La Cucina del Sole

Stressvrije kerst: spelt tagliatelle met rode ui, champignons, broccoli en pesto

 

Een makkelijk receptje als eerste gang van een easy peasy, stressvrij én vegetarisch kerstmenu.

Ik heb spelt tagliatelle gebruikt (gemaakt van alleen speltmeel en water) maar je kunt natuurlijk ook gewone tagliatelle met ei gebruiken voor een nog rijker gerecht. Deze pasta heb ik bij de Jumbo gekocht. Je kunt natuurlijk ook zelf tagliatelle maken met bloem, eieren (1 per 100 gr. meel) en een snufje zout. Voor de tips en tricks kun je een pasta workshop bij mij komen volgen. :)

Wil je een iets uitdagender pastarecept voor kerst? Kijk naar deze spiraalcannelloni met artisjokken. 

 

 

Spelt tagliatelle met rode ui, kastanje champignons, broccoli & pesto

Voor 4 personen

250 gr. spelt tagliatelle
1 grote rode ui (of 2 kleine), gesnipperd
250 gr. kastanje champignons, in plakjes
ca. 500 gr. broccoli, in roosjes
1 flinke scheut olijfolie
zeezout en zwarte peper

Voor de pesto:

1 grote bos basilicum
2 teentjes knoflook, gepeld
50 gr. pijnboompitten
60 gr. geraspte Parmezaan
40 gr. geraspte pecorino (Italiaanse schapenkaas)
1 dl. olijfolie extravergine

PESTO: pureer knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse en pecorino kaas, basilicum en olijfolie m.b.v. een keukenmachine of staafmixer. Het mengsel hoort glad maar niet te vloeibaar te zijn. Als de pesto te compact is, voeg iets meer olijfolie.

Breng intussen genoeg water aan de kook (1 l. per 100 gr. pasta) en voeg 10 gr. zout per 100 gr. pasta toe.

In een koekenpan fruit de gesnipperde ui in 5 eetlepels olijfolie tot zacht en glazig. Voeg de champignons in plakjes toe en laat een paar minuten op middelhoog vuur meebakken.
Voeg de broccoliroosjes en een snuf zout toe, doe een deksel op de pan en zet de vlam iets zachter. Laat de broccoli beetgaar worden (roer regelmatig en voeg zo nodig af en toe een beetje kookwater van de pasta toe). Breng verder op smaak met peper en houd warm.

Kook de pasta beetgaar en giet af. Bewaar eventueel een beetje kookwater voor het geval dat de saus iets droog uitvalt.

Doe de pesto in een grote kom en de hete tagliatelle erbij. Voeg de groente toe en roer alles goed door elkaar.

Serveer meteen, eventueel gegarneerd met basilicumblaadjes.

 

Mijn recepten voor 24Kitchen: zwarte spaghetti en gevulde inktvisjes in tomatensaus

Gisteravond werd de 12e aflevering van "Wat de boer niet kent" uitgezonden, een leuke reality op 24Kitchen met Rob Kamphues als presentator waarin hij iedere week bij een nieuwe boerenfamilie op bezoek komt. Elke dag ontvangt Rob een kok uit een ander land en deze kookt voor alle familieleden.
Altijd leuk om te kijken hoe ze aan dat "vreemd" eten reageren, en hoe apart deze families zijn (goede casting, 24Kitchen!). Best out of the ordinary, zou ik zeggen. De ene heeft een verzameling... verzamelingen in de schuur, de andere gelooft in spirituele gidsen en engelen en er is ook nog iemand die muziekdirigent is en orgel speelt, om maar wat te noemen. 

Mijn "taak" tijdens aflevering 12 was om iets uit mijn land te koken dat niet "gewoontjes" zou zijn – de boerenfamilie was natuurlijk al lang bekend met lasagne, pizza e.d. – en dat best een uitdaging voor de eters kon zijn.
Ik heb dus zwarte spaghetti met inktvisinkt gemaakt, geserveerd met gevulde inktvisjes in tomatensaus.

Rob Kamphues is, zoals de vrienden met wie ik gisteravond meekeek opmerkten, heel goed in wat hij doet. Hij geeft veel ruimte aan zijn gasten en is oprecht geïnteresseerd in de meningen en de verhalen van de familieleden en de kok. Hij heeft dus duidelijk geen last van het "ikikik-syndroom" en is perfect in staat om zijn indrukken openlijk te uiten, op een grappige en toch diepgaande manier. Kortom, ik vind dit programma echt een openbaring. Aanrader.

Mijn gerecht werd verrassend goed ontvangen voor een familie die eigenlijk weinig gewend was (de leuke familie Derks, worm-, kippen- en aardappelboeren).
Als je het ook wilt bereiden kun je bij de betere visboer inkt in zakjes kopen. Let op: door de inkt wordt het deeg veel stroever dan gewoon pastadeeg en je moet dus langer kneden en soms ook een beetje extra vocht (water of ei) toevoegen.
Koop extra zakjes inkt want er gaat verrassend veel in voordat het deeg écht mooi zwart wordt.

 

Philip Verhulst helpt me in de boerenfamiliekeuken :)

Mijn MEGA dank aan Philip Verhulst, culinair redacteur en kok van 24Kitchen die me ontzettend veel geholpen heeft tijdens de bereiding van deze gerechten. Zonder hem had ik het nooit op tijd gered.

Ik heb ONTZETTEND veel lol gehad tijdens de opnames, vooral toen Rob en ik met het deeg bezig waren (it's a dirty job but somebody's got to do it...). 24Kitchen je mag me zeker vaker uitnodigen om bij jullie te komen koken, ook al heb je mijn naam verkeerd geschreven (Tavelli ipv Tavella). ;)

De foto van het gerecht (zie hieronder) komt uit de site van 24Kitchen.

HET GERECHT

 Calamari ripieni (Gevulde inktvisjes)

 Voor 4 personen

Ingrediënten:

2 kleine calamari (inktvisjes) p.p.
4 ansjovissen op olie
40 gr. geraspte pecorino romano (pittige Ital. schapenkaas)
verse of gedroogde oregano
extra vergine olijfolie
60 gr paneermeel
1 middelgroot ei
een bosje bladpeterselie
2 teentjes knoflook
2 blikjes goede gepelde tomaten (circa 800 gr.)
250 gr. passata di pomodoro (gezeefde tomaten)
zout en zwarte peper
½ glas witte wijn

Verwijder voorzichtig de pootjes en de ingewanden van de inktvisjes (als het goed is komt alles tegelijk als je de ingewanden eruit trekt). Verwijder ook de doorzichtige "pen" aan de zijkant.
Was de inktvisjes en verwijder de huid door deze te "pellen".
Snijd de ogen en het “bek” eraf en bewaar de pootjes.
Bak de in stukjes gesneden ansjovissen in een pan met een paar eetlepels olijfolie en een fijngesneden teentje knoflook. Laat even fruiten en blus af met de helft van de witte wijn. Laat alcohol en vocht goed verdampen.
Doe het paneermeel in de pan en laat nog een paar minuten fruiten. Voeg een flinke snuf oregano, 2/3 van de peterselie (fijngesneden, alleen de blaadjes) en zwarte peper toe.
Doe het mengsel in een kom en voeg de fijngeraspte pecorino en het ei toe. Meng alles goed door elkaar en vul hiermee de kleine calamari tot 2/3, dus niet helemaal tot het randje anders gaan ze open tijdens het garen. Gebruik hiervoor een spuitzak met brede spuitmond.
Maak ieder inktvisje dicht met een cocktailprikker.
Doe 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan, voeg 1 geplet teentje knoflook toe en laat even fruiten tot goudkleurig. Voeg de gepelde tomaten in stukjes, de gezeefde tomaten en een beetje oregano toe en laat 20-25 minuten pruttelen. Voeg daarna de gevulde calamari en hun pootjes samen met de rest van de witte wijn toe.
Laat alles zachtjes koken met deksel op de pan tot de inktvissen zacht en gaar zijn (max. 10 minuten). Voeg eventueel zout naar smaak toe. Garneer met de resterende fijngehakte peterselie en serveer over de zwarte pasta.

 

Spaghetti al nero di seppia (zwarte spaghetti met inktvisinkt)

 Voor 4 personen

 Voor de spaghetti:

 150 gr harde tarwemeel + 150 gr. patent of 00 bloem
3 eieren (2 als je grote eieren gebruikt)
3 zakjes inktvisinkt (plus een paar extra zakjes voor het geval dat ze nodig zijn)
1 snufje zout

Ook nodig:

Latexhandschoenen
Pastamachine met spaghettisnijder

Maak een bergje harde tarwemeel en bloem, door elkaar gemengd, op het werkvlak. Druk in het midden een ruim kuiltje en doe daarin het zout en 3 eieren plus 3 zakjes inktvisinkt. Werk hier, uitgaand van de rand van de vloeistof, het meel doorheen tot er een grof deeg ontstaat. Hiervoor kun je een vork gebruiken zodat je vingers niet plakkerig worden.

Kneed dit in ca. 10 min tot een soepel deeg. Als het deeg niet elastisch genoeg is (te droog, dus), voeg dan een klein beetje water of ei toe. Als het deeg niet zwart genoeg is, voeg iets meer inkt toe. Als het deeg te nat en plakkerig is, voeg een beetje harde tarwemeel toe en verwerkt het in het deeg. Het deeg hoort niet plakkerig en ook niet droog te zijn.
Laat het deeg minstens 30 min. in plastic folie rusten (hoeft niet in de koelkast).

Bestuif het werkvlak met meel en rol het deeg uit met behulp van de pastamachine.
Maak lange, platte ‘stroken’ van deeg en leg ze op het werkvlak.
Snijd de pastastroken met de pastamachine. Strooi meel over de zwarte spaghetti en leg ze in nestjes te rusten op een theedoek.
Kook de spaghetti in 3-4 minuten beetgaar in ruim gezouten water en giet ze af (bewaar een kommetje kookvocht voor het geval dat de saus te droog is).

Serveer met de gevulde inktvissen en hun saus.

 

Pastaspecial in het blad Miss Perfect van de Consumentenbond

 

Afgelopen maandag is editie nr. 10 van het blad Miss Perfect van de Consumentenbond verschenen met daarin een artikel over pasta waar ik aan mee heb gewerkt.

Heel leuk om te doen. Ik heb een lijst vragen per email gekregen en heb ze stuk voor stuk beantwoord.
Artikelschrijfster Amber Viergeven heeft daarna al mijn antwoorden in haar stuk verwerkt.

Snel, makkelijk en efficient, wat ik trouwens van de Consumentenbond gewend ben.

Wil je het artikel met al mijn tips en weetjes over pasta lezen?

Je kunt het hieronder (zie link) downloaden in PDF-formaat.

Veel plezier met het lezen!

Download 201410p26 Wegwijs met pasta

Video: handgemaakte corzetti met pesto van walnoten en pijnboompitten

Corzetti of croxetti is een mooie pastasoort uit de Italiaanse streek Ligurië. Heel veel Liguri weten niet eens dat het bestaat omdat de corzetti vooral geconsumeerd worden in de oostelijke kant van de regio, de Levante. Mijn moeder, bijvoorbeeld - een echte Genovese - had ze nog nooit gezien of van hun naam gehoord.
Ze worden gemaakt met prachtige bewerkte houten stempels, die mooie symbolen in reliëf op beide zijden vertonen. Ik beschik over vijf soorten corzettistempels gegraveerd met sterren, zonnen, lauriertakken, bomen en bloemen. Afgelopen vrijdag heb ik onzettend veel lol gehad tijdens de bereiding van corzetti met vriend Claudio Varone en het resultaat is hier te bewonderen.
Je kunt trouwens meer informatie over corzetti vinden op deze Wikipedia pagina.

We maakten ze met een mengsel van speltmeel en kastanjemeel en hebben ze daarna geserveerd met een traditionele Ligurische walnotensaus, die mijn moeder altijd thuis maakt. We hebben het recept enigszins aangepast door het toevoegen van pijnboompitten, omdat we niet genoeg walnoten hadden. Het resultaat was echt heerlijk. Ik raad je aan om veel meer marjolein toe te voegen dan de hoeveelheid dat zichtbaar is naast de food processor (ik hou van dit kruid, want voor mij vertegenwoordigt marjolein de échte geur van Ligurië, veel meer dan basilicum) en ook om het gerecht ZONDER Parmezaanse kaas of peper te serveren.
Voor onze eerste proefsessie hadden we allebei kaas en zwarte peper toegevoegd, maar op de tweede (het gerecht was zo goed dat we drie porties p.p. hebben gehad!!) hebben we dat weggelaten en de corzetti smaakten een stuk beter. Parmezaanse kaas of geraspte grana en peper leiden in feite een beetje af van de delicate intensiteit van de saus, die al zeer rijk aan smaak (en kaas) is. Als je iets meer smaak wilt kun je altijd een beetje zout aan de saus toevoegen.
De procedure, de ingrediënten en de hoeveelheden zijn te vinden in deze bijna-video. Veel plezier ermee!

 

 

De kritische noot: pasta afspoelen? Nee!

Het augustusnummer van de Allerhande gaat over Italië.
Een nummer vol "Toscaanse gerechten" die eigenlijk weinig Toscaans hebben en volgens mij grotendeels gewoon door de redactie verzonnen zijn, maar vooruit, zo'n blad moet je wel met gerechten vullen.

Waar ik me het meeste aan stoor is dat er anno 2012 nog "deskundigen" zijn die onzin over eten verkopen, zoals het volgende over pasta op pagina 95:

"Een scheutje olie door de pasta of kort afspoelen met koud water direct nà het afgieten gaat het plakken ook tegen".

Nee, dus. Pasta spoel je NOOITNEVER.
A) omdat het warmte verliest, en die wil je juist houden (pasta wordt al vanzelf te snel koud), B) omdat het is juist dat beetje zetmeel dat er nog aan blijft hangen dat de saus een tikkeltje romiger maakt. 

Dus zorg gewoon ervoor dat je genoeg water hebt (1 liter per 100 gr. pasta zoals de Allerhande vermeldt is helemaal prima) en roer de pasta meteen als deze in het water gaat.
Zo zul je ook geen olie nodig hebben. Zonde van de olie (ik gebruik alleen goede extra vergine) en ook van je pasta: deze wordt glibberig en absorbeert de saus en daardoor de smaken niet meer zo goed.
Roer ook de warme saus meteen door de net afgegoten pasta en je zult geen plakkerig gerechtje meer hebben.

Frittata di spaghetti

De frittata van spaghetti is een van de meest klassieke Italiaanse gerechten en bovendien ook een klassieker op het gebied van "voedsel-recycling".

In Italië houdt iedereen ervan, behalve natuurlijk mensen die geen eieren lusten.
Het is meestal gemaakt met gekookte left-over spaghetti die achterblijven, vooral na de lunch. Denk aan spaghetti sonder saus, heel plakkerig en totaal onbruikbaar... behalve voor zoiets als deze frittata.

Dit gerecht is heel makkelijk te maken en zijn meest typische versie is “wit”. Dat betekent dat het gemaakt wordt met enkel spaghetti, eieren en kaas.
Ik vind het lekker om het rijker te maken met ook andere ingrediënten, ook om een beetje meer kleur op mijn bord te krijgen. Bijvoorbeeld kun je doperwten, zongedroogde tomaten, hamblokjes, pancetta noem maar op gebruiken.
Ik heb de spaghetti expres voor dit gerecht gekookt want, ik zou niet weten waarom, ik heb nooit left-overs. ;)
Bovendien heb ik hiervoor de groene gedeeltes van een bosje lente-uitjes "gerycicled", dat ik anders had weggegooid.

Frittata van spaghetti

Voor 4 personen

200 gr. rauwe droge spaghetti (als je ze al gekookt gebruikt, ong. 350 gr.)
4 middelgrote eieren
1 handjevol geraspte parmigiano reggiano
het groen van 6 lente-uitjes, grofgesneden
een klein bosje platte peterselie
zout en zwarte peper
olijfolie e.v.

Bak de uitjes met een beetje olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag tot ze zacht worden.

Hak de peterselieblaadjes fijn.

Klop de eieren met een snufje zout, een beetje versgemalen peper, de gehakte peterselie, een beetje koud water (ongeveer een halve deciliter) en de parmigiano.

Kook de spaghetti heel al dente in veel gezouten water en giet ze af.
Meng ze meteen met de gebakken uitjes direct in de koekenpan, maak ze een beetje plat met een lepel en giet het eimengsel eroverheen.

Laat het mengsel goed overal tussen de spaghetti komen en bak de frittata goed aan de onderkant op halfhoog vuur.

Als de frittata genoeg gestold is draai m.b.v. een groot plat bord of een deksel, laat weer in de pan glijden en bak goed ook aan de andere kant.
De frittata di spaghetti hoort aan de buitenkant mooi krokant te zijn.

Serveer meteen. Eigenlijk is dit gerecht perfect ook op kamertemperatuur, net als alle andere frittata's.

 

Zomer op je bord: pasta estiva (zomerpasta)

Afgelopen zondag was ik in Bergen (Noord-Holland) met vriendinnen Claudia, Simonetta en Sabrina, thuis bij Claudia die daar woont. Vier Italiaanse vrouwen in de tuin op een prachtige zomerdag die aan tafel plannen maakten om iets leuks te organiseren (meer hierover in de herfst).

Natuurlijk waren we ook aan het eten want Italianen maken géén afspraken of plannen zonder voedsel erbij, wat dachten jullie dan?
Wat op tafel kwam werd een soort joint venture doordat meedere mensen aan het gerecht hadden gewerkt. Dat kwam door de grote hoeveelheid groenten en die moesten natuurlijk allemaal worden schoongemaakt, gedopt, gestoomd en/of gebakken voordat ze door deze vegetarische pasta konden.

Het eindresultaat mocht er zeker zijn: een triomph van zomerse groenten die het gerecht niet alleen bijzonder lekker hebben gemaakt maar ook heel gezond.
Het recept is makkelijk, je hebt alleen een beetje geduld nodig om alle groenten te bereiden.
Korte pasta leent zich beter dan lange voor dit gerecht. Hiervoor hebben we de fusilli van Jamie Oliver gebruikt. Puur omdat supermarkt Deen, waar we boodschappen hadden gedaan en ondanks de pasta nog steeds mijn lievelingssuper, qua pasta een beetje een treurige keuze biedt. De enige die daar de moeite waard is die (in twee varianten maar) van Jamie.
De groenten, waaronder de prachtige courgettebloemen, kwamen deels uit de moestuin van vriend Alan en deels uit de super. Deze bloemen kun je bij goede  groentewinkels bestellen of, nog beter, zelf kweken: volgens Alan zijn courgettes supermakkelijke planten die ook nog als... kool groeien.

Hier het recept voor 6 personen (Mackenson, het 11-jarig kind van Claudia, was er ook, en die eet voor twee).
Oh ja, ik weet dat met de hond op schoot aan tafel zitten niet echt HACCP maar we waren al - bijna - klaar met eten en aan HACCP doe ik alleen op de zaak. ;P

Pasta estiva

600 gr. korte pasta
2 kleine courgettes
300 gr. ongedopte tuinbonen (of 100 gr. gedopt)
200 gr. groene aspergepunten
200 gr. haricots
2 middelgrote wortelen
1 bosje (circa 6 stuks) lente-uien
1 grote ui
1 middelgrote aubergine
1 bosje verse marjolein (veel!)
olijfolie extra vergine
zout
zwarte peper

Pel en snijd de ui, schil de wortelen en snijd ze in blokjes. Fruit ze samen in een bodempje olijfolie tot ze redelijk gaar zijn.
Snijd de aubergine in kleine blokjes en voeg toe. Laat bijna helemaal garen en voeg daarna de gedopte tuinbonen. Deze hoeven niet zo lang gestoofd te worden, maximaal 6 minuten. De aubergine, in tegendeel, moet juist heel gaar zijn anders blijft ie vies smaken en met een rare, glibberige textuur, vind ik.

Stoom in de tussentijd de schoongemaakte haricots en aspergepunten tot beetgaar. Leg ze apart en breng op smaak met zout en peper.

Voeg de schoongemaakte en in stukken gesneden lente-uitjes aan de gebakken groenten toe en laat ze heel kort meegaren.
Fruit de courgettebloemen heel kort in een eetlepel olie en houd ze apart.

Kook de pasta goed al dente, giet af en voeg toe aan de groente in de pan. Laat nog een minuut meebakken, voeg de afgeritste marjolein (ik zei VEEL!) en serveer met de courgettebloemen, de asperges en de haricots als garnering.

 

 

 

 

Een zomerklassieker: kersen als oorbellen

 

 

 

De Kerstrecepten van La Cucina del Sole: spiraalcannelloni met artisjokken in boter en tijmsaus

De kookworkshop van dit jaar met als thema "Het menu voor de feestdagen" heeft mijn cursisten bezig gehouden met zes verschillende gerechten waarvan deze primo piatto (eerste gang), een recept uit het decembereditie 2005 van het Italiaans blad "Sale e pepe" (een van mijn favorieten), dat ik iets naar mijn smaak heb aangepast.
Het zijn "cannelloni" die de vorm van een roos hebben doordat ze als spiraal opgerold worden.
Moeilijk om uit te leggen hoe je ze maakt, kijk naar de foto's en je snapt beter hoe het gaat. :)

De vulling is gemaakt met kleine, verse artisjokken (volgens mij kwamen deze uit Puglia, ik herken ze omdat ze geen stekels hebben zoals de pugliesi waar ik mee opgegroeid ben). Ik ben heel blij dat ik ze gevonden heb want niets is beter dan deze prachtige kleine bloemen die praktisch geen hooi hebben en die ook heerlijk zijn als je ze rauw eet, bijvoorbeeld dungesneden in de salade.
De kleine artisjokken zijn mijn lievelingsgroente en rauw vind ik die echt op hun best.

Hier worden ze eerst voor een deel gekookt en dan gepureerd en deels gebakken in olijfolie met knoflook als garnering bij de pasta.
Als je geen verse vindt, probeer met diepvries of uit blik maar het resultaat is niet hetzelfde als met verse.
Deze artisjokken, prachtig en écht vers, heb ik gevonden bij groentenboer Wessels aan de Koninginneweg 241 in Amsterdam, een fantastische winkel waar ze produkten van de allerbeste kwaliteit verkopen. Voor 99 cent per stuk, wat ook niet verkeerd is.

Cannelloni a spirale con carciofi e patate al timo

Voor 4-6 personen

Ingrediënten:

Basisrecept voor pastadeeg:

200 gr. harde tarwebloem
200 gr. patentbloem of Italiaanse bloem type “00”
4 eieren
zout
een beetje bloem voor het werkvlak

Maak een bergje harde tarwemeel en bloem op het werkvlak. Druk een kuiltje in het midden en doe daar een snufje zout en de eieren in. Meng alles door elkaar tot er een grof deeg ontstaat.

Kneed dit in ca. 10-15 min tot een soepel en egaal deeg. Als het deeg niet elastisch genoeg is (te droog, dus), voeg een klein beetje water toe. Het deeg hoort niet plakkerig te zijn. Als het plakt, voeg een beetje meel toe en verwerk dit in het deeg door goed te kneden tot de juiste consistentie (stevig, elastisch en niet plakkerig). Laat het deeg, gewikkeld in plastic folie, circa 30 minuten rusten.

Voor de vulling en de saus:

300 gr kruimige aardappelen
6-8 artisjokkenharten, vers of diepvries/blik
3 lente-uitjes
2 eieren
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 tenen knoflook
200 gr boter
een bosje verse tijm
olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper

Kook de aardappelen met de schil zodat ze niet teveel water absorberen Schil ze en pureer/prak ze (als je een aardappelpers gebruikt kunnen ze er ook in met de schil, deze blijft in de pers).
Snijd zes schoongemaakte artisjokken in stukken en gaar ze voor circa 8 minuten in kokend water (alleen de verse, die uit blik kunnen zo worden gepureerd) tot ze zacht zijn. Artisjokken uit blik hoeven niet te worden gekookt. Pureer ze daarna m.b.v. de mixer.

Snijd de lente-uitjes fijn en bak ze in een beetje olijfolie tot ze zacht en gaar zijn. Als het nodig is, snijd ze verder en meng ze met de aardappelen, de twee resterende eieren, een handjevol tijmblaadjes, de Parmezaanse kaas en de gepureerde artisjokken.

Breng goed op smaak met zout en peper.
Snijd de resterende artisjokharten in partjes en bak ze gaar in een bodempje olijfolie met het fijngesneden knoflook en een beetje zout en peper.

PASTA MAKEN: Bestuif het werkvlak met bloem, verdeel het deeg in gelijke stukken en rol het uit met behulp van de pastamachine.

Maak lange, platte deeglappen, snijd ze in rechthoeken van circa 10x15 cm (hoogte - lengte) en leg ze op het met bloem bestoven werkvlak. Kwast ze in met een beetje geklopt ei zodat ze straks beter plakken.

TIP: voordat je het deeg uitrolt en snijdt moet de vulling klaar zijn, anders wordt het deeg droog.

Gebruik een spuitzak om een “worstje” vulling in het midden van de pastavellen te plaatsen. Vouw de pastavellen (verwijder zoveel mogelijk lucht voordat je ze dichtmaakt anders gaan ze heel bol worden tijdens het koken en kunnen mogelijk opengaan) en druk ze goed dicht. Maak een mooi kartelrandje m.b.v. een pastasnijder (tandwieltje).
Rol deze lange cannelloni op in de vorm van spiraaltjes, druk de randjes aan begin en einde samen zodat ze de spiraalvorm behouden en leg ze op een met bloem bestoven dienblad.

Maak intussen de saus door de boter in een pannetje te laten smelten met een handjevol afgeritste tijmblaadjes.

Kook de cannelloni circa 5 minuten in kokend gezouten water, haal ze voorzichtig eruit met een tang en een schuimspaan en serveer met de boter-tijmsaus, de gebakken artisjokken en versgeraspte Parmezaanse kaas.

Ook de steeltjes van de kleine artisjokken worden schoongemaakt en meegekookt.

 

Het vullen van de cannelloni

 

Goed dicht maken...

 

Roosjes :)

Gnocchi con pesto alle erbe - Gnocchi met kruidenpesto

Zomer en koken is niet altijd een supercombinatie, vooral als het net zo warm is als deze prachtige laatste dagen. Daarom is het lekker om af en toe iets heel simpels te maken dat snel, makkelijk en vooral smakelijk is zoals deze kruidenpesto.
Het enige dat er gekookt moet worden is de pasta of, zoals in dit geval, de gnocchi.
Verse kruiden zijn in dit seizoen volop beschikbaar dus extra veel maken en invriezen in bakjes met kleinere porties is altijd een goed idee.

Ik heb deze versie van de pesto recentelijk ontdek in het Italiaans blad "Cucina Moderna" en door mijn cursisten laten bereiden in combinatie met zelfgemaakte gnocchi. Om te zien hoe je gnocchi maakt, kijk naar mijn gnocchi video.

De klassieke pesto alla genovese bevat uitsluitend basilicum (zie mijn videorecept hier) terwijl je voor deze versie andere soorten kruiden gebruikt. Eventueel naar smaak, dus ook andere combinaties. Ik zou alleen niet teveel verschillende soorten gebruiken anders krijg je een overdaad aan smaken en dat is niet de bedoeling van de echte Italiaanse keuken waar "less is more" de gouden regel is.

TIP: gebruik veel bladpeterselie als basis, de andere kruiden kun je in kleinere hoeveelheden gebruiken.

 

 


Pesto alle erbe

Ingrediënten voor 4 personen

1 sjalotje
een flink bosje verse kruiden (bladpeterselie, tijm, munt en oregano)
60 gr. gepelde walnoten plus een handjevol extra als garnering
60 gr. geraspte parmezaanse kaas
2 dl olijfolie extravergine
zout en peper

Pel het sjalotje en snijd het in stukjes.

Was de kruiden, dep ze droog met keukenpapier en rits ze af (gebruik alleen de blaadjes, zonder takjes).

Meng de kruiden in de mixer samen met walnoten, parmezaanse kaas, olijfolie en het sjalotje.

Breng evt. op smaak met zeezout en serveer op pasta of gnocchi met versgeraspte parmezaanse kaas.









 

Kookvideo: linguine met pesto genovese

Ik ben opgegroeid met pesto. De eerste keer dat ik het at was het praktisch in mijn babyvoedsel. Genua als geboortestad en twee Genovesi ouders hebben wel duidelijk invloed op mijn eetgewoontes gehad.
Pesto is in de Top 10 van mijn comfort foods: makkelijk te maken, even makkelijk om te bewaren - niet langer dan een week in een glazen pot in de koelkast, bedekt met een dun laagje olijfolie extra vergine, of een paar maanden in de friezer. Ik doe praktisch niets in de vriezer (houd niet echt van diepvries eten, ook niet als het door mezelf gemaakt is) maar een beetje pesto in een- of tweepersoons porties is altijd handig voor een snel bordje pasta als de koelkast leeg is.
Nou ja, snel... Misschien niet echt want het is niet de bedoeling dat je pesto opwarmt om het te laten ontdooien want het is op z'n best als het heel vers en rauw is, en dus vooral de microwave is helemaal not done want je zou eindigen met een kaasbal met basilicum-knoflooksmaak, vooral als je net zoveel kaas gebruikt als ik. Dus ook al is het bevroren, het blijft slow food want je hebt geduld nodig om het te laten ontdooien zonder extra warmte te gebruiken.
Sommige mensen vriezen pesto in ijsblokjeshouders. Slim! Op deze manier heb je altijd kleine porties klaar die voor pasta en soep gebruikt kunnen worden EN die snel ontdooien.

Het oorspronkelijk gebruik van pesto in Genua is puur als pastasaus en als smaakmaker voor de minestrone soep. Hier in Nederland, en vaak ook in de rest van de wereld, wordt pesto "misbruikt" op praktisch alles: broodjes, vlees, groene salades, caprese, you name it. Niet echt een klassieke manier om pesto te gebruiken maar ik denk dat dat een teken is van hoe populair en geliefd deze saus is.

Linguine met pesto (NL) from Nicoletta Tavella on Vimeo.

De beste manier om pesto te maken is met een klassieke marmeren vijzel en houten stamper want deze materialen zijn "basilicum vriendelijk" (metaal zou de ooorspronkelijke structuur en aroma van de ingredienten negatief beinvloeden). Mijn moeder heeft altijd pesto gemaakt  op deze ouderwetse en bewerkelijke manier tot de mixer op de markt kwam. Op dat moment werd ze een gelukkigere vrouw en pesto werd vaker en sneller bij ons thuis gemaakt.

 

Ik bereid pesto altijd met de mixer en vind het helemaal OK zolang de ingredienten niet te lang gedraaid worden. Op deze manier krijgen ze geen kans om warm te worden waardoor ze een deel van hun meest aromatische componenten zouden verliezen. Bovendien is deze methode erg snel. Binnen een paar minuten heb je een geurige, romige saus die zo lekker is dat je haar met een lepel kunt eten. Nadat je zelfgemaakte pesto hebt gehad ga je gegarandeerd niet meer terug naar vreselijke nep-pesto's uit een potje.

Mijn versie is redelijk "kazig" Ik houd van sterke, goed gedefinieerde smaken zoals die van pecorino kaas maar je kunt natuurljk experimenteren en kiezen om minder kaas te gebruiken als je dat beter vindt. In principe moet men Sardijnse pecorino gebruiken maar ik heb romano gebruikt en het resultaat was heel lekker. Alleen parmigiano kan ook, voor een minder uitgesproken smaak.
Ik zou meer knoflook vermijden want look heeft zo'n overheersende smaak. In mijn familie gebruiken we ook een handjevol walnoten om extra "pit" aan de pesto te geven en een stuk boter om de saus nog romiger te maken. Zo vind ik het heel lekker. Goede pesto heeft een delicate knoflooksmaak dus minder tenen zijn ook helemaal goed, ook als je minder commentaar over je adem wilt krijgen. ;)

Deze video is de eerste die ik helemaal in mijn eentje maak. Leve het statief!
Het nummer dat ik als "soundtrack" heb gekozen is misschien mijn lievelings Italiaans nummer aller tijden, "Mediterraneo" van Gino Paoli, een Genovese waar ik heel trots op ben, net als op alle andere fantastische cantautori die geboren werden in mijn mooie stad. Iedere keer dat ik het hoor krijg ik tranen in mijn ogen. "Son nato in Mediterraneo", Ik ben bij de Middellandse zee geboren... dat is hoe ik me voel, ook al woon ik 24 jaar best ver van de Mediterraneo.

Geniet ervan!