La Cucina del Sole

Risotto met laurier, cacao, rode bieten en gekaramelliseerde hazelnoten

Het is een druilerige zomermiddag en ik krijg zin in risotto. Een lichte, heerlijke risotto zoals deze met alvast een vleugje herfst (de bittere cacaopoeder).
Super lekker en licht zoetig door het gebruik van rode bietjes en een beetje kokosbloesemsuiker voor het karamelliseren van de hazelnoten. Comfort food bij uitstek.

De ingrediënten zijn overal te vinden. Als het je lukt, gebruik het liefst verse laurierblaadjes want ze smaken het lekkerst. Ik haal ze uit mijn geliefd laurierboompje, dat op alle seizoenen van het jaar mij mooie, stevige en geurige blaadjes levert.

Risotto con alloro, cacao, barbabietole e nocciole caramellate

Voor 2-3 personen

Ingrediënten:

1 sjalot, gesnipperd
1 bleekselderij stengel, in stukjes
1 wortel (middelgroot), in stukjes
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 stukje roomboter
200 gr. risottorijst (bijv. Vialone nano of Carnaroli)
½ glas witte wijn
10 verse laurierblaadjes plus extra voor het garneren
2-3 gekookte rode bietjes
1,5 l. groentebouillon
1 mespunt ongezoete cacaopoeder
zwarte peper
1 handvol hazelnoten
1 afgestreken theelepel suiker (het liefst kokosbloesemsuiker of andere bruine suiker)
1 stuk milde Pecorino of Manchego kaas

OOK NODIG: rollade bindtouw voor het samenbinden van de blaadjes

Fruit de gesnipperde groente (sjalot, bleekselderij en wortel) in olijfolie en boter tot ze licht karamelliseren.

Voeg daarna het fijngesneden teentje knoflook en laat nog een paar seconden meefruiten.

Voeg de rijst toe: laat alle korreltjes al roerend glazig en glanzend worden (ca. 1 minuut), blus af met de wijn en laat de alcohol goed verdampen.

Voeg een paar pollepels hete bouillon en de laurierblaadjes (samengebonden met rolladetouw als een soort bouquet garni) toe.
Voeg de in blokjes gesneden rode bietjes toe als de rijst half gaar is. Laat de risotto verder garen (voeg regelmatig bouillon toe).

Rooster intussen de hazelnoten licht in een droge koekenpan.
Hak ze grof en karamelliseer ze in de kokosbloesem suiker die je hebt laten smelten in een paar eetlepels water. Doe dit in een droge koekenpan met antiaanbaklaag.

Na circa 16-18 minuten haal de risotto van het vuur, verwijder de laurierblaadjes en voeg een handjevol geraspte Pecorino of Manchego, zwarte peper en een mespuntje bittere cacaopoeder toe.

Roer goed en laat 2-3 minuten rusten met deksel op de pan.

Serveer meteen op warme borden met versgeraspte Pecorino of Manchego kaas, gegarneerd met verse laurierblaadjes, een bolletje rode biet en de hazelnoten.

 

Risotto met geitenkaas, druiven en basilicum

Normaal gesproken houd ik TOTAAL niet van fruit door mijn eten als het geen dessert is.
Normaal gesproken.

Vanavond keek ik naar een prachtige tros blauwe druiven op het aanrecht terwijl ik aan het koken was en kon de verleiding niet weerstaan: druiven door de risotto. Brrrrr!
Het resultaat mocht er gelukkig zijn: LEKKERRRRRRRR!
En apart, dat is zeker. De combinatie van geitenkaas en zoete druiven is super als je maar niet overdruift. Een stuk of 8-10 druifjes is meer dan genoeg.

Ik heb van die voorgesneden Hollandse geitenkaas gebruikt die je op boterhammen doet maar andere soorten kunnen natuurlijk ook, als ze maar zacht zijn want de kaas moet lekker smelten.

Zoals je kunt zien heb ik de risotto all'onda (best wel nat) gelaten want rijst blijft bouillon absorberen ook al is het van het vuur en in je bord.

Risotto con formaggio di capra, uva e basilico

Ingrediënten voor 2 personen

150 gr. risotto rijst
1 sjalotje
twee eetlepels roomboter of olijfolie extra vergine
vegetarische bouillon
1/2 glas droge witte wijn
5-6 dunne plakjes jonge geitenkaas
verse basilicumblaadjes
blauwe druiven
zout en zwarte peper

Zet een pan met bouillon op het vuur en breng aan de kook. Laat steeds zachtjes koken. Het is belangrijk dat de bouillon blijft koken zodat het kookproces van de rijst niet onderbroken wordt door het verschil in temperatuur tussen bouillon en rijst.

Pel het sjalotje en snijd het in kleine stukjes. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en fruit hierin het gesnipperde sjalotje (met deksel op de pan) tot zacht en glazig. Doe dit op zacht vuur.

Voeg de rijst aan het gebakken sjalotje toe, zet het vuur iets hoger en roer tot alle korreltjes goed met boter zijn bedekt en licht glazig beginnen te worden (vooral de uiteinden van de korreltjes).
Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol helemaal verdampen (de rijst mag niet meer naar alcohol ruiken).

Voeg een paar volle pollepels bouillon toe en laat op middelhoog vuur pruttelen, af en toe roerend. Zodra de risotto droger wordt, voeg meer bouillon toe (een paar pollepels per keer).

Laat de rijst verder koken tot die bijna beetgaar is (dus heel stevig, het gerecht gaat toch verder garen tijdens de rustperiode).
Haal van het vuur en voeg de verkruimelde kaas, een paar gesnipperde basilicumblaadjes en de druiven, doormidden gesneden.
Roer alles goed door elkaar en laat 3 minuten rusten met deksel op de pan.

Serveer met gemalen zwarte peper en gegarneerd met een paar hele basilicumblaadjes.

Kookvideo: risotto met doperwtjes en venkel

Risotto met doperwtjes en venkel from Nicoletta Tavella on Vimeo.

Mijn meest recente kookvideo, gemaakt met vrienden Arno van Beest (de regisseur) en Pascal Plissonneau (de meekoker).
Deze risotto is makkelijk om te maken en heeeeel lekker.
Wel échte verse doperwtjes gebruiken en geen viezigheid uit blik, hoor. ;)

Met dank aan Il Cantastorie voor de fantastische olijfolie extra vergine!

Risotto con piselli e finocchi

Ingrediënten voor 4 personen

300 gr. goede risottorijst
100 gr. boter
2 kleine venkels of 1 grote
200 gr. gedopte doperwtjes
2 sjalotjes
1 glas droge witte wijn
2 liter groentebouillon
parmezaanse kaas
verse dille en basilicum
evt. zout en zwarte peper

Zet een pan met bouillon op het vuur en breng aan de kook. Laat steeds zachtjes koken. Het is belangrijk dat de bouillon blijft koken zodat het kookproces van de rijst niet onderbroken wordt door het verschil in temperatuur tussen bouillon en rijst.

Pel de sjalotten en snijd ze in kleine stukjes. Smelt de helft van de boter in een pan met dikke bodem en fruit hierin de gesnipperde sjalotten (met deksel op de pan) tot deze zacht en glazig zijn geworden. Doe dit op zacht vuur.

Was de venkels, verwijder de harde buitenste bladeren, de donkere onderkant en de groene stronkjes. Snijd eerst in plakjes en dan in blokjes. 

Voeg de rijst aan de gebakken sjalot toe, zet het vuur iets hoger en roer tot alle korreltjes goed met boter zijn bedekt en licht glazig beginnen te worden (vooral de uiteinden van de korreltjes).
Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol helemaal verdampen (de rijst mag niet meer naar alcohol ruiken).

Voeg een paar volle pollepels bouillon, de gesneden venkel en de doperwtjes toe en laat op middelhoog vuur pruttelen, af en toe roerend. Zodra de risotto droger wordt, voeg meer bouillon toe (een paar pollepels per keer).

Laat de rijst verder koken tot die bijna beetgaar is (dus heel stevig, het gerecht gaat toch verder garen tijdens de rustperiode).
Haal van het vuur en voeg de resterende boter, een handjevol geraspte parmezaanse kaas en de fijngesneden kruiden toe.
Roer alles goed door elkaar en laat 3 minuten op deze manier rusten.

Serveer gegarneerd met geraspte parmezaanse kaas.