Ik heb een hekel aan het woord 'maar'. Wat mij betreft impliceert het al te vaak dat je dingen zegt die toch niet helemaal kloppen.
Daarom het bewust gebruiken van 'maar' in de titel van deze post. Want het stukje dat het blad Delicious deze maand over mij publiceert is heel aardig MAAR... niet helemaal zoals ik had verwacht.
Even uitleg geven. Ik ben Delicious zeer dankbaar dat ze mij aandacht schenken en in het zonnetje zetten, dat zeker, MAAR wat ik een beetje raar vind is dat ze ten eerste de interview door jezelf laten schrijven (ze sturen een vragenlijst en vragen ze - heel beleefd hoor - om zoveel en uitgebreid mogelijk antwoord te geven) om daarna maar een fractie te publiceren van wat je met al je passie en enthousiasme hebt geschreven, en ook nog met iets erin dat niet helemaal klopt. Wat klopt er dan niet? Als je schrijft dat "als ik één pastarecept moet kiezen dan wordt het de pasta al forno ('pasta uit de oven'), een heel arbeidsintensief gerecht uit de Napolitaanse keuken, een grote 'pastataart' met een zoetige deegkorst en een rijke vulling" dan klopt het niet helemaal.
Waarom het niet klopt lees je hieronder, in de integrale versie van mijn zelfgeschreven interview.
Dus een kleine tip van mij aan de oude Tip Culinair, die het prachtblad Delicious is geworden: het is misschien handig om de teksten vóór definitieve publicatie eerst naar degene die ze geschreven heeft te sturen om te checken of alles klopt... :)
En nu het interview.
-Wat is je lekkerste ultieme pastagerecht en waarom?
Hoe kan ik nou één gerecht kiezen? Pasta is mijn favoriete “staple food”, een grote liefde, een van de dingen waarin ik mijn creativiteit het makkelijkst kwijt kan. Als ik een pastaworkshop geef ben ik he-le-maal in mijn element want pastamaken heeft al de belangrijkste “ingrediënten” van het échte koken: met je handen werken en als het ware je energie, je liefde en je “moods” in het eten stoppen (als je ooit de film “Como agua para chocolate” uit het gelijknamige boek van de Mexicaanse Laura Esquivel hebt gezien dan weet je waar ik het over heb), vanaf de basisprodukten beginnen – in dit geval harde tarwe meel, eieren en zeezout – om als eindresultaat iets heel anders te krijgen, mooi goudkleurige pasta waar je trots op bent omdat het er mooi uit ziet en superlekker smaakt (veeeel lekkerder dan kant-en-klare verse pasta, proberen is geloven!). En dan nog je bezig houden met de verschillende stappen van het gerecht, van pasta maken en koken tot saus bereiden, parmezaanse kaas raspen en natuurlijk alles opeten, het liefst in goed gezelschap.
Pastamaken heeft ook iets licht erotisch: hoe glad, zacht en elastisch het deeg onder je handen voelt vind ik heerlijk. Het kneden, het uitrollen van de pastalappen en het snijden zijn in al hun subtiliteit ook heel sensueel. Draaf ik door? Misschien, maar wie ooit zelf pasta heeft gemaakt weet heel goed wat ik bedoel.
Als ik toch één recept moet kiezen dan wordt het één van de meest klassieke en rijke pastagerechten van allemaal, de pasta al forno (letterlijk ‘pasta uit de oven’) dat in Italië vooral op zondag wordt gegeten.
En dan in zijn meest ingewikkelde vorm: de timpano. Het is een gerecht uit de Napolitaanse keuken dat heel arbeidsintensief is en ook zeer de moeite waard om te maken.
De Italiaanse keuken is beroemd voor haar eenvoud en voor het gebruik van weinig ingrediënten met als resultaat een eindeloze palet van fantastische smaken. Met de timpano ligt dat anders. Ten eerste ben je uren bezig met de voorbereiding van alle ‘onderdelen’ van het gerecht (rijke tomaten-vleessaus, kleine vleesballetjes, zoete deeg, gekookte pasta enz.), ten tweede gebruik je heel veel ingrediënten door elkaar, van worstjes en duivenvlees tot mozzarella, gedroogde paddenstoelen, gekookte eieren, pancetta, doperwtjes, parmezaanse kaas en gebakken kippenlevertjes.
Het resultaat is een groot “pastataart” met een zoetig deegkorst. Een gerecht dat zo rijk aan smaak, substantie en calorieën is dat je niets meer nodig hebt om je een gelukkig en tevreden mens te voelen. Behalve natuurlijk de goede, krachtige wijnen uit de streek Campania waar Napels ligt, die het geheel helemaal compleet maken.
Verder houd ik van allerlei combinaties van pasta met groente en peulvruchten, zoals pasta e cavoli (met bloemkool of met de mooie, groene romanesco kool), pasta e fagioli (een soep-achtig gerecht met korte pasta en bonen) of pasta e zucchine (met courgette, knoflook en bladpeterselie).
-Welke regio in Italië is wat jou betreft onderbelicht en waarom?
Ik vind dat Puglia (Apulië), de ‘hak’ van de laars waar ik opgegroeid ben, nog redelijk onbekend is bij het grote publiek en meer aandacht verdient. Niet alleen omdat het prachtig mooi is maar ook omdat het eten daar fantastisch is. Ik vraag me af waarom deze streek niet zo bekend is. Misschien omdat het redelijk ver is om daar met de auto te komen vanuit andere landen. En misschien omdat de regio zelf niet veel doet om haar populariteit in het buitenland te verhogen door reclame te maken via VVV’s e.d. Wat de reden ook is, ik zie Puglia als een nog onbekende schat dat lang begraven heeft gelegen en nu langzaam weer aan de oppervlakte komt. Italiaanse toeristen weten al lang wat voor fantastisch gebied dat is en buitenlandse bezoekers beginnen ook langzaam maar zeker steeds meer naar “beneden” te dalen. Sicilië was tot kort geleden ook redelijk onbekend en toch geniet ze nu steeds meer populariteit tussen de toeristen uit andere landen.
Ik hoop dat Puglia binnenkort de herkenning krijgt die ze verdient want haar schoonheid en ‘echtheid’ zijn werkelijk uniek.
Bovendien ben ik helemaal gek op de keuken van deze streek. Waarom? Omdat het puur, simpel, smakelijk en gezond is. En gebaseerd op allerlei ingrediënten waar ik van houd: veel groente, peulvruchten, heerlijk mals lamsvlees, superverse vis. Ik noem de Baresi (de inwoners van de hoofdstad Bari) “de Japanners van Italië” want ze eten alles wat uit de zee komt gewoon rauw. Van octopus en inktvisjes tot mosselen, zeeëgels en allerlei soorten vis en ze zijn heel kieskeurig wat vis betreft. Dat kun je doen alleen als alles ontzettend vers is en in Puglia is dat geen probleem. Kort geleden heb ik daar rauwe garnalen gegeten en rauwe rode schorpioenvis. Zo uit de zee, mooi schoongemaakt en meteen op mijn bordje geserveerd. Een unieke ervaring, ik wist niet wat ik at zo lekker was het. Zulke delicate en verfijnde smaken had ik nog nooit geproefd. Met zoiets heb je geen sausjes, citroensap of wat dan ook nodig want je proeft echt de ziltige smaak van de zee zonder enige toevoeging. Het enige wat we erbij kregen was krokante bruschetta van het fantastische Altamura brood – één van de specialiteiten uit de regio - met pittige olijfolie extravergine - uit Puglia, uiteraard! - en zeezout.
Mijn favoriete gerechten uit Apulië zijn de braciolette alla barese – piepkleine vleesrolletjes gevuld met knoflook, peterselie en paneermeel en dan lang in tomatensaus gegaard – en de tiella di riso, patate e cozze, een gerecht uit de oven met rijst, mosselen en groente.
Sinds vorig jaar geef ik workshops Pugliese keuken om de streek die mij grootgebracht heeft en waar mijn ouders en zus nog wonen te eren.
Ik ga natuurlijk zo vaak mogelijk terug, niet alleen om mijn familie te zien maar om keer op keer verrast te worden door de heerlijke produkten en gerechten die daar te vinden zijn!
-Wat is hét topingredient uit de Italiaanse keuken?
Moeilijk! Er zijn zoveel ingrediënten waar ik niet zonder zou kunnen dus wordt dit een lijstje. Olijfolie extravergine, bijvoorbeeld, Van die pittige lichtgroene, niet van die milde lichtgele. Daar houd ik van. Die gebruik ik voor alles en overal en soms zelfs voor zoete gerechten.
Italiaanse risottorijst vind ik ook onmisbaar in mijn keuken. Risotto is mijn lievelingsgerecht en ik wil het minstens een keer per week eten. Een deel van mijn kinderjaren heb ik in Piemonte doorgebracht waar heel veel rijstvelden zijn. De zachtgroene zeeën van jonge rijstplantjes in het voorjaar zijn prachtig om te zien. En de vele soorten rijst die o.a. daar vandaan komen zijn een fantastisch culinair “cadeau” van het Noord-Italiaans land.
Prosecco is geen ingrediënt en toch wil ik het noemen. Toen ik begon met Prosecco als welkomstdrankje bij mijn kooklessen te schenken wist bijna niemand wat het was. Ik merk dat Prosecco nu overal te vinden is – zelfs in de supermarkt – en dat het populair aan het worden is. Dat maakt me bijzonder blij want het is één van de vele Italiaanse produkten waar ik bijzonder trots op ben.
Zeezout vind ik ook onmisbaar. Koken zonder zout is voor mijn ondenkbaar want zout brengt als het ware alle smaken samen en maakt ze veel intenser.
-Voor welke specialiteit uit de Italiaanse keuken rijd je kilometers om?
Voor Italianen is het gewoonte om echt kilometers om te rijden om naar een bepaald restaurantje in de heuvels of in een klein dorpje te gaan eten. Toen ik jonger was deden we dat altijd met mijn ouders en hun vrienden - een flinke groep volwassenen en kinderen - in de weekenden en toen we samen met vakantie gingen. Onze favoriete bezigheid was dus kleine, redelijk off-track trattoria’s en restaurantjes bezoeken waar je de meest klassieke streekgebonden gerechten en wijnen kon proeven. Heerlijk vind ik dat. Nog steeds. Als ik in Italië ben, en dat ben ik gelukkig regelmatig, doe ik het zo vaak mogelijk met mijn vrienden en familie. Iedereen weet precies waar ze het sappigste gegrilld vlees maken, of die speciale pizza’s die nergens anders zo dun en krokant zijn, of waar je een bepaald, bijzonder gerecht kunt eten dat niemand anders maakt.
Niemand vindt het raar om te zeggen: we gaan 100 kilometers rijden om daar te eten. Wat een geweldige houding is dat. Als het om eten gaat zijn wij Italianen totaal niet lui.
-Waar zoek je in Nederland je ingrediënten?
Wat dat betreft bof ik want ik woon in Amsterdam waar van alles en nog wat te vinden is. Bovendien heb ik natuurlijk pasjes voor de voedselgroothandels in de stad, waar ik meestal mijn inkopen doe. Daar vind ik zoveel lekkere, origineel Italiaanse produkten dat iedere keer dat ik boodschappen doe een feest is. Allerlei speciale kazen, bijvoorbeeld taleggio, robiola en jonge, zachte pecorino toscano. Of bijzondere groente als cime di rapa (een soort lange broccoli met veel blad) en kleine artisjokken. Moeilijk om te weerstaan en toch moet ik vaak wel doen want anders koop ik veels te veel en niet alleen de dingen die ik voor de kooklessen nodig heb.
Op de markt boodschappen doen vind ik ook ontzettend leuk, vooral op een mooie, zonnige dag. In tegendeel tot wat de meeste mensen denken is inkopen doen bij de groothandel duurder dan op de markt en in de supermarkt. Het is makkelijker, dat wel, omdat je alles onder één dak vindt, maar als je tijd hebt is kleine winkeltjes en markten afstruinen superleuk en duidelijk goedkoper. Vooral nu dat er veel Italiaans te koop is, praktisch overal. Toen ik 21 jaar geleden hier kwam wonen kon je in de supermarkt bijna alleen pasta, mozzarella van dubieuze kwaliteit en gepelde tomaten kopen. Tegenwoordig zijn er allerlei bijzondere delicatessen te koop, van gevulde olijven en echte risottorijst tot pittige pecorino om op je pasta te raspen. Dat is dus makkelijk voor mensen die een kookworkshop of cursus volgen en dan de gebruikte produkten ook voor thuis willen kopen.
-Je favoriete restaurant in Nederland en Italië?
In Italië alle goede restaurants waar ik nog niet gegeten heb, natuurlijk. Er is zoveel te ontdekken dat ik bijna nooit naar dezelfde restaurant ga, behalve de fantastische pizzeria vlakbij het huis van mijn moeder in Bari en Checco er carrettiere in Rome, een typisch Romeins restaurant in de Trastevere buurt in Rome dat een belevenis op zich is. Altijd vol, altijd druk, heel gezellig (met regelmatig bekende mensen om je heen) en bovendien ontzettend goed.
In Nederland ben ik een grote fan van Toscanini op de Lindengracht, dat bovendien sinds februari van dit jaar al helemaal rookvrij is geworden, van Segugio in de Utrechtsestraat en van Pianeta Terra in de Beulingstraat.
De prachtige foto's bij de interview zijn van Harold Pereira.
In de mei uitgave van het blad 
Laatste reacties