La Cucina del Sole

De perfecte tiramisù

Gisteren was ik als panellid te gast bij "Tijd voor Meldpunt" bij Omroep Max. Met 4 andere panelleden waaronder zalmroker Rien Heemskerk en ambachtelijke slager Ben van den Berg heb ik kant-en-klare kerstgerechten uit de supermarkt geproefd (zalm, rollade en tiramisù, hier kun je de hele uitzending zien, plus de verschillende afzonderlijke fragmenten).
Wat we geproefd hebben was heel treurig, om het maar genuanceerd te zeggen.
Vooral de tiramisù had niets, maar dan ook niets, te maken met de enige echte romige, niet al te zoete droomdessert die je thuis kunt bereiden. 
Tijd voor... een recept, dus. Mijn recept (trouwens ook de meest klassieke van allemaal, zonder slagroom, wel met geklopt eiwit).
Als je dit voor kinderen of oudere mensen maakt is het handig om gepasteuriseerde eiwitten en eierdooiers te gebruiken. Je koopt ze bij de groothandel (de Makro ook, als het goed is). Als je ze niet kunt vinden, hier heb je het "recept" om ze zelf te maken.

TIP: i.p.v. Italiaanse lange vingers (savoiardi) kun je ook gewone lange vingers gebruiken. Deze zijn veel minder stevig en worden snel papperig als je ze in de koffie doopt. Wees dus heel snel en haal ze zeer kort door de koffie. Lange vingers zijn ook een maatje kleiner dan savoiardi. Je zult dus meer nodig hebben.

 

En dit is wat er van over bleef nadat ik en de crew van Meldpunt hadden geproefd...

De perfecte tiramisù

Voor 12 personen

Ingrediënten:

750 gr mascarpone
6 biologische eieren
120 gr fijne tafelsuiker
1,5 dl. sterke espresso
1 dl rum of brandy
48-50 savoiardi (Italiaanse lange vingers)
cacaopoeder

Zet de sterke espresso en laat de koffie een beetje afkoelen.

Splits de eieren en klop de 6 eiwitten met een snufje zout tot ze helemaal stijf zijn.

Klop de eierdooiers met de suiker totdat deze helemaal opgelost is en de kleur van het mengsel veel lichter wordt.

Roer de mascarpone door de eidooiers-suikercrème totdat je een egale massa hebt verkregen.

Spatel voorzichtig de opgeklopte eiwitten door het mascarpone-eimengsel.

Meng de rum door de koffie.

Doop de savoiardi in dit mengsel en schik ze naast elkaar in een rechthoekige schaal van ong. 34 bij 24 cm. zodat ze een basislaagje vormen. Spatel een laag mascarpone-crème eroverheen.

Bedek de crème met een laagje koekjes, waarop nog een laag mascarpone-crème komt.

Zet de schaal in de koelkast voor minstens 3 uur (het liefst een hele nacht).

Haal de tiramisù uit de koelkast 10 minuten voor het opdienen.

Zeef een dun laagje cacaopoeder over de tiramisù ter garnering.

Mijn recepten voor 24Kitchen: zwarte spaghetti en gevulde inktvisjes in tomatensaus

Gisteravond werd de 12e aflevering van "Wat de boer niet kent" uitgezonden, een leuke reality op 24Kitchen met Rob Kamphues als presentator waarin hij iedere week bij een nieuwe boerenfamilie op bezoek komt. Elke dag ontvangt Rob een kok uit een ander land en deze kookt voor alle familieleden.
Altijd leuk om te kijken hoe ze aan dat "vreemd" eten reageren, en hoe apart deze families zijn (goede casting, 24Kitchen!). Best out of the ordinary, zou ik zeggen. De ene heeft een verzameling... verzamelingen in de schuur, de andere gelooft in spirituele gidsen en engelen en er is ook nog iemand die muziekdirigent is en orgel speelt, om maar wat te noemen. 

Mijn "taak" tijdens aflevering 12 was om iets uit mijn land te koken dat niet "gewoontjes" zou zijn – de boerenfamilie was natuurlijk al lang bekend met lasagne, pizza e.d. – en dat best een uitdaging voor de eters kon zijn.
Ik heb dus zwarte spaghetti met inktvisinkt gemaakt, geserveerd met gevulde inktvisjes in tomatensaus.

Rob Kamphues is, zoals de vrienden met wie ik gisteravond meekeek opmerkten, heel goed in wat hij doet. Hij geeft veel ruimte aan zijn gasten en is oprecht geïnteresseerd in de meningen en de verhalen van de familieleden en de kok. Hij heeft dus duidelijk geen last van het "ikikik-syndroom" en is perfect in staat om zijn indrukken openlijk te uiten, op een grappige en toch diepgaande manier. Kortom, ik vind dit programma echt een openbaring. Aanrader.

Mijn gerecht werd verrassend goed ontvangen voor een familie die eigenlijk weinig gewend was (de leuke familie Derks, worm-, kippen- en aardappelboeren).
Als je het ook wilt bereiden kun je bij de betere visboer inkt in zakjes kopen. Let op: door de inkt wordt het deeg veel stroever dan gewoon pastadeeg en je moet dus langer kneden en soms ook een beetje extra vocht (water of ei) toevoegen.
Koop extra zakjes inkt want er gaat verrassend veel in voordat het deeg écht mooi zwart wordt.

 

Philip Verhulst helpt me in de boerenfamiliekeuken :)

Mijn MEGA dank aan Philip Verhulst, culinair redacteur en kok van 24Kitchen die me ontzettend veel geholpen heeft tijdens de bereiding van deze gerechten. Zonder hem had ik het nooit op tijd gered.

Ik heb ONTZETTEND veel lol gehad tijdens de opnames, vooral toen Rob en ik met het deeg bezig waren (it's a dirty job but somebody's got to do it...). 24Kitchen je mag me zeker vaker uitnodigen om bij jullie te komen koken, ook al heb je mijn naam verkeerd geschreven (Tavelli ipv Tavella). ;)

De foto van het gerecht (zie hieronder) komt uit de site van 24Kitchen.

HET GERECHT

 Calamari ripieni (Gevulde inktvisjes)

 Voor 4 personen

Ingrediënten:

2 kleine calamari (inktvisjes) p.p.
4 ansjovissen op olie
40 gr. geraspte pecorino romano (pittige Ital. schapenkaas)
verse of gedroogde oregano
extra vergine olijfolie
60 gr paneermeel
1 middelgroot ei
een bosje bladpeterselie
2 teentjes knoflook
2 blikjes goede gepelde tomaten (circa 800 gr.)
250 gr. passata di pomodoro (gezeefde tomaten)
zout en zwarte peper
½ glas witte wijn

Verwijder voorzichtig de pootjes en de ingewanden van de inktvisjes (als het goed is komt alles tegelijk als je de ingewanden eruit trekt). Verwijder ook de doorzichtige "pen" aan de zijkant.
Was de inktvisjes en verwijder de huid door deze te "pellen".
Snijd de ogen en het “bek” eraf en bewaar de pootjes.
Bak de in stukjes gesneden ansjovissen in een pan met een paar eetlepels olijfolie en een fijngesneden teentje knoflook. Laat even fruiten en blus af met de helft van de witte wijn. Laat alcohol en vocht goed verdampen.
Doe het paneermeel in de pan en laat nog een paar minuten fruiten. Voeg een flinke snuf oregano, 2/3 van de peterselie (fijngesneden, alleen de blaadjes) en zwarte peper toe.
Doe het mengsel in een kom en voeg de fijngeraspte pecorino en het ei toe. Meng alles goed door elkaar en vul hiermee de kleine calamari tot 2/3, dus niet helemaal tot het randje anders gaan ze open tijdens het garen. Gebruik hiervoor een spuitzak met brede spuitmond.
Maak ieder inktvisje dicht met een cocktailprikker.
Doe 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan, voeg 1 geplet teentje knoflook toe en laat even fruiten tot goudkleurig. Voeg de gepelde tomaten in stukjes, de gezeefde tomaten en een beetje oregano toe en laat 20-25 minuten pruttelen. Voeg daarna de gevulde calamari en hun pootjes samen met de rest van de witte wijn toe.
Laat alles zachtjes koken met deksel op de pan tot de inktvissen zacht en gaar zijn (max. 10 minuten). Voeg eventueel zout naar smaak toe. Garneer met de resterende fijngehakte peterselie en serveer over de zwarte pasta.

 

Spaghetti al nero di seppia (zwarte spaghetti met inktvisinkt)

 Voor 4 personen

 Voor de spaghetti:

 150 gr harde tarwemeel + 150 gr. patent of 00 bloem
3 eieren (2 als je grote eieren gebruikt)
3 zakjes inktvisinkt (plus een paar extra zakjes voor het geval dat ze nodig zijn)
1 snufje zout

Ook nodig:

Latexhandschoenen
Pastamachine met spaghettisnijder

Maak een bergje harde tarwemeel en bloem, door elkaar gemengd, op het werkvlak. Druk in het midden een ruim kuiltje en doe daarin het zout en 3 eieren plus 3 zakjes inktvisinkt. Werk hier, uitgaand van de rand van de vloeistof, het meel doorheen tot er een grof deeg ontstaat. Hiervoor kun je een vork gebruiken zodat je vingers niet plakkerig worden.

Kneed dit in ca. 10 min tot een soepel deeg. Als het deeg niet elastisch genoeg is (te droog, dus), voeg dan een klein beetje water of ei toe. Als het deeg niet zwart genoeg is, voeg iets meer inkt toe. Als het deeg te nat en plakkerig is, voeg een beetje harde tarwemeel toe en verwerkt het in het deeg. Het deeg hoort niet plakkerig en ook niet droog te zijn.
Laat het deeg minstens 30 min. in plastic folie rusten (hoeft niet in de koelkast).

Bestuif het werkvlak met meel en rol het deeg uit met behulp van de pastamachine.
Maak lange, platte ‘stroken’ van deeg en leg ze op het werkvlak.
Snijd de pastastroken met de pastamachine. Strooi meel over de zwarte spaghetti en leg ze in nestjes te rusten op een theedoek.
Kook de spaghetti in 3-4 minuten beetgaar in ruim gezouten water en giet ze af (bewaar een kommetje kookvocht voor het geval dat de saus te droog is).

Serveer met de gevulde inktvissen en hun saus.

 

Parmigiana di melanzane en Winfrieds Woonkamer

Woensdag 9 april was ik te gast bij Winfried Baijens op Radio6 Soul & Jazz tijdens zijn programma "Winfrieds Woonkamer".
Leuk en gezellig, met fantastische muziek - waaronder een paar door mij gekozen nummers - plus eten en wijn.
Voor de laatste twee heb ik zelf gezorgd: ik had een parmigiana di melanzane gemaakt en een goede Nero d'Avola uit Sicilie meegenomen om te eten en drinken tijdens de uitzending.

Van maandag t/m donderdag ontvangt Winfried namelijk gasten die bij hem koken en over eten en andere leuke dingen met hem babbelen.
Na kookboekenschrijfster Yvette van Boven (uitzending van 1 april) ben ik dus ook aan de beurt geweest. En wat een feest dat was!!! Vanaf mijn 15e tot mijn 22ste (dus tot net voordat ik naar Nederland verhuisde) heb ik altijd als DJ en omroepster gewerkt voor lokale Italiaanse radiostations en sinds ik hier ben heb ik het radiomaken erg gemist. Als voice-over werken heeft de pijn ietwat verzacht, maar toch... Weer achter een radiomicrofoon zitten was dus een fantastische ervaring!

Wil je naar de uitzending luisteren en het recept lezen?

Die vind je hier:

http://www.radio6.nl/programma/360/winfrieds-woonkamer/uitzending/278116

Dit is het nummer van Italiaanse zangeres Chiara Civello die we tijdens de uitzending hebben gedraaid: 

 

Buon appetito e buon ascolto! 

La parmigiana voordat ze in de oven ging...

A very yummy baby...

 

 

 

Herrie in mijn keuken: Herrie gezocht bij Italiaans restaurant Felicità

Op dinsdag 25 oktober a.s. is het zover: de aflevering van "Herrie gezocht" waar ik aan gewerkt heb wordt om 21.30 uur op RTL4 uitgezonden.

Oud vriend Salvatore (we kennen elkaar al 25 jaar, net zo lang als ik in Nederland woon) is eigenaar van het Amsterdams restaurant Felicità en had even een handje nodig om eeen beetje uit te rusten en beter te kunnen werken. Hij was al heeeeeeel lang niet op vakantie geweest en de mensen van "Herrie gezocht" hebben hem even er tussenuit gestuurd. Bovendien hebben ze, terwijl hij lekker in Sorrento bij zijn familie was, zijn restaurant mooi verbouwd en veel leuker, confortabeler en aantrekkelijker gemaakt dat wat het oorspronkelijk was.

Ik werd afgelopen zomer door de redactie van het programma uitgenodigd om de twee zeer jongen koks (20 en 21 jaar oud) te helpen om iets  zelfverzekerder en onafhankelijker te werken zodat Salvatore zich meer op de gastheerschap kon concentreren. Daar zijn kookjuffen ook voor! ;)
We hebben dus een paar dagen lekker in mijn kookstudio met superchef Herman den Blijker en zijn crew staan kokkerellen. Superleuk!

Felicità is echt leuker geworden (het eten was al heel lekker) maar wat vindt Salva ervan? Is hij gelukkiger nu zijn tent top is?  

Het eindresultaat zie je a.s. dinsdag 25 oktober.

Allemaal kijken, dus!
Als je de uitzendig mist, geen probleem! Er is altijd nog een mogelijkheid. ;)

 

Klik op de beelden om te vergroten.

 

 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

 

 

Nieuw kookprogramma op de Italiaanse televisie: mijn eigen :)

Vanaf 2 mei heb ik mijn eigen kookprogramma op Gambero Rosso Channel, de eerste en grootste food channel van Italië.
Het programma heet "La Cucina degli Altri" (de keuken van anderen) en gaat over de wereldkeuken, één van mijn culinaire passies.
Tot nu heb ik 40 afleveringen opgenomen over de Mexicaanse, Chinese, Turkse, Japanse en Perzische keuken in Rome, op de studio's van Gambero Rosso.

Het is voor mij een superkans om nog meer over mijn geliefde wereldkeuken te leren en om geweldige internationale chefs te ontmoeten.
BIjvoorbeeld Diana Beltrán van Mexicaans restaurant "La Cucaracha" in Rome, chef Kam Kwan Fong (Rita Fong) van Chinees restaurant "Lon Fon" in Milaan en de Iraanse chef Hossein van restaurant "Kabab" in Rome (hier zie je me op de set aan de slag met deze drie chefs).

La Cucina degli Altri kan overal worden ontvagen (het is wel in het Italiaans).
Als je een "schotel" hebt, ga naar Sky, kanaal 411.
Het kookprogramma wordt 3x per dag uitgezonden, van maandag t/m vrijdag op 10.30, 14.30 en 23.00 uur. Hieronder kun je de promo bekijken.

Je kunt me ook op Facebook volgen.

Tot ziens op Gambero Rosso Channel! :)

 

  

 

 

De kritische noot: waarom is biologische kipfilet zo ontzettend duur?

Ik heb me altijd gevraagd waarom bio kipfilet zo onwijs duur is, vooral vergeleken met gewone kipfilet.
Ik koop sowieso biologisch vlees, wat de prijs dan ook is (liever minder vaak vlees van goede kwaliteit dan iedere dag goedkope kiloknallertroep zonder smaak en bovendien slecht voor mij én voor de dieren).
Kipfilet koop ik alleen als ik er écht zin in heb want ik vind het belachelijk dat het zoveel meer geld kost vergeleken met de niet-bio versie. En dat terwijl er zoveel andere lekkere soorten vlees bestaan.

Nu weet ik in ieder geval wel waarom de prijs zo hoog is dankzij dit knap staaltje journalistiek van Goudzoekers op de VPRO: de supermarkten verkopen alleen filets omdat "de consumenten de andere delen van het dier - denk aan dijen, vleugels enz - niet willen kopen doordat ze te groot zijn en niet in de pan passen". Dat is tenminste zo'n beetje wat de dame van de Jumbo in het filmpje zegt.
Sorry hoor, maar er zijn wel allerlei manieren om kip te bereiden dan alleen in de pan, bijvoorbeeld in ovenschalen waar de iets grotere kippenpoten - het is geen dinosaurus, alleen een biologisch kippetje - wel in passen.
Afin, flauwekul tot en met om waarschijnlijk allerlei economische belangen te dekken en te rechtvaardigen. Bijvoorbeeld het feit dat heel veel mensen niet weten wat ze moeten doen met een stuk kip, dat geen filet is. Verkoop dan biologische kippendijen met een mooi, simpel recept gedrukt op de verpakking zodat mensen niet alleen gevoed maar ook opgevoed worden in het eten van iets dat "avontuurlijker" is en straks vaker erom vragen. En laat op TV advertenties zien met "het meest veelzijdige stukje vlees" waar mensen werkelijk iets anders voorgeschoteld krijgen dan kipfilet, kipschnitzel (waar denken ze dan dat snitzel mee gemaakt wordt???), poten en drumsticks (ook precies hetzelfde met twee verschillende namen).
Maar goed, welke supermarktketen wil de risico lopen om in het begin veel onverkochte biologische kippenpoten in de winkels te hebben liggen? Niet dat dat perse gaat gebeuren als de consument tijdig voorgelicht wordt in het gebruiken van stukken vlees, die zij/hij nooit eerder heeft gekocht en bereid.

Het wordt tijd dat de gemiddelde vleeseter iets gevarieerder en "gedurfder" gaat eten en niet alleen kipfilet. Dat trouwens wat mij betreft lang niet het lekkerst stukje van een kip is want ik vind poten en dijen veel lekkerder smaken en duidelijk malser.
In biologische winkels vind je wél andere stukken dan filets, ook al is het niet veel (poten en zo). Maar goed, beter dan niets.

Als alle biokipeters onder ons in de gewone winkel om meer non-filetachtige delen van de kip vragen maar dan in biologische versie (je kunt mijn "pneumatische boorhamertechniek" proberen***) dan hebben we kans dat er niet zoveel kip wordt weggegooid of voor niets verkocht én - nog een pluspunt - dat de prijs van filet lager wordt.
Dus mijn oproep aan de foodbloggers onder ons is: zet minstens één kiprecept op je weblog, en dan eentje die geen filet bevat, wel andere delen van de kip.
In mijn volgende post zal ik mijn kippendijen met peperonata (Italiaanse paprikastoofschotel) plaatsen.
 

***Een techniek die door mij toegepast wordt in de winkels en bij de groothandels waar ik regelmatig kom: ik vraag doodleuk IEDERE keer dat ik er ben, het liefst aan verschillende medewerkers en alsof het de eerste keer is, of ze iets hebben dat ze normaal gesproken NIET hebben totdat op een bepaalde moment de winkelier denkt dat er veel vraag is en dat wat ik graag wil aan zijn/haar assortiment toevoegt. Het werkt niet altijd maar het is wel de moeite waard. Als er geen vraag is, is er geen aanbod en het is dus een kwestie van vraag creëren. Hetzelfde geldt voor andere produkten die niet in alle winkels te vinden zijn, bijvoorbeeld bijzondere Italiaanse kazen e.d. die ik bij de groothandel koop. Ik gebruik ze wel in mijn workshops (en geef ook indicaties voor alternatieve produkten) zodat mijn cursisten in de winkels er om vragen en dus vraag creëren.
In kleinere winkels met weinig personeel loop je natuurlijk de risico dat ze denken dat je niet helemaal tof bent want je blijft iedere keer hetzelfde vragen. ;)

Met dank aan Dirk van Sambeek voor het doorsturen van de Goudzoekers link.

  

Heston, take a hike! :)

Net op de BBC gezien: Heston Blumenthal's versie van een klassieker uit de Italiaanse keuken, de bolognese saus (il ragù, zoals dat in Italië heet).
Mijn vader zou Heston's werkwijze "Ufficio Complicazione Affari Semplici" noemen, letterlijk vertaald als "Bureau voor de Vermoeilijking van Makkelijke Zaken". En terecht.

Want wonderbaarlijk maar waar, Heston krijgt het voor elkaar om één van de meest perfecte en simpele recepten ever - met of zonder melk, room, wit of rode wijn of wat in de verschillende delen van de streek Emilia Romagna wel of niet wordt gebruikt - in een smaaknachtmerrie te veranderen. Met een ware orgie van ingrediënten zoals ketchup, sherryazijn, steranijs, tabasco, koriander, dragon en zelfs NAM FUCKIN' PLA!!! (thaise vissaus, dus), om het maar in de stijl van zijn collega Gordon Ramsay te zeggen. En met een werkwijze die zelfs de meest geduldige kok op de proef zou stellen.

Het mooie van de bolognese is - behalve de goddelijke texture en smaak - dat deze saus praktisch vanzelf gaart en makkelijk te maken is (langere kooktijden betekenen niet automatisch "moeilijk"). Minstens 2-3 uur op een zeer lage vuur laten inkoken na een korte voorbereiding (soffritto maken - de basis van een goede bolognesesaus bereid met fijngesneden ui, bleekselderij en wortel - kan met een keukenmachine in een paar seconden gebeuren en dan is het een kwestie van zachtjes in vet laten garen om daarna het vlees erin bruin bakken en met wijn afblussen) is genoeg. Met als resultaat een combinatie van verschillende - niet al te veel - smaken, die elkaar gewoon fantastisch complementeren.
In de Italiaanse keuken, less is more. In Heston's keuken blijkbaar niet.

Voor de grap zou ik deze saus wel willen proberen. Ik twijfel niet dat die - op een subtiel perverse manier - best lekker smaakt maar - PLEASE! - don't call it bolognese.

Foto: www.combichemlab.com

Heerlijke Jamie

Dankzij een tip van Ans heb ik vanavond toch de aflevering van Jamie Oliver goes Italian kunnen zien die ik gisteren had gemist (Rtl7 om 21.30 uur).

En wat een genot dat was! Jamie in mijn Puglia, de streek waar ik opgegroeid ben en waar ik 15 jaar lang heb mogen genieten van de puurste en meest simpele gerechten die ik ken. Het is ook de regione waar ik, net als hem, me vaak heb geërgerd aan hoe weinig avontuurlijk de Pugliesi zijn wat eten betreft. Lachen man, als hij ze iets probeert te geven dat ze normaal gesproken anders maken en dus automatisch niet lusten! Het leek wel de familie van mijn schoonbroer Licio! :D

En wat geweldig om de totale blijdschap en ontroering in zijn ogen te zien toen hij hoorde dat alle kleuters op de schoolkantine waar hij op bezoek was alle groenten die hij in zijn hand nam probleemloos herkenden en noemden! Tsja, dat is in Puglia echt geen uitzondering. Daar groeien de mooiste en lekkerste groente van de hele wereld (als je de kleur van de aarde in Puglia ziet weet je waarom...) en kinderen zien gelukkig nog steeds dagelijks hun moeders en grootmoeders met diezelfde groente in de keuken bezig zijn.

Jamie was ook verrast omdat de vrouw des huizes na haar werk in een half uurtje een geweldige lunchmaaltijd op tafel zette. Dat is in mijn landje dus ook niets bijzonders. Mijn werkende moeder heeft het altijd gedaan en doet het nog steeds.
Wat een feest van herkenning, ik kon de geuren van de gerechten bijna ruiken en hun smaken bijna proeven. Chapeau voor Jamie die zich zo open stelt voor nieuwe ervaringen en nieuwe manieren van koken en ook nog een van de meest beroemde koks van de wereld wordt met iets dat totaal niet tot zijn achtergrond hoort. Dit laatste vind ik gewoon geniaal.
Complimenti, Jamie!

Jamie fa le orecchiette