt pesto "misbruikt" op praktisch alles: broodjes, vlees, groene salades, caprese, you name it. Niet echt een klassieke manier om pesto te gebruiken maar ik denk dat dat een teken is van hoe populair en geliefd deze saus is.
De beste manier om pesto te maken is met een klassieke marmeren vijzel en houten stamper want deze materialen zijn "basilicum vriendelijk" (metaal zou de ooorspronkelijke structuur en aroma van de ingredienten negatief beinvloeden). Mijn moeder heeft altijd pesto gemaakt op deze ouderwetse en bewerkelijke manier tot de mixer op de markt kwam. Op dat moment werd ze een gelukkigere vrouw en pesto werd vaker en sneller bij ons thuis gemaakt.
Ik bereid pesto altijd met de mixer en vind het helemaal OK zolang de ingredienten niet te lang gedraaid worden. Op deze manier krijgen ze geen kans om warm te worden waardoor ze een deel van hun meest aromatische componenten zouden verliezen. Bovendien is deze methode erg snel. Binnen een paar minuten heb je een geurige, romige saus die zo lekker is dat je haar met een lepel kunt eten. Nadat je zelfgemaakte pesto hebt gehad ga je gegarandeerd niet meer terug naar vreselijke nep-pesto's uit een potje.
Mijn versie is redelijk "kazig" Ik houd van sterke, goed gedefinieerde smaken zoals die van pecorino kaas maar je kunt natuurljk experimenteren en kiezen om minder kaas te gebruiken als je dat beter vindt. In principe moet men Sardijnse pecorino gebruiken maar ik heb romano gebruikt en het resultaat was heel lekker. Alleen parmigiano kan ook, voor een minder uitgesproken smaak. Ik zou meer knoflook vermijden want look heeft zo'n overheersende smaak. In mijn familie gebruiken we ook een handjevol walnoten om extra "pit" aan de pesto te geven en een stuk boter om de saus nog romiger te maken. Zo vind ik het heel lekker. Goede pesto heeft een delicate knoflooksmaak dus minder tenen zijn ook helemaal goed, ook als je minder commentaar over je adem wilt krijgen. ;)
Deze video is de eerste die ik helemaal in mijn eentje maak. Leve het statief! Het nummer dat ik als "soundtrack" heb gekozen is misschien mijn lievelings Italiaans nummer aller tijden, "Mediterraneo" van Gino Paoli, een Genovese waar ik heel trots op ben, net als op alle andere fantastische cantautori die geboren werden in mijn mooie stad. Iedere keer dat ik het hoor krijg ik tranen in mijn ogen. "Son nato in Mediterraneo", Ik ben bij de Middellandse zee geboren... dat is hoe ik me voel, ook al woon ik 24 jaar best ver van de Mediterraneo.
Het meest ongelooflijke orkest in de wereld, The Vegetable Orchestra, speelt vanavond in Montecatini Terme (Toscane) in het Nuovo Teatro Verdi om 21.30 uur.
"The Vegetable Orchestra performs music solely on
instruments made of vegetables. Using carrot flutes, pumpkin basses,
leek violins, leek-zucchini-vibrators, cucumberphones and celery
bongos, the orchestra creates its own extraordinary and vegetable
sound universe." (uit hun website)
Ik kan helaas niet naar het concert aangezien ik het afscheidsdiner voor mijn kookstudenten verzorg maar hier alvast een fantastische video over hoe ze hun instrument maken en hoe ze muziek spelen door aubergines te klapperen, wortelen als fluiten te gebruiken en pompoenen te mishandelen! :)
Ze noemen haar de Italiaanse Amy Winehouse. Hopelijk voor haar heeft ze niet de zelfde zelf-destructieve eigenschappen en gaat ze nog veel, veel meer muziek maken...
Toen ik een paar maanden geleden op straat anonieme posters zag met de uitnodiging - gedrukt op mooie foto's van kleurrijke groente - om meer "kleur" te eten dacht ik dat het Ministerie van Volksgezondheid eindelijk een beetje reclame maakte voor gezondere eetgewontes. Minder patat met, meer verse groente!
Kleurrijk eten, vooral in de grauwe en donkere wintermaanden, schijnt heel goed te zijn voor onze humeur en algehele gezondheid. Chromotherapie of kleurtherapie wordt meestal toegepast door patiënten in een "bad" van gekleurd licht te dompelen en ik geloof ook dat de kleur van ons eten onze mood kan beinvloeden. Daarom eet ik tijdens herfst en winter zoveel mogelijk rode, oranje en gele groente en fruit (denk bijvoorbeeld aan prachtige pompoenen, mooie paprika's, zonnige sinaasappelen en zoete worteltjes!).
Wat een teleurstelling toen ik even daarna op de vervolgreclame's zag dat deze uitnodiging van een groot merk kwam die geen gezonde en lekkere eetgewoontes aan het promoten was maar de helaas gebruikelijke kant-en-klare viezigheden die zo veel mensen schijnen te prefereren.
Anyway, hier een recept om je eigen chromotherapie toe te passen op deze nog zo koude en natte dagen. Rode (geel mag natuurlijk ook) paprikareepjes krokant gebakken in de oven met een donkergroene regen van kappertjes op azijn die een smakelijk contrast creëren met het zoete van deze mooie groente. Simpel, snel en perfect als bijgerecht of bij de antipasti!
De muziek is van een van mijn favoriete zangers, Ivan Segreto.
Peperoni gratinati con i capperi
Ingrediënten voor 4-6 personen
4 rode of gele paprika’s paneermeel olijfolie 3 eetlepels kappertjes op azijn zout zwarte peper
Was de paprika’s en snijd ze doormidden.
Verwijder de groene kapjes en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in dunne reepjes.
Leg de paprikareepjes met de binnenkant omhoog in een grote ovenschaal bedekt met bakpapier.
Besprenkel ze rijkelijk met olijfolie en bestrooi ze daarna met paneermeel.
Breng op smaak met zout en peper en garneer met de kappertjes, goed afgespoeld onder koud water.
Leg de paprikareepjes in de voorverwarmde oven (200°C) voor 20 minuten of tot ze mooi krokant zijn geworden.
Wat doe ik als ik veel polenta over heb? Makkelijk: ik maak polenta pasticciata al gorgonzola, een gerecht waar ik al mijn leven van houd en die mijn Noord-Italiaanse roots verraadt.
Polenta (een dikke pap van maismeel, lang gekookt en als bijgerecht bij stoofschotels e.d. geserveerd) is namelijk typisch uit het Noorden van Italië maar het wordt soms verrassend veel gegeten ook in het Zuiden van het land, bijvoorbeeld in Bari (Puglia) waar de sgagliozze (goudgeel en krokrant gefrituurde vierkantjes van polenta die net als frietjes met veel zout worden gegeten) heel populair zijn.
Als polenta afkoelt wordt die stevig en kan makkelijk in plakken worden gesneden. Voor dit recept heb je inderdaad niet al te dikke plakken koude polenta en veel, veel gorgonzola met mascarpone (ook wel Magor genoemd, de commerciele naam van deze "laagjeskaas"). Wie mijn kookworkshops en kookcursussen volgt weet dat ik echt niet aan light doe. In tegendeel. :) Dit geldt dus ook voor dit gerecht. Als je maar zoiets niet iedere dag eet... :)
We hebben de polenta pasticciata gegeten met een simpele salade van rucola, Tasty Tom tomaten en pecorino aangemaakt met balsamico, olijfolie, zout en peper. Als je geen left-overs hebt, vind je in het recept hoe je polenta kunt maken. En als colonna sonora een van mijn favoriete nummers van Fiorella Mannoia, mooie, krachtige vrouw en fantastische zangeres uit Rome.
Polenta pasticciata al gorgonzola
Ingrediënten voor 4 personen
Koude polenta, gesneden in minstens 20 niet te dikke plakken OF 250 gr polentameel en 2,5 liter water 450 gr. gorgonzola met mascarpone 100 gr geraspte parmezaanse of grana kaas zout peper boter olijfolie voor het invetten van de ovenschaal
Breng het water aan de kook met 1 eetlepel zout en voeg de polenta beetje bij beetje toe, steeds roerend met een garde. Laat zachtjes koken, al roerend, totdat je een gare, dikke brij hebt.
Haal de polenta van het vuur en stort het mengsel op een ingevette bakplaat. Laat goed afkoelen.
Bedek een ovenschaal met bakpapier. Snijd niet al te dikke (ong. 0,5 cm) plakken polenta en bedek de ovenschaal met een laag daarvan. Breng verder op smaak met zout en peper.
Snijd de gorgonzola-mascarpone in plakjes en bedek de polentalaag met een deel hiervan. Strooi er een beetje parmezan overheen en ga verder met de lagen polenta en kaas (en evt. zout en peper naar smaak). Maak de laatste laag met gorgonzola, een beetje parmezan of grana en stukjes boter. Zet de schaal in de oven op 180°C voor minstens 45 minuten of tot de polenta een mooi goudbruin korstje heeft gekregen. Serveer heet.
Dit nummer draai ik laatst heel veel. Niet de Franse versie, vertolkt door Dalida en Alain Delon, maar de originele, gezongen door Mina, de grootste Italiaanse zangeres aller tijden.
Ze zingt met wijlen acteur Alberto Lupo, die de typische Italiaanse man vertegenwoordigt. Veel woorden en weinig daden, dus. ;)
Laatste reacties